作者：圆头圆肚皮
鄭鈞喫上了癮，一顆接着一顆的往嘴裏送，像是上子彈一樣。
吳壘沒他喫得快，但也沒停，一邊喫還在一邊打量着問李逸：“逸哥，這花生米是哪兒產的來着？”
“福省晉江，衙口花生。”
李逸也捏了一顆，扔進了口中，嚼着說道：“我買的時候伱不是在嗎？”
“對對，想起來了。”
吳壘抓了一把，往嘴裏丟了一顆，讚歎：“你買的時候說，這種花生最適合炸花生米，我還不信，現在喫起來，真的比一般的油炸花生米香誒！”
鄭鈞聞言，疑惑問：“這花生有什麼特別嗎？”
“也沒有非常特別的地方，就是品質更適合用來做油炸花生米。”
李逸解釋：“國內花生產地很多，比較有名的有魯省大花生，川省的天府花生，遼省興城的紅崖子花生等等，還有福省泉州的衙口花生等等。
不同產地，不同品種的花生，果型、籽粒、口感都是不一樣的。
不過一般我們會粗略的分爲南方的小花生和北方的大花生。
北方大花生的代表就是魯省地區，比如膠東丘陵地區一般都會種大粒型的品種，煙臺的大花生，一般豆莢都能長到7釐米，淨重達到200克到240克左右。
這種大花生的籽粒飽滿，果皮潔白，肉質豐厚，所以產量高，比較適合用來榨油，或者製作鹽水花生，五香花生，喫起來比較過癮。
但適合做油炸花生米的花生，一般都是中小粒品種，比如中粒型或者珠豆型。”
“爲什麼啊？”
鄭鈞不解：“都是花生，大粒的不是更好喫嗎？”
“但是不好炸。”
李逸解釋：“炸花生，油溫不能太低，所以如果用大粒型的花生，往往會炸不透，炸不熟，等裏面炸熟了，外面也糊了，影響味道。
但如果是鹽水花生，可以用水一直煮，一直泡，花生豆越煮越入味，越泡越大顆，喫起來就很過癮。”
“哎呀！”
鄭鈞拍了下腿：“怪不得！我自己在家炸花生米，就老是炸糊，我用的就是大粒的花生！”
“所以咯！”
李逸笑道：“油炸花生米，最好還是用這種中小粒型的，這個衙口花生就是珍豆型的，像是珍珠一樣，大小均勻，果粒飽滿，好炸，一炸就透，而且香脆可口，嚼起來細膩無渣，越嚼越香。”
“還真是越嚼越香。”
鄭鈞又捏了兩粒花生扔進口中，感嘆：“這花生米，不喝點酒真是可惜了。”
“不急。”
李逸看着拿了鹽水豆腐回來的趙金麥，接過豆腐笑道：“等今天忙完了，晚上咱們喝兩杯。”
“我看行！”
鄭鈞頗爲心動。
李逸笑了笑，回到了案臺前，開始繼續做菜。
看着他忙活，鄭鈞衝吳壘低聲問：“他姓什麼來着？”
吳壘看了眼李逸，也低聲說道：“姓李，我們都叫他逸哥，但他其實沒多大。”
“哦，李逸。”
鄭鈞記住了這個名字：“不錯。”
“上菜！”
李逸三下五除二，就做好了鹽水豆腐。
鹽水豆腐同樣是非常簡單的一道涼菜，甚至比醬拌豆腐乾還好做，因爲它是提前做好的。
昨天北豆腐做好以後，李逸就煮了一鍋花椒鹽水，泡了兩塊豆腐進去，放進了冷藏櫃。
泡了一天以後，鹽水的味道都已經滲透進了豆腐裏，拿出來切成薄片，淋上香油就可以喫了。
但做法雖然簡單，可這道菜對食材的要求卻很高。
首先，也是最基本的，就是豆腐得好，豆香味要夠。
這道菜喫的就是豆腐的原味，如果豆腐品質不過關，那根本沒辦法成菜。
其次，就是花椒的品質要好，味道要夠濃，才能在喫的時候，帶來足夠厚重的味道。
李逸用的花椒，正是他從機場帶回來的無刺鳳椒。
這種無刺鳳椒麻味濃烈，香氣怡人，最特殊的地方在於，它還有一種橘香味，喫完以後口中有香甜麻的回味，層次感很豐富。
不過這道菜最重要的一味料，卻是鹽。
鹽是百味之首，也是最重要的調味品，沒有之一。
一道菜可以不放任何調料，但絕對不可以沒鹽。
再好喫的食材，如果沒有鹽的襯托，也會黯然失色。
常見的鹽都是潔白如雪的細鹽，和大粒的粗鹽。
家用的細鹽，純度基本上可以達到99%以上。
那是因爲常用的鹽，基本上都是通過各種化工方法提純生產出來的。
但還有一些天然鹽，會因爲產地的不同，和內部雜質的種類、含量不同，在味道上產生不同的風味和顏色。
比如喜馬拉雅鹽，會呈現出漂亮的粉紅色，那是因爲裏面含有微量的氧化鐵，所以口感會有淡淡的腥味兒。
這些鹽在營養方面，和普通鹽並不會有什麼分別，喫了也不會治療什麼疾病。
但在烹飪時，使用這些天然鹽，的確可以讓菜品的口味有更細膩的變化和體驗。
聽到傳菜鈴聲，秦蘭快步走了過來。
她一邊端起了鹽水豆腐，一邊興奮的衝李逸說道：“客人喫了花生米和豆乾，說真的有核桃的味道，好神奇！”
李逸笑道：“一會兒來看我做麒麟獻福，更神奇。”
“好。”
秦蘭點了點頭，就端着鹽水豆腐去上菜了。
