作者：糖醋虾仁
戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。
放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。
这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。
搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。
五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。
然后，他继续搅打。
放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。
不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。
这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。
淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。
放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。
做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。
这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。
放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。
腌制的时间不用太长，十来分钟就行。
等待的时候，戴震霆也没闲着，他先是把浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分开。
然后他拿来一个小碗，开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。
龙井虾仁这道菜不光配料简单，调料也一样非常单一。
碗里放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的白糖，然后放一丢丢干淀粉。
最后用泡茶叶的茶水，把这些调料品调成料汁。
用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好。
料汁做好之后，两人休息一下，喝了口水，擦擦汗，随便吃了点东西补充一下体力，然后继续拍摄。
这会儿虾仁已经腌好，可以烹制了。
戴震霆架上炒锅，往锅里倒入少半锅花生油。
他一边倒油一边说道：“这道菜最极致的做法是用茶油来做，这样能够让虾仁自带一种茶香。
不过北方很少用茶油，而且也没提前准备，所以就用花生油代替了。”
油温三成热的时候，他将腌好的虾仁倒进油锅里，然后用勺子在锅底轻轻推一下，防止虾仁粘锅。
给虾仁过油的时候，油温不能太高，三四成的油温就行。
这样的温度能够防止虾仁变色，同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。
要是温度太高的话，虾仁表面的淀粉就会变成金黄色，那样做出来就不是龙井虾仁了，而应该是油炸虾仁。
过油的时间不用太长，三成油温的话二十秒就行。
要是四成油温，就减少到十五秒。
能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明，而且没有相互粘连，这个时候就可以从锅里捞出来控油了。
因为等会儿还有炒的步骤，所以过油的时候，虾仁稍微欠点火候是没问题的。
戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来，放在一边控油。
然后把锅里的热油倒出来，留一点点底油，再把虾仁倒进锅里，简单翻炒几下之后，将准备好的料汁倒进锅里。
倒进去之后，继续翻炒。
等到汤汁全都裹在虾仁表面的时候，戴震霆把之前泡好的茶叶倒进去。
再翻炒十秒钟，然后出锅装盘。
整个烹制的过程很短，但是不管是过油还是最后的炒制，几乎都是用秒来计算时间的。
这道菜最大的难点就是让虾仁保持洁白的颜色，只有这样，这道菜才算完美。
除了对颜色有要求之外，放进去的茶叶也要求叶子完整，不皱不烂，颜色碧绿。
白色的虾仁配上碧绿的茶叶，光看这颜色就给人一种满满的清新感觉。
“小拙，来尝尝戴爷爷的手艺。”
戴震霆一脸得意的把做好的龙井虾仁放在徐拙面前，徐拙也没客气，拿着筷子就坐了下来。
等到摄像师示意已经架好机位之后，徐拙拿着筷子，夹起一颗满是茶香味儿的虾仁，便送进了嘴里。
入口首先感受到的，除了茶香味儿之外，剩下的就是虾仁表面的嫩滑。
毕竟是上浆过的，然后刚刚的料汁里也有淀粉，使得这些虾仁的口感非常爽滑。
用牙齿把虾仁轻轻咬开，一股清鲜的味道便在口腔中弥漫开来。
清鲜的虾仁吃起来脆嫩多汁，还有一丝丝的Q弹，让虾仁吃起来更加过瘾，配上那股子茶香味儿，让人仿佛置身于烟雨江南一般。
“好吃，真是太好吃了，戴爷爷，您这手艺真是没得说，比我爷爷都强。”
徐拙很清楚戴震霆喜欢听什么话，所以专挑他喜欢听的说。
“哪里哪里，我可比不上你爷爷。”
尽管知道徐拙是哄自己的，但戴震霆依然很开心。
两人又商业互吹两句，拍摄到此结束。
