作者：圆头圆肚皮
咕咾肉是粵省的一道名菜，也是全世界最有名的中餐菜品之一。
它的酸甜口味，是最早讓老外着迷的中餐味型。
風靡國外多年的左宗棠雞，酸甜牛肉等洋中餐，都是從這道菜改良出來的。
因爲今天的食客都是老人，所以李逸並沒有用排骨來做咕咾肉，用的都是最嫩的裏脊和一半的下五花。
所謂的咕咾肉，就是將肉切成小塊醃好炸熟，然後用酸甜汁勾芡溜熟。
這道菜在粵省屬於家常菜，粵省人叫咕嚕肉，因爲它在溜的時候，酸甜汁會翻起咕嚕咕嚕的氣泡。
外地的咕咾肉，一般都會加菠蘿，做成【菠蘿咕咾肉】。
粵省本地人雖然也會這麼做，但最傳統的咕咾肉，是不放菠蘿的，裏面只有肉。
不過李逸要做的不是菠蘿咕咾肉，也不是傳統咕咾肉，而是【水晶咕咾肉】。
咕咾肉的關鍵在於甜酸汁，甜酸汁一般是用大紅浙醋和番茄醬來提供酸味，用白糖來提供甜味。
而所謂的水晶咕咾肉，就是將白糖熬至拔絲的狀態，下咕咾肉裹上糖漿，再迅速冷卻，讓糖漿在咕咾肉的表面形成一層硬殼，就像是冰糖葫蘆。
這一步說起來簡單，但做起來卻是很難的。
最難的點就在於包裹糖漿的手法。
糖漿不能包太多，否則會讓咕咾肉喫起來太甜，而且口感也會太硬，喫起來不方便。
但又不能太少，少了就達不到水晶的質感。
不過這對於李逸來說，並不算什麼問題。
用到的肉是已經提前炸好的，此時的李逸，正在進行第二遍的復炸。
這樣可以讓肉回溫，也可以讓表面的色澤更漂亮。
油鍋中，肉塊表面包裹的澱粉在高溫下，很快就變成了焦黃的誘人色澤。
在色澤向着棕色轉變的前一刻，李逸用漏勺把它們撈了起來。
“逸哥，調好了。”
王罡把酸汁送了過來。
盆裏的酸汁色澤通紅，是用大紅浙醋，番茄醬和白醋兌出來的。
傳統做法中，糖是在酸汁下鍋炸香以後再下的。
但既然要做【水晶咕咾肉】，在炒制的時候，就不需要放糖了。
換了口炒鍋，加了點底油，李逸接過王罡遞過來的酸汁，就倒進了鍋中。
火焰升騰，酸汁很快就沸騰了起來。
油脂可以讓酸汁的溫度超過100℃，這樣會迅速蒸發酸汁中醋水裏的刺鼻酸味，只留下酸香。
這道菜要比之前的兩道菜更好做，因爲它可以用大鍋。
等到酸香被炸出來以後，李逸就把復炸好的肉塊都倒進了鍋中，迅速翻炒了起來。
很快，所有的肉塊上都裹滿了一層鮮紅的酸汁。
李逸沒有停，繼續翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉塊上後，才把肉都盛了出來。
拿過冰糖，直接下鍋，他把炒勺交給了王罡，示意：“你來熬糖，熬到拔絲的狀態。”
“啊？我？”
王罡愣了下，有些緊張。
熬糖色他還是會的，但在李逸面前，他還是有些心虛，總有種班門弄斧的感覺。
“怕什麼？熬個糖而已，你肯定可以的。”
李逸笑着把炒勺塞到了他手裏，隨後就去了儲藏室。
很快，他就提着一個保溫壺出來了。
小心的打開壺蓋，壺口頓時飄散出了一陣陣白煙。
但那不是蒸騰的熱氣，而是刺骨的寒霧。
這保溫壺裏裝的是一壺液氮。
第365章 液氮降溫
剛出鍋的糖葫蘆，表面的糖稀是沒辦法凝結成硬殼的，需要降低溫度纔行。
咕咾肉也是同理。
想要達到水晶的效果，就要讓咕咾肉外層的糖漿迅速冷卻，凝結成糖殼纔行。
自然冷卻肯定是來不及的，所以最好是用液氮進行快速降溫。
將液氮放在一旁做好準備後，李逸就回到了竈臺前。
鍋中的冰糖已經熬得差不多了，色澤已經漸漸變成了香油色。
“已經可以拔絲了。”
王罡看到李逸過來，就開口問：“可以了嗎？”
“差不多了。”
李逸隨口說了句，看着鍋中逐漸開始出現氣泡小沫的糖漿，他突然伸手加大了竈火。
王罡一愣，有些不解。
熬糖色最重要的就是小火，否則會糊得很快。
李逸怎麼突然開大火呢？
然而，李逸加大了火焰後，手卻沒有離開，只是停了一秒，然後就把竈火重新調成了小火。
但就是這麼一秒的大火加熱，鍋中的糖漿就已經沸騰了起來，翻起了大泡。
李逸二話不說，直接伸手端過了裝滿肉塊的盆，倒進了鍋中，衝王罡吩咐：“炒。”
王罡聞言，馬上抓着鍋沿，用炒勺快速翻炒了起來。
在他翻炒的過程中，李逸把準備好的粵式泡菜，酸藠頭和青紅椒都放進了鍋裏。