看着她離去輕快的腳步，李逸嘴角露出了一絲滿意的笑容。
不錯，她已經可以忽略手中的豆腐了。
第91章 泰山赤鱗魚
秦蘭是將鹽水豆腐送上桌以後，才忽然意識到，自己一路上端着一盤豆腐過來，居然一點都沒在意。
這讓她有些好奇，於是就回到了廚房，衝李逸問：“主廚，你用的豆腐是自己做的嗎？感覺和普通的豆腐不一樣啊？”
“是我們一起做的，純手工打造！”
吳壘得意的指着一旁的石磨：“就用這個，我昨天磨了整整一天！”
“是嗎？怪不得。”
秦蘭點了點頭，說道：“我發現這個豆腐好像沒有豆腥味兒。”
“當然沒有啦！我們用的都是最好的黃豆，是用五百一斤的黑河金豆子磨的，豆香味兒特別濃郁，不放任何調料，都特別好喫。”
吳壘很驕傲，這豆腐能做出來，他是出了大力的。
眼見李逸身旁的盤子裏放着幾片沒用完的鹽水豆腐，他上前就拿起了一片，塞進了口中，大口嚼着，一邊讚歎：“哇！這個鹽水味真好，鹹味剛剛好。”
秦蘭看着他一臉享受的樣子，神色有些複雜，既有畏懼，反感，但又有着一絲好奇。
李逸見狀，故意問她：“你要嚐嚐嗎？”
“啊？不用了不用了，謝謝。”
秦蘭趕忙擺手。
她還是沒辦法忘掉心中的陰影。
李逸沒有在意，只是點了點頭，就衝吳壘吩咐：“接一盆純淨水過來。”
說着，他就伸手打開了刀箱，從裏面拿出了一把巴掌長短的小短刀來。
“來了。”
吳壘捏了片豆腐，又抓了兩粒花生米送入口中，才拍了拍手，回身找了個盆來，去淨水機前接了一盆水，送了過來。
“放這兒。”
李逸示意他把盆放在身旁的案臺上，就拿起了一塊趙金麥送來的南豆腐，放進了水中。
跟着，他把左手伸入水中，輕輕托住豆腐，然後用右手拿着小短刀，沿着邊切入了豆腐裏。
“誒？”
吳壘好奇的看着李逸的動作，好奇問：“逸哥，你這是要刻字嗎？”
“不是，我是要雕幾條魚出來。”
李逸隨口解釋。
“魚？什麼魚？”
“赤鱗魚。”
李逸看着盆中的豆腐，雙手穩固，下刀順滑，不偏不倚。
一旁的趙金麥好奇問：“逸哥，是有菜要用豆腐雕魚嗎？”
“嗯。”
李逸解釋：“麒麟獻福，這道菜本來是幹炸泰山赤鱗魚，但放在豆腐宴裏，就得用豆腐來做，所以只能用雕的了。”
“泰山赤磷魚？沒聽說過，很有名嗎？”
趙金麥完全沒印象。
“有名，而且也很好喫。”
李逸手中不停：“赤鱗魚和大理洱海的油魚、弓魚，青海湖的湟魚，富春江的鰣魚並列爲國內五大名魚，肉質細嫩，柔弱無骨，最適合清炸。
從宋代開始，它就是皇家貢魚，滿漢全席裏就有清炸赤鱗魚這道菜。
但這種魚只在泰山海拔270—800米的山澗溪流裏纔有，而且很難養，必須要大缸深水放在樹蔭下，缸中還要蓋上竹編蓋，這樣才能十活一二，而且還活不長。
所以自古就有螭霖魚不下泰山的說法，想要把它從泰山叩骄┏牵请y上加難。”
聽着李逸的解釋，趙金麥不解問：“那既然是魚，爲什麼這道菜要叫麒麟獻福呢？”
李逸盯着豆腐，一邊下刀，一邊緩聲解釋：“它還有個名字，叫螭霖魚，《泰山藥物志》裏有記載，說螭霖魚方頭巨口，龍鬚龍目，全首似龍而無角，因得‘螭’字，以其性喜雨而得‘霖’字。
當地有民間傳說，說這種魚置於岩石上，經烈日曝曬可以化油而流，只餘鱗骨，所以也叫奇鱗魚，諧音就是麒麟。
當然了，這只是傳說，即便暴曬，這種魚也不會化成油，但好喫確實是好喫的。
唐代李白路過泰山的時候就喫過這種魚，還留下了一首詩。”
“什麼詩？”
鄭鈞開口詢問。
他是陝高官安人，唐代的國都就在長安，而詩仙李白也是他的偶像，他自然被勾起了興趣。
“我想想啊…”
李逸回憶了下，念道：“魯酒若琥珀，汶魚紫鬻[。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人，對了，赤鱗魚也有個外號叫紫鬻[，就是因爲這首詩。”
聽着李逸的解釋，鄭鈞緩緩點頭：“有意思，什麼時候有機會，一定要嚐嚐。”
“值得一嘗。”
李逸看了他一眼，笑道：“伱要是去喫，我教你怎麼挑，就看鱗片的顏色。
通體金黃油潤的是上品，叫金赤鱗，最好喫，但現在基本上沒有了，很少見，可遇不可求。
鱗片色若銀白賽雪欺霜的是銀赤鱗，這種也是不多見，能喫到算邭夂谩�
最常見的是脊背呈豆青色的，和黑灰色的，是豆赤鱗和草赤鱗，這兩種就喫個名頭就好，味道也還行，但和金銀赤鱗沒法比。”
鄭鈞聽得下意識嚥了口口水，隨即笑道：“不行，我得記一下，這還真有用，萬一到時候去喫，能避不少坑啊！”
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