作者：糖醋虾仁
徐拙这话让建国愣了一下，他好奇的问道：“怎么，想吃肘子啊？大家吃肘子都是吃前腿肘，哪有吃后腿肘子的？”
旁边过来帮忙的郭兴旺嘿嘿一笑：“猪前腿的那叫肘子，后腿的按说应该叫膝盖吧？拿还能叫肘子啊？”
时间紧急，徐拙没功夫跟这俩人扯淡。
当然了，他也不想噎自己的员工，不然一句“你在教我做事”就能让郭兴旺半天说不出话来。
徐拙摆摆手说道：“甭管怎么吃，就说有没有吧，没有的话我直接去市场买了。”
建国找了找，还真找到两个后腿肘子。
徐拙拿着一个塑料袋装进去，又带了一些要用到的配料，就开车回家制作，让建国和郭兴旺有些好奇，不明白徐拙拿后腿肘子做什么。
也不怪两人惊讶，因为大多数人吃肘子，都是吃前腿肘子，很少有人吃后腿肘子的。
前腿肘子个头小，肥膘薄，肉皮下面就是肥瘦相间的前腿肉，吃着非常过瘾。
而后腿肘就不一样了，后腿肘肥膘吼，瘦肉少，加上后腿骨比较粗，买着吃非常不划算。
但是唐山那边的煨肘子，吃的还真就是那人人嫌弃的猪肥膘，经过烹制的煨肘子上桌后，烂糊得用一根筷子就能轻松划开，哪怕没牙的人，也能轻松吃下去。
而且别看猪肥膘很多，却一点也不油腻，口感香滑，让人百吃不厌。
回到家后，徐拙把两个后腿肘子拿出来放在案板上，用菜刀顺着肉比较薄的部位把肘子竖直切开。
然后把里面的猪腿骨取出来。
做煨肘子不能带骨头，所以要先脱骨。
两周肘子全部脱骨之后，徐拙把肘子展开，平放在清水中浸泡，在浸泡的时候，还特意拿了个比较重一点的东西压在肘子上面，这样能够让肘子起到定型的作用，方便接下来的烹制。
同时经过挤压，也能尽可能的排出肘子中的血水。
把肘子压上之后，徐拙架上超过，开始炒糖色。
这道菜要用到糖色，而且得用两次，所以糖色要多准备一些，免得做出来的肘子色泽不够，卖相不足。
锅里倒油，然后放入一小碗冰糖。
徐拙把火调小，开始慢慢炒制。
很快，锅里的冰糖就被炒化了，然后锅里的糖汁逐渐变色，同时出现密集大泡。
这个时候得继续炒制，一直炒到锅里的糖汁没有气泡冒出来，同时糖汁呈现枣红色为止。
炒到这个程度的时候，徐拙往锅里倒入一碗开水，用勺子搅拌两下，让汤汁和开水彻底融为一体，这样糖色才算是炒好。
在糖色快炒好的时候，一定要兑入开水，这样才能让糖汁中的色素变得活跃，另外开水能和糖汁尽快以最快的速度融合在一起，不会出现迸溅等情况。
但要是放冷水进去的话，锅里那些炒好的糖汁大概率会炸锅四处飞溅的，所以要避免用冷水操作。
糖色炒好后，徐拙盛出来放在碗中晾凉。
这会儿肘子也已经泡得差不多了，徐拙把肘子从水中捞出来，控水后用肉钩勾着瘦肉的部分，然后打开煤气灶，把肉皮放在火上撩一下。
这样不仅能把那些杂毛烧糊，同时也能把猪毛孔中杂质烧出来。
烧好之后，徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上，先用菜刀把肉皮表面的那些烧黑的杂质刮掉，然后放进清水中清洗一遍。
接着开始焯水。
这道菜焯水跟别的菜不一样，别的菜焯水只需要煮开撇去浮沫就行，但是煨肘子的焯水，需要把肘子彻底煮透，同时还要让肘子入个底味儿。
唐山那边的师傅，把这一步称之为煮生胚。
煮生胚要用到的配料不多，除了清水之外，剩下的就是比较常见的葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、高汤等。
徐拙把这些配料放入锅里，加入清水之后搅拌一下，然后把肘子肉皮朝下放进去，开大火进行煮制。
这一步的要点就是水要多，这样不仅能方便把肘子煮透，同时也能让肘子中的杂质彻底排出来，使得肘子的味道和口感变得更好。
第1291章 好饭不怕晚
水开后，徐拙用勺子撇去浮沫，继续煮制。
