作者：糖醋虾仁
切完之后再用菜刀细细的剁一遍，这样不仅能够让肉馅的个头更加均匀，而且这样剁一遍，也能让肉馅发黏，更方便接下来打肉馅儿的操作。
第1490章 门钉肉饼
很多带馅儿的美食，都有打肉馅儿的步骤。
打肉馅儿，说白了就是给肉馅儿调味儿，增加肉馅的味道，同时利用一定的手法，让肉馅儿变得更具有口感。
徐拙对打肉馅儿很熟悉，哪怕没有门钉肉饼的技能，他也能把肉馅儿给打好。
做门钉肉饼的肉馅儿，首先要求就是汤汁要足够，毕竟这道小吃的要求，可是要口口爆汁的。
从这点来说，门钉肉饼的肉馅儿，跟灌汤包子的肉馅很相似。
不过跟灌汤包子不同的是，门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿，所以要放大量的生姜末。
生姜和牛肉是一对好搭档，生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿，同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。
调牛肉馅的时候，生姜末不能太少了，差不多要达到肉的十分之一才行，这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。
吃起来口感不仅更香，而且生姜也能把牛肉衬托得更香。
当然了，对于不吃姜的人来说，这就有点难受了。
但美食就是这样，不能照顾所有人的口味，大家选择美食的时候，也还能根据自己的口味去调整。
生姜放进去之后，徐拙又根据倪长业的提示，王里面放了一些黄豆酱。
黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂，放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美，更重要的是，黄豆酱可以代替食盐来用。
这样吃起来更好吃，而且还有浓郁的酱香味儿。
放了黄豆酱和生抽，所以食盐就不用再放了。
徐拙往肉馅中放了两个蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后开始搅打肉馅儿。
花椒水一次不能放太多，不然肉馅儿搅打起来太费劲，而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。
得分成少量多次的往里面添加，这样更方便搅打。
假如觉得自己体力够好，胳膊上的力气更大，耐力更好，也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去，看自己的身体能不能吃得消。
反正徐拙是不敢这么尝试，因为把料全部放进去之后，搅打起来实在是太费劲了。
开始搅打的时候，盆里的肉馅儿是成团的，而加进去的那些生抽老抽和花椒水等，跟肉馅儿泾渭分明。
所以想要搅打，首先得用手把肉馅抓一遍，让肉馅在这些汤汤水水中散开，这样才能搅打。
徐拙把盆里的肉馅全都抓开，然后开始顺时针在盆里旋转。
打肉馅儿其实跟澥芝麻酱一样，刚开始很难，但找到窍门和方法之后，就变得容易了很多。
等到盆里的肉馅搅打到粘稠的状态之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后继续搅打。
一直搅打到肉馅很润，但摸起来却很粘手的时候才算好。
把肉馅儿搅打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下，让肉馅儿稍稍凝固一点，这样更容易包。
而且在低温环境下，肉馅也能很好的进行保鲜。
要是肉馅一直在高温环境中，很容易发酸，这会导致肉馅的味道和口感变差。
四十分钟后，徐拙把醒发好的面端过来，开始准备做面皮。
经过差不多一小时的醒发，这会儿面团的延展性很好，徐拙把面团从面盆里拿出来，撒上一点干面粉，把面团搓成长条。
