作者：糖醋虾仁
这道菜在林平市的时候就已经帮徐拙赢得了很多赞誉，来到省城后，也被很多食客所赞叹。
所以徐拙觉得再升级一次，看看B级的李庄白肉会给他带来什么惊喜。
选定李庄白肉后，立马一白光闪过，然后这道菜品的名字就变成了……
大刀白肉！
啧，升级一次就变一次名字，这道菜可真够活跃的。
不过大刀白肉这个名字确实霸气一些，至少比李庄白肉强，因为老有顾客联想到表面兄弟这个梗，导致跟同学聚餐时候不点这道菜，觉得不吉利。
现在换了名字，销量应该会涨一波的吧？
菜品到手后，徐拙定没有急着去做，现在酒楼的生意好得不得了，连关俊杰都开始下手做菜了，根本没时间讨论新菜的事儿。
所以一切都只能到年后再说，等到春暖花开淡季来临的时候，慢慢把现在掌握的那些新菜推出来，这才是餐饮业的经营之道。
而现在，还是老老实实做菜比较好。
忙碌了一天后，徐拙拖着疲惫的身体回到家，熊仔照例趴在沙发上陪着于可可看电视。
画面里偶尔有小动物出现，这货就站起来发出一声低吼，颇有种宣示主权的意味。
徐拙换上鞋坐在沙发上，熊仔就立马乖巧的跳他腿上开始做按摩的动作，不过双眼却直勾勾的盯着徐拙的羽绒服口袋……
“好啦好啦，拿出来给它吃吧，一天都没咋吃东西了，就等着你来的时候给它带肉呢。”
于可可伸手从徐拙羽绒服的口袋里掏出一个塑料袋，里面是一块熟牛肉。
自从前两天徐拙回家时候带了块肉准备做宵夜，这只猫就变得殷勤了许多。
不多平时店里用的卤牛肉因为有油盐调料，不适合熊仔吃，所以那天就让它尝了一小块。
从第二天开始，徐拙每天都会用清水煮一块牛肉，等到晾凉了带回家给这只馋猫改善生活。
牛肉拿出来之后，熊仔就叼着到一边吃去了，徐拙看着手机上那一连串的拜年信息，表情很是感慨。
“明天就大年三十了，时间过得可真快。明天你准备一些红包吧，给店里的员工发一下，今年店里不放假，别让他们有啥不满。”
员工两种情况对老板不满，第一是受委屈了，第二是钱没给够。
过去一年，徐拙没让员工受过委屈，甚至还为了员工揍过人，现在趁着过年再发个红包，感谢大家一年来的辛苦。
“你发不就行了嘛，为啥让我发啊？”
于可可有些不解，不明白徐拙是什么意思。
“年后你就正式成为销售部的总经理了，这次发红包，可以增加一下大家对你的印象。”
四方酒楼计划成立一个独立于财务部、服务部和后厨部的销售部，全面接管所有线上业务和线上宣传的工作，部门经验就是于可可了。
这事儿虽然还没宣布，但是徐拙自己决定把于可可推到台前了。
嗯，与其在学校无所事事的挂科，还不如发挥一下自己的专长呢，而且经过这些天的观察，于可可非常适合销售部的工作。
所以下学期开始，于可可童鞋就要请长假了。
“唉，人家都说我是个富二代，其实我就是个中途辍学为了生活被迫打工的小可怜罢了……”
于可可感慨完毕后，就拿着手机发了个朋友圈：“一不小心成了四方酒楼销售部的总经理了，以后请叫我于总［得意］［得意］［得意］”
大年三十，四方酒楼的年夜饭早已经预订完毕，不仅包间被订完，甚至大堂里的餐桌也被预订一空。
店里的员工，除了石磊跟着冯卫国和冯春光一家去渭南过年之外，其他人全都在岗。
吃过早饭后，于可可提着一个手提袋，挨个儿给店里的员工发红包，顺便还说了一些祝福的话。
完事儿后，她就坐上徐拙的奔驰，抱着熊仔去往老太太家过年。
街上处处都洋溢着过年的气息，虽然禁放烟花爆竹，但是处处张灯结彩的，看得熊仔满眼疑惑，不懂为什么会多那么多红红的东西。
来到老太太家，魏君明和姚美香已经到了，这会儿女人们在客厅磕着瓜子聊美容相关的话题，男人们挤在厨房里准备着年夜饭。
对，大早上就开始准备年夜饭，很多家庭都是这样。
