作者：糖醋虾仁
赵金马一边切，一边讲着这道菜要注意的要领。
肉丝带底这道菜这道菜最大的特点就是定格不定式。
所谓的“定格”，就是炒肉丝和凉拌粉皮的搭配是不变的，不管怎么做，这道菜都要遵循这一点。
而所谓的“不定式”，指的是上面的炒肉丝，随四季的变化而不同。
根据四季的物产，可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜苔炒肉丝，及蒜黄或韭黄炒肉丝等，季节产什么就用什么，无固定配料。
其中因土芹本身具有与众不同的清香味，又以土芹炒肉丝版最具特色。
另外这道菜还有“冬热夏冷”的特点。
所谓的冬热夏冷，指的是冬季因为天冷，做这道菜时候，粉皮要烫一下再拌，让粉皮保持温热的口感，这样不至于因为和肉丝冷热幅度过大而让食客出现身体不适的情况。
至于夏天，一般都是把粉皮烫一下再过冷水，这样吃起来更加爽口。
说完这些，赵金马也把肉丝切好了。
他将肉丝盛在一个碗里面，往里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，然后倒入料酒，抓拌均匀。
接着往里面加入一个蛋清，一点点淀粉，再次抓拌上劲儿。
最后淋入一点老抽上色，再淋入一点花生油，方便等会儿过油时候划散。
肉丝腌上之后，他把浸泡好的绿豆粉皮拿过来开始改刀。
粉皮是昨晚赵金马在家用冷水泡上的，这会儿已经完全泡开，他把粉皮从水中捞出来，叠一下，然后用菜刀切成零点五厘米宽的长条。
切好之后，放在一边备用，接着把要用到配料也进行改刀。
土芹菜切断，青红椒切丝，生姜切末，大蒜用蒜臼捣成蒜泥，最后再拿来一个小碗，用食盐生抽陈醋香油蒜泥以及芥末酱做一个凉拌汁。
一切准备就绪后，赵金马便开始制作了。
第1340章 年夜饭头道菜，出锅！
肉丝带底这道菜，首先要把肉丝炒出来，这样等会儿往粉皮上放的时候，温度才不会过高。
不然的话，粉皮很容易被烫到发黏，从而影响菜品的整体口感。
赵金马架上炒锅，烧热后先滑锅，然后锅里加入多一点的花生油，烧热后把肉丝倒进去划散，等到肉丝变色之后便捞出来，同时把油也倒出去。
锅里留底油，烧热后放入葱姜干辣椒和八角，炒香后把准备好的芹菜段倒进去翻炒。
翻炒两分钟之后，将刚刚滑过的肉丝倒进去，跟芹菜翻炒均匀，接着开始调味儿。
这道菜主要的味道来源其实是凉拌的粉皮，所以炒肉丝的时候稍稍加个底味儿就行，不用放太多调味品。
具体来说就是放一小勺食盐，一小勺胡椒粉，接着往锅里加一大勺生抽，最后再来一点点老抽增加颜色。
这样炒出来的菜品有着浓郁的酱香味儿，跟粉皮那酸辣的味道正好相对。
这道菜要的就是冷菜和热菜的冲突，所以对比越强烈，菜品就越美味，吃起来就越让人觉得惊喜。
放过生抽之后，赵金马又翻炒了一分钟，然后出锅装盘。
他往盘子里盛的时候冲徐拙说道：“假如喜欢吃香味儿更浓一点的，在放调味品的时候，可以在里面放一点点高汤进去，这样不仅味道更香，而且有汤底的话，就算拌进粉皮里，味道依然会非常浓郁。”
徐拙点点头，示意自己听懂了。
其实徐拙对这道菜的印象一般，倒不是觉得不好吃，主要是他对这道菜的印象一直停留在小时候参加各红白喜事的宴席上。
那会儿吃的所有的宴席，几乎都有这道菜，不过那个时候的徐拙每次吃宴席的时候，最盼着吃的就是芝麻球、八宝饭、金丝蜜枣等甜品，对其他菜品完全没感觉。
主要是家里一直都有，所以并不感冒。
而之所以对甜品比较关注，则是因为家里人老怕他长蛀牙，所以比较限制吃甜品。
现在回头想想曾经参加过的那些宴席，徐拙总有种捡了芝麻丢了西瓜的感觉。
因为当时的宴席，不管食材还是做法，相对来说都比较传统，不像现在，宴席上所有的菜几乎都是半成品，随便一改刀一加热就上了桌。
