作者：冰镇橙汁
第381章熏肉大饼：烟熏的魅力
下班前，苏辰就召集厨师做熏肉。
“熏肉大饼首先要做的是熏肉。”
“一定要用新鲜猪肉，做出来才会足够鲜嫩。”
他面前摆着几头刚杀好的猪。
“要用镊子把毛去干净，然后剥离骨头，把肉一刀一刀切成长块，每块半斤左右。”
几头猪眨眼就在苏辰手里变成了一块块肉。
切割好后，他把猪肉全都放进了木制大桶里，桶里已经有水了。
“季节不同，浸泡的水温和时间都不一样。”
“春天和秋天用十五度的温水浸泡就可以了，泡八个小时；冬天得用三十度到四十五度之间的温水浸泡，要泡十到十二个小时。”
“夏天可以直接用冷水泡，泡的时间也最短，只需要-六个小时就好了。”
“我们现在虽然是春天了，但气温还是很冷，所以还得沿用冬天的做法。”
“不过大家不需要不断添加热水进去保持水温，这些木桶是特制的，有保温功能，把桶盖盖上，它就能在电能加热下一直保持最初的温度。”
“那就省心多了。”楚子安惊叹。
“嗯，不然要一直看着，太麻烦了。”
把桶盖盖上后，苏辰熬了大锅猪龙骨汤。
“煮肉是需要用老汤的，味道才够醇。”
泡肉和炖老火汤都需要一夜时间，苏辰当晚宿在美食街这边。
第二天早上起来后，继续示范下一步操作。
“肉泡好后，捞出来，用温水抓洗二十分钟，然后再用刀刮猪皮，一直刮到出白沫，把猪肉彻底处理干净，熏出来的肉才会足够美味。”
“泡过肉的血水要留着，按照比例倒入老汤里，等到烧开之后，捞钓浮沫，再把料包放进去，煮上十分钟，才能放肉。”
料包里放了干辣椒、八角、桂皮、香叶、腐乳汁、葱、姜等调味料。
“等水煮沸后，要进行翻肉，并且肉上面要压上木十花，不然肉会浮出汤面，生烂不一。”
“火候也要注意，刚开始是猛火，刚开后半小时换成中火。”
翻完肉后，改为小火煮了大概半小时，苏辰把木十花去掉，检查肉的熟度。
“你们要是无法凭肉眼判断，可以用筷子辅助检查，如果筷子能轻易戳进去，则说明肉已经烂熟，若是有困难，就需要继续煮。”
“一般翻转得好的话，只需要翻一次就能煮熟全部肉，不然就需要多翻几次。”
老火汤煮出来的肉，满满的肉香。
很多人已经忍不住流口水了。
“下一步就是熏制。”
苏辰把锅里捞出来的肉放到沥架上，滤去油脂。
然后取了一口大铁锅，烧热之后，铺上锡纸，放了白糖和茶叶上去，再架上一个篦子，把肉放到上面，盖上锅盖熏制。
熏了几分钟，锅内发出一阵声响时，他就打开了锅盖。
喷香的熏肉扑面而来。
皮色金黄透亮，宛若黄翡，让人一看就垂涎欲滴。
浓郁的烟熏味道散发开来，香都能渗进人的灵魂里去。
“这肉真香！”
楚子安陶醉道。
“半头猪我都吃得下。”
第382章烙大饼！一看就会，一学就废
熏过肉的锅都成了黑锅，不好再制作其他菜式。
苏辰便留了这口锅专门做熏肉。
一锅能熏的肉不多，厨师们轮流上手，都操作了一遍，才把煮好的肉熏完了。
他取了一块肉，切成厚薄均匀的肉片，分给众人吃。
自己也夹了一片，慢慢咀嚼。
肉炖得软烂又经过熏制，不管是肥肉还是瘦肉，吃起来都满“零九零”口余香。
肥肉嫩滑，一点都不腻，极其爽口。
瘦肉也十分可口，又松又软，一点都不柴。
就这么空口嚼食，都十分美味。
但一块肉就切了三十多片出来，每个人只分到两三片，一下子就吃完了。
楚子安两眼放光，恨不得抓起一块肉啃。
然而还没等他开口，苏辰便道：“肉熏好了，轮到饼了。”
熏肉大饼，二者缺一不可。
只有熏肉或者只有大饼，都是不完美的，口感会截然不同。
