作者：糖醋虾仁
第1488章 卖相不好味道棒
酱汁活鱼这道菜，从卖相上来说，有着明显的北方菜特征：黑乎乎，油乎乎，粘乎乎。
没办法，这道菜用了大量的甜面酱和猪油，再加上经过长时间的熬煮，所以卖相就不怎么好。
反正在挑剔的南方人看来，这道菜的品相真挺一般的。
不过虽然卖相一般，但是鱼的鲜味和猪油的香味儿混合在一起，哪怕不喜欢吃鱼的人，也会食欲大振。
没办法，这香味儿实在是太浓郁了。
“孩子，尝尝味道咋样。”倪长业一连求夸奖的样子，让徐拙怀疑自己是不是成了老年人的偶像。
这些老年人，咋都这么喜欢让自己夸呢？
徐拙没有直接吃，而是掏出手机，对着这道菜先拍了张照片，然后配上文字发在了朋友圈中。
江湖规矩，粉丝先吃。
发完朋友圈之后，他这才拿起筷子，挑了一小块鱼肉。
因为没有经过油炸和煎制，所以这鱼的肉很嫩，挑起来的时候明显能够感觉到，鱼肉像是果冻一样颤巍巍的，看着就好吃。
鱼皮的部位颜色稍重，上面挂着一层厚厚的酱汁，而鱼肉的部分颜色依然白嫩，散发着鱼肉那特有的鲜香味道。
他将这块鱼肉送进嘴里，首先感受到的就是酱汁的润滑。
这酱汁因为里面加有猪油，所以口感非常棒，也非常香。
而在这香味儿中，还有浓郁的酱香味儿以及甜丝丝的后味，这是白糖中和了甜面酱的咸味所产生的综合味道。
这味道配上猪油的香，根本不用吃鱼，光这酱汁，徐拙觉得用来板面或者拌饭，味道都超级棒。
而鱼肉部分，徐拙首先品尝到的是鱼皮那特有的软糯，吃起来非常舒服。
至于鱼肉则是软嫩得犹如嫩豆腐一样，轻轻一吸，鱼皮下面那鲜嫩的鱼肉，就顺着口腔流入到了肚子里。
而后，才能感受到鱼肉的那种鲜美。
吃完鱼肉之后，嘴里依然留着酱汁和鱼肉那鲜香的味道，让人不由咋舌回味。
太棒了！
徐拙甚至找不到合适的词汇来形容这道菜。
从卖相上看起来平平无奇的一道菜，味道和口感居然这么棒，简直让人出乎意料。
徐拙绞尽脑汁，把倪长业好一顿夸奖。
这真不是恭维，而是这道酱汁活鱼，真是太美味太让人震惊了。
面对徐拙的夸奖，倪长业微微一笑，随即看着徐拙提醒道：“做这道菜，最好用一斤半到两斤之间的鱼，这个斤两的鱼最好吃。
太小了都是刺儿，吃着不爽利；太大了鱼肉会发柴，吃着口感差，只有这么大的鱼才是最美味的。”
说完，他又感慨了两句：“做酱汁活鱼，最好还是用鲟鳇鱼，那种鱼做好之后得用勺子擓着吃，做出来的鱼肉比豆腐都水灵。
不过现在这种鱼少了，市面上能买到的也都是养殖鱼类，跟过去完全没法比。”
三人一边聊一边做菜，很快就弄了一桌菜。
在准备的时候，于可可季明宇和李浩孙盼盼四人开车过来，他们嘴上说是过来直播倪长业做菜的，给倪长业增加名气。
但实际上就是过来混吃混喝的。
因为这次孙盼盼连相机都没来，很明显是看了朋友圈的动态，临时起意过来的。
老年人都喜欢热闹，倪长业赶紧招呼几人坐下，还一个劲儿的说家里有点乱，让几个年轻人担待点。
自从接触徐拙之后，倪长业对徐拙身边的人多少也有了一定的了解。
比如超古灵精怪超级懂礼貌的于可可，还有能吃也能写的李浩，吃饭时候嘴巴也停不下来的季明宇，跟于可可犹如孪生姐妹一样的孙盼盼。
这些年轻人的到来，让原本有些死气沉沉的就餐氛围，顿时多了几分生气。
徐拙拍照的时候因为开了滤镜，所以这条酱汁活鱼被拍得颜色红润，油光四溢，看上去有点烩鲤鱼的感觉。
但几人来到之后才发现，这鱼做得居然黑乎乎的。
这就是国宴主厨的水准？