另外那时候的甜品，反而都是批发来的半成品，这种对比之下，自然就显得吃甜品比较傻一些了。
赵金马把炒肉丝盛出来之后，便开始准备做凉拌粉皮。
这会儿粉皮已经泡好，不过想要吃的话，还得先用热水焯一下才行。
焯水，不仅能够让粉皮吃起来更加嫩滑，同时也能去除粉皮中的那种豆腥味也其他异味，使得粉皮吃起来味道更加出众。
赵金马另起一口锅接半锅水放在灶上开大火烧，快烧开的时候，他往锅里放了两小勺食盐。
“这会儿放盐，能够让粉皮有个底味儿，这样吃起来更好吃，而且盐水具有润滑作用，用盐水焯水的话，粉皮会更加爽滑。
这些都是烹饪中需要注意的小细节，虽然看似无伤大雅，但是美味与否的关键点，或许就在这些小细节上面，所以一定要注意。”
赵金马告诫徐拙的时候，锅里的水烧开了。
他用勺子在锅里搅拌几下，这样能够确保刚刚放进去的食盐已经彻底化开。
接着，他便将刚刚切好的那些粉皮倒进了锅里。
粉皮入锅后，要用勺子快速搅动几下，把锅里的粉皮搅散，这样能够让粉皮受热均匀，不会出现煮太过的情况。
趁着这个世界，赵金马拿着一个比较大一点的盆，在里面接了大半盆四十来度的温热水。
这一步让徐拙有些意外，不知道是什么操作。
不过这会儿在拍摄视频，徐拙便忍住没问，而是静静的看着。
这样不容易暴露他什么都不懂的事实，也算是一个最稳妥的选择。
焯水的时间不用太久，也就最多一分钟的样子，赵金马便拿着大漏勺，将锅里的粉皮捞了出来。
捞出来之后，他稍微控一下水，然后倒进了刚刚准备好的温水盆中。
用勺子在盆里搅动几下，把粉皮认真淘洗两遍，然后赵金马再次捞出来，放在一边控水。
做完这些之后，他这才说道：“冬天不能吃过凉水的粉皮，但是粉皮不焯水的话，很容易发黏，所以焯水出锅之后要过一遍温热水，把表面发黏的部分洗下来，这样粉皮吃起来才会爽滑可口，非常过瘾。”
这些小细节还真挺重要的，徐拙觉得，假如没有赵金马提示的话，他就算一直比葫芦画瓢，做出来的肉丝带底也绝对惨不忍睹。
等到粉皮控水差不多的时候，赵金马将粉皮倒进一个小一点的盆里，然后把刚刚调好的料汁端过来，往里面加了一点芥末油，重新搅拌一下，然后倒进了粉皮中。
接着，他用筷子开始搅拌粉皮和料汁。
在搅拌的时候，赵金马说道：“芥末油挥发得比较快，所以要等到用的时候再放，这里面虽然已经放了芥末酱，但是芥末酱只能吃到味道，闻的话并不明显，所以再放点芥末油进去，这样不管吃起来还是闻起来，都非常过瘾。”
虽然话是这么说，但是徐拙却觉得，这老头明显是在难为等会儿想吃这道菜的人。
这又是芥末油又是芥末酱的，吃起来绝对能让鼻子通透。
搅拌均匀后，赵金马将盆里的粉皮盛在一个深一点的盘子里，倒进去之后，在最上面淋上一点芝麻酱，然后把刚刚炒好的芹菜肉丝放在最上面。
一道美味可口的肉丝带底就已经做好了。
徐拙端着这道菜先让摄像师们拍特写，然后送到旁边准备好的一张大桌子上。
年夜饭嘛，不能光说说就行了，得真的全都摆出来才行。
所以徐拙特意让店里送来一个备用的圆形餐桌来摆放这些菜品。
菜品做好之后，赵金马刚想对着镜头再说点什么，这里的房门就被人推开，冯卫国大步走了进来：“老赵，你弄好了没？弄好了就别愣着了，赶紧给我腾地方。”
说完他又冲徐拙说道：“小拙你可别走啊，等会儿我要做的这道醋泡花生还得你帮忙才行，没你在，总觉得拍出来的视频不吸引人。”
第1342章 醋泡花生
徐拙今天来的时候，就是随便看了一下第一道菜，然后便开车急匆匆的往这边赶，没想到第二道菜居然是醋泡花生，更没想到居然是冯卫国做的。
不过这道菜还用拍吗？
醋泡花生谁不会做啊，炸好的花生米倒进一些陈醋就行了，哪怕完全没有烹饪技巧的人呢，也能把这道菜做个七七八八吧？
不是很懂冯卫国做这道菜的意义，难不成只是宣传山西人喜欢吃老陈醋？
