作者：圆头圆肚皮
一時間，整個後廚都安靜了下來，所有人都定定的跟着他手中的桑刀，一前一後，一進一退。
沙沙！沙沙！
李逸平靜的表情，認真的眼神，也像是有着一種特殊的感染力。
後方看熱鬧的幫廚們都收起了玩笑的表情，愣愣的看着李逸磨刀的動作，彷彿是在看一件了不得的事。
廖文東不自然的活動了下肩膀，很不習慣這種安靜的後廚。
他回頭看了眼幫廚員工們，有些驚訝。
這些小子平日裏一個比一個能鬧騰，今天怎麼看個磨刀，反倒給看入神了。
平日裏他們自己不也磨嗎？
疑惑的再次看向李逸，廖文東觀察着李逸的動作和神色，逐漸明白了些許。
李逸磨刀的時候，並不像那羣小子一樣，吊兒郎當，隨便磨兩下，能用就好了。
他磨刀時極爲認真，就像是一名將要赴約決鬥的劍客一樣，全部的心神都放在了刀刃上。
正是這種認真的感覺，才讓那些小子也被感染了，一時間不敢造次。
意識到這點後，廖文東幸災樂禍的瞅了眼那些小子，心中暗自吐槽。
平時讓你們認真點，說不聽，現在被震住了吧？
收回視線，他再次看向了李逸，眼神重新變得審視。
磨刀架勢擺得再好看，和廚藝也沒有直接關係。
廚師終究還是要靠手藝說話，菜不好喫，一切都白瞎。
李逸沒有在意身後的安靜，他正在仔細的磨着刀刃。
在磨第一下的時候，他就能感覺到，這把刀平時磨得十分粗糙。
作爲一個廚師，是可以感知到刀刃薄厚變化的。
他能感覺到，刀刃上有一道道的棱，那是平常橫磨時沒握緊，導致刀刃有一道道的區域被磨得太狠，形成了豎紋。
這從表面上來看，或許沒有那麼明顯，但在切食材的時候，就會導致食材形狀不平整。
一些需要做搭建造型的食材，就會搭不穩，產生很大的影響。
這是一把桑刀，桑刀是用來切片的，那麼刀刃就必須做到平整直順，這是最基本的要求。
按理說，這把刀的刀刃已經被摩成了這種德行，基本上已經可以算半報廢狀態了。
除非重新戧一邊刀刃，否則還是換新的更划算。
不過在李逸手裏，它還是可以搶救一下的。
首先，李逸要做的，就是把那些豎紋都磨平，讓桑刀回覆平直。
這是個精細活兒，他需要根據每一下傳回來的手感進行細微的調整，才能讓刀刃的厚薄逐漸被磨到趨於一致。
先用粗麪平了一遍後，李逸用拇指和食指捏着刀刃捋了一下。
指肚傳回來的手感告訴他，那些豎紋已經都被磨平了。
接下來，就是磨刃了。
這一步是最簡單的，只需要控制好力道和角度，將刃口全部摩成需要的厚度和角度，刃就算是摩好了。
左右各摩了八十次後，李逸就停了手。
打開水龍頭，他將桑刀放到了水龍頭下衝洗了一下，隨後就甩了甩水，拿了起來。
重新用大拇指肚試了試刀刃，李逸手中的刀刃在後廚燈光下反射出了一道寒光。
“可以了。”
李逸滿意點頭，遞還給了幫廚，笑着示意：“你試試看？”
幫廚興沖沖的接過刀來，從菜筐裏取過一塊老薑，就下刀切了起來。
唦唦！
兩刀下去，他就忍不住低呼了聲：“臥槽！”
將切下來的老薑片拿起，他遞給了後方的幫廚，激動道：“看！這刀太快了！”
幫廚們接過看了眼斷面，頓時也是一片驚呼聲連連。
被切開的老薑斷面很是絲滑，幾乎看不到薑絲，看上去甚至有點像是切開的蘋果。
“牛嗶！”
幫廚激動的把刀遞還給了李逸，衝他挑起了大拇指。
笑了笑，李逸接過刀來，重新洗了下刀，又往刀刃上抹了些豬油，隨後纔拿過小裏脊肉，放在案板上，切了起來。
行家一出手，便知有沒有。
李逸拿刀一上手，廖文東的神色就嚴肅了起來。
他下刀幾乎沒有絲毫猶豫，只是用基本的推拉法，一推一拉，刀刃落下，裏脊肉就被切成了薄片。
看着李逸刀身帶出來的裏脊肉片的厚度，廖文東心中有點發麻。
這個厚度，如果換做他來切，貌似夠嗆啊！
第475章 故意試探
將裏脊肉片切好後，李逸就拿過了一個小碗來，把肉片放了進去。
加了些鹽，糖，胡椒粉，以及半個蛋清，一勺醬油，李逸下手抓拌了一下。
隨後，他往裏撒了一些乾的玉米澱粉，又加了些豬油進去，將其抓拌均勻。
看到李逸往裏放豬油，廖文東開口問：“你這放豬油，是要幹嘛？”
“封肉啊？”
李逸隨口解釋：“醃肉封油，這是基本功，你不知道？”