楚子安心中发出一阵哀鸣。
恋恋不舍地看了好一会熏肉，才扭头看苏辰做饼。
“季节不一样，和面的水温也不一样。”
苏辰边往盆里放面粉边道。
“春秋用二三十度的温水，夏天可用冷水，冬天要用三十到四十五度的水。”
“水量也要看季节和面粉质量。”
“我们现在大概用三十度的水就可以了，和完面先放半个小时。
往粉里加入水后，苏辰用一根筷子搅拌水和面粉。
搅成絮状后，才下手揉面。
揉了没多久就成了一团。
盆和手都干干净净，揉完手都可以不用洗。
苏辰把面团留在盆里，盖上纱布。
“这段时间我们可以准备一点配菜。”
熏肉大饼最常见的配菜是葱丝，用葱白做的。
也可以加别的。
苏辰选了土豆丝。
土豆丝又软又糯且可以吸收熏肉的油脂和汁水，和酥脆的面饼合着吃十分惬意。
“切好土豆丝后，放水里清洗一下，去掉表面的淀粉，再放沸水里煮三十秒，然后捞出来过一下凉水。”
“这样做出来的土豆丝才不容易断且十分爽口。”
等土豆丝控干水分，苏辰散了白芝麻、盐和味精，搅拌均匀，放着备用0 ...
这时面已经醒好了。
苏辰从煮肉的汤锅里捞出浮油，油里加入盐和现磨的花椒粉。
再把面粉加进去，用筷子搅拌，搅成糊糊。
然后把醒好的面搓成长长的一条，用面刀切成同等大小的段。
每段都用擀面杖擀成薄片。
再把酥油，也就是汤油和面粉搅成的糊糊，抹到面片上。
抹好后，把面抻长，然后折成方形。
捏好一端，再擀薄一下面片，然后捏另一端，这就合成一个面饼了。
说起来好像很多动作，连起来其实很快，桌上一下子就堆满了面饼。
楚子安感觉自己跟不上趟1.1。
一看就会，一学就废。
典型的脑子会了手没会。
“唉，老板那双手要是能跟我换一换就好了。”
段浩远笑了笑：“你确定需要换的是手？”
“嗯？”
“你肩膀上那玩意换了可能更好使。”
“……”
草，居然十分的有道理啊！
第383章热乎乎，香酥酥，肉和面粉的完美结合
做好饼后，就到烙饼了。
“烙饼的火一定要烧得十分均匀，火太大，面饼会软，火太小，面饼会硬。”
“恰到好处才会酥软可口，外焦里嫩。”
苏辰把面饼放到锅里后，在朝上这面刷上一层油，等面饼起小泡后，立刻翻转。
继续刷油。
再烙大概一分钟，又翻面刷油，只是这一次刷的油比之前两次要少得多。
一分钟后，他把面饼盛了出来。
“做好了？”
楚子安用力的吸了吸鼻子，闻着空气中03那股热乎乎的饼香。
“嗯，轮到你们了。”
虽然苏辰已经示范了明确步骤，也给出各阶段需要的时间了，但烙饼毕竟是个技术活。
火候控制是难点，连段浩远这样的高手，第一次烙也难免失手。
楚子安好不容易逮到机会，当然不会放过。
“看来需要换脑子的不只是我。”
段浩远白了他一眼：“你终于承认自己脑子不好了。”
楚子安：“！！！”
可恶！
为什么受伤的总是他！
在牺牲了几十个面饼后，厨师们都能烙出合格的烙饼了。
合格的烙饼不止外酥里嫩，撕开后还会一层层分开，每一层跟纸片一样薄。
“是不是可以吃了？”
楚子安迫不及待道。
“酱还没炒呢。”苏辰笑道，“耐心一点。”
炒酱倒是不怎么费工夫。
锅里放点水，烧开后倒入甜面酱，再次烧开后，加入蚝油翻炒。
然后加入用水稀释后的淀粉，边倒边炒，炒上半分钟，就可以出锅了。
苏辰切了一盘肉片，整整齐齐地码在盘里，再配上一碟葱丝，一碟土豆丝，一碟酱和十几张饼。
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