作者：圆头圆肚皮
她將裱花袋遞給了李逸。
看着李逸往裱花袋裏塞魚肉泥，她若有所悟：“你是要用蛋糕裱花的方法來做花啊？”
“對啊！”
李逸笑道：“不然你以爲我是神仙，可以把魚肉變成花麼？”
“哈哈。”
劉藝菲被他逗笑了，隨即問：“要幫忙嗎？我學過做糕點，裱花也會一點。”
“那剛好。”
李逸把裝滿了魚泥的裱花袋遞給了她：“你試着做一個我看看。”
第281章 魚茸五要素
李逸去找了一個做蛋撻用的錫紙盒後，遞給了劉藝菲，讓她在錫紙盒裏動手裱花。
劉藝菲只試過用奶油裱花，用魚茸還是第一次。
不過裱花的步驟都是差不多的，她小心翼翼的捏着裱花袋，一點一點將魚茸從裱花嘴中擠出，嘗試着擠出花瓣的造型來。
然而，或許是裱花嘴有點大，亦或是好久沒做過裱花了，有點手生，她做到一半，形狀就已經垮了。
“哎呀，擠多了。”
她有點不好意思，就把裱花袋還給了李逸：“算了，還是你來吧！”
“沒事兒，你再試試。”
李逸沒接裱花袋，笑道：“第一次肯定不順手，多做幾個就好了，這玩意兒又不存在浪費，重新倒進去還能繼續用。”
聽他這麼說，劉藝菲笑了笑，就點點頭，重新拿起了一個錫紙盒，再次嘗試了起來。
有了第一次的經驗，她這次的手穩了很多。
起初的幾瓣還有些厚，但隨着她越來越熟練，擠出的花瓣也越來越薄，越來越像是真的花瓣一樣。
很快，一朵栩栩如生的“芙蓉花”就出現在了錫紙盒中。
它通體潔白，雖然中間稍顯凌亂，但外側的花瓣已經十分纖薄了，看上去美輪美奐。
“哇！好漂亮！”
趙金麥來到了近前，看着劉藝菲手中的“芙蓉花”，驚歎不已：“藝菲姐你好厲害啊！要是不告訴我這是魚肉做的，我真的會以爲這是真的芙蓉花！”
劉藝菲也很開心，這種用魚茸來製作鮮花的新奇體驗，她也是第一次經歷。
能做出這樣一朵用魚肉做成的花，她也頗有成就感。
回頭看了眼李逸，她展顏一笑，沒說什麼，但意思卻是感謝。
是李逸鼓勵了她，讓她再試了一次，才做出了這朵“芙蓉花”來。
“很棒。”
李逸見她回頭，就笑着誇讚了句。
劉藝菲笑顏綻放，隨即託着“芙蓉花”，拿出了手機，遞給了趙金麥，笑道：“幫我拍張照。”
趙金麥接過手機，幫她拍了幾張，還讓她擺了幾個POSS。
攝影師也上前來，給“芙蓉花”拍了幾個特寫。
看到魚肉成花的造型，直播間裏，觀袀凅@歎連連。
“這都行？我以爲是把魚肉切片擺成花，這也太誇張了吧？”
“這種做法，已經算是分子料理了吧？”
“好漂亮，味道先不說，光是這份創意就已經很牛了！”
“我不喜歡喫魚，因爲怕吐刺麻煩，這種魚花簡直是我的夢中情魚啊！”
在鏡頭和觀袀冃蕾p着“芙蓉花”的時候，李逸已經去兌了一鍋40℃溫開水過來，放在了魚茸盆旁邊。
見劉藝菲拍完了照片，他就開口示意：“不拍了就把花放這溫水裏泡起來吧！”
“哦，好的。”
劉藝菲應了聲，但看到李逸端過來的溫水，她忍不住問：“爲什麼要放水裏啊？化了怎麼辦？”
“已經打好的魚茸是不會化的。”
李逸解釋：“放溫水裏是讓它定型的，不然待會兒進蒸箱蒸的時候，魚肉花瓣會塌下來，形狀就不好看了。”
“真的嗎？”
劉藝菲很驚訝：“我以爲剁得這麼細的魚肉泥，進水以後就會化了呢！”
“不會的。”
李逸笑道：“要是會化，那我剛纔忙活那麼半點，又是打水，又是攪拌上勁的，不是白忙活了嗎？”
聽他這麼說，劉藝菲也想起了他剛剛處理魚泥的操作，又是用冰水冰手，又是往裏加各種蔥薑蒜和作料，看起來很複雜的樣子。
於是，她好奇問：“這有什麼講究嗎？”
“當然了。”
李逸笑着說道：“製作肉茸可是個技術活兒，講究一水、二鹽、三蛋、四油、五粉。
這五種要素裏，把水排在第一位，是有原因的。
水能起到稀釋魚茸的作用，使得魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍，起到定型上勁的作用。
但因爲水分子的排列是有方向性的，也因爲電荷方向的影響，所以在攪拌的時候，必須要朝着一個方向。
伱剛纔也看到了，我是一直往一個方向攪拌的，中途一直都沒改方向。
如果改變方向，魚茸就會吐水，就不能用了。”
聽着李逸的解釋，攝像師也把鏡頭對準了他，直播間裏，觀袕椖患婏w。
“小福貴課堂開課了，快來聽講！”
“逸老師講慢點，我記一下。”
“都認真記，考試的時候這都是考點。”
“同學，借支筆用一下。”
“插眼！”
見攝影機拍了過來，李逸就講得愈發仔細了些：“除了水以外，鹽是製作魚茸的另一個關鍵，也非常重要。
說白了，用魚茸做菜，就是利用蛋白質的鹽溶性和熱凝聚的特性，讓魚茸成形。
如果鹽的用量過少，就會導致肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱。
