作者：糖醋虾仁
处理好这些之后，就该打花刀了。
花刀打不好，鱼就炸不透，味道也变得难以下咽。
所以这一步，至关重要！
第742章 牡丹刀花
糖醋鲤鱼是直接炸熟的，所以刀花很重要。
为了能够把鱼炸透，鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。
所谓牡丹花刀，是在鱼鳃后两厘三厘米的地方，用直刀的方式切进去，快到椎骨的时候转动刀口，向鱼头的方向再横着切两厘米。
然后把鱼肉翻起来，在鱼肉上轻轻划两刀，这样牡丹花刀才算完成。
之所以打这种刀花，第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开，使鱼肉能够炸熟炸透。
另一个原因是，鱼身上全部打上花刀之后，提起鱼尾，鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的，比较美观。
因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。
鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观，而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁，吃起来口感更好。
所以，做糖醋鲤鱼打牡丹花刀，就成了厨师们约定成俗的习惯。
当然了，一般家庭制作不用这么麻烦，直接打斜刀也行。
只要切得够深，一样能炸透。
徐拙拿着菜刀，先抽腥筋。
所有鱼类中，只有鲤鱼的鱼筋比较腥，特别是黄河里面的野生鲤鱼，腥味儿更浓，不光有鱼腥味儿，还有土腥味儿。
所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。
也不是所有的鲤鱼都要抽筋，只要不是黄河里捞出来的鲤鱼，腥味儿其实没多大，抽不抽都无所谓。
而除了鲤鱼之外，其他鱼的鱼筋就没必要抽了。
因为有些鱼的鱼筋非但不腥，甚至还能做一道菜呢。
比如鲟鱼的鱼筋，被称之为龙筋，清朝时候还是供品。
据说鲟鱼的鱼筋弹压爽口，鲜香脆嫩。不过徐老板到现在还没吃过，有些遗憾。
倒不是买不起，主要是真正野生的鲟鱼……
成保护动物了！
鲤鱼抽鱼筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。
用刀拍打鱼身，等切开的鱼肉断口处出现一个白点的时候，这就是鱼筋了。
用指甲掐住鱼筋，另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。
鱼筋就会慢慢被抽出来。
然后把鲤鱼翻个身，将另一面的鱼筋也抽出来。
抽完了鱼筋之后，就该改刀花了。
其实在烹饪圈，改刀花有个专用的名词，叫剞刀。
这个刀法听起来很陌生，但是应用却很广泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范围之内。
现在徐拙用的这个牡丹刀花，在剞刀的范畴中，也算是比较高级的一种刀花了，因为在切的时候，有个刀口转向的过程。
很多人在操作的时候，这一步容易做错。
因为用菜刀直着切进鱼肉中之后，再转变刀口横切的时候，有些困难。
转得太快太猛，容易把鱼肉切下来，而转的太慢，又会被鱼肉的纹理所影响，导致刀口跑偏或者直接从鱼肉中片出来。
这两者，其实都走到了一个误区。
那就是在切的时候，手一定要握紧菜刀，用力慢慢的去切。
刀口转向的时候，可以稍稍带点弧度。
横切的时候，一定要贴着鱼脊骨平切。
不能让刀口跑偏，也不能因为力气小导致刀锋飘出来。
徐拙因为有技能在手，这一步倒是做得很轻松。
在鱼身上每隔2.5厘米就打一个牡丹花刀，每一刀就很均匀。
后厨的一些帮厨注意到了徐拙的手艺，全都瞪大眼睛，有些不可思议。
特别是后面招的那些厨师，原本以为徐拙是个年轻人，肯定不懂后厨的操作，甚至不会往后厨来。
认为只要在后厨跟关俊杰打好关系，就能为所欲为。
结果没想到徐拙不仅来后厨了，而且还是个厨艺高手。
这一手漂亮的牡丹刀花，让所有人都收起了轻视之心。
同时也认识到一个问题，在四方酒楼干活儿绝对不能胡来，不然肯定会被辞退。
而且徐拙年纪轻轻能开这么大的店，绝对有人脉有关系。
回头万一多嘴说一句这厨师不行，人品有问题。
说不定就失业了。
