作者：糖醋虾仁
这次徐拙没拒绝，反而非常有兴趣。
原因很简单，这道菜在京城地区很受欢迎，几乎所有的传统老店都有这道菜的身影，有的店甚至还要提前预定才能吃上。
对于这道菜，徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。
这道菜的做法很简单，主要突出一个鲜字。
所谓的活鱼，就是现杀的鱼，去鳞剖膛洗净之后进行改刀，先在开水中汆烫，去除鱼腥味儿，然后放进熬好的酱汁中，用的方式进行制作。
等锅里的酱汁剩三分之一，变得粘稠的时候，就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。
接着将剩下的汤汁继续收汁，浇在鱼身上，这样菜就做好了。
整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤，所以鱼肉非常鲜嫩。
从做法上来说，这道菜跟西湖醋鱼有点相似，都是用酱汁直接煮鲜鱼，不过两者用的调料不同，火候不同，所以做出来的鱼肉，也呈现出两种不同的味道。
见徐拙有兴趣，倪长业高兴的说道：“等这边结束了，咱一块儿去我家，我教你做这道菜。”
说完，他掏出手机，翻出一个号码打了过去。
“老赵啊，你那鱼摊今天有货吗？给我留一条两斤左右的鲤鱼，要在清水中养了三天的，别给我整那种刚运回来的。
内种刚运回来的土腥味儿太重，根本没法吃。
还是老规矩，我自己拿回家宰杀，不用你管。这鱼必须是鲜活的啊，死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”
说完之后，他挂断了电话：“我一个老邻居，在附近菜场卖鱼，这些年吃鱼都是从他家买。”
徐拙好奇的问道：“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思？做酱汁活鱼这么讲究吗？”
他这副不耻下问的态度，把倪长业的教学欲望给勾出来了。
这会儿已经正式开席，倪长业拉着徐拙坐下来，开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。
所有的淡水鱼类，不管是养殖的也好，是野生的也好，能让鱼长大的水域，基本上营养都很丰富，水中的浮游生物也非常多。
在这种环境中长大的鱼，身上多少都会附着一些微生物，这无可避免会让鱼肉中带一些异味。
比如泥腥味，比如其他一些异味。
假如捞出来的鱼现做的话，这些味道就没法彻底去除，做出来的鱼肉，多少也会带一些异味。
而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后，体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外，鱼肉中的杂质会明显变少。
这个时候再做的话，鱼肉的味道就会变好许多。
这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼，这类鱼因为养殖密度过大，鱼类生长速度快，所以身上的异味更重一些。
“不光酱汁活鱼需要这样做，像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品，全都需要这样做，不然做出来的鱼肉就不好吃。
就拿西湖醋鱼来说，好歹也是浙菜的代表菜，但这道菜在网上的评价差得出奇。
原因就是，这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节，腥味儿太重。
当然了，鱼的来源也不一样，过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼，但现在都是用养殖的，鱼的品质就不是一个档次。
做出来的鱼肉不好吃，也就见怪不怪了。”
徐拙发现倪长业跟老爷子一样，也是个鉴定的鲁菜狂热粉，对于其他菜系，能踩两脚就踩两脚，反正不管怎样，鲁菜牛逼就完了。
幸好这次没邀请戴震霆来，不然老戴说不定会跟倪长业打起来。
毕竟在戴震霆眼里，除了浙菜之外，其他菜系就是个弟弟，所以碰到有人这么踩浙菜，他肯定忍不了。
当然了，这个忍不了也是分人的。
比如老爷子，不止一次鄙视过浙菜，但戴震霆却一直当没听见。
国宴主厨的事儿，这能叫怂吗？
饭后，大家休息一会儿，开始鲁菜厨师联盟的的各项规章制度，这事儿不用徐拙参与，他只要坐在前排当个吉祥物就行。
就这样一直折腾到下午四点多，整个流程才进行完毕。
结束之后，徐拙跟相熟的厨师一一打招呼告别，还加了一圈微信，听了无数恭维的话。
终于把这些人全都打发掉之后，他和倪长业乘坐地铁，去往倪家的方向。
贺国安闲着没事，也跟了过来。
原本老爷子和季文轩也想来看看的，但两人出师多年的徒弟都在，今晚肯定还要再聚，这种情况下，两人自然没法跟着。
不过这俩老头已经跟倪长业约好，回头要好好切磋一下厨艺。
虽然老爷子对鲁菜之外的厨师都各种不顺眼，但是鲁菜内部的厨师，他还是很客气的，因为这些厨师，已经是硕果仅存的传统鲁菜师傅了。
再年轻点的厨师，吊汤什么的都已经开始流于表面，甚至依赖于浓汤宝。
这样的厨师，自然入不了老厨师的法眼。
乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里，倪长业带着徐拙左拐右拐，来到了胡同深处的一个小菜市场。
这会儿因为临近傍晚，所以买菜的人很多，基本上都是附近得住家户。
来到卖鱼的摊位前，那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼，献宝一样送到了倪长业面前：“这两条您随便挑，都是大前天运来的，在清水中养了好几天，泥沙全吐干净了。”
倪长业看了看鱼眼，挑了一条公鲤鱼。
挑选过后，三人又买了一些其他菜品，然后回倪家准备做菜。
今天倪长业要做的酱汁活鱼，贺国安也会做，这道菜在京城地区，已经算是鲁菜厨师的入门菜了。
到家之后，倪长业把鱼放在清水中，继续浸泡。
这鱼得先吃现杀，这样吃起来味道才好，要是提前杀了，鱼的味道和口感就会大打折扣，所以不能着急。
三人先把买的食材准备一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀。
等准备妥当之后，开始准备做菜。
说是做菜，但倪长业却没有杀鱼，而是架上炒锅，锅里加水，然后开大火开始烧水。
水烧上之后，他这才把鱼拿过来，用刀刮去鱼鳞，然后开膛破肚，去除内脏和鱼鳃，扣掉鱼牙，再抽出鲤鱼的腥线。
做完这些之后，他把整条鱼放在案板上，开始改刀。
第1487章 酱汁活鱼的做法
倪长业是个很认真的人，整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净，甚至连鱼肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干净净的。
