作者：圆头圆肚皮
“我看得上，有人買嗎？”
“我也有個祕訣，就是臨出鍋的時候加點白酒，熬幹以後，油會更白，也更香。”
看到觀蟹窒淼牡z訣，李逸讚許笑道：“感謝這位觀蟹窒淼牡z訣，待會兒我替大家試試看。”
說笑間，鍋裏的板油丁已經出了不少油了。
板油丁漂浮在油麪上，滋啦啦的響着。
有響聲就說明火太大了，李逸把竈火關至微火狀態，繼續用炒勺翻拌着。
隨着下方油脂的煎熬，板油丁越來越小，外表也逐漸變色，開始變得微黃。
眼看板油丁已經縮至原本的五分之一大小，外表也已經變成了炸雞般的焦黃，李逸就拿過漏勺，把它們都撈了出來。
這種被榨乾了油脂的板油丁，就是油渣了。
將油渣撈起，李逸用炒勺擠着油炸，儘量讓內部的油被擠幹。
“盤子。”
李逸衝一旁的黃小明吩咐。
黃小明聞言，就趕忙拿了個乾淨盤子過來，放在了李逸身旁。
將油控幹，李逸反手就將油渣連同撈起的料渣一起倒進了盤子裏。
已經被炸乾的油渣落在盤子裏，發出了一陣輕飄飄的硬物碰撞的聲音，像是膨化食品。
看了眼趙金麥她們，李逸還是沒開口。
他是想問問她們喫不喫油渣，這種油渣拌點白糖，或者拌點燒烤料，喫起來很香。
但相應的，它的熱量也很高。
聽着吳壘呼哧呼哧轉磨的呼吸聲，李逸決定還是別給劉藝菲她們增加壓力了。
回頭可以把這些油渣包成包子，給工作人員喫。
工作人員不用考慮身材焦慮，可以多喫一點。
想着，他就回頭看了眼攝像機後方的蔡師傅，微微一笑。
蔡師傅看到他的笑容，不由一愣，跟着就忍不住打了個寒顫。
李逸這笑容，像是想幹什麼壞事啊！
拿了個乾淨的瓷盆來，李逸就用炒勺將鍋裏的豬油舀了出來，倒進了瓷盆裏。
“我來吧！”
眼看李逸端起炒鍋，把鍋裏剩餘的油倒進盆裏，黃小明就想上來幫忙端。
但李逸見狀，趕忙叫了聲：“別動！”
他的聲音有點大，黃小明一愣，有些不解。
李逸放下鍋來，指着瓷盆解釋：“你現在端，手碰手起泡，腳碰腳起泡，這油現在將近二百度，比開水可燙多了，瓷盆導熱很快的，千萬別碰。”
血淚教訓
第400章 幹油酥
聽到李逸的提醒，黃小明將信將疑：“這麼厚的瓷盆，也會燙嗎？”
“你不信就摸摸試試。”
李逸放開了攔他的手。
黃小明看了眼瓷盆，卻沒有上手，而是拿了一旁的測溫槍來，測量了下瓷盆外側的溫度。
滴！
測溫槍顯示出了溫度數值，赫然是165℃。
看到這個數字，黃小明一陣後怕：“我以爲厚瓷盆不燙的…謝謝你啊！”
他衝李逸道了聲謝，要是李逸沒攔着，他這會兒說不定已經把手燙傷了。
“沒事兒。”
李逸擺了擺手。
黃小明也是想幫忙而已。
但黃小明的疑惑也有一點道理，瓷盆傳遞溫度是有一定的時間的。
可就是因爲這樣，才更加危險。
如果剛剛黃小明真的把瓷盆端了起來，然後滾燙的溫度傳到手上，他忍不住鬆手，這一盆熱油可就得掉到地上了。
到時候，燙傷的就不止他一個了，周圍一圈人的腳估計都得遭殃。
“讓它先晾一會兒，降降溫再端。”
李逸說着，又拿了兩個不鏽鋼碗過來，從盆裏舀出了兩碗油來。
“這些油都別動，小心燙着。”
他回頭又衝劉藝菲她們叮囑了下，纔回到了案臺旁，開始製作起了肉餡。
昨天的那十頭大土豬殺出來的肉，製作宴席只用了三分之一還不到。
那十頭大土豬，平均都在150斤左右，十頭就是1500斤的毛重。
按照80%的出肉率來算，十頭豬連肉帶骨頭，一共就有1200斤，也就是六百公斤。
昨天來的老人，再加上工作人員，一共差不多有兩百號人。
一桌宴席消耗的肉和骨大概是在35斤左右，十桌也只用了350斤，這還不算小乳豬。
即便如此，菜量也已經很大了，平均每個人能分到三斤半的菜。
所以老人們喫到最後，根本沒喫完，小乳豬都是工作人員喫的。
現在還有八百多斤的土豬肉凍在冰櫃裏，爲此贊助商還特意送來了兩個大號的冰櫃。
這些肉如果不盡快用完，味道就不好了。
這次要製作三千份的麪點，剛好可以把這些肉消滅掉。
在去拿豬板油的時候，李逸就取出了一塊梅花肉，放在冰櫃上面解凍。
這會兒熬完油，肉剛好化開。
把梅花肉拿了過來，他剃掉肉皮，就用雙刀把肥瘦相間的肉剁成了肉餡。
