作者：圆头圆肚皮
吳壘則拿過檸檬，用夾子將裏面的汁水全部榨了出來。
趙金麥站在一旁，幫他清理着夾子裏的檸檬皮，兩個夾子輪換使用。
他們這邊配合默契，李逸也在竈臺前忙活着。
他接了兩盆清水，倒進了鍋裏，然後又舀出了兩大盆白砂糖，也放進了鍋裏。
眼看趙金麥她們已經快要榨滿一盆檸檬汁了，李逸叫了停：“可以了，夠用了。”
說着，他就端過了檸檬汁，往鍋裏倒了大半盆，只留下了一點殘渣。
跟着，他就拿過了蜂蜜托盤，把一半的蜂蜜也倒進了鍋裏。
開火，調至微火，李逸用鏟子小心的推着糖水。
“要在開火前就把檸檬汁加進去嗎？”
綿羊看得認真，她也是第一次看到製作轉化糖漿的過程。
“對，要通過溫度的上升，給檸檬酸足夠的反應時間。”
李逸一邊推着鍋中的糖水和蜂蜜，一邊解釋：“你如果回去要試着自己做，一定要注意，千萬不能大幅度的攪拌。
如果想保證成功，最好是讓它小火自己煮着，別去動它。”
“爲什麼？”綿羊不解。
“因爲你在攪的過程中，很容易讓沒融化的砂糖粒粘在鍋邊上，或者鏟子上，就像這樣。”
李逸拿起鏟子，給她看了下鏟子上粘着的幾十例砂糖顆粒，解釋：“這些蔗糖顆粒如果粘在鍋邊，或者鏟子上，沒有參與反應，然後又掉回進糖漿裏，就有可能造成糖漿的重新結晶，那樣轉化糖漿就熬製失敗了。
所以，如果你怕它焦化，就要像我這樣仔細攪，儘量讓所有糖都參與反應，這樣才能轉化成功。”
第439章 傳統五仁
“哦！我知道！這叫反砂，對不對？”
綿羊想起了什麼，拍了下手，驚歎：“我以前熬糖的時候就有好幾次反砂，原來是因爲有糖粒沒有化開嗎？”
“對，反砂就說明糖沒熬到位。”
李逸觀察着鍋中糖漿的狀態，將火關到最小：“做粵式月餅用的轉化糖漿，最好是用蔗糖搭配果糖來熬，這樣可以降低反砂的幾率。
反砂其實就是糖漿轉化程度不足，最常見的原因就是糖的比例不對。
說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成結晶。
再有就是檸檬酸的量不夠，反應不夠徹底。
檸檬酸的量就按白糖量的0.06%來加，但注意是檸檬酸，不是檸檬汁。
檸檬汁裏的檸檬酸含量是在5%左右，如果加檸檬汁就要按這個比例來算。”
聽到李逸的解釋，綿羊笑着拍了下額頭：“好吧，還好你提醒了，不然我真的以爲是0.06%的檸檬汁了。
我還說剛剛你明明加了那麼多，肯定超過0.06%了。”
“是檸檬酸。”
李逸解釋：“其實用檸檬酸會更好一些，比較安全可控，難度比較低。
用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織，這些雜質比較容易成爲晶種，導致糖漿反砂。
所以用檸檬汁的時候，會對火候的經驗要求比較高。
你如果自己在家試，最好還是用檸檬酸，成功率會高一些。”
“這樣啊！明白了。”
綿羊點了點頭，讚歎：“你教得好細啊！我感覺從你這裏學完回去以後，我都能開個月餅廠了。”
“那當然了。”
一旁的吳壘笑道：“逸哥從來都是教真的，那天我刷到一個視頻，已經有觀袑W了逸哥做豆腐的方法，出攤賣豆腐了。”
丸子頭女孩也笑着附和：“我這次來就是找逸哥學技術的，逸哥教東西真的是毫無保留。”
趙金麥感嘆：“是毫無保留，但就算不保留，我也學不會啊！”
“只要想學，哪有學不會的？”
李逸說着，將竈臺火焰關小了些，一邊衝綿羊提醒：“對了，還有一點提醒你，攪拌只是爲了加快糖融化的速度，但不要攪得太劇烈，攪的時候，火也不能開大，要用小火熬。
劇烈翻動的時候，會往糖漿裏拌入空氣，形成氣泡。
火開太大，氣泡也會增加，這些氣泡也會變成晶種，導致反砂。
所以，記住四個字，小火慢翻，就不會反砂了。”
“瞭解。”
綿羊開玩笑的衝李逸抱了抱拳：“感謝逸哥傾囊相授！等我開了月餅廠，一定給你個大紅包！”
“只有紅包，沒股份的？”
李逸笑着打趣。
“有！當然有！你當大股東！”
綿羊開玩笑：“乾脆你來當代言人，用頭像當商標，肯定生意火爆！”
“你這是逮着一隻羊薅啊！”
李逸說笑着，一邊看着鍋中翻着小氣泡的糖漿。
指着鍋中糖漿，李逸開口叮囑：“如果糖漿在冒泡，就說明還沒到火候。
這個階段的糖漿溫度只有105℃，會持續一定的時間。
等到它顏色開始微微變黃，氣泡開始變小，冒出來的數量變少，速度變慢的時候，就算是轉化得差不多了。”
“微微變黃？”
綿羊好奇問：“是熬到拔絲的狀態嗎？”
“差不多，但會更粘稠一點。”
