作者：圆头圆肚皮
25kg的麪粉佔據了整個案臺，滿滿當當，彷彿西遊記裏天庭中的面山。
在面山中央挖了個洞，李逸往裏面倒了一桶水，頓時在案臺上製造出了一座由水和麪粉構成的“火山”。
又化了一瓢鹽水加“火山口”後，李逸就開始動手和麪了。
一點點把麪粉撥進水裏，粘成面絮，隨後，李逸就從左到右，開始賣力的推起了面絮。
直到把面絮推成了一個巨大的麪糰，李逸才停了下來，往上面蓋了一層塑料布，讓它醒發。
這時候，已經過去一個小時了。
節目組配備的廚房設備中，是有和麪機的，是贊助廠商提供的機器。
但李逸對這團面的要求比較高，所以還是沒有用和麪機。
和麪機雖然可以快速省裏的把麪粉和成麪糰，但卻沒辦法和到手工麪糰那樣細膩。
如果把和麪機和出的麪糰切開，就會發現，橫截面上還是會有一個一個的麪疙瘩，那都是沒有和均勻的地方。
所以，用和麪機和出來的面，做拉麪等麪食的時候，就會比較容易斷，出現破損的地方，面的筋性也完全沒辦法和手工面比。
這也是很多機器面喫起來沒有靈魂的原因所在。
李逸需要的是一團完全和到均勻，和到充分的麪糰，所以，這力氣他沒辦法省，只能一點一點的自己和。
但努力總是值得的，最終和出來的麪糰，完全符合他的需求。
他在和到最後的時候，甚至能感覺到麪糰裏逐漸強韌的筋骨，那是麪粉裏谷蛋白漸漸甦醒的標誌。
此時，這一團面，如果用來做拉麪，將會Q彈到不行，只是喫麪，都會很好喫。
但李逸並不打算做拉麪。
他和這團面，是爲了要它裏面的麪筋。
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第78章 麪筋
麪糰醒了半個小時後，李逸就拿來了一個直徑足有一米二的大盆。
這是節目組準備的最大號的盆了，但卻只能勉強裝下醒發後胖了一圈的麪糰。
跟着，李逸就招呼過來幫忙的黃小明，和他一起拿來純淨水，往盆裏倒。
等到把盆裝滿後，李逸往裏撒了一把鹽，然後才把劉藝菲、趙金麥和吳壘都喊了過來：“來，幫我洗面。”
“來啦！”
吳壘他們紛紛開心的跑了過來。
“這是幹嘛？”
劉藝菲看着一大團泡在一盆水裏的麪糰，有些好奇。
“洗面。”
李逸隨口解釋。
“洗面？”
劉藝菲不解：“爲什麼和好面以後又要洗面？”
“我要它裏面的麪筋。”
李逸解釋：“仿葷菜的主要原料，就是豆腐、麪筋和各種蘑菇。
其中麪筋起到的作用，是模擬肉的口感。
麪筋就是麪粉加水，揉成麪糰以後，通過不斷漂洗，洗掉澱粉後，所留下來的植物性蛋白質。
它的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白質，比較有粘性。
所以，我們得把這一團面裏的澱粉都洗下來，最後留下的，就是麪筋了。”
劉藝菲聞言，若有所悟：“哦，我們平時喫的那種烤麪筋，是不是就是這麼做出來的？”
李逸點頭：“原理差不多，但市面上的那種烤麪筋，基本上都是直接用谷朊粉做出來的。”
“谷朊粉？”
劉藝菲眨了眨眼睛：“又是科技與狠活兒？”
“這倒不是。”
李逸笑道：“谷朊粉其實就是麪筋烘乾後磨成的粉，工廠只不過是用大規模的機械和流水線，完成了和麪，洗面這個步驟，然後把洗出來的麪筋脫水，烘乾，然後再磨成粉，就成了谷朊粉了。
但谷朊粉經過烘乾再研磨的步驟，對裏面的谷蛋白還是有一定的影響，重新泡水以後，口感和第一次製作出來的時候，還是有差距的。
所以，要想達到模擬肉質，並且以假亂真的效果，咱們就得用水洗的第一道麪筋纔行。”
聽着李逸的解釋，一旁的趙金麥已經洗乾淨手，開始在水裏揉搓起了麪糰。
“哈哈！這手感好好玩！”
趙金麥咯咯笑着，捏得開心：“就像我小侄子的肚皮一樣，捏着好舒服。”
聽到她的話，其他人也都加入了進來。
“哇！感覺好解壓。”
吳壘樂在其中：“感覺像是在玩解壓玩具一樣。”
“這洗得還挺快的，一會兒水就變白了。”
黃小明一邊揉搓着麪糰，一邊看着下方已經變成了白湯的水，問：“這要洗到什麼程度纔算洗好？”
李逸一邊洗，一邊說道：“洗三到五次，洗到水不再變白，也就是澱粉都被洗下來以後，就是最終我要的麪筋了。”
“這麪筋也不知道熱量高不高，喫了會發胖的吧？”
吳壘一邊洗面，一邊嘀咕。
“那還真未必。”
李逸笑道：“麪筋是植物蛋白，和雞蛋的熱量差不多，但如果是烤着喫，加各種油潑辣椒，調味料，那熱量就比較高了，而且喫多了以後，腎臟的壓力也比較大，所以還是適量喫比較好。”
