作者：圆头圆肚皮
“誰捨得欺負你呀！稀罕你還來不及呢！”
劉藝菲笑着上前來從後面抱住了她。
被她一抱，趙金麥頓時就憋不住笑開了花。
兩人說笑着，回到了案臺前。
劉藝菲把一次性手套遞還給了李逸，李逸沒接，只是示意：“放垃圾桶裏吧！用不上了。”
“好吧。”
應聲把手套丟了，劉藝菲也來到水池旁，洗了洗手上沾染的醬汁。
洗了兩遍後，她聞了聞手，卻發現還有一點點淡淡的叉燒醬味。
“這個醬味這麼濃嗎？”
她有些驚訝。
“不是醬味濃，是你沒洗乾淨。”
李逸示意：“用七步洗手法洗。”
“哪七步？”
劉藝菲好奇詢問。
“這個我知道。”
趙金麥笑道：“我弟上幼兒園的時候，天天在家裏唱洗手兒歌。”
說着，她就伸出兩隻手來，點着頭唱了起來：“兩個小朋友，手碰手，你背揹我，我背揹你……”
一邊唱着，她一邊做着洗手的動作。
看着她魔性的洗手舞蹈，李逸有些驚訝，劉藝菲則看得一臉驚喜，笑得開心。
趙金麥被她笑得不好意思了，唱到一半就唱不下去了。
見狀，劉藝菲就哈哈笑着抱住了她：“哈哈！你好可愛呀！”
趙金麥一臉通紅，解釋：“都是跟我老弟學的。”
“你快教我。”
劉藝菲興致勃勃的拉着她回到了水池旁，學了起來。
面對兩個重溫起了幼兒園洗手課程的大朋友，李逸搖了搖頭，就回到了案臺前，拿過噴槍，繼續燎起了豬頭。
等劉藝菲她們洗完了手回來，李逸已經把豬頭燎得差不多了。
前廳外傳來了一陣說笑聲，卻是黃小明他們卸貨小組回來了。
“逸哥，那些肉都卸排酸室了。”
吳壘一進廚房就向李逸彙報，跟着就鼻子一伸，在空氣中嗅了嗅：“什麼味兒？這麼香？”
“是逸哥剛剛熬的叉燒醬。”
趙金麥解釋：“肉已經醃起來了，明天就能做叉燒喫了。”
“哇！真的啊？我可太喜歡喫叉燒了！”
吳壘很興奮，屁顛屁顛的就跑來了李逸身旁，四下掃尋：“叉燒呢？”
“放冷藏櫃了，得醃一晚上。”
李逸衝冷藏櫃抬了抬下巴。
吳壘興奮的來到冷藏櫃前，打開櫃門，探頭看了眼盆中的叉燒。
但左右打量了下，他卻有些失望：“怎麼都是瘦的呀？有沒有肥一點的？”
李逸頭也不回，隨口解釋：“最傳統的叉燒，都是瘦肉，沒有肥的。”
第339章 兼收幷蓄
“沒有肥的？不可能吧？”
吳壘不解：“我去過香江，喫的叉燒也都是有瘦有肥的啊？”
“對啊！現在的叉燒的確有肥叉有瘦叉，我也喜歡喫肥的。”
李逸關了火，拿過鋼絲球，把燎得黢黑的豬頭放進了池子裏，擦洗了起來，一邊解釋：“在粵式燒味裏，無皮無骨的叫叉燒，有皮有骨的叫燒肉，無皮有骨的叫燒排。
以前的叉燒，其實是叫插燒，兩肋插刀的插。
意思是把肉插在鐵叉上，由廚師手持伸入烘爐中或炭火上，精心控制火候而燒製。
這種做法，是宮廷或官家的製作模式，就像是《紅樓夢》裏用烤鹿肉來描述賈家的富貴一樣，普通人家裏是燒不起那麼多炭來烤肉的。”
象牙山六人組看到李逸清洗豬頭，也都過來搭手幫忙了。
聽到李逸的描述，楊樹林笑道：“說白了就是烤肉唄？”
“這麼說也差不多。”
李逸笑了笑，才繼續說道：“其實叉燒進入粵菜食譜裏的歷史並不算長，差不多就是在道光二十年左右，纔開始在羊城興起的。”