其实这顿饭一周前就陆续开始准备了，比如泡发海参干鲍鱼肚什么的，都需要提前进行的。
徐拙跟长辈们打完招呼，就脱下羽绒服撸起袖子，加入到了做菜的队伍中。
不过他今天只做一道菜，所以为了不影响几位大厨的发挥，徐拙提着猪头和炊具，来到了楼上那套房中。
这里也有灶具，虽然平时没人做饭，但是保姆时不时还会来打扫一下的，完全不影响使用。
而且在楼下做菜，一举一动都被四个顶级大厨盯着，说实话挺有压力的。
所以徐拙以不占用灶具为由，来楼上做菜，这样才会带来惊喜和震撼效果。
而且徐拙光说要烧猪头，并没有说是扒烧整猪肉，相信端上桌之后，会让大家大吃一惊的。
毕竟这道菜别的不说，光一个猪头脱骨难度就不小，而且做好后还要保持猪头完整，这可不是一般人能做到的。
把厨具摆好之后，徐拙就拿着尖刀和镊子开始收拾猪头了。
这玩意儿虽然买来的时候已经进行了脱毛处理，但是并不彻底，还得再清理一遍才行。
特别是猪耳朵里面以及眼窝里，更是杂毛丛生，要细细清理一遍才行。
另外猪鼻孔和猪嘴巴里，也得进行反复清洗，免得吃到了猪的唾液和鼻涕。
这道菜非常耗费功夫，哪怕全力去做也得大半天时间，所以在扬州那边，想吃这道菜得提前预订才行。
徐拙一边收拾一边感慨，据说发明这道菜的人是位清朝的和尚，真是让人意想不到。
能让四大皆空的僧人破戒，这大概就是美食的魅力吧。
第934章 猪头脱骨
不是所有猪头都能做扒烧整猪头的，这里面其实也挺有门道。
首先是猪头的个头，不能太大也不能太小，最适合的是那种五六公斤重的黑猪猪头。
之所以对个头有要求，主要是跟这道菜息息相关。
猪头太大，猪头上就会出现各种褶皱，这些褶皱不仅难以清理，而且猪头还会出现淋巴结和肥肉过多等问题。
这不仅影响这道菜的味道和口感，还影响肉中的营养，严重的话还会给人体带来疾病等健康问题。
而个头太小的猪头，不仅存在病猪隐患，而且猪头上的肥肉太少，口感上来说并不好吃。
徐拙现在收拾的，就是一个大约六公斤重的猪头，非常适宜做扒烧整猪头，但并不代表这猪头很好收拾。
其实哪怕猪头合适，技能在手，猪头收拾起来也很繁琐，没有一定耐性的话，根本做不来这活儿。
特别是收拾到猪耳朵的时候，更是对身心的巨大考验。猪耳朵里不仅有很多脏兮兮的猪毛，还有不少耳屎，让徐拙一边揪一边干呕。
“为了满足口腹之欲，人类真是什么都可以忍受。”
徐拙对于人类在美食方面的承受能力很是感慨，不过随即想到自己做这道菜的动机只是为了装逼，好像……
还不如满足口腹之欲说出来好听呢。
不过他做的这些，可不是单纯的为了装逼，而是为了家人、为了不让爱他的人失望。
不然就他这游戏宅的属性，些许虚荣心算什么？
有打通关卡重要吗？
有升到最高级好玩吗？
有拿到限量道具刺激吗？
另外清理猪耳朵虽然有点让人倒胃口，但是想想以前收拾过的猪大肠，可比猪耳朵重口多了，不照样收拾得干干净净嘛。
徐拙用这种方式安慰着自己，再加上有意提升自己的耐力，总算把猪头上的杂毛清理干净了。
把猪头清洗一遍之后，接下来就该给猪头脱骨了，这也是做扒烧整猪头这道菜中，最难的一步。
在任何菜中，脱骨的难度都不小，这已经属于高阶刀工了。
而猪头脱骨，在脱骨技法的范畴中，又属于难度比较大的一种。
其实不光猪头，任何头部类食材脱骨的难度都很大，因为在脱骨的过程中，不仅要熟悉所做食材的头部结构，还得有力气才行。
就拿眼前的猪头来说，在脱骨的时候不仅要精准的把肉进行脱骨，而且还得有足够的力气把颅骨拆下来才行。
众所周知，哺乳动物的颅骨非常结实，而且颅骨上还有错综复杂的筋膜组织，想要把颅骨从头上拆掉，首先得把颅骨劈开才行。
这是一个很考验人的步骤，劈的力气太小无济于事，但是用力过猛，又容易破坏肉的品相。