粵式泡菜是傳統咕咾肉的精華，最傳統的咕咾肉，就是用泡菜和炸過的咕咾肉來溜。
很快，下鍋的咕咾肉就變得亮晶晶的，表層開始反射光線，就像是裹上了一層透明的薄膜。
這是已經掛好糖了。
“好了。”
李逸直接關了火。
見他關火，王罡才停了下來。
仔細的看了眼鍋中掛糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇問：“逸哥，你剛剛爲什麼要開一下大火？”
聽到他的問題，李逸笑了：“問到點子上了。”
他一邊回身將液氮倒進了一個準備好的瓷盆裏，一邊解釋：“剛剛你問我的時候，那種糖漿剛到拔絲程度，是不適合給咕咾肉掛糖的。
咕咾肉的表面不像蘋果，地瓜那樣平整，會吸附太多的糖漿。
一旦冷卻以後，過厚的糖殼就會太硬，口感不好。
所以，糖漿要熬到拔絲和琥珀之間，然後開大火，讓糖漿沸騰，用細密的氣泡來讓糖漿的厚度變薄。
這時候再下咕咾肉，掛上去的糖漿厚度就會變薄很多了。”
聽着李逸的解釋，王罡恍然明悟：“原來是這樣，學到了。”
直播間裏，觀袀兟犠爬钜莸脑挘幻饔X厲，於是紛紛發着彈幕調侃了起來。
“都記好筆記，進新東方要考的啊！”
“課堂提問，熬糖色的四個階段，分別叫什麼？”
“媽媽，我想喫拔絲蘋果。”
“我選擇去飯店喫，貴點就貴點，人家該掙這個錢！”
“逸哥這是要變戲法嗎？後廚變凌霄寶殿啦！”
鏡頭前，李逸的面前滾滾白霧升騰。
液氮注入了盆中，瓷盆彷彿變成了瑤池，下方液體翻滾，上方霧氣濛濛。
但這種仙氣飄飄的液體，卻蘊藏着一定的危險性。
倒出了一部分液氮，李逸沒有再去碰瓷盆，而是拿過了一個鍋座，示意王罡把鍋端過來。
跟着，他就將早已準備好的盤子拿了過來，放在了一旁。
王罡把鍋端了過來，炒鍋的上方也在飄散着熱氣，和一旁的液氮盆彷彿是兩個極端。
李逸拿了雙筷子，就從鍋中夾起了兩塊咕咾肉，放進了液氮盆裏。
心中默數了兩秒，他就將咕咾肉拿了出來。
用指肚輕輕碰了下，觸手溫度略低於體溫，外層糖殼微硬。
隨後，他拿下一塊咕咾肉，送入了口中，又把另一塊遞給了王罡。
王罡接過，也像是喫糖一樣，塞入了口中。
微涼堅硬的觸感讓他有種喫了一塊糖的錯覺。
但當他的牙齒落下，外層纖薄的糖殼卻並沒有做到更多的阻擋，只提供了一層酥脆的口感，就融進了口水之中，化爲了甜味，落在了舌苔上。
咬破了糖殼後，內部酸香混着肉香的汁水就溢了出來，充盈了整個口腔。
剛剛融化的糖汁中和了那股酸，讓汁水化爲了一股酸甜的複合味道。
但這股大酸大甜的重味，卻沒有蓋住下方肉質本身的鮮甜。
甚至因爲它們的襯托，讓肉汁的本身鮮美更加的凸顯了出來。
而且，這顆咕咾肉只有外層的糖殼是微涼的。
它內部的肉芯和汁水還保留着一定的溫度，甚至還有點微燙。
王罡細細的嚼着，他的瞳孔微微擴張。
此刻的他沒有說話，但所有的感官卻都已經沉浸在美味的享受裏了。
但李逸嘗完了咕咾肉，卻輕輕搖了搖頭：“涼了點，沒必要過這麼涼。”
說着，他重新夾起了兩塊咕咾肉，將其放進了液氮中，停留了1秒過一點，就拿了出來。
這一次，他依然從筷子上拿下了一顆。
入手的溫熱已經讓他確定，這次的火候差不多了。
而指肚傳來的堅硬感也告訴他，這次的咕咾肉上，糖殼依然成功凝固。
將咕咾肉送入口中，他一口咬下。
酥脆糖殼裂開，豐盈的酸汁和肉汁湧了出來，還有些燙嘴。
李逸呼了口氣降溫，細細品味着，隨即滿意的點了點頭。
將另一顆遞給了王罡，他點了點頭：“這就差不多了。”
王罡接過，送入口中，一口咬下，也是呼了口氣，但眼神卻愈發明亮了。
這咕咾肉做得真牛！
“把這些咕咾肉放進液氮裏冰1.5秒，不要超過這個時間。”
李逸吩咐着，一邊用筷子繼續夾着咕咾肉，往液氮中浸去。
1.5秒後，重新拿出，他將咕咾肉放在了一旁的盤子裏，繼續重複着操作。
王罡將口中咕咾肉嚥下，也學着他的樣子，忙活了起來。
幾分鐘後，一盤盤彷彿冰糖山楂一般的【水晶咕咾肉】就被端了出去。
跟着，前廳院子裏就傳來了一陣驚歎聲。
上一篇：地球变异：我重生成了螳螂
下一篇：全球英雄时代:开局解锁李信面板