作者：圆头圆肚皮
第293章 【牡丹魚片】
哲羅鮭的出肉率很高，而且肉中沒有小刺。
李逸用刀將魚肉四周殘留的邊和內膜切去，又將外側中央貼近外皮的紅肉片了下來。
這些肉含血量比較高，腥味較重，味道不是太好。
隨後，剩下的就是一整條粉嫩晶瑩的淨肉了。
沿着魚身中央的位置，李逸豎着將魚肉剖成了兩條。
靠近腹部的半邊腩肉，脂肪含量比較高，口感也會更嫩。
但李逸需要的是靠近背脊的半邊。
這半邊的肉脂肪含量比較低，肉質會更緊實，可以切成很薄的薄片。
將魚腹側的腩肉沖洗乾淨，李逸把它放在了一旁的盤子裏。
這些腩肉都是好東西，是做魚生的頂級食材，也可以用紅燒，白燒的手法燉着喫，熟了以後真的會入口即化。
而另外半邊背脊肉則被他沖洗乾淨，放在了案板上。
將刀洗淨，李逸用乾淨抹布把刀身擦乾，又用一旁的豬油在刀身上塗抹了薄薄一層。
隨後，他就將背脊肉用手捋直，斜着一刀，先切去了一塊，切出了一個平整的斜面。
跟着，他就再次下刀，只聽“沙”的一聲，一片約莫兩毫米厚的魚片就被切了下來。
一旁的李偌彤看到這一幕，忍不住咦了聲，驚訝問：“可以切到這麼薄的嗎？”
“這不算薄。”
趙金麥笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿針的細絲，這魚片已經算是厚片了。”
“哦對，那倒是。”
李偌彤點了點頭，她也看了豆腐宴的那期，對文思豆腐湯印象深刻。
將一整條背脊肉都切成了兩毫米厚的薄片後，李逸就把它們放進了冰水裏，加了蔥姜水清洗了一遍。
這一步可以祛除魚片中殘留的腥味，並且讓肉質更加緊緻。
將魚片清洗乾淨後，他就拿出了一袋澱粉，往案板上撒了一層。
把洗好的魚片撈出後，他把魚片放在澱粉碗裏，讓魚片兩側都沾滿了澱粉。
隨後，他拿起擀麪杖，輕輕敲砸着魚片，將魚片砸得更薄，更均勻，形成了一個扇形。
李偌彤看得好奇，問：“幹嘛要敲它？”
“這樣可以讓它的肉質纖維斷裂，口感更嫩。”
李逸解釋：“香江做豬扒的時候，也會用錘子砸一遍，一樣的道理。”
“哦，明白了。”
李偌彤點了點頭，笑道：“哇！你講做菜很好懂啊！我看過那些教做菜的課程，都只是教一些配方，根本不講原理的。”
“教學課程面對的是大新铮 �
李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我給你舉豬扒的例子，如果是魔都人，我就舉大排的例子了，這叫因材施教。”
“有道理。”
李偌彤笑着提議：“乾脆伱拍一些教學視頻吧？肯定會有很多人看的。”
趙金麥在一旁聽到，插話笑道：“現在網上已經有人把逸哥做菜的視頻剪輯出來，做成合集了，播放量還不低呢！”
她說的是嗶站上的切片視頻，《中餐廳》和李逸相關的視頻內容，已經成了美食區的頭號流量殺手了。
很多UP主都做着節目相關相關切片視頻，總播放量已經突破了五千萬，還有UP主靠着薅李逸羊毛，成功實現了月入過萬的收入。
李逸對此也有所耳聞，但他並沒有在意。
他只是做好自己分內的本職工作而已。
將魚片都砸好後，他起鍋燒油，將油溫升到了五成熱。
隨後，他就用筷子夾着砸好的魚片，下進了鍋裏。
