作者：圆头圆肚皮
夏卓深吸了口氣，才把火氣壓下去。
懶得再跟李逸，黃啓剛這兩個奇葩置氣，他來到竈臺前，處理起了鴨肉。
他的菜單裏也有血鴨這道菜。
等到他將鴨肉處理完後，鍋裏的五花肉也徹底斷生了。
將鴨肉放好，夏卓來到了竈臺前，將飛好水的五花肉取了出來。
與此同時，李逸那邊也開鍋取出了五花肉。
他們是同時把肉放進鍋裏的，飛水的時間也差不多。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五釐米見方的肉塊。
但李逸這邊在改刀之前，卻在五花肉皮上抹了一層黃酒。
看到李逸的操作，小張好奇問：“逸哥，你抹這黃酒是幹嘛？”
“這叫走紅，抹一些黃酒在肉皮上，待會兒過油炸的時候，肉皮會更紅潤透亮。”
聽到李逸的話，夏卓忍不住快速掃了眼他那邊。
沒想到這小子連走紅都知道。
走紅是烹飪裏的一種技法，就是給肉上色，而且是紅色。
一般給肉走紅都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，紅曲米等顏色深的食材，來給肉皮上色。
這種做法也叫走紅鍋，或者走醬鍋。
這是門裏的技法，一般沒有師傅教，野路子是不知道的，這小子又是從哪兒學到的？
只看了一眼，他就收回了視線。
肉皮走紅雖然是很有用的技巧，但李逸用黃酒走紅，卻有點用偏了。
黃酒上不了什麼顏色，而且紅燒肉在後續的燉燒時，是會放夠糖色來上色的，用不着急着走紅。
不過，就在他收回視線時，李逸卻又開口說了句：“用黃酒走紅，效果是沒有老抽好的，但它有個好處，就是在下鍋炸的時候，黃酒酒精揮發，可以帶走豬皮裏殘留的腥臊味。
這個豬皮雖然燎過，但深層毛孔還是沒辦法徹底去除的，用酒精蒸發，會把毛孔深處的腥臊味徹底帶出去。”
聽到李逸的這番話，夏卓手中的動作停了下來，隨即抬頭驚愕的看向了李逸。
真的假的？這個技巧，連他都沒聽說過！
第490章 換竈臺
“師父，怎麼了？”
徒弟察覺到了夏卓的神色不對，上前來低聲問了句。
“沒什麼。”
夏卓搖了搖頭，沒有解釋，只是看李逸的眼神，變得認真了幾分。
他以前一直很瞧不上那些野路子出身的廚師，以爲都是些一瓶不滿，半瓶晃盪的傢伙。
但李逸的這番話，卻打破了他的認知。
他沒想到居然可以從一個野路子口中聽到連他自己都不知道的廚藝技巧。
而且還是他最擅長的一道菜裏的技巧。
這種震撼，就像是一個畫了一輩子畫的畫家，突然被一個在地上用草棍畫畫的小孩子指點了迷津一樣震撼。
在他震驚之餘，李逸已經起鍋燒油，開始炸肉了。
整塊的五花肉下入油鍋，頓時噼啪作響，滋啦啦的冒出了一串氣泡。
夏卓這邊，也是同樣的步驟，將肉放進了鍋裏，浸炸了起來。
但看着鍋中的肉塊，夏卓的注意力卻始終沒辦法集中起來。
他一直在想着李逸說的話。
聽到李逸那邊肉炸好，撈到案板上的動靜，他很想過去聞聞看，到底是不是李逸說的那樣，可以完全去除腥味兒。
但他忍住了這個衝動。
現在的他代表的是夏氏飯店，代表的是【湘式紅燒肉】的標杆。
這個方法有效與否，他完全可以回去以後，私底下試試。
但現在，他絕對不能在後面一幫徒子徒孫面前露怯。
將炸好的肉撈出來後，李逸就將其改刀切成了骨牌塊兒。
蘇式的東坡肉一般是切正方塊的，所以一般是按客上菜。
【湘式紅燒肉】則是份上菜，所以都是切骨牌塊兒，方便喫。
改好了刀，李逸就開始動手炒了。
與此同時，一旁的夏卓也炸好了肉，開始炒了起來。
跟着，夏卓身後的徒弟幫廚，就和李逸身後的小張幾人驚訝的發現，夏卓和李逸就像是開啓了同步模式一樣。
從下香料、糖炒香，炒出糖色。
到放肉，煸炒上色，炒出香味。
再到加水燉燒，調味。
夏卓和李逸所有的步驟都完全一致。
看到這一情況，夏卓身後的幫廚們都忍不住嘀咕了起來。
“什麼情況？怎麼他也會啊？”
“這小子和師傅的做法完全一樣啊！看上去跟複製粘貼一樣。”
他們嘀咕着，卻沒敢說透。
因爲從他們的角度看，李逸的動作要比夏卓更快一些，而且更加的行雲流水，信手拈來。
