作者：圆头圆肚皮
當時在民間，每逢喜慶佳節，宴席上都會出現燒肉。
因爲色澤紅潤喜慶，所以又被稱之爲喜肉。
紅燒的魅力就在於紅，紅色也是最能刺激人食慾的一種顏色。
最傳統的紅燒肉，是用醬油調色的。
不過發展到現代，紅燒更多的已經是用糖色來調色了。
糖色上的顏色會更紅亮，色澤更加誘人，味道也更好。
所以，李逸調製料汁的第一步，就是炒糖色。
“小壘，去燒點開水，再拿點冰糖過來。”
李逸安排吳壘做着準備，自己則將鍋刷洗得乾乾淨淨。
“逸哥，來了。”
吳壘把冰糖送了過來，看到李逸燒鍋，就好奇問了句：“你是要炒糖色嗎？”
“對。”
李逸接過冰糖，就放進了鍋中。
吳壘嚥了口口水，笑道：“我小時候很喜歡喫紅燒肉，我奶奶經常做給我喫。
但我們魔都那邊的紅燒肉一般是不炒糖色的，都是燉的時候直接把冰糖放進去。”
李逸聞言，微微頓了下，才說道：“魔都的紅燒肉濃油赤醬，味道是不錯。”
“對呀！”
吳壘笑道：“我離開魔都以後，喫過很多地方的紅燒肉，也就吳錫那邊的紅燒肉我還比較喫得慣，其他地方的紅燒肉，我都不怎麼喜歡喫，總感覺味道燉不進去。”
“是燒。”
李逸還是糾正了他：“燒不進去。”
吳壘聞言一愣，疑惑問：“我是說燒啊？”
“你說的是燉。”
李逸解釋：“燒和燉是兩回事。”
吳壘更疑惑了：“不都是加水煮麼？”
“不一樣的。”
李逸解釋：燒菜更注重喫食材本身，而燉菜更注重喝湯。
燒菜在一開始就放入很多調料，使調料的味道慢慢鑽進食材裏面去。
而燉菜加的調料很少，連鹽都是最後才放，並且用小火慢燉的方法，把食材的滋味燉出來，燉進湯裏面去，讓湯的味道更鮮。”
聽着李逸的解釋，吳壘半懂不懂的點了點頭：“也就是說，燒菜就是把味道燒進肉裏去，燉菜就是把肉的味道燉出來。”
“沒錯。”
李逸笑道：“總結得很到位。”
“原來是這樣。”
吳壘撓了撓腦袋：“我家那邊不怎麼分燒和燉的，就連燒和炒都不怎麼分，說燒菜也行，說炒菜也可以。”
“這是語言習慣問題。”
李逸笑道：“普通人沒那麼多講究，但按照專業技法區分，燒菜和炒菜是兩種完全不同的技法，是截然不同的。
炒菜是用油作爲介質來加熱的，而燒菜則是用水作爲介質來加熱的。
炒菜用油做介質，油溫相對較高，所以炒菜都是快速成菜。
爲了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比較小。
因爲炒制的速度快，所以炒菜的口感都比較細嫩或爽脆，味道往往來不及進入食材之中，大都包裹在菜餚的表面上。
燒菜是用水作爲介質，加熱的溫度相對於油來說比較低，加熱時間長，所以食材可以切成較大的塊。
長時間的燒製，會讓菜餚的口感偏軟熟，並且帶有一些韌勁。
燒菜的滋味並不只是粘裹在菜餚表面，是可以燒進菜餚裏面，所以味道更透。”
吳壘聽着，總結大法再次發揮：“所以炒就是用油炒，食材切成小塊兒，燒菜是用湯燒，食材比較大，對嗎？”
“對也不對…”
李逸搖了搖頭，沒再繼續解釋。
炒未必只能用油，也可以用水炒，燒也可以用油來燒。
但這些沒必要給吳壘解釋太多，畢竟吳壘又不準備當專業廚師。
他只是習慣性的想起了在御膳房教學徒的經歷。
第346章 糖色
說話間，李逸面前鍋中的冰糖已經開始融化了。
看到冰糖融化的跡象，李逸就將竈臺的火關到了小火。
跟着，他就用炒勺將鍋中已經融化的冰糖推散，讓它們均勻的化爲了糖漿。
看着李逸的操作，吳壘被勾起了回憶：“我記得小時候，我特別喜歡喫拔絲山芋，每次出去喫飯都點這個。
我媽在家給我做過，但做了好多次都失敗了。
後來她索性就不做了，每次我想喫，她就帶我去外面下館子。”
李逸聞言笑了笑，一邊推着糖漿，一邊笑道：“拔絲也沒多難的，只要看準糖漿的糖質變化就可以了。”
說話間，鍋中的糖漿已經翻滾起了白色的泡沫。
李逸見狀，就指着鍋中的糖漿說道：“你看，這種就叫白色大魚眼泡，這是熬糖色的第一個階段，掛霜態。
這個時候下食材進去，糖漿就會凝結在食材上，變成白霜一樣的狀態。
掛霜花生，掛霜山楂就是用這種狀態的糖漿做的。”
吳壘打量着鍋中的糖漿，口中讚歎：“掛霜花生是這麼做出來的？我一直以爲掛霜花生是在工廠裏生產的，都是科技和狠活兒。”
“糖霜而已，怎麼是科技狠活兒呢？”
李逸笑道：“就是糖漿冷卻後的一種形態而已，沒有添加劑的。”
“好吧。”
