作者：圆头圆肚皮
鍋下的火焰點燃了剩餘的水蒸氣，一團烈焰蒸騰。
這團烈焰將多餘的水汽燒去，米飯重新落入鍋中，米粒已經變得光潔而又瑩潤。
看到這一幕，在場所有廚師都差不多異口同聲的說了聲：“臥槽！”
馬師傅更是差點把眼珠子瞪出來。
這也行？！
他總算明白爲什麼李逸一直保持着大火猛炒了。
只有保持着大火猛炒，鍋底的高溫才能在短時間裏迅速蒸發撒進去的水。
而且猛火還能燒去剩餘的水蒸氣，讓米粒不會變得過於潮溼，只會補充恰當的水分，保持柔軟的口感。
但是，這手法也太逆天了吧！
別的不說，光是李逸把半勺水撒成均勻的水膜那招，就不是隨隨便便能練出來的！
太強了！
太TM強了！
馬師傅第一次產生了對同行頂禮膜拜的衝動。
他已經徹底服氣了。
這個小夥子，簡直堪稱炒飯界的頂級宗師！
“哎呦我去！”
吳壘湊得太近，被鍋中騰起的烈火嚇了一跳。
李逸回頭看了他一眼，提醒：“別離太近，眉毛燒掉了可就不好了。”
“逸哥，這鍋裏怎麼着火了啊？”
他看着李逸又是一勺水撒進了鍋裏，蒸汽和烈焰先後騰起，忍不住驚訝詢問。
李逸隨口解釋：“蒸汽都是可燃的，油蒸汽，水蒸汽，都能點燃，沒學過嗎？”
“哦！想起來了！”
吳壘恍然大悟：“上學時候學過，但還是第一次在生活裏看到，太牛了！”
“知識是對生活的總結，要活學活用。”
李逸說着，將切好的蔥花倒進了鍋裏。
高溫炙烤着蔥花，迅速逼出了蔥花裏的大蒜素。
霎時間，蔥香瀰漫。
迅速翻炒了幾下，李逸順手關火，一邊開口示意：“拿盤子來。”
“哦！”
吳壘應了聲，剛準備動手，就看到一旁的廚師們爭先恐後的拿着盤子湧了過來。
“來了！”
“盛這裏！”
“用我的！”
看着他們激動的樣子，吳壘有些納悶。
這種興奮而又激動的樣子，他只在那些女粉絲的臉上看到過。
這些膀大腰圓的大老爺們，怎麼都變成追星小仙男了？
第57章 這就是劐氣嗎？
李逸將炒勺放在鍋裏，用顛鍋的手法，將米飯顛起，落在了炒勺裏。
隨後，他將炒勺放在盤子上方，輕輕抖動，米粒就如同碎金粒一般落了下來。
很快，金色的米粒就堆積成了一座金色的小山，散發着濃郁的蔥香和蛋香。
“哇！好漂亮！”
吳壘驚歎不已。
攝影師則已經上前將相機懟到了近前，拍起了特寫。
在特寫鏡頭中，白玉般的瓷盤中央，堆積着一座金山，拍出來的效果，堪比藝術品。
“兄弟，你貴姓？”
馬師傅走上前來，衝李逸詢問，語氣頗爲諔�
“免貴姓李，我叫李逸。”
“李師傅。”
馬師傅點頭讚歎：“你這飯炒的，太牛了，我就沒見過你這麼強的炒功。”
“過獎了，都是基本功。”李逸客氣了句。
“你這都叫基本功，那我們就都別幹這行了。”
馬師傅神色複雜的開了句玩笑，跟着好奇問：“你是有師門的吧？”
這麼紮實的基本功，不是從小練是練不出來的。
“沒有師門，是我自己瞎琢磨的。”李逸隨口解釋。
“……”
馬師傅無語的看着他，顯然並不相信他的說辭。
不過馬師傅也沒再追問，而是指了下他鍋裏剩下的小半鍋炒飯，問：“我能嘗一點嗎？學習一下。”
“可以，他這一份也夠了。”
李逸隨手就將剩下的小半份炒飯倒進了一旁的盤子裏。
吳壘看着，有些心疼的嘟囔：“其實也不是很夠……”
但馬師傅可顧不上他了，直接拿了個勺子過來，就迫不及待的舀起一勺炒飯，倒進了嘴裏。
他是故意用倒的方式，因爲這樣能看出炒飯的鬆散程度。
毫無疑問，李逸的這份炒飯，鬆散程度絕對過關，每一粒米都毫不粘連，乾淨利索。
閉上嘴巴，輕輕咀嚼着，馬師傅逐漸露出了一絲笑容，搖了搖頭。
“師傅，怎麼樣啊？”
一旁的幫廚忍不住問了聲。