反而是夏卓像是不熟悉竈臺環境，動作有點僵硬，完全沒有李逸那種揮灑自如的感覺。
這場面，反而像是夏卓在跟着李逸學做菜一樣，看上去很是彆扭。
感覺最彆扭的，還得是夏卓本人。
因爲李逸黃酒走紅的一番話，夏卓本就有點心神不定，注意力分了一半在李逸身上。
也正是因此，在開始動手炒制的時候，他卻發現李逸好像比他更熟悉這道【湘式紅燒肉】怎麼做一樣，操作比他還嫺熟。
從動手下料的那一刻，節奏就完全落在了李逸的掌控之中。
夏卓原本做了幾千遍的經驗，彷彿一下就變得模糊了。
對於下料的時機，火候的控制，他都被帶進了李逸的節奏裏。
李逸下料，他就跟着下料，李逸調整火量，他就跟着調整火量。
這種感覺，好像回到了他小時候第一次跟着父親學做紅燒肉時一樣。
在跟着李逸把開水倒進了鍋裏，蓋上了鍋蓋之後，夏卓才發現，自己已經出了一身的汗。
扭頭看了眼李逸，他的眼神幾變，忽然邁步向着最靠近門口的竈臺走去。
那個竈眼上的廚師是董海強，他正在處理着食材。
夏卓來到他跟前，低聲和他說了些什麼，聊了幾句。
董海強聽着他的話，微微皺眉，有些疑惑的看了眼李逸的方向。
略一思索，他還是點了點頭。
夏卓見狀，像是鬆了口氣，臉上也多出了一絲笑容。
和他握了握手後，夏卓纔回到了竈臺前，衝後方的徒弟和幫廚示意：“把東西都拿着，搬到那邊去。”
說着，他抬手指了下董海強的方向。
徒弟們驚愕看去，卻發現董海強那邊也在讓幫廚收拾着東西。
這是……要換竈臺？
徒弟和幫廚面面相覷，不知道師傅是要做什麼。
“愣着幹什麼？搬啊！”
夏卓皺眉催促。
“哦。”
徒弟和幫廚們應了聲，趕忙把食材和廚具都收了起來，往董海強那邊搬去。
董海強揹着手，帶着幫廚們換了過來，指揮着幫廚把東西都放好，隨即好奇的看了眼一旁的李逸。
他也是學湘菜出身，和夏卓也認識。
而且論輩分，夏卓還得喊他一聲師兄。
對於夏卓，他還是比較瞭解的。
夏卓從小天資聰慧，在廚藝方面也是天賦異稟，所以養成了心高氣傲的性格，很少服過誰。
但剛剛夏卓卻主動找到了他，說不想和李逸挨着，提出了想換個竈臺。
這種情況，一般有兩種可能。
一種是夏卓嫌棄李逸，或是怕李逸偷師，所以寧可換竈臺，也不跟他挨在一起。
另一種可能，則是夏卓感受到了壓力，爲了不影響競技狀態，所以才主動避讓。
看夏卓剛剛的神色，董海強心中已經有數了，第一種可能性微乎其微。
但這就更讓他好奇了。
這個年紀輕輕的李逸，怎麼就讓夏卓這樣一位在湘菜廚界地位超然的名廚感受到了壓力呢？
他看了眼李逸手中正在處理的食材，大致一掃，就不由得驚咦了聲。
李逸面前的盆裏，泡着一個不規則的白色三角形狀物體，看上去像是剪掉一半的芒果核，呈扁平狀，尾端滿是細毛邊。
董海強一眼就認出了這是什麼東西，因爲他的盆裏也泡着一塊。
這是一塊泡發的大青鯊勾翅，也就是所謂的魚翅。
董海強的盆裏，也有着一模一樣的一塊，只是比李逸的這塊小一圈。
而這塊魚翅，是董海強用來製作【組庵魚翅】的。
李逸的這塊，顯然也是一樣。
但是，李逸這麼年輕，居然會做【組庵魚翅】？
【組庵魚翅】是湘菜中最頂尖的奢華菜品之一，整個湘菜圈裏，能做這道菜的屈指可數，而且他基本上都認識。
李逸又是從哪兒學來的？
第491章 高湯洗魚翅
董海強沒有聲張，只是打量着李逸的操作。
對於身邊竈臺換人，李逸絲毫不以爲意。
見董海強過來，李逸衝他笑着點了點頭，打了個招呼，就低頭繼續忙了起來。
他正在處理着乾貝。
沈涵買來的乾貝比較小，李逸用刀切開邊緣，掰掉了邊上的老筋後，就更沒剩多少了。
將乾貝肉洗淨，放入大碗裏，加入蔥、姜、料酒和水，李逸就把碗遞給了小張，讓他放進蒸箱裏蒸發去了。
“小馬，去把雞湯拿來。”
李逸昨天下午就熬好了一鍋雞湯，放在冰箱裏冷藏了起來。
他取來了一個大瓦悖弥耋胱訅|底，又把泡發好的魚翅用稀紗布包好，放進了瓦阊Y。
把小馬拿來了雞湯倒進了瓦阊Y，加了黃酒和蔥姜，李逸就將瓦惴诺搅烁^臺上，用旺火燒了起來。
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