將肉餡剁好後，裝着豬油的瓷盆溫度也降下來了。
贊助商把冰櫃送來以後，冰箱裏冷凍層的東西就都轉移進冰櫃裏了。
李逸往冰箱的冷凍層裏墊了幾層錫紙後，就把瓷盆放了進去。
錫紙可以加速熱傳導效率，縮短降溫的時間。
隨後，李逸又拿了些錫紙來，用手捏成了一個碗狀的托盤。
跟着，他就把裝滿了豬油的不鏽鋼碗放在了錫紙托盤的中央。
不鏽鋼碗要比錫紙托盤高一些，但錫紙托盤比不鏽鋼碗大一圈。
看到李逸的操作，趙金麥看得好奇：“逸哥，你這是在做啥呀？”
“給豬油降溫。”
李逸做着另一個一樣的托盤，隨口解釋：“豬油的溫度要降低到15℃以下才會凝結，我要的是固體的豬油，所以要讓它快點凝結。”
說着，他就做好了另一個一模一樣的錫紙托盤，把另一碗豬油也放了進去。
將兩碗豬油擺好，李逸拿出了液氮。
將液氮小心的倒進了豬油盆和外側錫紙托盤之間的縫隙，滾滾白霧就隨之蒸騰而起，將豬油盆包裹了起來。
隨着白霧蒸騰，可以依稀看到，盆裏的豬油也開始出現了凝結的現象。
先是從盆壁和底部開始凝結，跟着，盆中內部的豬油也開始凝結了起來。
李逸觀察着豬油凝結的情況，眼瞅着差不多了，就戴上隔熱手套，把豬油碗端了出來。
看着李逸的操作，不光在場腥梭@訝不已，直播間觀幸苍诎l着彈幕讚歎連連。
“每次看逸哥用液氮，都感覺像是在煉丹。”
“其實放在冰箱裏，一晚上就可以凍硬了，但逸哥估計是想節省時間。”
“顏色果然很白啊！像奶油一樣！”
“奢侈，爲了降溫居然用液氮。”
“其實液氮就是那個罐子貴一點，液氮本身是很便宜的。”
“液氮普通人能買嗎？怎麼沒見過賣液氮的？”
“各個地方都有氣體公司的，自己去買或者送貨上門都可以，液氮一般也就10塊錢一升，我們實驗室做試驗都是讓氣體公司送過來的。”
李逸將豬油放好，就看到了直播間飄過的彈幕。
看到最後一條，他開口提醒：“大家在家最好還是別輕易嘗試，沒有使用經驗，用起來還是有一定風險的。
我只是爲了節省時間，才用這種方式降溫的，你們如果不趕時間，最好還是選擇自然降溫。”
交代完後，他又看了幾眼彈幕，確認觀新犆靼琢怂脑挘u回身調起了肉餡。
【鮮肉月餅】的餡兒是純肉餡兒，除了豬肉之外，沒有任何配菜。
肉餡的調味也很簡單，適量的鹽，糖，白胡椒粉，老抽，生抽，外加一點白酒，再打一些生薑汁進去，攪打上勁兒就可以了。
蔡師傅在一絲不苟的拍攝着李逸調餡兒的動作，這是觀袕娏乙蟮摹�
看了眼懟到近前的攝像機，李逸笑着解釋：“餡兒的調法很簡單的，沒什麼特殊的地方，這種蘇式月餅的關鍵，在它的餅皮。”
說着，他將上好了勁兒的肉餡放在了一旁，蒙上保鮮膜。
接下來，他就開始製作起了餅皮。
拿過一袋低筋麪粉，他一邊挖着麪粉，一邊解釋：“鮮肉月餅的皮，是蘇式月餅特有的酥皮，它的口感酥鬆，一咬掉渣，喫起來很香。
這種酥皮，是用兩種面混合製作而成的，一種是幹油酥，一種是水油麪。”
說着，他又拿了一袋中筋麪粉過來，也挖出了一些，放在了面盆裏。
聽到李逸的介紹，正在磨着糯米粉的吳壘跑了過來：“我歇會兒，先看看餅皮是怎麼做的。”
將低筋麪粉和中筋麪粉擺在一起，李逸衝着鏡頭介紹：“幹油酥，顧名思義，就是要幹。
它不是用水來和麪，而是用豬油。
幹油酥用到的麪粉和豬油比例一般是1:1。
但現代人肚子裏不缺油水，爲了喫起來更清爽，所以我就將比例改爲了5:4。”
聽到李逸的介紹，吳壘趕忙問：“豬油能再少點麼？”
“不行。”
李逸一口否決：“再少就不夠酥了。”
第401章 精準二兩
吳壘聞言，當即昂着腦袋嚷嚷：“那就乾脆1:1！反正都是高熱量！不差那點豬油！”
“真的？”
李逸似笑非笑的看着他。
“假的，假的。”
吳壘縮起了脖子，嘿嘿笑着：“我就是吹個牛，你該怎麼做怎麼做，就當我沒說。”
“切！”
趙金麥衝他做了個鬼臉：“還以爲你很有種呢！”
吳壘聞言，頓時大怒：“我待會兒敢喫十個，你敢喫嗎？”
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