倒是季明宇，一看这道菜就冲倪长业竖起了大拇指：“倪爷爷，您真是行家，闻起来比我爷爷做的都香。”
倪长业笑着摆摆手：“自然是比不过季师傅的。”
商业互吹结束后，大家举起筷子开始品尝。
刚开始还因为卖相的问题有点矜持，但是很快，大家就开始抢着吃了。
没办法，这鱼做的实在好吃，甜味不腻，咸味不齁，两种味道都很柔和，再加上猪油的存在，使得这道菜吃起来非常美味。
当然了，最主要的时候鱼肉比较嫩，不然这道菜可没有现在的效果。
一顿饭吃饱喝足，季明宇打蛇随棍上的表示以后会经常来倪长业家里蹭饭，顺便他举着手机拍了一下倪长业家的院子，让直播间的粉丝们，近距离感受一下京城普通人家的朴素生活。
吃饱喝足后，大家告别离开，各自回去。
接下来，老爷子和季文轩天天忙鲁菜厨师联盟的事儿，新店的后厨已经弄好，贺国安去了省城，打算先在魏家酒楼的后厨，跟店里的员工接触一下。
顺便看看能不能多拉几个人回去。
他和魏君明关系很不错，所以挖起墙角来也完全没有心理负担。
而于可可等人则是有条不紊的开始京城那边的宣传和徐小厨旗舰店销售，时不时还会发布一些新店装修的动态，尽可能的维持热度。
只有徐拙挺闲得，他要么在新店附近跟老杨头等老人闲聊，或者给他们做点好吃的，要么就是跟倪长业做直播拍视频。
要么就跟在倪长业后面，去拜访那些老国宴厨师，大家一块儿喝喝茶，联络一下感情，为开业做准备。
实在无所事事的时候，他就去季家烤鸭店，跟店里的老师傅学习片鸭子什么的。
当然了，他的学也只是装装样子，给以后把烤鸭做出来做个铺垫而已。
毕竟A级菜在手，季家烤鸭店的师傅，也没几个能达到这个级别的。
在忙碌这些的时候，徐拙也没闲着探索新的菜式或者美食，比如在半个月后的一次拍视频时候，徐拙就学会了一道京城著名小吃——
门钉肉饼。
第1489章 所谓的‘料油’
门钉肉饼是京城地区非常有名的一道美食。
所谓的门钉，指的就是过去豪门大宅大门上用的那种带装饰和固定作用的钉子，钉帽朝外，圆溜溜，看上去比象棋子大一点。
而门钉肉饼，就是个头跟钉帽差不多大小的一种厚厚的很敦实的肉饼。
肉饼的个头，比黄山地区的蟹壳黄烧饼大一圈，但比馅饼要小一些。
这类肉饼，根据个头从小到大来说，常见的饼可以分为蟹壳黄烧饼、门钉肉饼、馅饼、肉饼。
当然了，各地都有大中小各类肉饼，这个不能一概论之。
门钉肉饼这道小吃别看个头不大，但味道却极美，特别是肉馅中那丰盈的汤汁，吃起来口口爆汁，别提多过瘾了。
江南地区的人说到小吃，往往少不了生煎包的身影。
但这种小吃在京城地区，却有点水土不服，因为京城地区的门钉肉饼，并不比生煎逊色，甚至馅料更加充足，味道更加鲜美。
京城的小吃，大多都逃不过乾隆和慈禧相关的传说，这道门钉肉饼也一样。
据说当年御膳房的人做出来一种肉饼，汤汁鲜美，皮薄馅大，慈禧太后吃了非常满意，忙问这美食的名字。
御膳房的人在门口跪着，看着门上的那圆圆的钉帽，灵机一动说出来门钉肉饼这个名字来。
但这个传说，只是美食的一个佐料而已，当不得真。
门钉肉饼这道小吃，原本徐拙是没咋关注的，毕竟自己是个大饭店，不是路边摊。
然而看了倪长业的制作过程，徐拙才意识到，回头在店里上新这道小吃，貌似也是个很不错的选择。
因为这道美食在京城有着很好的群众基础，几乎所有人都喜欢吃。
但现在做门钉肉饼的店，却有些良莠不齐，好吃的店永远人满为患，排队能排得人吐血，而不好吃的店，做出来的肉饼味道和口感都极差。