吳壘笑道：“不過沒有添加劑，我也不怎麼喜歡喫掛霜的東西，總感覺口感不好，有點奇怪。”
“每個人的口味不同，很正常。”
李逸說着，手中的炒勺繼續攪動，鍋中的糖漿已經開始變色了。
很快就變得金黃，冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸衝吳壘提醒：“熬到這個狀態的糖漿，就是最適合做拔絲菜的了。
不管是拔絲山芋也好，拔絲蘋果也好，就在這個時候下鍋，效果是最好的。
記住，糖漿顏色金黃的時候下鍋，顏色再深就不行了。”
“啊？”
吳壘聽得緊張，一邊瞅着鍋中的糖漿，一邊遲疑問：“但這也不是金黃呀？”
“距離我說話的時候已經過去幾秒了，當然顏色變了。”
李逸看着鍋中逐漸往琥珀色轉化的糖漿，解釋：“這種顏色就已經深了，變成琥珀色了。
這種琥珀色糖漿的狀態叫琉璃，它的質地更硬，在冷卻以後會結成硬殼。
做冰糖葫蘆，琥珀核桃仁，就得用這種琥珀色糖漿纔行。
拔絲往琥珀轉是很快的，一般幾秒鐘之內就會轉化完成，所以做拔絲菜必須要精準纔行。”
就在他說這幾句話的功夫，鍋中的糖漿已經徹底變成琥珀色了，內部也被細密的小氣泡填滿了。
吳壘看着稍縱即變的糖漿色澤，忍不住感嘆：“這變得也太快了，根本反應不過來啊！”
“沒那麼難，只是你剛剛不知道，所以沒有提前觀察，如果提前觀察，是可以找準時機的。”
李逸眼看着琥珀色的糖漿中，氣泡已經開始逐漸變大，有重新翻起大泡的跡象，於是就吩咐：“把開水拿來。”
吳壘聞聲就跑去了熱水壺前，把剛剛燒好的一壺開水拿了過來。
李逸接過熱水壺，看着鍋中翻滾的糖漿，靜靜等候着。
糖漿中的細密氣泡開始消失，繼而翻滾起大泡，焦糖味開始瀰漫。
這時候，李逸指着鍋中的糖漿，衝吳壘說道：“等到糖漿變成這種焦紅色，大泡變小以後，就可以往裏加開水了。
注意，最好是開水，如果用涼水化，就得在飯大泡剛剛結束的時候放，不然會有苦味。”
他剛剛說完，鍋中糖漿的氣泡迅速變小。
見狀，李逸直接將熱水壺中的開水倒進了鍋中。
滋啦！
糖漿激響，鍋中的糖漿迅速變成了一鍋棗紅色的液體。
看到鍋中糖色的顏色，李逸滿意的點了點頭：“這就是最完美的糖色了，做紅燒類的菜都可以用。”
吳壘看着鍋中翻滾的棗紅色糖色，在空氣中聞了聞，忍不住驚歎：“這糖色聞着好香啊！有一種焦香。”
“就是焦糖味。”
李逸抬手示意：“但你嚐嚐，這個糖色一點都不甜的。”
“真的？”
吳壘好奇的用筷子蘸了點糖色，嚐了一下，頓時驚咦了聲：“咦？真的不甜啊！”
“最完美的糖色，就是不甜的。”
李逸熬着糖色，讓鍋中糖漿和水徹底融化，一邊笑着解釋：“凡是還有甜味兒的，就證明沒到火候，但要是苦了，就說明熬過頭了。”
“聽着好複雜，感覺要長腦子了。”
吳壘聽得頭皮發癢，忍不住撓了撓腦袋：“這聽着和做化學實驗也差不多呀！”
“其實這還真能算是化學實驗。”
李逸笑道：“製作糖色的原理，就是利用焦糖化反應，讓單糖在沒有氨基化合物的情況下，加熱到熔點以上，讓糖發生脫水和降解，發生褐變反應。
焦糖化反應和我之前說過的美拉德反應一樣，都屬於非酶促褐變反應。
它們是食品烹飪過程中最常見的兩個化學反應了。
單糖在在焦糖化的過程中，會釋放出特殊的焦糖味香氣，也就是你聞到的這種香氣。
它還會讓糖漿改變顏色，形成焦糖色，來給食物上色。
用來調色的老抽，之所以上色效果那麼好，就是因爲添加了Ⅲ類焦糖。
不光中餐裏會用，西方也很常用到焦糖來給食物飲料上色。
比如可樂的顏色，就是用焦糖上的色，還有得國的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白蘭地。”
聽到李逸的解釋，吳壘驚訝的瞪大了眼睛：“可樂是用焦糖調色的？我還是第一次知道！那我喝可樂的時候，豈不是在喝糖色？”
“也差不多。”
李逸笑道：“可樂本來就是可以當糖色用的，可樂雞翅你忘了嗎？”
“哦，對，是啊！”
吳壘拍了拍腦門，笑道：“我還喫過可樂雞翅，但壓根也沒想到這裏面居然有這種原理！”
“所以，認識世界總是由點及面的，但當點串成線，再彙集成面的時候，是最神奇的。”
李逸一邊說着，一邊把切好的蔥姜都放進了鍋裏。
這一步可以把蔥姜的香氣熬出來，也可以進一步的去除掉糖色中可能殘留的苦味。
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