作者：圆头圆肚皮
“那道菜還挺好喫的。”
劉藝菲想起了它的味道，口中頓時分泌出了不少口水。
直播間裏也有不少喫過餚肉的觀校荚诎l着彈幕。
“鎮江人路過！餚肉真的好喫！”
“鎮江有三怪，香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裏面煮鍋蓋。”
“餚肉要配薑絲和醋一起喫纔行，而且得是嫩薑絲和鎮江香醋。”
“餚肉不光鎮江有，揚州和泰州也有，都是招牌菜。”
“我們海安也有餚肉，但跟鎮江的不一樣，就是煮熟的豬肉純瘦肉。”
“哈哈！我也是老鎮江人了，每天早上都得來一碗鍋蓋面，醬油濃湯的鹼面，淋點香醋，加一塊餚肉，特別舒坦。”
劉藝菲看着直播間裏觀械膹椖唬滩蛔擦丝诳谒�
跟着，她就忍不住衝李逸問：“逸哥，餚肉也挺好喫的，你爲什麼不直接做餚肉呢？”
“我一開始就是打算做餚肉的，一是時間來不及，二是爲老人的健康着想。”
李逸打開了噴槍，烤起了肘子外皮，一邊解釋：“餚肉要用硝鹽醃兩到三天才能煮，時間已經來不及了。
而且硝鹽有一定的毒性，還是致癌物，喫太多對身體不好。
這次來的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。”
“有毒？”
劉藝菲有些喫驚：“那爲什麼要用硝鹽做？出事了怎麼辦？”
“一般是不會出事的，因爲一般用不到那麼多的硝鹽。”
李逸解釋：“現在的食用硝鹽就是亞硝酸鹽，是一種合法的添加劑。
只要不超過規定用量，還是不會對人體造成直接危害的。
按照國家標準，硝鹽在肉食中最大使用量是0.15g/kg。
肉製品罐頭裏不超過0.03g/kg，就算是合法標準。
只要是正規廠家銷售，都是會按照國家標準來執行的。”
“有標準，喫多了也不好吧？”
劉藝菲還是有些擔憂：“幹嘛非要用有毒的硝鹽呢？用普通鹽不行嗎？”
“沒辦法，硝鹽就是餚肉的特色，不加硝鹽就不正宗了。”
李逸笑着解釋：“古代餚肉的原名，就叫硝肉，後來覺得不雅，才改名叫了餚肉。
肉加了硝鹽以後會變紅，變硬，會有一種特殊的味覺體驗。
喫起來會有點像是白嘴喫松花蛋的感覺，有種微發酵的味道，喜歡的人會很喜歡。”
說話間，李逸已經把肘子燒好，洗乾淨了。
隨後，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飛快下刀，三兩下就把骨頭都剃了下來。
肘子肉豐厚，他又用菜刀改刀，把肘子肉厚處切薄，攤成了一片。
讓吳壘拿了些豬皮過來，用噴槍烤了一遍，洗乾淨後，他就把肘子肉和豬皮放進了鍋裏，加水煮了十分鐘。
十分鐘煮不熟肉，只能緊透。
這一步是爲了定型。
先把豬皮撈了出來，李逸用刀把豬皮內層的肥油都剃了下來。
一邊剃，他一邊解釋：“不管是做豬皮凍也好，還是做水晶肘子也好，還是做湯凍來包湯包。
用的這些豬皮，上面的肥油一定要去幹淨，不然味道會腥。”
說話間，洗完手回來的文淞看到了李逸剃豬皮的操作，笑問：“做豬皮凍呢？”
周雲彭也擦着手回來，聽到文淞的話，就湊了過來：“豬皮凍？我最愛喫這玩意兒，傧戮啤！�
“啥玩意兒不下酒啊？”
文淞笑着打趣：“你拿個鐵釘子蘸醬油都能喝半斤，給你來盤豬皮凍，你不得喝到下個月去？”
周雲彭也不着惱，只是笑呵呵的看着李逸處理豬皮。
將豬皮上的肥油都剃乾淨以後，李逸就把鍋裏的肘子撈了出來。
拿到水龍頭下，他仔細清洗着，一邊解釋：“這道菜必須要乾淨，不然做出來的湯汁就達不到透明的效果。”
“對。”
楊樹林也回來了：“油越多越渾。”
周雲彭有不同意見：“洗太乾淨了也不好喫我感覺。”
“不好喫好看吶！”
唐建軍擦着手也走了回來。
很快，李逸的身後就圍了一圈人，都在看着他清洗肘子。
將肘子仔細清洗乾淨後，李逸重新起鍋燒水，把肘子放了進去，加了些蔥姜花椒，就燉煮了起來。
跟着，他另起了一鍋，燒了些開水。
趁着水開的功夫，他把豬皮仔細的切成了細絲。
將豬皮絲切好，鍋中的水也開了。
於是，他就把豬皮絲都倒進了開水裏。
雖然豬皮上的油他都已經仔細刮下來了，但還是有些許細微的殘留。
原本看着已經很乾淨的豬皮絲，在下鍋以後，開水很快就變得渾濁了起來，水面也飄起了一層白色的浮沫。
第341章 水晶肘子
浮沫就是豬皮上殘留的肥油和雜質，它們也是讓湯汁變得渾濁的主要物質。
煮了幾分鐘後，李逸把豬皮倒了出來，又重新燒了一鍋開水，把豬皮上殘留的浮沫徹底衝了個乾淨。
這還不算完，他又把豬皮放進盆裏，加了些麪粉，用力揉搓了起來。