李逸解釋：“熬好的糖漿，會有點像麥芽糖，但更稀一點，不過要比拔絲的狀態更稠，因爲它用檸檬酸轉化過，質地會介於兩者之間。”
“兩者之間…”
綿羊思索着，腦海中沒有概念。
李逸見狀，就示意：“待會兒熬好你就知道了，你在這裏看着火，我去調餡兒了，看到火候到了就喊我。”
說完，他就來到了烤箱這邊，劉藝菲正在配着五仁餡兒要用的乾果，已經配滿一桌的托盤了。
看到她不聲不響的配了這麼多餡兒，李逸上前按了下她的肩膀：“歇一會兒吧！起來站站，別太累。”
“沒事兒，還剩一點就配完了。”
劉藝菲不以爲意：“配點乾果而已，又不累，對了，前面幾份配好的我讓麥麥送烤箱裏去烤了，差不多快好了，你去拿出來吧！”
李逸聞言，就去了烤箱前，果然看到裏面放着幾個擺滿了五仁乾果的托盤。
叮！
十分鐘的烘烤剛好到時間。
李逸戴上隔熱手套，就把托盤取了出來。
這些乾果的烘烤是爲了烤乾表面的水分和潮氣，激發乾果的油脂香氣，儘量出香。
烤制的效果顯然不錯，打開烤箱門後，一股濃郁的乾果香氣就湧了出來。
核桃仁，杏仁，瓜子仁，芝麻仁，橄欖仁五種乾果的香氣混在一起，成爲了一種奇特的濃香。
這股濃香的氣味，主要來自於橄欖仁，而橄欖仁，也是傳統五仁裏最爲重要的一類乾果了。
它的含油量高，有着一股特殊的香氣，如今一直都是按照高檔零食乾果來售賣的，價格最低也在兩三百一斤。
所以，很多五仁月餅的生產廠商，都捨不得用橄欖仁來做五仁月餅，都是用花生來代替。
但花生的香氣和橄欖仁還是比不了的，香度上就差了幾分。
所以，爲了還原最傳統的五仁月餅，李逸特意買來了最好的西山欖仁，才烘出了這股濃香。
香氣瀰漫，很快就吸引了後廚所有人的注意。
楊韶越她們已經聞着味兒過來了。
“這是什麼？好香啊！”
楊韶越嗅着香氣，好奇的打量着李逸端出來的乾果。
“這是五仁餡兒要用的乾果。”
李逸隨口解釋。
“這是五仁餡兒？”
楊韶越更驚訝了：“我喫過的五仁餡兒，根本沒這麼香啊！”
“那當然了。”
李逸笑着從托盤裏拿起了半粒烤得酥香的橄欖仁，丟進了口中：“你喫的五仁月餅裏，應該沒有欖仁。
欖仁是五仁月餅的靈魂，沒有欖仁的五仁月餅就像是不放辣椒的油潑面，不放花椒的麻婆豆腐，完全沒有靈魂。”
看到李逸喫得香甜，楊韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄欖仁，低頭嗅了嗅，驚訝的咦了聲：“就是這個味道啊！好香！這是什麼？橄欖仁？”
她打量着欖仁，有些驚奇：“我只知道有橄欖菜，還沒喫過橄欖仁呢！”
第440章 西山欖仁
“差不多。”
李逸笑着解釋：“橄欖菜裏面的橄欖，和五仁餡兒裏用的欖仁，都來自一種烏欖。
橄欖菜是潮汕地區的喫法，是用當地的老鹹菜和烏欖一起熬，熬到酥化，用來佐餐。
廣府菜一般是把烏欖做成欖角，加鹽和醬油醃製，當調味品用，去腥增香效果很好，蒸魚和蒸排骨的時候放一點，會很好喫。”
“怪不得，我就覺得這個香味有點像橄欖菜，但要香好多倍。”
楊韶越嗅着香氣，忍不住將欖仁塞進了口中，一口咬下。
咔沙！
酥鬆的口感讓她微微挑起了眉毛，嚼了幾下後，欖仁獨特的清香迸發，她頓時就被驚豔到了：“唔！這個好香！好怪的香！有點像杏仁，又有點像松子，但要清爽好多。”
“欖仁的香是比較特殊的。”
李逸解釋：“它的果仁裏富含對羥基苯乙酮、爲蛇菰脂醛素、去氫催吐蘿芙木醇等等的化合物，這些都是它香味的來源。
就是因爲這種特殊的香氣，欖仁纔會被粵式麪點歸爲果仁之王。”
“真的很香！”
楊韶越連連點頭贊同，但她也有些疑惑：“這麼香的乾果，我以前怎麼沒聽說過？”
“因爲產量比較少。”
李逸解釋：“現在市場上的欖仁，大多都來自桂省。
但最好的欖仁，還是來自於粵省的增城一帶。
其中最好的就是西山地區產的西山欖仁了，就是我買的這種。
在粵菜裏，西山就是欖仁的代名詞。
一些菜單裏帶有西山二字的菜，基本上都是指欖仁。
比如西山田雞扣，西山魚蓉羹等等，都是用欖仁入的菜。
但欖仁的產量太低了，一顆烏欖樹一年也就能產三四百斤烏欖，欖角和欖仁加在一起，收入也就一萬多。
扣掉請人來打欖，醃欖角，砍欖核取欖仁的人工費，基本上本都很難收回來。
粵省當地經濟比較發達，做點其他的都比種烏欖賺錢，所以種的就越來越少了。”
直播間裏，有粵省地區的觀邪l着彈幕。
“我家就是增城的！小時候我還跟家裏人上山打過欖，好辛苦的！”
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