作者：糖醋虾仁
“冯爷爷，要不咱俩试试？”见冯卫国还一副欲言又止的样子，徐拙主动邀请跟他比一下拆螃蟹。
技能到手，天下我有。
今天我徐拙就是要装逼，谁都别想拦着我！
徐老板刚刚被大家鄙视，现在好不容易得到了拆螃蟹的技能，自然不会轻易放过这种展示的机会。
冯卫国作为一个螃蟹爱好者，对拆螃蟹自然很清楚。
所以他仔细观察了一下徐拙刚刚拆好的螃蟹，摇摇头，没有答应徐拙的提议。
开玩笑，一看拆下来的蟹壳就知道这小子拆得很干净，而且蟹壳完整，绝对是专业级的。
跟他比这个，分分钟变成他装逼的背景板。
还是算了吧。
给徐大哥当背景板已经够可以了，不能再给他孙子也当背景板。
冯卫国可不傻，见徐拙一副跃跃欲试的表情，就明智的选择离开。
说不定刚刚跟孟立威比试的时候，这小子还没尽全力呢。
大意了。
刚刚听他说话挺得瑟，原本打算敲打敲打他，结果没想到这小子还真是个高手。
真不愧是爷俩儿，这小子完美了继承了徐大哥爱装逼的毛病。
刚刚拆的时候一片狼藉，肯定是故意的。
见冯卫国不应战，徐拙心里有些失望。
岁数大的人果然精明，不轻易下场。
早知道刚刚赢孟立威的时候就“艰难”一点儿了，说不定还能让冯卫国上当呢。
既然没人来应战，徐老板就自顾自的开始拆螃蟹。
先把刚刚弄的那满桌子的狼藉给收拾干净。
该剔下的肉剔下来，该扔掉的废料就扔掉。
至于蟹壳可不能扔，等拆完之后，这些蟹壳可以用来熬蟹壳油。
蟹壳油是熬秃黄油或者做蟹粉都必不可少的配料，把植物油倒进锅里烧到四成热，然后把蟹壳倒进锅里。
小火慢炸二十分钟，让蟹壳中的鲜香味儿彻底融进油脂中。
蟹壳油不仅可以用来做秃黄油或蟹粉，在很多菜品中都有用处。
比如做河鲜之类的菜品时，加入一勺蟹壳油，鲜味儿会成倍提升。
特别是烧鱼汤，加入蟹壳油之后，整锅鱼汤会焕然出彩。
不过熬蟹壳油却不简单，对火候要求很高。
整个熬制的过程中，油温都不能超过五成。
一定要小火慢炸，才能把蟹壳中的鲜香味道激发出来。
等到最后收尾的时候，再把油温升高至六七成。
把蟹壳彻底炸干炸透，这样做出来的蟹壳油才更加完美。
第371章 熬蟹壳油
九点时候，郑佳她们刚上班，就被徐拙指派拆螃蟹。
今天的任务就是用最快的速度把这些螃蟹全都拆出来，别的事儿都可以放一放。
甚至为了效率，后厨那边今天不做蒸品，粉蒸肉、八宝酿梨、绿豆沙等等菜品今天全部取消。
傍晚之前，一定要把所有螃蟹都拆出来，不然就会影响秃黄油和蟹粉的品质。
而且到傍晚的时候，这些大闸蟹的味道也会逐渐下降。
所以今天上午的任务就是拆螃蟹。
后厨那边交给曹坤和几个帮厨忙活，其他的人全部把手洗净在大厅里拆螃蟹。
刚开始拆的时候，徐拙的速度是最慢的，十分钟还拆不了一只大闸蟹。
但是现在，徐拙十分钟能拆三只，还能腾出喝水的时间。
不得不说，专业级的技能果然不一样。
不过徐拙抽空在手机上查了查，江南那边的一些拆蟹高手，两分钟就能拆一只大闸蟹，比他现在的速度还快一点呢。
难道人家的是大师级？
一边拆螃蟹，徐拙一边想着做好的秃黄油和蟹粉该怎么用。
秃黄油就不说了，这玩意儿这么金贵，而且两千只大闸蟹其实也做不了多少，估计还不够自己人吃呢，所以店里不会上秃黄油的饭菜。
不过用蟹肉做成的蟹粉，就得想办法用了，因为有秃黄油的时候，谁还吃这玩意儿嘛。
而且相对于数量稀少的秃黄油，蟹粉的数量就多了不少，虽然不能单独做菜，但是当配料用的话，还是可以用很长时间的。
徐拙琢磨一下，现在最适合上新的菜，貌似就是蟹粉豆腐了。
这道菜的做法很简单，只要挖进去一勺蟹粉，豆腐的味道就非常完美，当成店里的新品再好不过。
但是其他菜品呢？
比如蟹粉小笼包、蟹粉饺子和蟹粉狮子头，店里也上吗？
上这些菜的话，后厨的压力会很大。
因为菜品的种类越多，后厨的准备工作就越繁重。
回头得找个机会，把店里的菜谱瘦瘦身。
因为系统的缘故，店里会一直推出新菜，所以那些过去的菜品，该下架就得下架，不然后厨的压力太大。
店里拆螃蟹的人将近四十个，徐拙本以为要拆到傍晚，结果拆到十二点的时候，所有的大闸蟹都拆解完毕。
十二点也迎来了店里的高峰期，徐拙让帮忙拆螃蟹的人去洗洗手准备吃饭，他则是去后厨，帮着老爷子准备熬秃黄油。
开业到现在，今天应该是店里最忙到时候，不过忙的挺值，能在这么短时间内把大闸蟹拆完，真是不容易。
后厨这边，大家做饭的做饭，炒菜的炒菜，只有徐拙和老爷子两个人站在一堆蟹壳旁边，发愁该怎么熬蟹壳油。
