作者：圆头圆肚皮
黃啓剛帶的幫廚最少，只有三個，全都在和黃啓剛一起處理着食材，所有處理好的食材都會放在餐具裏，碼放整齊，井然有序。
夏卓最爲悠閒，端坐在竈臺前，有人端茶倒水，有人處理食材和竈臺，根本不用他動手。
最神奇的則是劉威，他居然不見了。
沒人注意他是什麼時候走的，他帶來的人也都離開了，什麼東西都沒剩下。
李逸來到了最右邊空的竈臺前，讓小張把竈臺刷洗一遍，又讓小郭和小馬把豬肉取了出來。
他自己則來到了角落的小竈前，將四個一直放在竈口上微火燉着的湯煲取了過來。
這些湯煲是他昨天下午放在竈臺上燉煮的，每個湯煲裏的食材都不同，分爲了山珍海味，飛禽走獸四個湯型。
將海味湯的湯煲上蒙着的油紙揭了一條縫，李逸觀察了下湯煲裏剩餘的湯量。
在他揭開的一瞬間，濃郁的香味就洶湧而出，迅速瀰漫了開來。
“嗯？”
正在喝茶的夏卓嗅到了這個香氣，驚訝的抬頭看去，卻發現這香氣居然是從李逸面前的湯煲裏飄散出來的。
而同樣的湯煲，在李逸面前居然擺了四個。
又嗅了一下，他仔細的分辨了香氣中的食材種類，不由驚訝問：“那個小子，你還說你沒有師承？這鍋湯是誰教你熬的？”
廖文東也被這股香氣吸引了過來，在看到李逸面前的湯煲時，他也想了起來。
這是昨天晚上李逸當着他的面配的高湯。
“對啊！”
廖文東也衝李逸問：“川玩油，粵玩湯，魯菜玩的十三香，你這個高湯明明是粵菜的底子，要是沒師傅教，怎麼熬得出來？”
“現在網上什麼找不到？”
李逸笑道：“只要想找，就連慈禧的褲衩子是什麼樣式都能找出來，區區一個高湯配比又有什麼難的？”
“……”
廖文東總覺得哪裏不對，但卻又無法反駁。
夏卓放下了茶杯，緩緩起身，看了眼李逸面前的湯煲，收起了幾分輕視之心。
即便李逸是野路子出身，也絕對是最拔尖的那一波野路子，不然絕對熬不出這麼香的高湯。
“逸哥，肉來了。”
小郭和小馬把李逸要的肉送來了。
看到他們拿來的五花肉，夏卓馬上就明白了，李逸這是要做【紅燒肉】了。
見狀，夏卓不由得露出了一絲笑意。
當着他這個夏家傳承人的面做紅燒肉，這小子也是膽子不小。
【湘式紅燒肉】在湘省又被叫做【夏氏紅燒肉】，足以可見夏家在這道菜上的地位了。
在【湘式紅燒肉】出現之前，【紅燒肉】這道流傳了幾千年的菜，已經有了魯式，川式，蘇式，浙式，閩式等幾種成熟的做法。
但夏家的先輩卻生生的創出了一道【湘式紅燒肉】，爲這道千年名菜又開闢了一種新的菜式。
靠着這一道菜，夏家在整個湘菜界的地位就不會被動搖。
哪怕放在百年之後，也依然會被記錄在冊。
見李逸要“夏門弄肉”，夏卓也笑着招呼：“五花肉好了嗎？拿過來。”
“好了。”
幫廚將一塊燎了豬皮，用鋼絲球刷洗乾淨後的五花肉送了過來。
“飛水。”
夏卓沒動手，只是抬了抬下巴。
幫廚聞言，就起鍋燒水，等到水溫上起來後，就開着大火，把豬肉放進了鍋裏。
這時候，夏卓才上前來，拿起胡椒罐，往鍋裏倒了些胡椒粉。
“這一步叫加味飛水，主要加蔥姜，白胡椒和鹽，蔥姜白胡椒去腥，鹽可以帶出肉裏的血沫。”
夏卓給幫廚講解着。
幫廚聽得認真，這也是他們搶破了腦袋也要來給夏卓幫廚的原因所在。
能從夏卓手裏學到這道【湘式紅燒肉】，那他們只要在湘省境內，基本上就餓不着了。
在這邊的幫廚認真聆聽夏卓講解的時候，李逸這邊，小張他們也站在李逸身後，一邊看着他的操作，一邊羨慕的望着旁邊夏卓身後的幫廚們。
同樣是學紅燒肉，他們就只能跟在李逸的身後學。
那些幫廚卻能跟着正宗的【湘式紅燒肉】傳人學。
人比人氣死人啊！
夏卓也注意到了李逸身後幾個小幫廚眼巴巴的視線，嘴角的笑意更明顯了幾分，聲音也加大了一絲：“這一步，最主要的就是鹽口的拿捏。
像這塊肉，最少也有5斤重，那就要加十勺鹽。
但要想喂點底口，那就得加十二勺鹽。”
聽着他的講解，不管是他身後的幫廚，還是李逸身後的幫廚，都在仔細記着，生怕錯漏半個字。
小張拿着手機，在備忘錄上記着：“五斤肉，加十勺鹽，喂底口，加十二勺。”
一旁的小郭也在記着，但他卻忍不住低聲問：“勺有大有小，湯匙也是勺，湯勺也是勺，勺不一樣大，怎麼算鹽啊？”
小張聞言，頓時愣了。
是啊！
勺的大小不一樣，那該怎麼算？
這時，也在往鍋里加鹽的李逸忽然淡然開了口：“飛水鹽量是肉加水總重量的1%，也就是肉加水一起1千克，就加10克鹽，一共10千克，就加100克鹽。
喂底口的比例是1.5%，自己算就可以了。”
他的話說完後，周遭一片安靜。