馬師傅伸出了兩根手指，將口中的米飯嚥下，才嘆道：“就兩個字，劐氣！”
“劐氣？”
聽到馬師傅的評價，吳壘不明白是什麼意思，就衝李逸問：“逸哥，什麼是劐氣啊？”
“劐氣也叫鍋氣，是中式炒菜的精髓。”
李逸解釋：“它是一種用猛火快炒做出的一種特殊的火燎味，就是在食物受到超過200℃的高溫炙烤，發生了焦化反應和美拉德反應以後，產生的一種特殊香氣。
粵菜廚師比較講究劐氣，尤其是小炒菜，必須要有劐氣，纔算合格。
一道劐氣十足的菜，要滿足四個要求，就是熱，快，幹，香。
熱就是要溫度夠高，炒的時候鍋溫最少也要兩百度，才能激發出食材的焦化反應。
出鍋的溫度也要熱，客人喫到的時候，能感覺到明顯的燙，纔算夠劐氣。
快就是炒的速度要快，避免糊鍋，也要讓食材快速成熟的同時，還能保持原本的鮮甜。
幹就是菜品的質地要夠幹身，標準是有汁不見汁，有芡不見芡，有油不見油，這樣纔不會膩。
香就是美拉德反應產生的鍋氣香味了。
美拉德反應是一種食物非酶褐變的反應，也叫非酶棕色化反應。
說白了，就是食材在高溫下褐化形成的味道。
就像是煮米飯、煲仔飯時，鍋底形成的鍋巴，還有炒飯、炒麪、炒河粉時，和鍋底接觸的部分變成焦黃色的那種味道。”
聽到這裏，吳壘總算明白了：“我知道了！我小時候，奶奶經常給我買蔥油餅喫，蔥油餅上有些地方會被煎得焦黃焦黃的，又脆又好喫，那就是鍋氣吧？”
“沒錯。”
李逸笑着誇讚：“孺子可教。”
“嘿嘿！”
吳壘呲着大牙笑着，像是上學時被老師誇獎的學生。
聽着李逸的解釋，馬師傅也確定了自己的猜測。
這小子絕對是有師承的！
不然他怎麼對劐氣了解得這麼清楚？
又舀起一勺飯，仔細品位了下，他愈發確定了。
李逸這份飯炒的，純粹就是在炫技！
嚥下口中的米飯，他回頭衝幫廚示意：“你不是一直不明白什麼才叫有劐氣嗎？你來嚐嚐這飯就知道了！這就叫有劐氣！”
幫廚將信將疑的上前，拿起勺子嚐了一口，頓時瞪大了眼睛：“臥槽！好香！”
見他驚歎，其他廚師也忍不住了，紛紛拎着勺子上前，圍在盤子兩旁，你一勺，我一勺的嚐了起來。
“臥槽！這劐氣太足了！又幹又香！”
“真牛啊！這是純純的技術活兒！太狠了！”
廚師們的驚呼聲不斷，都有點被震到了。
馬師傅衝李逸挑起了大拇指，由衷讚歎：“李師傅，你這功夫，我服了，太牛了！”
李逸笑了笑：“不難的，你多試幾次也能炒。”
“我真來不了。”
馬師傅連連搖頭，面色有些尷尬。
他還是很清楚自己幾斤幾兩的。
李逸這份水炒飯的確不復雜，靠的就是純粹的炒功，但就是這份純粹的炒功，就不是其他人能學得了的。
就像是庫裏告訴一個校隊球員，投三分球不難，只要瞄準籃筐，往裏扔就好了。
這在他看來，可能的確不難。
但對於其他人來說，卻難如登天。
因此，李逸或許真的覺得別人多練練也能做到。
但聽在馬師傅耳朵裏，他這話就顯得有些凡爾賽了。
見他們喫得香甜，吳壘也忍不住了。
從櫃子裏拿了個勺子，他就端過盤子，舀起了一勺炒飯，送入了口中。
粒粒分明的米粒入口後，一種火燎般的焦香就瀰漫了開來。
吳壘挑起了眉毛，看向了一旁的炒鍋。
他彷彿能感覺到，剛剛在鍋裏翻騰時，這些米粒是被怎樣的一種熾熱火力包裹着！
這就是劐氣嗎？
好香！
他甚至覺得，哪怕是用這種手法，單純的炒一份白米飯，什麼都不放，他都能喫得乾乾淨淨！
低頭看了眼腰間的蛋白質水壺，又看着面前香氣四溢，劐氣十足的炒飯，吳壘忽然有點想哭。
這纔是人喫的東西啊！
“逸哥…”
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