但如果鹽的用量過多，就會起到一定的脫水作用，讓魚茸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚茸出品的彈性，影響口感。
所以，魚茸鹽分的比例特別重要，不能多也不能少。”
聽着李逸詳細的解釋，直播間觀幸舱J真了起來。
“我也是廚師，也跟師傅學過做魚丸，但師傅從來沒跟我講過原理，都是告訴我怎麼做，讓我記住。”
“逸哥這是真教啊！這是勤活兒的祕訣，要在以前，那都是傳內不傳外的絕招。”
“我發現把這一季《中餐廳》裏我逸哥所有做菜和教技巧的內容截取下來，都能當高級廚師的進階教材了！”
“學到了，明天就開餐廳！”
鏡頭前，李逸拿起了裱花袋，在做着芙蓉魚花，一邊繼續講解：“製作魚茸，第三個要素，就是雞蛋清了。
雞蛋清具有喫水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚茸的彈性和嫩度。
但要注意，雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚茸加熱的時候，表面就會不光滑，影響外觀。”
飛快的製作好了一朵芙蓉魚花，放入水中，李逸聞了聞手指上殘留的魚茸，笑道：“至於油和粉，指的是豬油和澱粉。
這兩種其實加不加都可以，加了對魚茸的質量是有提升的，但量不太好把握。
我就先給你們講一下原理，至於你們自己在家做的時候，要不要加，就看你們自己了。”
第282章 高配版禿黃油
聽到李逸的話，直播間裏一片調侃的彈幕。
“別別別，逸哥太看得起我了，我連泡麪都泡不明白，怎麼會做魚茸呢？真是開玩笑呢哦！”
“做魚茸？這輩子都不可能做魚茸的，最多出去喫粉的時候加兩顆魚丸，才維持得了生活醬紫。”
“@老媽”
“不如逸哥你直接做好，上小黃車鏈接吧？我絕對買！”
鏡頭前，趙金麥也在笑着打趣：“逸哥你是不是對我們太有信心了？光是把魚肉打成泥這一步，都夠難倒99%的人了。”
但一旁的黃小明卻插話說道：“我覺得還好，沒辦法用刺多的魚做，用普通魚也可以嘛！”
他在李逸解釋魚茸做法的時候，就在認真聽着，還用手機錄着語音。
插話說了句後，他就衝李逸示意：“逸哥你繼續說，魚茸裏還要加豬油？”
“沒錯。”
李逸手中不停，一邊做着花，一邊解釋：“加入油脂的目的，是增加魚茸細膩、滑嫩的口感，還有增白的效果。
但油要是加多了，就會導致魚茸內部出現蜂窩狀的孔洞，讓口感變得粗糙。
同樣的，澱粉可以加，但也不能加太多，澱粉是一種粘合劑，增稠劑，加入魚茸裏，可以增強魚茸的吸水性。
加了澱粉，可以讓魚茸打進去更多的水，也可以增強可塑性，有利於成形。
但要是加得太多，就會讓魚茸變硬，色澤也會發暗，影響成品質量。”
聽着李逸的解釋，黃小明認真的記着，連連點頭：“明白了，這一段我得讓我表哥看看。
他女兒就特別喜歡喫火鍋裏的蟹棒，魚丸什麼的，但喫得太多又不健康。
回去我就讓他跟着伱這一段學着做魚茸，自己做魚茸，燙魚滑，魚丸喫，這樣更健康一些。”
李逸聞言，笑道：“自己家做，就沒必要這麼麻煩了，買點海鰻，或者鮁魚就能做，實在不行就用草魚。
只要掌握好我說的五種要素，做出來的魚茸味道肯定不會差。”
說話間，他已經做好了十幾朵芙蓉魚花，放進了溫水裏。
劉藝菲一直在打量着溫水中的魚花，她想知道，這魚花進水以後，到底會不會化。
然而，她看了半天，被放進溫水裏的魚花不僅沒有融化，反而越來越瑩潤了，看上去很是漂亮。
注意到了她的好奇，李逸又放進一朵芙蓉魚花後，就把最先放進去的那個由劉藝菲親手製作的魚花拿了出來。
那朵魚花還保持着剛剛放進去時的樣子，沒有絲毫改變。
在劉藝菲驚訝的注視下，李逸捏着錫紙盒的兩端輕輕一頂，那朵魚花就脫落了下來，落在了李逸的掌心上。
用兩根手指捏起魚花，李逸將它遞到了劉藝菲面前。
劉藝菲茫然的接到手中，觸手的微彈讓她很是不解：“爲什麼它變硬了？居然能拿起來了？”
剛剛在裱花的時候，這朵魚茸花還是如同奶油一般，用手一碰都會沾到。
但在溫水裏浸泡了片刻後，它居然變得柔韌了不少，就像是熟了一樣，用手都能有明顯的觸感了。
“因爲它定型了呀！”
李逸笑道：“做好的魚茸是膠狀的，它不會溶於水，但想要它保持形狀，就要先用溫水定型。
魚肉中的蛋白質會在40℃以上開始變性，我兌的這份溫水，就是40℃。
它可以讓魚茸花的表面形成一層凝固蛋白質的膜，從而讓它的形狀固定下來。
這樣在進蒸箱蒸制的時候，它的形狀就不會鬆散了。”
趙金麥在一旁聞言，驚訝問：“你是說，這朵花在蒸熟以後，還是會保持現在的樣子？”
“沒錯。”
李逸點了點頭。
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