聽到他一口叫出年份，一旁的文淞聽得驚訝：“你咋知道是道光二十年興起的？”
“書上都有。”
李逸笑道：“叉燒的發展，其實是和燒鵝技術息息相關的。
燒臘行裏有一句話，叫頭爐燒鵝，尾爐叉燒，叉燒一般是在燒鵝後面烤出來的。
所以，想判斷叉燒是什麼時候興起，看看粵式燒鵝是什麼時候興起的就知道了。
粵式燒鵝的技術，是源自於金陵的宮廷名菜手摝燒鴨。
在南宋末年，建康府的御廚跟着宋帝趙昺的抗元大軍來到粵省新會。
後來因爲崖門海戰失敗，所以御廚散居在了新會各處，燒鴨的技術就在新會流傳開了。
新會當地養鵝比較多，所以後來就改良成了燒鵝來喫。
不過新會燒鵝一直到道光二十年以前，都沒有在粵省當地流傳開來，是道光二十年以後，才傳入羊城，漸漸流傳開來的。”
聽着李逸的講述，在場腥硕既朊粤耍袷窃诼牴适乱粯印�
二人轉裏也講究捧哏，聽到李逸語氣稍頓，唐建軍就墊了一句：“爲啥呢？不是南宋就傳過去了麼？咋到了道光還沒傳開呢？”
“因爲在明清以前，淮揚菜一直都是宮廷菜的主流，宮裏的御廚，也都是從淮揚地區選進宮去的。”
李逸把手中的鋼絲球遞給了吳壘，一邊繼續說道：“上行下效，淮揚菜在宮廷受重視，下面的官員也都以淮揚菜爲貴，民間也是如此。
在道光二十年以前，羊城的高檔食府裏，廚師大都是南下官員帶來的衙廚把持的。
就連本地人經營的高檔食府，也不會輕易拔廚房交給本地廚師，所以本地的粵菜，一直沒能佔據官方主流位置。”
吳壘用鋼絲球刷洗着豬頭上的碳化層，絲毫沒有察覺到自己怎麼不知不覺間就幹起了活兒，還在看着李逸好奇詢問：“那道光二十年以後呢？”
“那就要提一個人了，他叫溫訓，是清代梅州客家四才子之一，長樂登畲下灘村人，長樂縣誌就是他主纂的。”
李逸洗了洗手，解釋：“不過他對廚界最大的貢獻，是他率先在羊城河南，就是現在的海珠區那邊設了廚館，傳授粵省本土的烹飪技法，培養了大量的羊城子弟。
道光二十年，因爲戰爭爆發，羊城又首當其衝，所以很多高檔食府的衙廚都回鄉避難了。
爲了正常營業，羊城高檔食府的老闆，不得不起用學藝初成的羊城子弟來主持大局。
從那時起，羊城子弟就成了本地高檔食府的頂樑柱，本地特色的粵菜菜開始嶄露頭角。
新會的燒鵝技術，就是在那個時候，傳進羊城的，叉燒也是從那個時候，在羊城興起的。”
聽着李逸的描述，在場腥怂贫嵌珔s依然忍不住感嘆：“看來這不同地區的菜，都相互融合過啊！”
“粵菜燒鵝居然是從金陵傳過去的，我還是頭一回聽說。”
“粵菜在歷史上風光的時間沒有淮揚菜那麼長，但廣博奇雜，兼收幷蓄，纔是讓它走出國門，風靡世界的主要原因。”
李逸笑道：“粵菜融合了京都風味，姑蘇風味，揚州炒賣，本土菜式，甚至還有西式的做法。
粵菜裏的掛爐鴨和油雞，就是金陵的做法，乾燒鮑魚和叉燒雲腿，又受到了川菜的影響，點心方面，又汲取了淮揚菜的精華，比如湯包，燒麥。
咸豐十年，第一家西餐廳又開在了羊城，粵菜廚師也學習了西式做法，創造了牛奶沙拉，奶油焗龍蝦，幹煎沙碌這樣西菜中做的新美食。
蛋撻、蓮蓉餐包、香芋餐包等粵式餐點，也是在西點中的黃油起酥、芝士包、奶油包基礎上，改進而成的。