这个时候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉两下，不能多揉，不然面团就会起筋，就不符合门钉肉饼对面皮的要求了。
门钉肉饼这道小吃，最大的特点就是皮薄馅大。
皮越薄，越能显示出手艺好，所以要用延展性更好的面皮。
要是面皮起筋，那就完了，面皮根本没法擀薄，包不成门钉肉饼的样子。
把面团搓成长条之后，徐拙用手把面团分成一个个大小均匀的面剂，然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的面片，厚度大概跟饺子皮那样就行。
皮薄馅大嘛，太厚了可不行。
徐拙把面剂分好的时候，倪长业在旁边说道：“这面剂子可是有要求的，重量差不多在16克左右，这样的面皮按照标准的包法，包出来肉饼正复合门钉肉饼的要求。”
所谓正常的包法，指的是包肉饼的手法。
在两人拍视频之前，倪长业特意用手机搜了一下网上关于门钉肉饼的视频，发现绝大多数的包法都是错的。
网上最多的方法就是按照包包子的方式来包门钉肉饼，然后直接入锅煎制。
这其实非常不对，因为包包子的方式包出来的肉饼，正面会有很多褶子，这些褶子在煎制的时候非常容易开裂，会导致里面的汤汁流出来，或者粘在锅底导致肉饼破裂。
而正规的包法，应该是把面皮托在手中，做成小窝状，右手用勺子往里面填肉馅儿，一边填一边往下挤压，让肉馅挤压着面皮膨胀。
等到肉馅完全挤压到面皮里面之后，这个时候整个面皮做成了口小肚大的灯笼状，用右手把口部的面皮收紧，然后将多余那一丢丢面皮揪下来，然后收口朝下放在案板上就行。
好的门钉肉饼，吃的时候是分不成反正面的，假如一眼能看出来，这就说明包法不过关，不合格。
徐拙包的时候，倪长业一直在旁边瞅着，生怕徐拙会出错。
肉饼包好之后，徐拙把电饼铛打开进行预热，趁着这个功夫，他开始给这些包好的门钉肉饼整形。
一般情况下，做肉饼的时候，包完馅儿是需要把肉饼压扁的。
但这门钉肉饼不一样，门钉肉饼的整形跟普通肉饼完全相反，没有压扁的步骤，反而需要用手把做好的饼坯收一下，让饼坯的更高一些，同时底部的面积更小一些。
因为只有这样，做出来的门钉肉饼才是那种矮胖的样子，才会显得又圆又厚。
徐拙一一把饼坯修整一遍，然后他在电饼铛中刷油，把这些饼坯小心的放进去，开始烙制。
烙的时候就没啥诀窍了，只要勤翻动别让肉饼破皮了就行。
等到两面全都煎得金黄，侧面的面皮变得透明的时候，就说明肉饼已经做好，可以出锅了。
徐拙用锅铲小心的把做好的门钉肉饼盛出来，放在了倪长业面前：“倪爷爷，您尝尝味道咋样。”
倪长业笑着说道：“这会儿可不能尝，这会儿太烫，得等会儿才能吃。
而且吃的时候也很讲究，不能直接下嘴去咬，这样的话里面的汤汁会飞溅出来，过去卖门钉肉饼的小摊前，没少为这事儿打架。
所以这门钉肉饼，也被京城的人称为全世界最危险得美食，吃的时候但凡不留神，就有可能引起一场冲突。”
第1491章 我大意了啊，没有闪【5200字】
刚做好的门钉肉饼非常烫，特别是里面的汤汁，因为富含油脂，所以温度远远高于一百度，要是刚出锅就吃的话，很容易把嘴巴烫伤。
所以有经验的人，都是出锅稍稍晾一会儿再吃。
不过也不能晾太久，因为这肉馅中富含牛油，温度一低就会凝固，吃起来又黏又腻，所以门钉肉饼要趁热吃，假如凉了的话，需要重新放在电饼铛中热一下。
稍稍晾了一会儿之后，倪长业把端着一个小碟子，夹了一个门钉肉饼放上去，然后在上面淋了一点香醋，开始准备品尝。
肉饼里面的汤汁较多，而且非常油腻，所以吃的时候最好配着醋吃，这样不仅解腻，而且醋还能稍稍降温，避免出现被烫伤的危险。
倪长业作为一个京城人，很懂得门钉肉饼的吃法。
他用筷子先在肉饼上面的边上挑开一个口子，然后送到嘴边，小口嘬两下里面的汤汁。
这样既能品尝到肉馅的鲜美，同时也能防止汤汁过多、咬的时候四处飞溅的情况发生。
嘬两口之后，他这才用筷子夹起肉饼，翻一下面，开始吃下面蘸着醋的一面。
而且吃的时候，也得小口小口的吃，不能太大口，因为吃太大口的话，不仅汤汁会飞溅四射，温度依然很高的肉馅，也有可能会把口腔烫坏。