徐拙翻出一把尖刀和一把砍骨刀，再拿一把磨刀棒，给猪头脱骨的工具就准备齐全了。
把猪头清洗一遍，然后把猪头下巴朝上放在案板上。
猪头脱骨想要保持好的品相，下刀的位置至关重要，一般情况下都是从猪下巴处入刀，先把下颌骨拆出来。
之所以先拆下颌骨，除了能让猪头保持品相完整之外，还能把猪舌头拆出来进行清洗。
猪舌头上面有一层舌苔，得全部撕下来才能食用，而猪舌头在猪头中的话，这一步很难进行，所以要趁着这个机会把猪舌头完整的切下来。
另外，下颌骨和颅骨有相连的部位，拆掉下颌骨之后，再拆颅骨就能根据颅骨的构造一步步进行，比暴力拆解方便很多。
徐拙拿着尖刀，在猪下巴正中间的部位下刀，直切到下颌骨上，然后用力一划，整个猪下巴就被分成了两半。
接下来，徐拙拿着尖刀，把下颌骨上的那些筋膜组织一点点的挑断，再小心的把下颌骨和颅骨相连的部位清理出来。
最后抓着下颌骨用力一掀，整块下颌骨就连带着猪的牙床，就这么被拆了下来。
这一步做完后，徐拙擦擦汗，将手中的骨头扔到垃圾桶中，然后拿着尖刀，开始切猪舌头。
假如是猪身上其他部位的骨头，徐拙不介意留下来熬猪骨汤，但是这下颌骨就算了。
先不说这骨头里有没有营养，光那两排脏兮兮的猪牙就够人反胃的了。
骨汤什么的，还是腿骨比较好，至少不会有脏兮兮的牙齿。
猪舌头切的时候其实是有点难度的，因为舌根的部位和猪脖子上的那些结缔组织连在一起，不用心的话很容易就会把舌头切坏。
徐拙先把舌根附近的结缔组织切开，这才小心的把一整根猪舌头切下来。
不过这会儿舌苔没法清理，得焯水后才能一块一块的撕下来，徐拙把舌头扔到水盆中，这样能把里面的血水浸泡出来。
接着，他把目光对准了猪的颅骨。
相对于下颌骨来说，这一步难度真挺大的。
不仅要把颅骨拆掉，而且还得保证猪头不能破相，另外猪上颌猪耳朵等部位的一些细碎骨头，也得拆出来才行。
徐拙先顺着猪下巴上的那道刀口继续向里切，一边切还得一边把猪肉往两边扒拉，尽量让颅骨后面的那节椎骨露出来。
这块椎骨拆出来之后，猪脑子就会暴露在眼前，不过别急，这会儿猪脑子不好取出来，贸然动手就会碎掉，得再等等才行。
徐拙先顺着颅骨的边，用尖刀小心的把猪肉猪皮一点点拆掉，让颅骨逐渐显露出来。
然后拿着砍骨刀，对着颅骨的正后部位用力砍两下。
等到颅骨裂开后，再拿个碗放在案板上，端着猪头翻过来，用手拍几下之后，猪脑子就会完整的掉落在碗中。
这是取猪脑子的一个小技巧，不然盲目去挖的话，取出来的猪脑子就不完整，甚至会碎得跟一团豆腐脑一样。
扒烧整猪头用不到猪脑子，徐拙端着碗放进了冰箱中，下次烫火锅的时候可以放进去煮一下，这玩意儿是于可可的最爱，可不能扔掉。
接着，徐拙继续拆颅骨，要把那些筋膜组织一一划开，还得小心不能切到鼻子耳朵等容易破相的部位。
切到眼睛的时候，徐拙犹豫了一下。
因为按照传统做法，猪眼睛要提前抠出来，在煮猪肉的时候稍微煮一下就捞出，等到菜做好摆盘的时候，再把猪眼睛放回原位。
不过近些年这种做法一直被人诟病，因为不仅看上去有点残忍，而且那乌溜溜的大眼睛看起来总觉得有些慎人。
所以现在上桌时候，一般都会用圣女果或者大樱桃之类的食材放在猪眼的部位，起个点缀作用。
徐拙想了想，觉得大过年的弄俩眼珠实在是煞风景，所以他用了新做法。
传统虽好，但也不能全盘继承。
取其精华去其糟粕，才能让传统文化更好的适应现在社会，不然，就是历史的倒退，亦或者演变成文化断层。
脱骨的步骤做完后，徐拙把整个猪头泡进水中，这样做是为了把肉中的血水浸泡出来，这样肉的味道会更好。
而且脱骨后把猪头浸泡一些，也能让那些因为拉扯而略微扭曲的猪皮稍稍恢复一些。
浸泡至少得两个小时才行，所以徐拙认真洗了洗手之后，来到了楼下。