搓洗了一分鐘後，他用清水沖洗，沖洗下來的水因爲麪粉的緣故，再次變得渾濁了起來。
將麪粉沖洗乾淨，他又往豬皮里加了點鹽，又揉搓了一分鐘。
重新沖洗，這次衝下來的水只是微微發白，已經接近透明瞭。
跟着，李逸又沖洗了三遍，一直洗到沖洗的水清澈透亮，沒有任何顏色，才停了下來。
將豬皮撈出，放在了篦簾上過濾水分，李逸拿起了一根豬皮絲。
煮熟的豬皮絲呈現半透明狀，就像是一根橡皮筋一般，柔韌，乾淨，透亮。
吳壘湊了過來，看着李逸手中的豬皮絲，他忍不住感嘆：“這洗得也太乾淨了吧？”
文淞幾人是眼睜睜的看着李逸一遍又一遍的清洗，最終把豬皮洗成這樣的。
看着李逸手中的豬皮，文淞也是由衷感慨：“哎呀，我還是第一次見有人能把豬皮洗得這麼幹淨的。”
唐建軍看着好奇，也拿起了一根，打量了下，又放到鼻子跟前聞了聞，才衝李逸問：“我們那兒嘎達洗下水的時候用麪粉和鹽，你這洗豬皮也用麪粉和鹽呢？”
李逸聞言笑道：“我要讓湯透亮，當然得洗乾淨點了。”
“是挺乾淨的。”
唐建軍把豬皮塞進了口中，嚼得咯吱咯吱響，一邊好奇問：“這兩樣東西洗油還真挺乾淨的，我家裏洗油煙機的時候，就用麪粉和鹽洗過，去油效果還真挺好的，這是爲啥啊？”
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李逸見狀，就隨口解釋：“麪粉裏的蛋白質遇水以後會形成麩質，也就是麪筋顆粒。
麩質可以包裹住較大顆粒的油污和雜質，可以洗掉很多食材表面的髒東西。
鹽可以和油脂反應，形成一種親水的溶液，去油效果也比較好。
但效果最好的還是小蘇打，不過小蘇打會留下鹼味，我就沒用，還是用麪粉和鹽來洗，效果也不錯。”
“哦，是這麼個理兒啊！”
王曉利笑道：“那這兩樣混一會兒，應該也能洗臉吧？反正都是去油，我這油性皮膚。”
“你可以試試。”
唐建軍在一旁開玩笑：“但我覺得，最好別拿細鹽，換粗鹽試試，說不定還能練出金鐘罩鐵布衫呢！哈哈！”
聽着他們的說笑，李逸已經把煮好的肘子肉撈了出來，切成了薄片，放進了兩個長方形的玻璃大碗裏。
這兩個碗可以當做模具，來給水晶肘子塑形。
隨後，他把清洗好的豬皮蓋在了肘子肉上，又重新燒了一鍋開水，往水中丟了一把花椒。
之前的那些水，全都是爲了清洗雜質。
這鍋水纔是真正製作水晶肘子的原料。
趁着燒水的功夫，他就切了點蔥薑片，放在了豬皮上。
等到鍋中水開，花椒味飄散，他就用漏勺把鍋裏的花椒都撈了出來。
撈出花椒，就該調味了。
水晶肘子要比普通做菜的鹽口更重，一般都要放兩倍的鹽。
而且即便放了兩倍的鹽，它喫起來也不會覺得鹹。
因此，李逸一連往鍋中加了三大勺鹽，又加了一勺黃酒，攪拌均勻，這鍋湯就做好了。
用炒勺舀着湯，他把湯倒進了玻璃碗裏，沒過了豬皮。
跟着，他就把玻璃碗放進了蒸箱裏，開火蒸制了起來。
時間已經不早了，爲了增加效率，李逸給蒸箱設定了增壓，讓蒸制的時間縮短到了30分鐘。
等到30分鐘過後，李逸將玻璃碗取出，用食指指肚蘸了點湯汁。
湯汁清亮，和剛纔放進蒸箱時沒什麼區別。
但李逸試着捏起拇指和食指指肚，湯汁卻將兩根手指的指肚粘在了一起，花了點力氣纔算張開。
這就說明，豬皮中的膠質已經被蒸出來了。
膠質蒸出，一旦晾涼之後，這些湯汁就會凝固起來，像是果凍一般，成爲固態。
那個狀態，就是成品的水晶肘子了。
等它涼涼最少也得一兩個小時以後了。
時間已經到了深夜，李逸讓吳壘幫忙把兩大碗水晶肘子端進了排酸室裏。
排酸室裏有空調循環冷風，可以快速將溫度降低到0-4℃之間。
等他們明早過來，這水晶肘子就已經能用了。
放好水晶肘子，李逸就回到了後廚。
兩個大湯桶裏的豬頭也都已經冒好了。
但這只是半成品，想要做成【扒燒整豬頭】，還需要用濃湯醬汁燉煮至少三個小時纔行。
所以，李逸就把豬頭取了出來，清洗乾淨，一併送去了排酸室。
把食材放好後出來，李逸就帶着腥耍研l生簡單的打掃了一圈。
除了必須要收拾的東西，比如油，鍋，刀，食材等等，其他的餐具，調味料等瓶瓶罐罐，李逸都沒讓大家收拾。
這是爲了節省時間。
明天早上這些東西還是要拿出來用，就沒必要統統收拾到原處了。
關門回酒店，李逸一行人坐在車上，都有些疲憊。
今天干了一整天體力活，晚上喫過飯以後，又繼續忙到了深夜，大家都累得夠嗆。
李逸倒感覺還好，有着夢境空間神祕力量的加持，他體力恢復得很快。
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