毕竟厨师圈子不大，老板们相互都认识。
所以还是老老实实干活儿，别想那么多没用的。
徐拙把牡丹刀花打好之后，徐拙提着鱼尾抖了抖，鱼身两边的鱼肉就像牡丹花一样绽放开来。
“好漂亮的刀花！”
冯卫国走过来，看着徐拙手里的这条鱼，赞不绝口。
徐老板对这种夸奖已经无所谓，把鱼往盆里一放，开始腌制。
盆里倒入两勺料酒，放入葱姜丝，再来少许胡椒粉和一勺食盐。
接着用手把这些腌料在鱼身里外涂抹均匀，然后放在盆里静置十五分钟，让这些腌料入味儿。
一定要确保鱼肉腌制入味儿才能进行下一步，不然等油炸的时候挂上面糊，味道更难浸入。
鱼肉吃起来不仅淡而无味，而且还有股腥味儿。
趁着腌鱼的时候，徐拙开始调炸鱼用的面糊。
这种面糊用的是把淀粉和面粉按照1：2的比例用水调成稀面糊，在调面糊的时候，里面要稍稍淋入一些食用油进去。
这样炸出来的的鱼口感更加香酥。
面糊调好后，徐拙还得把等会儿要用到的糖醋料汁做出来。
现在的糖醋料汁，大多是用番茄酱做出来的。
其实糖醋鱼用的糖醋料汁，跟糖醋排骨一样，是用盐醋和老抽熬出来的，用番茄酱的话，稍稍有些不专业。
因为番茄酱的那种色泽显得很刻意，没有酱油醋熬出来的看着舒服，另外，酸味儿也没香醋熬出来的好闻。
糖醋汁的勾兑比例很好掌握，只要记住一二三四五就行。
缩胃一二三四五指的是：一酒，二酱，三糖，四醋，五水。
这里的“酱”指的是老抽，主要用于提色。
这里的“酒”，则指的是料酒或者黄酒。
用这个比例来熬制糖醋汁，不管味道还是色泽，都比较好。
适合绝大多数人的口味儿。
徐拙把这些配料全都倒进一个大碗中，搅拌均匀后，放在一边备用。
接着徐拙又切了一些蒜末放在一边，准备等会儿往糖醋料汁中添加，又切了一些胡萝卜丁滚水汆烫一下。
这些全都准备好之后，他就在灶上架上油锅，准备炸鱼。
第743章 鱼跃龙门
做糖醋鱼的时候，炸鱼有一定难度。
炸狠了鱼有糊味，炸轻了鱼肉不熟。
油温太低，炸出的鱼不酥，软绵绵的没口感。
油温太高，炸的鱼里生外熟，让人难以下咽。
而除了油温之外，挂糊，也是影响炸鱼口感的关键。
等油温升高的时候，徐拙把鱼从盆里提出来，控一下上面的料酒，顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。
这些腌料都有清理干净，不然在油锅里会炸熟，导致鱼肉有苦味。
去干净后，徐拙提着鱼尾，鱼头朝下放在一个空盆上面。
另一只手端着刚刚搅好的面糊，顺着鱼尾慢慢往下倒。
一边倒，一边左右转动鱼身，让所有的花刀都散开，这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。
等面糊倒完之后，一些没挂到面糊的地方，可以用手抓着盆地流淌下来的面糊，重新再挂一遍。
争取达到里外都能挂上面糊，同时面糊的厚薄要一致。
挂好面糊之后，要提着鱼尾颠两下，让多余的面糊从鱼身上掉下来。
油温七成热的时候，开始炸鱼。
炸之前，首先把火关小，然后提着鱼尾，把鱼头下进油锅中炸。
另一只手拿着勺子，把锅里的热油舀起来，顺着鱼身倒下去。
用淋炸的方法，先给鱼身定型。
之所以没直接下锅，主要是为了防止下锅后鱼身上的面糊会掉落下来。
另外直接下锅的话，打的牡丹花刀可能会变形，或者直接合上，影响整体的美观。
淋炸法徐拙倒是很熟悉，因为油泼豆莛用的就是这个方法。
等到鱼身微微发黄，面糊都全部凝固定型之后，徐拙这才把顺着锅边，把鱼身顺到锅里进行炸制。
这个时候，锅里的油温已经降了下来。
正好可以用浸炸的方式，把鱼肉内部的炸熟炸透。
这也是刚刚开炸之前要关小火的原因。
淋炸不仅仅是为了给鱼身定型，也是为了给锅里的油降温，为浸炸做准备。
几分钟后，徐拙把鱼翻个身，再炸两三分钟，把鱼捞出来放在一边备用。
然后开大火，让锅里的油温升高，准备复炸。
这个时候，徐拙在旁边的灶上架上炒锅，先滑锅，然后在锅底淋入一些底油，把调好的糖醋汁倒进去，开始熬煮。
烧开之后把火调小，让锅里的汤汁慢慢熬着。
这种糖醋汁是传统的糖醋汁，在粤菜中，这样的糖醋汁已经被淘汰，粤菜中用到的糖醋汁做法更加复杂，复合的味道也更多。
不过糖醋鲤鱼的技能中没有附带，让徐拙稍稍有些失望。
估计以后学到咕咾肉的时候，才能够把粤菜的糖醋汁学到手。
等油锅中的油温升高到七成以上，徐拙开始复炸鲤鱼。
鲤鱼复炸不用太久，三十秒就够了，因为鱼肉已经熟透，现在只要把鱼的外表炸酥就行。