魚片下鍋，馬上就泛起了一層泡沫，色澤也以肉眼可見的速度改變着。
在用擀麪杖砸了一遍後，魚片的厚度已經從原來的兩毫米降至了一毫米左右。
這麼薄的魚片，熟起來很快，所以必須要一片一片炸，免得炸過頭。
不過也是因爲熟得快，炸制的效率也很高，每一片魚片放下去後，只需要幾秒鐘，就可以撈出鍋了。
而撈出鍋的魚片，因爲溫度和厚度的不同，紛紛呈現出了燈盞狀，外圈還有些微微的卷邊和褶花，看上去就像是新鮮的花瓣一樣。
看到這熟悉的造型，劉藝菲看明白了：“這是用魚片來做花瓣嗎？”
“沒錯。”
李逸一邊炸着魚片，一邊點了點頭。
劉藝菲看着炸好的魚片，驚歎不已。
這次李逸做的幾道菜，已經展現過了用魚茸裱花的技巧，用高湯凝結成湯花的技巧，現在又展現了用魚片製作花瓣的技巧。
看着這些纖薄的魚片花瓣，劉藝菲不由得想起了趙金麥之前說過的話。
李逸這次做的菜，真的廢了好多心思啊！
很快，李逸就已經炸完了一整條魚的魚片。
他手邊的托盤裏，已經擺滿了花瓣狀的魚片，色澤金黃，香氣誘人。
不過魚片做成的花瓣沒辦法像【國色天香】的高湯花瓣那樣，可以用高湯粘連。
想要把魚片花瓣製作成鮮花的樣子，就需要加一個底座。
底座的主料是山藥泥，在蒸螃蟹的時候，李逸就已經把山藥放進去一起蒸了。
拿過晾好的山藥，他將山藥肉剝了出來，用工具壓成了山藥泥。
隨後拌入牛奶，食鹽和胡椒粉，攪拌均勻，底座就做好了。
用裱花袋和裱花嘴，他在盤子裏擠出了一個七棱的山藥泥。
往山藥泥的中央位置插了幾根藏紅花，跟着，他就將炸好的牡丹魚片插在了山藥泥上。
由小到大，由內到外，和製作高湯牡丹花的步驟一樣。
沒一會兒，一朵由魚片花瓣組成的牡丹花，就出現在了瓷盤中。
在他做出一個雛形的時候，李偌彤就已經瞪大了眼睛，目不轉睛的看着了。
等到魚片牡丹花徹底成形，她終於忍不住驚歎出聲：“OMG！太好看了！這是藝術品啊！”
劉藝菲和趙金麥交換了下眼神，笑而不語。
她們都記得昨天自己在第一次看到高湯牡丹花時的驚豔。
將魚片牡丹花插好後，李逸就重新起鍋，將昨天熬好的海鮮高湯拿了出來。
魚片牡丹雖然好看，但卻沒什麼味道，需要用鮑汁來進行調味。
而他昨天留下的這些高湯，就是用來調配鮑汁的原料了。
第294章 鐵脯粉
如果說高湯是魯菜的靈魂，那麼鮑汁就是粵菜大廚的看家絕技了。
粵菜中的頂級名菜，都要用到鮑參翅肚，而這些菜裏，大多都要用到鮑汁進行調味。
所以，鮑汁的質量，也會直接影響到這些菜餚的味道。
不過雖然名字不同，但這兩種東西的原理都是一樣的，都是通過燉煮的方式，把食材的精華煮出來，來作爲調味料，爲其他菜品調味增鮮。
但鮑汁和高湯不同的地方在於，鮑汁會把湯汁收得更加濃稠，因爲一個是湯，一個是汁。
而且鮑汁主要以鮑魚作爲原料，而高湯一般是用雞鴨肉骨等原料熬製。
兩者在用法上也有區別。
高湯一般用來做湯菜和燒燴類的菜餚，甚至可以作爲主湯來直接飲用。
而鮑汁一般則是作爲調味品，來烹製其他的食材，或者作爲湯基，調製複合湯。
一般粵菜裏不會把鮑汁當做主題，而是一種祕密調味料。
每一位粵菜大廚都有着自己對鮑汁的理解，有着自己的獨家配方。
李逸熬製的鮑汁，就是專爲這道【芙蓉魚片】而調配的特殊鮑汁。