徐拙忍住心中的吐槽，帮着赵金马把拍摄现场收拾一下，然后换好衣服的冯卫国就正式入场了。
要说肉丝带底是偏冷门和小众，那么醋泡花生就是一道南北通吃的菜品了。
这道菜不管在哪都能见到，好像不管什么地方，这道菜都是一道很家常的菜品。
按理说这么普通，不应该入选的。
徐拙有些纳闷，越想越觉得是老爷子他们为了照顾冯卫国的情绪才弄了这么一道菜出来。
不过既然要拍视频，他自然要认真对待，可不能在拍摄的过程中透露出不满的情绪，不然就会被那群喜欢挑刺的网友各种批评。
说不定还会登上热搜呢。
开拍后，冯卫国习惯性的来了几句开场白，然后话锋一转，说起了今天要做的这道醋泡花生。
“醋泡花生，或者叫老醋花生，这道菜在我们的生活中很常见，很多人都说，这道菜就是把炸好的花生米泡进陈醋中，做法非常简单。
可是，这道菜真是这么做的吗？今天，我要给这道菜正名，让大家真正见识一下，这道菜的真正做法。
可不是泡陈醋那么简单的哟！”
他这话说得徐拙一愣，什么情况，难道自己想错了？
幸好刚刚一句话都没说，也没表现出那种不耐烦的情绪，不然还真会丢脸呢。
冯卫国说完，便开始介绍今天要用到的食材。
花生米，这个不用说了，是这道菜的重中之重。
除此之外，还有老陈醋、白砂糖、生抽酱油、蚝油、厨用的浓缩橙汁、以及半个柠檬和一个黄瓜。
当冯卫国把这些配料一一摆出来的时候，徐拙彻底懵逼了。
刚刚他已经觉察到，这道菜不是放老陈醋那么简单，但是看到看到这些调料，徐拙才发现自己还是低估了这道菜。
同时也明白过来，这道菜能够入选年夜饭的原因了。
大概就是世人对这道菜的误解太深，深到厨师自己都能感受到这种误解，所以趁着这个机会，把这道菜做出来，让大家真正感受一下醋泡花生的真正做法，省得一提到这道菜，又扯什么花生米泡陈醋之类的话。
所有配料全都介绍一遍之后，冯卫国端着准备好的花生米，开始炸花生米。
这道菜要用那种炸得香酥的花生米，同时还得保证花生米最外面的那层红色胞衣是完整的，只有这样，做出来的花生米才更好吃，卖相也更好一些。
炸花生米有很多窍门，不过想要花生米炸出来不变色，有个很简单的方法，那就是在炸之前，先把花生米放在开水中焯一下。
这样处理过的花生米再放进油锅里炸制，哪怕炸得过一点呢，花生米依然会保持完整的外型和漂亮的色泽。
冯卫国起锅烧水，等锅里的水烧开之后，他把花生米倒进锅里，同时用勺子快速搅动，这样能够让花生米在锅里受热均匀。
花生米刚入锅，锅里的开水就变了颜色。
约莫一分钟后，等锅里的水再次烧开之后，冯卫国便把花生米从锅里捞了出来。
捞出来之后，他放在一边控水，然后对徐拙说道：“花生米焯水时间不能太长，一分钟左右就行，时间太长的话，外面的那层胞衣就会变皱，再油炸的话很容易炸烂。”
徐拙点点头，表示记了下来。
跟赵金马一样，冯卫国在做菜的时候，也喜欢分享一些小技巧。
控水差不多的时候，冯卫国重新架上炒锅，锅烧热后里面倒入花生油，接着他把控干水的花生米倒进了油锅里。
“花生米这道食材，不管是油炸还是炒制，都需要冷油下锅，这样才能把花生米炸得口感香酥。
而且今天用的花生米焯过水，表面很湿，要是热油下锅的话绝对会发生炸锅的情况。”
花生米下锅之后，冯卫国便用勺子在锅里不停的搅动起来。
搅动，能够防止花生米粘锅，同时也能让花生米受热均匀，防止出现生熟不均的情况。
没多久，当锅里的油温上来之后，花生米表面的那些水分也开始被炸出来。
等到水分炸得差不多的时候，就能听到锅里有噼啪声传出，这是花生米成熟的标志。
一般情况下，出现这个声音之后，再过差不多一分多钟花生米就可以出锅了。
一分钟后，冯卫国把漏勺架在盛花生油的油鼓上面，然后一股脑将锅里的热油和花生米全都倒出来。
接着他端着漏勺稍稍颠簸两下，让花生米表面的油脂滴落下来，接着便将这些花生米倒进准备好的大托盘中。