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“我家以前開過涼皮店，我最喜歡玩的就是洗面筋了，涼皮裏的麪筋最好喫，麪筋裏面有小孔，吸滿了湯汁，味道特別足。”
“有誰喝過麪筋湯嗎？我家是徽省宿州的，夏天會做麪筋湯，就是把麪筋洗出來，然後加綠葉菜，洋柿子，粉條，放點醋，喝起來酸溜溜、香噴噴、稠都都的，特別解暑！”
“我喝過！我是蘇北豐縣的，我們那的麪筋湯裏放銀銀菜，也特別好喝！”
“有誰喜歡喫油麪筋？我家是無錫的，逢年過節，這邊家裏都會做油麪筋塞肉，我們叫肉釀油麪筋，好喫得不得了！”
“我喫火鍋的時候，也喜歡涮油麪筋，特別吸味，一口下去又燙又辣，龠^癮！”
鏡頭前，洗着面的幾人也注意到了觀袕椖唬尤肓似渲校帕牧似饋怼�
吳壘提起：“我老家也喫油麪筋。”
“當然了，你老家離無錫那麼近。”
趙金麥笑道：“我老家那邊就是喫烤麪筋，還有炒的，再就是麻辣燙裏有，我每次喫都加。”
“我們那兒也有炒麪筋，還有面筋塞肉。”
黃小明感覺很奇妙：“好像全國各地都有不同的麪筋喫法啊！”
劉藝菲看向李逸，問：“逸哥，麪筋是什麼時候出現的？”
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“第一次有文字記載是在宋朝。”
李逸解釋：“宋代有個藥物學家，叫寇宗奭，他對本草學很有研究，寫過一本《本草衍義》，李時珍寫《本草綱目》的時候，就借鑑過它。
這本《本草衍義》就有記載，說小麥‘生嚼成筋，可粘禽蟲’，這是第一次有面筋的文字記載。
包括《夢溪筆談》裏也有提到，說凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則麪筋乃見。鍊鋼亦然。
這雖然是一種比喻，但卻已經說出了麪筋的做法。
所以，麪筋最遲也是宋代出現的，不過我相信在宋代以前，就已經有面筋了，只是沒人記載下來罷了。”
吳壘聞言，忍不住感嘆：“感覺好神奇，古人真的好聰明，居然能想到這麼多好喫的食物做法。”
趙金麥好奇問：“逸哥，麪筋一共有幾種啊？”
“按種類分，就一種，按做法分，常見的就是三種。”
李逸解釋：“洗好以後，用水煮熟的就是水面筋，用油炸熟的就是油麪筋，還有用蒸徽羰斓模戏浇锌钧煛！�
“誒！對對！我家那邊就叫烤麩。”
吳壘點頭。
“就是涼皮裏放的那種吧？”
趙金麥說着，忽然想到了什麼，衝李逸問：“誒？逸哥，那這個洗下來的水，是不是可以做涼皮？”
“對啊！”
李逸笑道：“涼皮就是用麪糰裏洗出來的澱粉水燙熟做出來的。”
“那我們晚上喫涼皮吧？”
趙金麥來了精神。
“可以呀！”
李逸笑道：“這一鍋，別說咱們，整個節目組都夠喫了。”
“哈哈！喫涼皮咯！”
吳壘笑着拿起溼手，朝趙金麥彈了下，頓時彈了趙金麥一臉水珠。
“哎呀！煩人！”
趙金麥抱怨着也朝他彈了下，卻被他笑着躲開了。
趙金麥不服氣，起身就追了上去。
看着他們打鬧，李逸笑了笑，沒說什麼。
但突然，他感覺臉頰一涼。
扭頭看去，卻是劉藝菲正抬着手，笑得開心。
李逸見狀，故意捧起一捧水，佯裝要潑她，劉藝菲頓時驚叫着拋開了。
很快，餐廳裏就鋪開了一片歡笑聲。
第79章 涼皮熱喫
25公斤的麪粉，最後一共洗出了7.5公斤的麪筋，剩下的都變成了沉澱在盆中水底的澱粉。
做涼皮很簡單，只需要燒一鍋開水，然後把洗出來的澱粉水，倒進金屬盤子裏，放進開水鍋裏燙個十幾秒，涼皮就熟了。
把涼皮從盤子裏揭下來，抹點油摞在一起，防止粘連。
等涼了以後，就可以切成條，拌着喫了。
在洗完麪筋以後，李逸就燒起了一鍋熱水。
然後在現場幾人的輔助下，涼皮就如同流水線一般被做了出來。
看着他們忙活，直播間觀幸部吹眯缕妗�
“好好玩啊！原來涼皮是這麼做出來的嗎？”
“沒想到逸哥連涼皮都會做！”
“還蠻專業的，我家以前就是賣涼皮的，就是這麼做的。”
“感覺和我們粵省這邊做腸粉很像。”
“涼皮還得是咱老陝人做的最美！油潑辣子醋放夠，再咥個肉夾饃，美滴很！”
直播間觀锌吹脽狒[，鏡頭前的幾人也忙得熱火朝天。
剛開始是李逸自己做，吳壘他們在旁邊負責揭涼皮，刷油，吹風降溫。
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