將鮮濃的高湯倒入鍋中後，大火燒開，李逸往裏加入了一勺大地魚粉，半勺熬製醬油。
然後用水澱粉勾了個芡，將湯汁收至濃稠，他就往裏加了一滴之前從高湯裏盛出的高湯油，用勺背推散，舀起澆在了魚片花上。
醬油爲鮑汁附加了紅亮的色澤，水澱粉讓鮑汁變得更加濃稠，出鍋前的鮮油則讓鮑汁多了一層明亮的色澤，看上去更加誘人，也更加美味。
“出菜了。”
李逸將鍋放回竈臺上，就頭也不回的吩咐了聲。
“來了。”
趙金麥已經上前來端起了【芙蓉魚片】，向着傳菜口走去。
她走過李偌彤面前，飄散的香氣縈繞，李偌彤深吸了一口氣，雙眼明亮，讚歎：“好香啊！”
趙金麥按了下傳菜鈴，讓吳壘把菜端了出去，就嚥着口水回到了案臺旁，驚歎：“這道菜聞着好香啊！就像是把所有海鮮的香氣都集中到了一起，太誘人了！”
“它裏面有一種我很熟悉的味道，有點想不起來了。”
李偌彤皺眉思索着：“我應該喫過，而且是經常喫的…”
忽然，她像是想到了什麼，轉臉衝李逸問：“你剛纔往湯汁里加的那個粉末，是什麼？”
李逸笑了笑：“鐵脯粉。”
“對！”
李偌彤一拍手，笑道：“就是這個！我就說爲什麼會這麼熟悉，香江做雲吞麪的店裏，都是用地魚煲湯的。”
聽到她的話，趙金麥和劉藝菲聽得一臉疑惑：“什麼鐵脯粉啊？地魚又是什麼？”
李逸聞言，就笑着解釋：“地魚就是比目魚，鐵脯粉就是用比目魚乾磨成的粉，潮汕當地人都會做，以前就是用它來當調料的。
古代的魯菜師傅，有一招獨門祕技，就是把海腸曬乾，炒菜的時候提升鮮味，就像是現在的味精。
潮汕地區就是把鐵脯粉當成是味精來用的，包餃子，煮肉丸湯，煮砂鍋粥，煮麪的時候都可以用它，清水加一勺馬上變高湯。”
趙金麥聽得一臉驚奇：“這麼神奇嗎？”
劉藝菲也好奇的來到竈臺前，問李逸要了點鐵脯粉，用舌頭舔着嚐了嚐，隨即眼前一亮：“果然好鮮！”
直播間裏，觀袀兛吹竭@一幕，都有些好奇，在彈幕區中討論着。
“真的假的？這是在帶貨嗎？”
“鐵脯粉是什麼我不知道，但我是魯省人，海腸我是知道的，是真的鮮。”
“我就是魯菜廚子，聽師傅說，以前魯菜廚子最重要的祕方，就是海腸粉了，甚至比高湯還重要。”
“哇！汕尾人路過，逸哥居然連鐵脯粉都知道？我們這邊家家都會自己做！包雲吞的時候必放！”
“同汕尾人，小時候冬天都會生碳爐烤鐵脯魚，我負責烤，用憷蕹煞郏重撠熃o馬鮫魚去魚骨，打魚漿，阿媽用勺子捏魚丸，蒸魚丸……唉，想家了。”
“哈哈！香江人證實，這邊很多雲吞店都會用地魚煲湯的，便宜，又鮮甜，但一定要是地魚乾纔行。”
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而鏡頭前，李逸已經重新開始忙活了起來。
前廳玩過了遊戲的情侶們都點了餐，上菜的壓力也逐漸大了起來。
趙金麥已經看會了【芙蓉蟹鬥】的擺盤，就幫着李逸把【芙蓉蟹鬥】提前用小盤擺好，有人點餐就可以直接上菜了。
劉藝菲則負責起了準備【國色天香】的工作。
這道菜也比較簡單，高湯牡丹花都是提前做好的，只需要擺好盤，倒一碗熱水，就可以出餐了。
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