老杨头他们就曾经吐槽过，现在京城这些开店的人一心钻进钱眼里，做出来的小吃跟过去差得远。
而门钉肉饼这类更是他们吐槽的重灾区。
听老杨头说，过去的门钉肉饼用的都是上好的牛肉，但现在，用的基本上都是筋头巴脑的下脚料。
肉馅全都是机器打出来的，还放很多盐，吃起来咸得不得了。
这种吐槽听多了，让徐拙觉得，自己或许应该上新试试，到时候用料足一点，价钱高一点，哪怕只满足京城有钱人的需求呢，也能挣不少钱。
毕竟像老杨头这样的京城土著有很多呢。
所以，徐拙拉着倪长业一块儿拍摄门钉肉饼的视频，看到做出来的成品之后，更加坚定了徐拙做这道小吃的想法。
别的不说，光门钉肉饼那矮胖的样子，就挺萌的。
好的门钉肉饼，直径在五厘米左右，高度三厘米以上，两面金黄，而侧边则能透出馅料和汤汁。
这样的肉饼只要做得再精致一点，放在盘子里，绝对能让顾客满意。
门钉肉饼这道小吃，要用牛胸肉，八分瘦二分肥的最好，不能是全瘦肉，全瘦肉的话吃起来不香。
但也不能太肥了，太肥了的话吃着油腻。
除了牛肉之外，还要用到大葱、生姜、香油、料油等配料和调味品。
所谓的料油，指的就是用各种香料熬出来的油，一般炸辣椒油之前熬的油，就叫料油。
在厨房中，料油的用途很广泛，不光可以用来炸辣椒油，同时也能拌凉菜、调馅料，一些菜品出国之前需要往锅里加入一些明油，用的其实也是料油。
在饭店的后厨，需要准备很多种油脂，比如炒菜和润锅用的植物油，一些特定菜品需要用的熟猪油，拌馅儿用的料油，拌凉菜用的红油、辣椒油，还有素葱油、荤葱油、鸡油等等。
总之要用到的各种油脂非常多。
在做门钉肉饼之前，两人先拍了熬制料油的步骤。
其实以前徐拙拍辣椒油的时候，已经熬过料油了，不过那会儿只顾着炸辣椒油，没说料油的其他用途。
所以这会儿他又录了一遍，把料油的所有用途给讲了一遍。
熬制料油其实就是一个给油脂增香的过程，需要用到的香料也就那么几种，花椒八角香叶小茴香等香料。
桂皮因为有苦味，所以一般熬料油的时候不会用。
除了香料之外，熬料油还要用到胡萝卜芹菜洋葱大葱和香菜，这些是增香增鲜用的。
整个熬制过程倒是很简单，锅里倒油，然后把准备好的那些香料食材，除香菜之外全都放进锅里，小火开始熬制。
一直熬到锅里的食材变得焦黄之后，把火开大，让锅里的油温升高，然后把香料全都捞出来，关火，最后将香菜放进去，利用锅里的余温把香菜的香味儿给彻底炸出来。
等到温度降下来之后，料油也算是熬好了。
拍好熬料油的视频之后，徐拙和倪长业开始拍摄做门钉肉饼。
门钉肉饼这道小吃首先要和面。
这道小吃不能用高筋面粉，因为高筋面粉筋性太大，做出来的肉饼吃起来口感会发硬，用中筋面粉就行。
和面的时候盆里稍微放一点食盐，增加面粉的延展性。
做完这些之后，徐拙用温水把盆里的面粉和成一个光滑的面团，然后蒙上一层保鲜膜，放在一边醒发一小时。
做门钉肉饼需要面团有很好的延展性，所以醒发的时间一定要足，不然面团的延展性就体现不出来，做出来的肉饼就达不到皮薄馅大得要求。
面和好之后，就要准备肉馅儿了。
徐拙把牛肉拿过来，刚准备剁馅儿，却被倪长业拦住了：“先泡花椒水，门钉肉饼没有花椒水可不行。”
花椒水，就是把花椒放在盆里，用滚烫的开水浇进去泡出来的水，一般打肉馅儿都离不了花椒水。
花椒水泡上之后，徐拙把准备好的牛肉拿过来，开始剁馅儿。
先把牛肉切片，然后切丝，最后切成肉丁。