有些疑惑的回頭看了眼，他卻發現，身後的小張三人，以及隔壁竈後方的幫廚，都在愣愣的看着他。
夏卓站在竈臺前，也在直勾勾的看着他，眼神複雜。
第489章 黃酒走紅
夏卓從小學藝的時候，學的鹽口把控，都是按勺算的。
但父親對於勺子的大小，並沒有特意要求過。
父親告訴過他，這是故意的，是爲了培養他對於鹽量的感覺。
畢竟廚師不可能走到哪裏都能帶着勺子，要想隨時隨地做出美味的食物來，就要有一種度。
所以菜譜上記載的菜單裏，各種調味品的用量都是適量，從沒有設置過用量。
在學藝的時候，夏卓也沒有多想，一直都是按照父親的教導來總結經驗的。
而在給徒弟傳授的時候，他也是按照這種方式來教的。
他向來認爲，那種內心的度，是沒辦法用簡單的數字來解釋的。
可今天他卻從一個年輕野路子廚師的口中，聽到了一個確切的飛水含鹽量比例。
這個比例是真的嗎？
他暗自換算了下卻發現，這個比例還真有可能是準確的！
但是，這小子是從哪裏得出這個數據結論的？
李逸身後，小張偷偷瞄了眼一旁夏卓師傅的表情，心中暗自驚訝。
看夏師傅的表情，逸哥說的好像是真的啊！
於是，他開口衝李逸問：“逸哥，這個比例，準嗎？”
李逸看了他一眼，笑道：“準不準，你自己下次試試看不就知道了？”
小張聞言，偷偷看了眼一旁夏師傅變得嚴肅的表情，笑了笑，心中已經有底了。
夏卓隱約聽到身後幫廚也在竊竊私語，心中頓時煩躁了起來。
回頭瞪了一眼，他才衝徒弟吩咐：“圍裙！”
徒弟聞言，趕忙拿着圍裙過來，幫他系在了腰上。
看着他嚴肅的表情，徒弟忍不住壓低聲音問：“師傅，那個百分之一的比例，靠不靠譜啊？”
他話剛說完，就看到夏卓瞪了過來。
“你還想不想學了？”
夏卓厲聲呵斥：“你要是不想學，馬上回家去！”
“……”
徒弟面色漲紅，但還是低聲陪笑：“想學，想學。”
“想學就認真學！別一天到晚琢磨些歪門邪道！”
夏卓顯然是意有所指，又揚起了一絲聲音，呵斥：“鹹不鹹，甜不甜，只有舌頭知道，眼睛能看出味道嗎？手能嚐出味道嗎？
我讓你加幾勺鹽你就加幾勺鹽嗎？你是算盤珠子？非要點一下才動一下？
說過多少次了，做菜要用心，你要是想偷懶，趁早回家睡大覺去！”
聽着他的呵斥，徒弟一句話都不敢說了，後方的幫廚們也都開始找起了活幹。
夏卓的呵斥同樣被小張他們看在了眼裏。
但和夏氏飯店徒弟和幫廚們的緊張不同，小張他們卻忍不住互相擠了擠眼睛，偷偷笑着。
在他們看來，夏卓之所以生氣，肯定是惱羞成怒了。
而惱羞成怒的原因，自然是被李逸說破了廚藝訣竅，所以纔會這麼生氣。
然而，李逸察覺到他們的偷笑後，卻回身點了點他們，笑着提醒：“夏師傅說得沒錯，調味料的把握，還是要心裏有數纔行。
我告訴你們這個比例，只是幫你們快速建立一個概念，但具體情況要具體對待。
不同的肉質，用鹽量都不一樣，豬肉用的鹽少，牛肉用的鹽多，這都要進行實時調整的。
說到底，還是要親自動手嘗試，才能總結出自己的經驗。”
聽到李逸的話，小張三人頓時收起了笑容，認真點頭：“明白了！逸哥！”
夏卓也聽到了李逸的一番話，心中的煩躁也消散了些。
看來這小子倒也不是個只想着投機取巧的傢伙，至少他也是支持經驗論的。
“飛水的關鍵，再教給你們一個訣竅，就是黃酒。”
李逸將胡椒粉和蔥姜都放入鍋中後，就拿出了一瓶花雕酒來，擰開瓶蓋，往鍋中倒去。
“要用好黃酒。”
他一邊倒，一邊解釋：“黃酒的穿透速度是最快的，因爲裏面有酒精，所以很快就能穿透進內層，去腥效果很好，而且增香效果也很明顯。”
聽到李逸的這番話後，夏卓忍不住問：“你這是蘇式的做法吧？”
“爲什麼要拘泥於那個流派的做法呢？”
李逸笑道：“只要好喫不就可以了？咱們追求的是味道，加黃酒去腥增香的效果好，那加一些也未嘗不可啊？”
“對！”
正在準備食材的黃啓剛忍不住回身開口表示贊同：“我覺得我們應該擯除門戶之見，爲什麼非要糾結什麼菜系呢？只要好喫不就可以了？
我之前用雞腿肉炒過小炒肉，也很好喫啊？但是有些人就接受不了……”
他話還沒說完，就發現夏卓已經瞪了過來，想刀他的眼神已經藏不住了。
就連李逸都驚訝得挑起了眉毛，趕忙開口打圓場：“那倒也不用這麼激進。”
用雞肉炒小炒肉，對於湘省人來說，沒有動手掀桌子都已經算是客氣了。
這就像是在川省用雞胸肉炒魚香肉絲，川省人喫到不罵兩句心裏都過不去。
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