至于瘀血什么的，更是被他清理得干干净净的。
清理过后，他将整条鱼放在案板上，扭脸对徐拙说道：“做酱汁活鱼的改刀很讲究，刀口的间距不能太宽，不然鱼不容易熟透。
但也不能太窄，太窄的话会容易让鱼肉散开，导致整条鱼不完整。”
徐拙点点头，示意自己听懂了。
他这倒不是说假话，刚刚倪长业开始杀鱼的时候，徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了，要不是现在只有一条鱼，徐拙甚至都想动手做一次试试了。
倪长业拿着菜刀，从鱼鳃后面开始下刀，他顺着鱼身切下去，一直切到鱼脊骨的时候才停下来。
而下面鱼腹的部位，则没有切断，还依然连着。
“记住，鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行，因为上半截的鱼肉比较厚实，不切到底的话，味道不容易浸入。
但是下半截就没必要切到底了，因为下半截的鱼肉比较散，要是切得太深的话，鱼肉容易散开。”
切完这一刀之后，倪长业简单讲了一下做这道菜的要领，然后挪动菜刀，在距离第一刀不到一厘米的时候停下来，继续切。
切好之后，倪长业说道：“肉厚的地方，间距就小一点，差不多零点八公分就行，后面鱼肉薄一点地方，间距可以适当放宽到一公分。”
说完，他便继续切，不过却特意挪动一下身体，方便让徐拙观摩查看。
徐拙认真的看着倪长业手中的动作，这一步看似简单，其实多少还是有些难度的。
因为切的时候，一不小心刀口就会跑偏，切出来的刀口就不是竖直向下了，而会歪到一边。
另外，鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。
而鱼肉中的那些骨头，比如鱼的肋骨等，切的时候更会成为菜刀的阻力。
这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。
改刀完毕后，锅里的水也烧开了。
倪长业提着鱼尾，把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。
“这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷，刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候，酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”
倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。
为了加深徐拙的印象，他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了，要是时间太长的话，鱼肉彻底熟透，鱼肉就散开了。”
他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。
酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。
别的方面一概不用。
不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
两全其美。
做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。
倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。
等到三种调味品全部化开，变成深褐色的汤汁的时候，倪长业再次往锅里加水，这次加的比较多，约有小半锅。
加水之后，把火调大，让锅里的汤汁快速烧开。
烧开后，稍稍撇一下锅里的浮沫，再用勺子搅动几下，然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里，开始闷煮。
这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫，所以不用担心鱼皮会开裂什么的。
鱼放进锅里之后，先用大火把锅里的汤汁再次烧开，然后转小火开始慢慢煨制闷煮。
在煮的过程中，不能盖锅盖，因为这样，鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话，那么腥味儿会随着水蒸气的液化，再次滴落到汤里，使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。
另外，不盖锅盖，也能加速锅里的水分蒸发，使得汤汁变粘稠。
这道菜说到底，其实算是一道扒菜，用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半，剩下的汤汁就会变得粘稠起来。
以此来形成汤汁自然黏的效果。
整个煮制的过程中，需要不停的端起锅转动，这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。
二十分钟后，锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色，而汤汁也少了三分之二。
现在锅里的汤汁变得浓稠了很多，而且因为里面有不少猪油的缘故，所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的，香味儿浓郁。
锅里偶尔会沸腾一下，这会连带着整条鱼身颤巍巍的。
鱼肉的鲜嫩，从这里就可见一斑。
一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜，但看到这里的时候，却依然有些惊讶。
不愧是京城地区经久不衰的菜式，这道菜确实有自己的魅力。
这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来，所以不能直接用勺子或者漏勺来盛，而是要用盘子，从锅里舀出来。
所谓的舀，首先要眼疾手快不怕烫，同时也要有一定的技巧。
只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘，贴近锅底之后往鱼身下面一插，另一只手端着炒锅一斜，整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。
锅里可是一百度的汤汁，但倪长业却毫无知觉一样把盘子从锅里端出来，然后凑近准备好的鱼盘，轻轻一抖，盘子里的鲤鱼就滑落进了鱼盘中。
他用毛巾随便擦一下手，然后把灶上的火开大，继续熬锅里剩下的汤汁。
等汤汁变得更加粘稠的时候，他往刚刚做好的鲤鱼身上均匀的撒上一层姜末，然后端起熬好得酱汁，均匀的淋在鱼身上。
顿时，鱼香味儿，酱香味儿，生姜的香味儿，在厨房中四散开来。
徐拙嗅了嗅这味道，顿时精神一震。
真的好香啊！