就是因爲博採虚L，全世界任何一個地方的人，在粵菜中，都能找到自己喜歡的美味佳餚，所以纔會有食在羊城的說法。”
聽着李逸的描述，吳壘驚歎：“誒？對啊！我喫粵式早茶的時候，就感覺蛋撻，菠蘿包，還有奶黃包那些點心，喫起來很像西餐，原來那麼早粵菜就已經融合西餐的精華了啊！”
“都是經濟發展帶來的影響。”
李逸解釋：“那時候一口通商，洋人只能在羊城地區通商做貿易，所以世界各地的商賈就都聚集在十三行了。
當地貨物和人的流動，就加速了各地風味的交融。
那時候來羊城做官的人，大都帶着本鄉的廚師。
但當官的一旦離去，來自各地的廚師就流落在羊城開設菜館了。
各地的菜系都在羊城交融，也就讓粵菜的風味變得越來越豐富了。”
直播間裏，觀袀円猜牭萌肷瘢牡脽峄鸪臁�
“怪不得我喫粵省燒鵝的時候，感覺和金陵的烤鴨特別像，原來是同出一源啊！”
“感覺粵菜就像是以彼之道還施彼身，其他菜系都能學，而且還能做出自己的特色。”
“粵菜唯一的缺點就是不辣了，要是有辣一點的菜，就簡直完美了。”
“誰說粵菜不辣的？韶關人表示不服！”
“來南雄嚐嚐就知道辣不辣了，贛省人都怕，信不信？”
第340章 餚肉
在直播間觀袪幷撟呕洸死倍鹊臅r候，大家七手八腳之下，已經把燎好的豬頭都洗出來了。
李逸拿過了兩個最大號的湯桶，往下面墊了塊篦簾，就把剁開的豬頭都放了進去。
這一步是爲了焯水，把豬頭初步冒熟。
豬頭下鍋後，李逸就切了點蔥姜段進去，開大火燒了起來。
焯煮需要最少三十分鐘，李逸讓趙金麥過來看着火，隨後就回到了案臺處，讓吳壘拿了四個前肘過來。
在裝車的時候，李逸就已經把各個部位分割好了，還標註了名字，清晰明瞭。
因此，吳壘去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回來了。
把肘子放在了李逸面前，吳壘好奇問：“逸哥，你要做東坡肘子嗎？”
“不是。”
李逸說了句，隨即補充：“東坡肘子也做，但是明天做了，這幾個不是，這幾個肘子是做水晶肘子的。”
“水晶肘子？”
吳壘聽得驚奇：“是把肘子做成透明的嗎？真的假的？”
李逸被他的腦洞逗樂了，笑着吐槽：“你以爲我是神仙啊？還能把肘子做成透明的？”
“哦，好吧。”
吳壘撓了撓腦袋，嘿嘿笑道：“你都能用高湯做花，我以爲你也能把肘子做成透明的呢！”
笑着搖了搖頭，李逸解釋：“水晶肘子是魯菜裏的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮爛，然後加豬皮上鍋蒸熟，熬出膠質。
然後把肘子肉連湯一起倒進模具裏，等涼了以後，湯汁就凝固了，而且是透明的，就像水晶凍一樣，所以才叫水晶肘子。”
“聽着好神奇。”
劉藝菲在一旁聽着，微微愣神思索，想象着成品的樣子。
見她眼神疑惑，李逸就提醒道：“在揚中那套晚上喫飯，上了一道菜，你以爲是肉很多的午餐肉的那個，還記得嗎？”
在他的提醒下，劉藝菲想了起來：“那個餚肉對吧？”
“對。”
李逸點了點頭：“水晶肘子就和那道菜有點像。”
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