作者：圆头圆肚皮
不過在深宅私廚，王府大院，乃至御膳房裏，對菜品的要求還是很嚴格的，名字叫裏脊，就得用裏脊纔行。”
說着，他就將切好的外脊肉片放進了大碗裏，加了點鹽，胡椒粉，花雕酒，簡單的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁醃製，李逸繼續解釋：“但你要是想在餐廳裏點出來小裏脊肉菜，可以看準一點，那就是名字裏帶爆的小裏脊肉菜，八成用的就是小裏脊。”
劉藝菲聽得好奇：“爲什麼呀？”
“因爲爆這個技法比較特殊。”
李逸拿過劉藝菲送來的土豆，切了起來，一邊解釋：“爆菜的特點就是要急，速，烈，必須要快。
而且，它是唯一一種需要用十成油溫來爆炒的技法了。
這個技法是比較危險的，它要求廚師要把油的溫度加熱到十成熱，也就是257度左右。
這個溫度的油已經將要達到燃點，稍有不慎就會引起火災。
但之所以要把油溫加熱到這麼高，就是因爲爆菜要用到的食材，都比較鮮嫩，所以纔要求在短時間內出菜，把食材爆出脆嫩鮮爽的口感。
所以，你去了飯店，就要點帶爆字的裏脊肉菜，比如芫爆裏脊，蒜爆裏脊，醬爆裏脊等等。
津門還有一道比較特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不錯。
只要是比較大的酒樓，這麼點菜，後廚一般都會給你上小裏脊做的菜。
如果還是擔心酒樓用外脊冒充裏脊，還可以點一道抓炒裏脊。
這道菜是宮廷菜裏四大抓炒中的一個，它必須是用裏脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。
“抓炒裏脊…好，記住了。”
劉藝菲記了下來，隨即笑問：“那你會做嗎？”
“不會我說什麼？”
李逸笑了笑，隨即表示：“但今天晚上我是不做了，有這道鍋包肉就差不多了，小裏脊肉留到明天給老人們喫吧，嫩一點，比較好嚼。”
正說着話，趙金麥的聲音就從後方傳來：“我聽到有人在說鍋包肉啊！開始做了嗎？”
李逸和劉藝菲回頭看去，就看到趙金麥扎着個馬尾辮，戴着個黑框眼鏡，就過來了，同樣素面朝天。
“餓死我啦！”
趙金麥一進廚房，就像是餓死鬼投胎似的，衝李逸詢問：“逸哥，有什麼喫的沒？快餓得頂不住了。”
“再堅持一下，鍋包肉馬上好。”
李逸說着，就拿了袋土豆澱粉出來，用水調和，做成了水澱粉。
各大菜系裏，上漿都是很重要的烹調步驟，用到的澱粉種類也截然不同。
因爲各地栽種的澱粉類植物各不相同，生產的澱粉品質也不一樣，做菜的口感也完全不一樣。
鍋包肉要炸出酥脆的口感，就必須得用土豆澱粉纔行。
天亮了…
第332章 新老鍋包肉
看到李逸碗中抓拌的澱粉，趙金麥興奮的搓了搓手：“逸哥，糊掛薄點兒，不然不好喫。”
“放心。”
李逸隨口說道：“我用生粉，就是掛薄芡的。”
“生粉？”
趙金麥指了下他手中的水澱粉，好奇問：“這不是澱粉麼？”
“生粉就是澱粉的一種。”
李逸解釋：“平常咱們說的澱粉，一般是分爲四類。
一類是薯類澱粉，比如紅薯澱粉，木薯澱粉，馬鈴薯澱粉等等。
一類是豆類澱粉，比如綠豆澱粉，豌豆澱粉。
一類是穀物澱粉，比如小麥澱粉，玉米澱粉。
剩下的就是一些不常見澱粉了，比如葛根澱粉，菱角澱粉，藕粉，西米澱粉等等。
生粉是比較精細的澱粉，澱粉含量比較高，比較純。
我用的這種生粉，就是土豆澱粉，它要比其他薯類澱粉更細膩。
在粵菜裏，生粉用得比較多，灣灣那邊也叫太白粉。
一般能被稱爲生粉的有三種，一種是土豆澱粉，北方喫得多。
一種是玉米澱粉，南方用得更多一些，還有一種是木薯澱粉，灣灣那邊也叫生粉。”
趙金麥聽得迷糊，不解問：“那明明都是澱粉，幹嘛要單獨起個生粉的名字？”
“因爲用法不同，還有品牌效應形成的習慣。”
李逸看着碗中的生粉漸漸沉澱，一邊解釋：“生粉勾芡，澱粉掛糊，每種粉都有不同的作用。
但把生粉單獨列出來，是因爲生粉的澱粉含量比較高，價格也要更貴一些。
最早生粉這個名字是從香江傳進來的，香江人之所以叫生粉，是因爲七十年前，有一款風車牌生粉，被引入了香江。
這款生粉是荷蘭產的，用當地的馬鈴薯製作而成。
因爲它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、飯店的大廚接受，用來製作菜品了。
後來更便宜的玉米澱粉也進入了香江市場，因爲勾芡效果也不錯，所以粵菜廚師也把玉米澱粉叫生粉了。
後來便宜的玉米澱粉逐漸搶佔了市場，現在粵菜廚師用的生粉，基本上都是玉米澱粉了。
北方大規模種植土豆以後，也開始生產土豆澱粉了。
不過在北方，一般把土豆澱粉叫粉面子。
但因爲行業裏叫生粉已經習慣了，所以也有人把土豆澱粉稱爲生粉。”
趙金麥聽得驚奇：“所以這還是個舶來詞啊？”
