作者：圆头圆肚皮
廚房裏迴盪着着沉悶的聲音，那是李逸在劈砍豬頭。
他從下頜骨處下斧，三下五除二，就將整個豬頭劈砍成了兩半。
【扒燒整豬頭】是淮揚菜中著名的三頭之一，其他兩頭是【拆燴鰱魚頭】和【紅燒獅子頭】。
如果三道菜同時上席，就是所謂的三頭宴了。
【紅燒獅子頭】李逸明天也會做，但【拆燴鰱魚頭】是要用鰱魚頭，不符合全豬宴的原料要求，就只能等下次有機會再說了。
【扒燒整豬頭】要去掉豬頭上所有的毛，骨頭，處理得乾乾淨淨，整隻豬頭下鍋燒熟。
成品做出來以後，肉質爛熟，肥而不膩，可以大口吃肉，不用擔心骨頭，是一道老少皆宜的菜，很適合老年人喫。
但這道菜做起來也比較廢時間，李逸將豬頭逐一劈開後，就用噴槍燒起了豬頭。
這樣是爲了燒掉豬頭上所有的毛髮，只留下豬頭肉。
李逸燒得很仔細，把豬頭每一寸的部位都燒得漆黑，像是黑炭一般。
看到被燒出了一層黑殼的豬頭，正在切小裏脊的劉藝菲忍不住問：“是不是燒得太狠了？都糊了。”
“就要燒狠一點。”
李逸隨口解釋：“燒豬毛，燒得越黑，就越乾淨，如果燒不透，那豬頭上就會留下一層豬毛的硬茬，喫起來口感很差的。”
劉藝菲聞言，看了眼豬頭，搖頭感嘆：“喫點好喫的真不容易呀！”
“但只要好喫，就是值得的。”
李逸開玩笑：“就像是肥腸，洗起來有多麻煩，喫起來就有多享受。”
“逸哥。”
趙金麥抱着一堆調料，回到了案臺旁，衝李逸問：“這些醬料都要放多少呀？”
“你先放那兒，等我熬成叉燒醬再說。”
李逸說着，就將噴槍的火焰調小，衝她示意：“你來幫我燎豬頭好了，我去熬叉燒醬。”
“我？”
趙金麥有些驚訝，指了指自己，隨即就擺手：“我不敢。”
“沒事兒。”
李逸笑着勸她：“和打火機差不多，只要別燙着自己就行。”
趙金麥還是有些遲疑，劉藝菲見狀，就放下了刀，示意：“我來吧！”
說着，她就去一旁的水池裏洗手了。
李逸笑問：“你不怕啊？”
劉藝菲笑着搖了搖頭：“要是有危險，你肯定不會讓我們做的。”
聽她這麼說，李逸點了點頭，就吧噴槍遞給了她，順帶着把使用方法也給她講了一遍。
如果是用老式煤氣罐來當噴槍，李逸肯定不會讓她們動。
但這種氣罐式的噴槍還是比較安全的，一般不會出什麼問題。
聽李逸講了一遍，劉藝菲就明白了用法。
試着打着了火，她就學着李逸的樣子，燎起了豬頭。
看着她自如的樣子，趙金麥一臉羨慕：“藝菲姐你好棒啊！好厲害！”
“要不人家怎麼演小龍女呢？”
李逸笑着開了句玩笑，就來到了案臺旁，將趙金麥拿來的調料都歸攏到了一起。
這些調料都是用來熬製叉燒醬的。
粵菜中，叉燒絕對有着至高無上的地位。
對於許多粵省人來說，軟嫩多汁的叉燒，是每天的餐桌上都必不可少的美味佳餚。
所以粵省人才會“用生條叉燒都好過生你”這句話來教訓小孩。
正因爲粵省人對叉燒的熱愛，遍佈大街小巷的燒臘店裏，都會售賣叉燒。
而且每家店都有着自己製作叉燒的方法，也就是所謂的祖傳祕方。
一家燒臘店，如果連叉燒都做不好，那離倒閉也沒多遠了。
拿過一個碗來，李逸就往碗中加起了調味料。
叉燒要想做得好喫，除了肉質要好之外，叉燒醬也是重中之重。
各家叉燒都有自己的獨特祕方，但萬變不離其宗，所有叉燒醬裏，都得有醬油和糖。
這是叉燒最關鍵的兩味料，也是最古老的叉燒所用的醬料了。
醬油可以給叉燒上色，增加鹹味。
而麥芽糖或蜂蜜則可以爲叉燒覆蓋一層蜜汁殼，讓叉燒更加的香甜。
但經過多年的發展，歷代廚師的改良，現代的叉燒醬已經比古代時期複雜了很多，味道也更加的豐富鮮美。
看着面前琳琅滿目的調味料，李逸先往碗中加了適量的醬油。
這是他之前熬製的醬油，生抽和老抽都有，有鹹度，上色效果也比較好。
隨後，他就切了點蒜蓉，加了進去，又加了點沙姜粉。
這兩種調味料會讓叉燒在炙烤的時候，擁有更豐富的香氣。
跟着，他又加了些南乳汁和適量的紅曲粉。
這兩種料是用來上色的，目的是讓叉燒擁有紅亮誘人的色澤，南乳汁也可以讓叉燒增加一絲髮酵的特殊香氣。
將醬汁調勻，他拿過了一瓶玫瑰露酒。
這款玫瑰露酒同樣是現代叉燒風味的關鍵調味料。
很多燒臘店裏的叉燒之所以好喫，有叉燒味兒，就是因爲加了這款酒來調味。
跟着，他又往裏加了些麥芽糖，就起鍋開火，準備熬製醬料了。
將一個小銅鍋放在了竈臺上，他把調好的醬汁倒了進去，用小火熬煮了起來。