这样小口小口的吃，一边吃一边细细品味门钉肉饼的鲜美，非常棒。
不过假如不喜欢蘸醋吃，也可以直接用筷子夹着吃或者拿着吃，反正这玩意儿跟水煎包、生煎包之类的小吃差不多，喜欢怎么吃就怎么吃。
只要不怕把汤汁溅射到别人身上引起打架斗殴，怎么吃都无所谓。
倪长业吃完了徐拙做的门钉肉饼之后，冲他竖起了大拇指：“你是我见过学厨艺最快的人，一学就会，就你现在这水平，开店卖门钉肉饼的话，绝对能超过京城百分之九十的店。”
这评价已经很高了，但徐拙却没有任何高兴的意思。
因为他刚刚得到门钉肉饼的技能之后，就直接用菜品升级奖励升到了C级，既然打算在店里上新，自然要把级别升上去了。
甚至徐拙还在考虑要不要升为B级，因为他觉得C级的味道虽然已经超级棒了，但是卖相上多少还有些平庸。
不是说卖相不好，主要是看起来跟别的门钉肉饼没啥区别，无非就是两面焦黄的颜色更加均匀，侧面的面皮透出来的肉馅儿更加清晰，同时造型更圆一些。
但整体来说，却不够惊艳。
没有那种让人一看就眼前一亮的感觉。
假如提升到B级，在京城应该就没有对手了。
但升级到B级的代价太大，饶是徐拙有一堆菜品升级的奖励，他也不敢乱用。
因为把其他菜品砸到B级的话，说不定效果比门钉肉饼还更好呢。
倪长业不知道徐拙的想法，还在由衷的夸着，煎过的面皮香酥，而侧面没有煎过的，吃起来则非常筋道。
好吃的面皮配上绝佳的肉馅，让倪长业这个老国宴主厨都有些恍惚。
这是一个刚学会门钉肉饼的年轻人做出来的？
说是做了几十年门钉肉饼的老师傅他都信。
徐拙笑着推说以前就会做水煎包之类的面食，对打肉馅儿更是经验丰富，所以他做门钉肉饼上手才会这么快。
他笑着问道：“倪爷爷，假如我在店里上新门钉肉饼，您觉得如何？”
倪长业愣了一下，他原本夸徐拙做的肉饼好吃，那是站在个人角度上对一个后辈的夸奖。
假如徐拙上新的话，那就属于公事儿了。
既然是公事儿，就不能用私人关系来衡量，而是得从店里的实际利益出发。
比如上新了这道小吃，对店面的整体形象是提升还是下降，顾客会对店面产生什么样的态度，这些都是菜品顾问需要考虑的。
不是说一道菜好吃就可以上，首先这道菜要复合饭店的整体形象和气质。
不然，就算味道好，他也不建议在店里上新。
倪长业盯着盘子里的门钉肉饼看了一会儿，表情有些迟疑：“从味道上来说，这绝对够在店里上新了。
从京城地区的饮食文化来说，上新门钉肉饼也不是不可以，就是这肉饼的颜值……跟路边摊卖的那种相比，也就稍微好一点。
但人家没那么高的房租压力，卖五块钱一个还有得赚，你准备定什么价格？”
这就是聘请一个菜品顾问的好处，一下子就能看出症结所在。
这门钉肉饼从味道上和习俗上来说，上新都没问题，但就是有一点，颜值太低。
颜值低了不仅不好卖，甚至还会给顾客一种店大欺客、割韭菜等印象，这样，对店面的发展非常不利。
这个问题，让徐拙也有些纠结。
他考虑再三，然后不动声色的把门钉肉饼的技能，升级到了B级。
要玩就玩一把大的，反正菜品升级技能的奖励没啥用，与其留着还不如梭哈一下呢，全当是买彩票了。
一番操作过后，B级的门钉肉饼技能正式到手。
不愧是船新的版本，做法上改进了很多，更重要的是，门钉肉饼的颜值，还真被提高了不少。
大概是这种面点类的食品不至于提升到B级，所以徐拙强行把技能提升上去之后，门钉肉饼的做法，就出现了跨界情况。
在原本的做法上，有了在表面刷蛋黄液的操作，这样做出来的门钉肉饼颜色会非常金黄，比直接用油煎要好很多。
另外，在肉饼快要做好的时候，多了一个往平底锅里倒淀粉水的步骤，这样就导致做出来的门钉肉饼，底部会出现一层非常漂亮，也非常好吃的冰花状的网格。
这种网格的因为酷似北方冬季能够见到的冰花，所以用这种手法做出来的锅贴，叫冰花锅贴，但在南方，一般会叫做金丝锅贴。
现在这种方法用在了门钉肉饼上，确实让肉饼的颜值提高了一截。
徐拙打算做出来试试，行的话，这不正好可以上新了嘛。
B级的门钉肉饼，做法上稍稍有些不同，首先是把配料中的紫皮洋葱改成了大葱，另外门钉肉饼的个头进一步变小，这样会让肉饼看起来更精致。
最重要的是，限定了牛肉的部位。