蟹壳很多，多到店里的所有锅，都不可能一股脑全都装进去。
包括做羊蹄的夹层锅也不行。
熬蟹壳油主要用植物油，就算真有装得下所有蟹壳的锅，店里也油也不够。
所以就得讨论一下，到底该怎么熬制比较好。
老爷子倾向再买点油，用煮羊蹄的大锅分两锅熬出来，这样熬好的蟹油，足够用到明年阳澄湖开湖了。
不过仔细一想，蟹油的适用范围并不是很广泛。
万一有顾客跟冯卫国一样吃螃蟹过敏，这些蟹油足够人家出一身疙瘩了。
到现在为止，店里也就一个水煮鱼是水产类菜品。
但是这道菜根本用不到蟹油，这是麻辣口味的菜品，放再多蟹油也品不出螃蟹的味道。
爷孙俩仔细一合计，发现除了做蟹粉豆腐时候可以用到蟹油之外，别的菜真没这道菜的市场。
而且蟹粉的数量有限，肯定撑不到来年。
没有蟹粉的话，蟹粉豆腐更是无从谈起，蟹壳油也没了用武之地。
所以最后爷俩决定，还是用小锅熬个两三锅算了。
油少蟹壳多，所以也不用那么讲究，蟹壳炸够十五分钟直接捞出来放入新的蟹壳，这样做出来的蟹壳油品质更高。
而炸过蟹壳控油之后，就可以进垃圾桶了。
合计完毕之后，爷孙俩开始熬蟹壳油。
徐拙把建国做小龙虾的那口大锅找出来，洗刷干净后放在灶上，开火把锅烧干，然后提着壶里的花生油往锅里倒。
一次性倒了大半锅花生油，然后徐拙坐在一边，静静的等着锅里的油烧热。
而老爷子则开始准备熬秃黄油所用到的配料。
秃黄油除了蟹黄和蟹膏之外，还要用到熟猪油葱姜香叶以及花雕酒等配料。
为了做好秃黄油，中秋节来的时候，老爷子特地带了一坛他珍藏了三十多年的花雕老酒。
刚开四方面馆那会儿，林平市还不好买料酒，老爷子一怒之下买了许多花雕酒存在店里当料酒用。
结果几年后，老爷子突然醒悟过来，这些酒当料酒用太可惜了，所以就找了个妥善的地方安置了下来。
通过这件事，让老爷子有了收藏酒的兴趣。
特别是他在省城站稳脚跟之后，收藏的酒一度让家里下不去脚。
最后惹恼了老太太，给他在省城买了好几间地下室，专门用来藏酒，这些花雕酒，就是在那个时候被运到了省城。
这些年来，因为旧城区改造的原因，老爷子的藏酒被换了好几个地方。
不过好在没啥损伤。
上次老爷子还吹嘘，他藏的那些酒，最贵的那瓶足够买徐拙这台奔驰了。
所以徐老板很好奇，老爷子到底藏了多少酒，最贵的那瓶又是什么牌子的。
以后真碰到资金不足的时候，说不定还能应应急呢。
“油温差不多了吧，做好下蟹壳的准备，小拙，注意点火候，千万别让油温过高炸出糊味，不然这锅花生油可就毁了。”
徐拙点点头，把手伸开放在油锅上方试了试。
老爷子问道：“怎么样？”
徐老板有些不好意思的笑笑：“没试出来……”
别人炸东西都喜欢把手放在油锅上面感受一下温度，徐老板也养成了这个习惯。
但是他到现在都没弄清楚，到底该如何感受油温。
老爷子白了他一眼，这孩子，真是瞎耽误功夫。
他把手放在油锅上面试了试，冲徐拙说道：“好了，下蟹壳。”
第372章 人间美味秃黄油
徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。
锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。
闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。
在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。
根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。
厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。
温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。
温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。
热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。
烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。
而用手测试油温，也有技巧的。
手掌放在离油表面5~8厘米处，如果没有温热感，油温则大约为100~120，也就是四成热。