煮肘子的时候不能盖锅，这样方便肘子中的异味从锅里飘出来。
这段时间，徐拙闲着没事，又去李浩和老孟的直播间刷了一波打赏，同时还邀请大家来四方酒楼品尝烧鸡。
为了完成任务，他不得不放下身段，在直播间刷一下存在感。
不过他这样做，倒是没多少人相信。
因为大家都觉得，徐拙在各个平台的帐号，肯定早已经被专业的运营人员给托管了，所做的每一步，发的每一条动态，都是经过认真讨论才做出来的。
所以，徐拙在直播间里尽管异常活跃，但大家却觉得不是本人，表现得也没有多热情。
倒是那些被徐拙那大额打赏吸引过来的人，对徐拙这个帐号比较好奇，一个劲儿的问是不是本人。
徐拙跟这些人互动一会儿之后，便收起手机，开始关注锅里的肘子。
锅里的肘子煮三十分钟左右就行，不能煮太久，煮太久肉皮容易煮化，不利于接下来的上色和烹制。
三十分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肘子捞出来，肉皮朝上放在托盘中。
肘子稍稍降温后，肉皮上就会有水分和油脂渗出来，看上去就像是出汗了一样。
这个时候，得用毛巾或者厨房纸把这些液体擦干，然后把之前炒好的那些糖色端过来，给肉皮上色。
这一步不能等到肉皮凉了再上，那样的话，糖色就没法渗入到猪皮的毛孔中了，一定要趁热把猪皮擦干，然后用刷子把糖色均匀的涂抹在肉片上。
做完这些之后，继续把肘子放在托盘中晾凉。
趁着这个时间，徐拙在另外一个灶上架上炒锅，烧热后往锅里倒了半锅花生油，准备炸肘子。
炸肘子的时候，油要尽量多点，这样炸的时候油脂才不会飞溅出来。
锅里的油越少，炸肘子的时候就越危险，因为肉皮和肉皮下面有着大量的油脂，这些油脂在油锅里会剧烈爆开，造成炸锅的情况发生。
烧油的时候，徐拙在旁边灶上又烧了一锅水。
这么做的目的，是为了等会儿给炸过的肘子去油。
肘子炸过之后，表面会附着有很多油脂，这些油脂不洗掉的话，会影响肘子的煨制，而且做出来的肘子口感发黏，吃起来会有点粘嘴。
而把炸过的肘子放在开水中洗一下，热水会把肉皮中的胶原蛋白破坏掉，使得肘子皮吃起来非常嫩滑，不再发黏。
等锅里的热油差不多有八成热的时候，肘子也差不多已经晾好。
徐拙摸了摸，觉得肘子不烫手的时候，就提起来，肉皮朝下顺着锅边滑进油锅里。
肘子刚进锅里，热油就剧烈到底沸腾起来，原本没什么色泽的肉皮，颜色迅速变深，同时肉皮的表面也开始起泡变焦。
等到肉皮完全变色之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，迅速丢进了开水锅里。
刚放进去，一些黄澄澄的油脂就从锅里漂了出来，在水面上看上去格外扎眼。
这一下就把肘子皮上的油脂给洗掉了，接着又煮了两分钟，等肉皮稍稍回软之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，开始准备煨制。
煨，指的是用小火煮食物的一种烹饪方式。
今天做的这道煨肘子，重点就在于煨上面，一定要小火慢煮，这样做出来的肘子才会酥烂，才会香软润滑。
不过在煨制之前，徐拙还得先把煨肘子要用到的卤汤调好。
煨肘子要用到的配料很简单，除了葱姜之外，剩下的就是八角花椒以及甜面酱，另外还要用到之前煮肉的那些肉汤。
徐拙灶上的开水锅倒掉，重新起锅烧油，然后往锅里放入一点点甜面酱。
甜面酱能够增加肘子的酱香味儿，同时也能让肘子吃起来有回甘的口感，这种口感比放糖的效果要好很多。
另外，甜面酱也有上色的作用，所以做煨肘子的时候，面酱是必不可少的配料。
面酱在锅里炒香之后，徐拙把煮好的肉汤端过来，先用漏勺把锅里的葱姜捞一下，然后用勺子把肉汤加入到锅里。