“我知道，但用菜籽油封不行嗎？”
廖文東不動聲色：“我醃肉的時候，都是用菜籽油封的，喫着也很香啊？”
“是很香，但不夠香。”
李逸笑道：“葷菜最好用葷油來做，植物油會稀釋肉裏的風味物質。
不過你用的是五花肉，肉裏自帶油脂，不會被稀釋得太厲害。
但我用的是裏脊肉，油脂含量少，所以必須得用葷油纔行。”
“那不會覺得膩嗎？”
廖文東記得他學廚的時候，師傅也跟他說過葷油比素油香。
但現代人追求健康，再加上成本的關係，他在單位的時候，已經很少用豬油來做菜了。
“好肉就不會膩。”
李逸看了眼碗中的肉：“這種土豬肉就不錯，但豬油差了點，肯定會有點膩，不夠香，所以在炒的時候，用油量就要減半。”
說完，他就把肉碗放到了一旁，來到水龍頭下洗了洗手。
廖文東沒再多問。
他是故意問李逸這幾個問題的。
葷素油的複合搭配，是專業廚師的基本功。
從李逸的回答來看，在廚藝方面，他還真不是門外漢。
將肉片放到了一旁，醃製了起來，李逸回到了案臺前，將剛剛洗好的青海椒拿了過來，取蒂去籽，下刀切成了絲。
剁剁剁！
清脆的切菜聲連成了一片，密不透風。
看到李逸手下被飛快切成細絲的青海椒，幫廚們在後方忍不住議論紛紛。
“這刀工真可以啊！”
“切得真細！”
“刀工好是好，這麼細，炒兩下不就軟了嗎？”
“誰知道呢？可能是在秀刀工吧？”
聽着後方的議論，李逸沒有在意，只是自顧自的切着。
廖文東掃了眼後方的幫廚，察覺到他的視線，幫廚們紛紛閉上了嘴巴。
見狀，他才衝李逸問：“你剛剛洗好爲什麼不直接切？”
“剛剛切了會跑味兒。”
李逸隨口解釋了句。
廖文東忍不住暗暗點了點頭，這句話他學廚的時候也聽師傅講過。
而這也是他的小炒肉能比別人做得更好喫的原因之一。
湘省人總認爲，外面飯店、酒店裏的小炒肉沒有自己家做得好喫。
但究其原因，卻各有各的理論，講不出個緣由來。
但廖文東是研究過的。
其中的區別就在於食材和火候。
其中食材的區別，其中之一就是因爲家裏的小炒肉，辣椒都是現切的，滋味足。
而飯店、酒店裏的小炒肉，用的辣椒都是提前切好的，一大框堆在一起，用的時候抓一把。
雖然都是辣椒，但切好放半天的辣椒，是會跑掉很多味道的，喫起來就沒有那麼有滋味，那麼過癮。
所以，在聽到李逸說出這個原因的時候，廖文東心裏就有一半相信李逸會做這道菜了。
但他心中還有懷疑，主要的懷疑，就在於李逸切出的食材的形狀。
按照中餐的理論，一道菜的食材形狀，是要一致的。
主料的肉切成絲，那配菜就得是絲條狀纔行。
主料的肉切成片，那配菜也得是片。
同理，切段，切塊都一樣。
但李逸將裏脊肉切成了肉片，切青海椒的時候，卻切成了絲，這就有點奇怪了。
這兩種食材，不匹配啊！
見狀，他開口提醒：“這青椒，是不是切片好一點？”
李逸聞言，回頭看了他一眼，笑了笑，解釋：“一般的菜，肯定是切片好一些，但這道【辣椒小炒肉】不同，它最早的做法，就是肉片炒辣椒絲的。”
這道菜，是朱二官首創的。
他也是第一個將辣椒入菜的御廚。
在乾隆四十七年夏的一個夏日，乾隆沒胃口喫飯，他就是用這道菜，喚醒了乾隆的味蕾，讓乾隆多喫了半碗飯，獲得了二十兩金的賞賜。
但因爲乾隆第一次喫辣椒，爲了儘量去除辣味，朱二官只用了一顆辣椒，還取蒂去籽，和生薑一起切成了細絲。
在當時，他是把辣椒當做和生薑一樣的調味料來用的。
到了現代，辣椒已經從調味料變成了一種蔬菜。
在湘省，甚至可以完全用辣椒炒一道菜來下飯。
這是時代的發展，人們口味產生的變化。
其中的轉變，李逸自然不可能說明，於是只是簡單的解釋了下，就回頭繼續將剩下的青海椒都切成了絲。
快速將青海椒絲切好後，李逸就來到了一旁的竈臺前，起鍋開火，熱起了鍋。
將鍋燒熱後，李逸就將切好的青海椒絲倒進了鍋裏，快速煸炒，將青海椒絲炒到斷生出香，就倒了出來。
這一步的速度很快，前後只花了二十秒不到。
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