這些醬汁裏的醬油，酒都有一些腐蝕性，所以不能用鐵鍋來熬。
在醬汁熬煮的時候，他拿過了一袋玉米澱粉，調了一點水澱粉。
守在鍋邊，他用木勺不停的推動着醬汁。
醬汁裏有麥芽糖，如果不及時推動，很容易糊鍋。
看着鍋中翻滾的醬汁，他控制着攪拌的節奏。
漸漸的，濃郁的香氣開始出現，在一旁接替劉藝菲切着小裏脊肉的趙金麥嗅到香氣，忍不住驚歎：“哇！好香啊！”
將最後幾塊小裏脊肉切完，她就放下刀，來到了鍋旁。
深深吸了口氣，她有些疑惑：“這味道爲什麼有點熟悉？但說不上。”
李逸看了她一眼，笑問：“你是不是想說焦糖瑪奇朵？”
“誒！對！”
趙金麥驚喜的拍了下手，隨即好奇問：“你怎麼知道？”
第338章 你們倆就合着欺負我吧！
“因爲這醬汁裏的確有焦糖味。”
李逸指了下鍋中翻滾的醬汁，解釋：“這醬汁裏有麥芽糖，麥芽糖的密度要比醬汁高，所以會不斷沉底。
沉底後的麥芽糖和鍋底接觸的部分，會漸漸產生焦糖化反應。
焦糖化反應會生成兩類物質，一類是糖脫水聚合產物，也就是俗稱的焦糖。
還有一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等等。
它們會給食品帶來誘人的色澤和風味，也就是所謂的焦糖風味。
你聞到的就是醬汁裏麥芽糖焦糖化以後，所釋放出的味道。”
“嗯…聽不懂。”
趙金麥眨了眨眼睛，嗅着鍋中飄散的氣息，嘿嘿笑道：“反正我知道，這個醬汁肯定好喫。”
“你倒是坦承。”
李逸眼看鍋中的醬汁已經只剩下三分之一了，就拿過了水澱粉，衝趙金麥示意：“去把那些小裏脊拿過來。”
趙金麥應了聲，就回身去把切好的小裏脊都拿了過來。
李逸把水澱粉加進了醬汁裏，一邊加一邊攪拌，很快醬汁就變得濃稠了起來。
隨後，他關了火，把鍋放在一旁降溫，跟着就拿過了一個大盆來，把拿來的小裏脊都放進了大盆裏。
拿過銅鍋來，他把鍋中的醬汁倒進了大盆裏。
倒了差不多三分之二，他就停了下來，然後就帶上一次性手套，下手翻拌了起來。
隨着他的翻拌，紅亮的醬汁逐漸包裹住了盆中的小裏脊上，讓小裏脊也染上了一層誘人的色澤。
醬汁濃郁的香氣飄散，趙金麥深吸了一口氣，驚喜讚歎：“哇！只是拌一下就這麼香？那要是烤熟不是更香了？”
說着，她就衝劉藝菲問：“藝菲姐，你聞到了嗎？”
劉藝菲還在燎豬毛，聞言回頭看了眼，笑道：“我現在只能聞到蛋白質被燒焦的味道。”
趙金麥聞言，就拿起筷子，在醬汁鍋裏蘸了下，快步跑到了劉藝菲跟前，遞給她示意：“你聞聞。”
劉藝菲關了噴槍，湊近聞了下，頓時眼前一亮，笑着點了點頭：“真的好香啊！”
李逸已經拌勻了叉燒肉，就連盆一起，放在了冷藏櫃裏。
他將一次性手套摘了下來，上面滿是醬汁。
趙金麥看到上方的醬汁，有些惋惜：“這麼香的醬汁，洗了好可惜。”
李逸笑着把手套遞了過去：“那要不給你蘸饅頭喫？”
“噫！”
趙金麥扯着嘴角，一臉嫌棄：“噁心！”
“不是你說可惜的麼？手套外面是乾淨的啊？”
李逸說着，忽然看到劉藝菲在一旁笑着看熱鬧，就拿起手套，在她的臉頰上點了下，頓時留下了一點醬汁印。
“嗯？”
劉藝菲驚訝的看着他，像是沒想到他會這麼做。
趙金麥見狀，頓時嚷嚷了起來：“你欺負藝菲姐！”
說着，她就衝上前來，拉住了李逸的胳膊，一邊回頭衝劉藝菲示意：“藝菲姐！我抓住他了！你快揍他！”
劉藝菲抬手擦了下臉頰上醬汁的印記，就笑着上前，拿過了李逸的手套，就在李逸的臉上也點了個醬汁印。
“哈哈哈！”
趙金麥見狀，哈哈笑得開心，但猝不及防間，卻忽然感覺臉頰一溫。
她愣了下，扭頭看去，卻發現劉藝菲正笑着放下手來，手中手套上的醬汁也少了一點。
至於少在哪兒了，答案已經很清楚了。
“哎呀！”
趙金麥叫了聲，就鬆開了李逸的手，轉身向着劉藝菲撲去，口中笑道：“藝菲姐！我幫你報仇，你還欺負我。”
“哈哈！”
劉藝菲笑着轉身就跑，趙金麥在後面追着，兩人嬉笑着鬧成了一團。
趙金麥的身手終究還是沒有劉藝菲敏捷，追了半天，沒報成仇不說，臉上還又被點了兩點。
“不玩了不玩了。”
她悻悻的放棄了報仇，吐槽：“你們倆就合着欺負我吧！”
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