接着，放入葱姜花椒八角和食盐，另外再把给肉皮上色剩下的那些糖色倒进锅里。
一切准备好之后，大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫。
接着把肘子放进去，盖上锅盖，把火调小，开始煨制。
煨肘子需要很长时间，至少得两个小时。
所以徐拙闲着没事，去书房痛痛快快的玩了几局游戏，直到于可可和熊仔回家，他这才从书房出来，装模作样的在厨房忙着准备晚饭。
今晚光吃肘子可不行，毕竟肘子太腻了，所以徐拙为了解腻，也为了让这顿饭吃得更加过瘾，徐拙特意做了一份蒜泥茄子来配今天的煨肘子。
等茄子做好后，锅里的肘子也已经煮得差不多了，可以出锅了。
这时候的肘子，几乎呈半流质一样，非常软，一碰就烂，所以为了让肘子的卖相更好，出锅的时候得注意点，不能直接用漏勺把肘子舀出来，得用盘子盛才行。
具体到底做法就是，用漏勺在肉汤里把肘子捞起，让肘子漂浮在肉汤表面，接着把盘子伸进去，撤掉漏勺，让肘子落在盘子上。
接着用漏勺把着盘子的另一头，把肘子从锅里端出来，这样才能保证肘子的完整性。
肘子端出来之后，徐拙拿来一个比盘子略小一点的小盆，然后把肘子肉皮朝下扣进去。
这样做的目的，一是为了方便蒸制，二来则是方便修整。
徐拙拿着菜刀，顺着小盆的一侧，把从盆里冒出来的肘子肉全部切掉，经过这样修整之后，等肘子蒸好后盛在盘子里，卖相才会更好一些。
修整好之后，徐拙拿着勺子，舀了一勺煨肘子的汤浇在盛着肘子的盆里，然后把小盆放在了蒸锅的笼屉上。
接着，他把另一个肘子也捞出来，如法炮制之后，同样放进蒸锅里开始蒸制。
这道菜挺折腾人的，别说于可可了，现在徐拙都等得有些心焦。
这种菜果然不太适合晚上做，太耗费时间了，但谁让自家媳妇儿今晚想吃清淡……咳，想吃肘子呢。
啧，第一次听说肘子跟清淡连在一起，这让徐拙一口老槽不知道从何吐起。
第1292章 好肘子就得吸着吃！
锅里的肘子蒸了差不多有大半个小时。
这大半个小时让徐拙非常难熬，因为不仅肚子里饿的咕咕叫，关键还有于可可不停的催促。
为了防止这丫头肚子饿，徐拙其实特意给她准备了一些吃的。
但是于可可在网上查了一下煨肘子的图片和视频之后，顿时觉得徐拙准备的那些零食一点的都不香。
甚至还怀疑徐拙故意让她提前吃饱，这样等肘子做好后就没人跟他抢了。
嗯，典型的吃货心态，生怕自己少吃了。
所以她就咬牙忍着不吃，躺在沙发上专等肘子出锅。
不过在等肘子出锅的时候，这丫头也没闲着，一直吵着肚子饿，让徐拙做快一点儿。
徐拙只能在厨房苦笑，他也想快点，但是这道菜对时间的要求比较高，就算再催也不可能一下子就做好的。
大半小时过去后，徐拙觉得差不多了，便把蒸锅的火关掉。
不过他并没有掀开锅盖，而是继续闷着。
趁着这个功夫，他在锅里少了一些水，把从店里拿来的小油菜烫了一下，等会儿肘子装盘后做个围边，既好看也能吃。
而且从心理方面来说，只要有了青菜，就算吃的饭菜再油腻，也会降低心里的负罪感。
青菜烫好后，徐拙这才掀开锅盖，把笼屉上的肘子端了下来。
经过大半个小时的蒸制，锅里的肉汤非但没有减少，看上去反而更多了一些。
这是因为肉中的油脂被蒸了出来，所以看上去肉比较多一些。
这个时候，这些肉已经蒸得非常烂了，不管肥肉还是瘦肉，都达到了入口即化的地步。
然而这煨肘子依然还不算做好，因为还差最后一步——收汁。
收汁能让肘子的味道更浓，也能让肘子的卖相更好。
徐拙把炒锅放在灶上，开火后端着小盆里的肘子倒进去。
肉已经软烂得像是半流质一样，在小盆靠近锅边的时候，肘子几乎算是流淌进锅里的。
肘子入锅后，依然需要肉皮朝下，因为这样可以通过加热汤汁的方式，让肉汤中的那些糖色再次作用到肉皮上，使得肉皮的色泽更加漂亮。