“算是吧！但是已經本土化了。”
李逸點了點頭，繼續解釋：“生粉一般是粉末狀的，色澤比其他薯類澱粉更白，光澤度更高。
它的質地比較細膩，即便放進冷水中也很容易化開，但吸水性比較差，很容易沉澱。”
說着，他就把已經沉澱下去的生粉碗端了起來，把上方的水都倒進了水池中，只留下了下方乳漿似的生粉。
他下手將生粉抓起，生粉入手軟中透硬，像是溼潤的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中後，卻迅速軟化，變成了一道生粉漿流進了碗中。
“誒？”
看到這一幕，趙金麥想起了什麼，拍手笑道：“我知道，這是非牛頓流體。”
“沒錯。”
李逸點了點頭：“最簡單，容易製作的非牛頓流體，就是用玉米澱粉加水做出來的。
玉米澱粉也是生粉的一種，但它的吸水性比土豆澱粉更差，所以做出來的非牛頓流體效果最好。
但如果用紅薯澱粉做，就達不到這麼好的非牛頓流體效果，因爲紅薯澱粉的吸水性比較強，整體質感會比較稀，沒有玉米澱粉效果那麼好。”
趙金麥聽得兩眼發直，口中驚歎：“感覺好複雜，沒想到澱粉居然都有這麼多差別。”
直播間裏，觀泻退姆磻蟛畈徊睿荚隗@歎。
“學到了，原來生粉和澱粉不是一回事啊！”
“這真是專業廚師才懂的技巧了，不會做飯的人聽得頭都大了。”
“但凡是會做飯的，應該都知道吧？”
“我會做飯，但我真不知道，我以爲生粉和澱粉沒區別，不管勾芡還是掛糊，拿起來就用。”
“怪不得我上次在家作非牛頓流體沒成功，原來是用的澱粉不對。”
“聽說非牛頓流體能防彈，是不是真的？”
鏡頭前，李逸在調好生粉後，就抓起一把，放進了醃好的肉片碗裏，又倒了些油，翻拌了起來。
很快，他就在裏脊肉片上掛上了一層薄薄的糊。
拿起一片肉片，觀察了下上面酸奶狀的薄糊，李逸滿意的放了回去，就動手準備兌料汁了。
“你想喫哪種鍋包肉？”
李逸衝趙金麥問了句。
劉藝菲在一旁聽得好奇：“鍋包肉還有別的種類嗎？”
“有的。”
趙金麥點頭說道：“東北的鍋包肉有兩種，一種是老式鍋包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那邊在喫。
我老家是遼省的，小時候都喫酸甜口味的鍋包肉，是用番茄醬做的，現在還有的餐館用橙汁。
不過我還是比較喜歡喫酸甜口的鍋包肉，但用番茄醬做的我還能接受，用橙汁做的我就喫不慣了。”
“沒錯。”
李逸點了點頭：“鍋包肉的原名是叫鍋爆肉，是光緒年間哈爾濱道臺府廚師鄭興文，爲了接待喜歡酸甜口味的鵝國外賓，用焦燒肉條的做法改的。
他用糖醋汁勾芡烹汁，做出來的鍋爆肉是黃白色的，也就是現在的老式鍋包肉。
你家那裏用番茄醬做的紅鍋包肉，是經過二次改良的。
是因爲當年在奉天府開會，鄭興文師傅爲了照顧會議客人的需要，把鍋包肉歐化了一點兒，把鍋包肉的烹汁改成了溜汁，也叫臥汁，裏面加了番茄醬，所以肉就變成紅色的了。
從那之後，遼省的廚師都會做兩種鍋包肉，但其他城市的鍋包肉，就都是老式的做法。”
說到這裏，他頓了下，才笑着補充了句：“除了這兩種之外，蒙省赤峯那邊，還有一種醬油鹹口的鍋包肉，你肯定沒喫過。”
“啊？”
趙金麥懵了：“鍋包肉放醬油？那得是啥味兒啊？”
“改良味兒啊！”
李逸笑着打趣：“你老家的番茄醬酸甜口，不也是改良版的麼？”
“呃…也是。”
趙金麥沒話說了：“但酸甜和糖醋也差不多，放醬油真的接受不了，我寧願喫橙汁做的。”
第333章 鍋包肉是我應得的！
在問過趙金麥的口味後，李逸就開始調汁了。
臥汁鍋包肉的番茄汁，主料就是番茄醬，白糖和白醋。
先起鍋燒油，等油熱的功夫，李逸就拿了個小碗來，舀了半勺番茄醬，半勺白糖。
看着李逸毫不留情的舀起半勺冒尖的白糖，扣進碗裏，劉藝菲瞪大了眼睛：“要放這麼多糖？”
“就得放這麼多。”
趙金麥嚥了口口水，興奮的幫李逸解釋：“這道菜是酸甜味的，糖不夠不好喫。”
見她口水氾濫，劉藝菲被逗樂了，打趣：“你可別被口水嗆到了。”
“嘿嘿！”
趙金麥笑了聲，伸手摟着她的胳膊，一臉期待的看着李逸的動作，感慨：“我都好久沒喫過老家口味的鍋包肉了。”
竈臺前，李逸又往碗里加了小半勺的九度白醋，添了點水，迅速攪拌均勻，料汁就調好了。
這種新式鍋包肉和老式鍋包肉的唯一區別，就在於這碗料汁了。
其他像改刀、掛糊、油炸等做法，都是一模一樣的，沒有任何區別。
攪拌好料汁後，李逸又往裏加了點鹽，給了個底口。
番茄酸甜汁的味道已經夠重了，但鹽是百味之王，不可或缺，一點鹽口，可以讓酸甜味更突出，味道更厚。
調好料汁後，一旁的油鍋也已經燒到五成熱了。
把手放在油麪上，感知了下溫度。
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