戴震霆洗洗手，一边脱身上的厨师服，一边冲和几个摄像师一块儿抢着吃龙井虾仁的徐拙问道：“小拙，明天咱们拍什么？”
徐拙想了想他感兴趣的浙菜，和戴震霆商量着说道：“要不，明天做那个宋嫂鱼羹吧，之前直播的时候咱聊过宋嫂的传说了，正好趁着这股热度把宋嫂相关的另一道菜也做出来，您觉得怎么样？”
戴震霆点了点头：“好，那明天咱们就做宋嫂鱼羹！”
第1591章 香辣酥
宋嫂鱼羹这道菜是徐拙早就想做的一道菜品。
这道菜看介绍应该是酸辣口味的，所以他就想知道一下，这道菜的味道到底有没有乌鱼蛋汤的味道好。
其实各地都有各种酸辣味的汤，尤其北方更多。
但要说味道好，这个还真不好判定。
有人觉得牡丹燕菜比较好，有人觉得乌鱼蛋汤当属第一，还有人认为酸辣肚子汤才是此中翘楚。
其他各地也都有差不多类似的酸辣汤，基本上都是高汤打底，再配上几种比较鲜的食材，比如香菇火腿竹笋之类的，做成之后口味酸辣开胃，鲜香诱人。
不过根据食材的不同，调味方面多少还是有些区别的。
宋嫂鱼羹名气那么大，也曾经多次入选过国宴，所以徐拙想看看，这道菜跟别的酸辣汤类的菜品，有什么差别。
确定做这道菜之后，戴震霆说了一下明天要用的食材，就提前回去了。
而徐拙则是跟几个摄像师把剩下的虾仁吃了个干净，吃完之后他闲着没事，又把刚刚剥虾仁揪下来的虾头和虾壳收拾一下，放在清水中清洗两遍。
然后在锅里倒入小半锅花生油，然后趁着油温没升高的时候将这些虾头虾壳全都丢进去，开始熬虾油。
熬虾油的时候，一定要在冷锅凉油时候下锅。
不然的话，在油热的时候下入虾头，里面的一些虾籽虾膏一起其他物质，会在热油中四处飞溅的。
把虾头和虾壳下入锅中之后，徐拙又切了几片生姜和一些葱段放进去。
这样熬出来的虾油更香，同时也不会有腥味。
熬虾油跟熬葱油熬蟹油一样，都不能着急，需要用中小火慢慢熬制，而且在熬制的时候，还要不停的用勺子挤压虾头。
只有这样，熬出来的虾油才更好吃，鲜味才更足。
而且这样挤一下，也更容易把虾头炸酥炸透，等虾油熬好之后，这些已经彻底炸透的虾头和虾壳也不用扔掉，可以加到面条或者炒饭中，亦或者撒上椒盐，当成小零食吃。
这种香香酥酥的美味，不管怎么吃都非常美味的。
熬好的虾油颜色红润，香味儿浓郁，非常馋人。
假如熬虾油时候用猪油来熬，熬出来的虾油香味更浓郁，而且熬好之后假如放进冰箱里，虾油就会凝固起来，香味儿会完全被封到油脂中。
但今天这边没准备猪油，而且那玩意儿也不能吃太多，所以徐拙就用花生油熬了。
再说了，这玩意儿根本存不住，大家吃两次面条估计就差不多能干完。
没必要用猪油熬制。
徐拙把虾头和虾壳从锅里捞出来，然后用细网筛子对锅里那些红润的油脂进行过滤。
过滤完之后，放在一边冷却，等温度降下来之后，把虾油盛在玻璃罐中封口放进冰箱里冷藏。
而炸得红润香酥的虾头和虾壳，徐拙则是撒上椒盐和熟辣椒面，拌匀后装进袋子里，提着去公司那边找于可可了。
嗯，四合院装修在即，徐拙打算吃过午饭就去跟薛春峰签订装修协议。
至于怎么装修用什么材料，那徐拙就不管了，这是白教授的事儿，徐拙只负责掏钱。
来到公司的时候，这边正在吃午饭。
见徐拙过来，李浩说道：“我这儿还有一份鱼香茄子盖浇饭，要不你吃这个？”
李浩的那个公司虽然独立出去了，但办公室还同一楼层。所以吃饭的时候，干脆就凑一块儿吃了。
公司这边吃饭选择性比较多，楼下有商场，其中整整一层楼都是各种美食，而外卖的选择也多种多样。
不过因为距离四方食府比较远的缘故，这边点不到四方食府的外卖。
但这并不影响大家对于外卖的狂热。
事实上，类似四方食府那样定位的饭店，也不太适合这些白领们吃，因为他们可以选择更便宜更实惠的大众外卖小吃，如这会儿于可可和孙盼盼正在吃的黄焖鸡，比如李浩点的回锅肉盖浇饭和鱼香茄子盖浇饭，还有窦艺琼点的油泼面，都是大家平时平时吃的工作餐。
至于公司其他人，基本上也都选择外卖，一般没啥事儿的话，不会在饭点儿下楼吃。
不光是因为下楼太麻烦，主要是饭点儿的时候电梯挺挤的，一些外卖小哥为了不超时，有时候会从步梯上楼，很辛苦。
所以没必要的话，就不跟外卖小哥抢电梯了。
徐拙把带来的那些虾头虾壳拿出来摆在桌子上说道：“上午拍了龙井虾仁，剩下的虾头和虾壳舍不得扔，熬成了虾油。
这是熬好虾油剩下的料渣，我撒了点椒盐和辣椒面，你们可以……喂别抢啊，让大家都尝尝。”
徐拙正说着的时候，于可可就向着那些炸得红润的虾头虾壳下手了。
不过她拿的时候过于激动，连袋子一块儿抓到了手中。
徐拙还以为这丫头要抢，赶紧拦住了。
于可可捏起一个虾头送进嘴里尝了尝，这些虾已经彻底炸酥，加上来的时候那些椒盐已经入味，所以吃起来香酥可口，非常开胃。
于可可连着吃了好几块，这才想起跟大家分享。
孙盼盼尝了一个虾头，有些疑惑的说道：“这吃起来跟在超市里买的那种香辣酥很像啊，口感也是酥酥脆脆的，比这个稍稍多了点辣味。”
她这么一说，于可可也想了起来：“就是就是，那个香香酥酥的辣椒吃着特别好吃。
这虾头炸酥了跟那个好相似。
记得上大学跟周学姐一块儿住的时候，半夜老故意吃香辣酥诱惑她。
然后三个人再没脸没皮的表示从明天开始重新做人。
现在想想真是太有意思了。”
她回忆着上大学时候的快乐时光，又回想起了半夜偷偷吃过的美食，然后话锋一转，冲徐拙说道：“你老说我买的零食是垃圾食品，那你能不能给我做点香辣酥尝尝？我好喜欢吃香辣酥呢。”
徐拙原本想要拒绝，旁边正在玩手机的李浩插了一嘴：“乖乖嘞，现在香辣酥，也就是所谓的辣椒酥在网上卖的够火啊。
我觉得咱们也可以上新啊，到时候只要宣传一波，绝对能卖得出去。
而且这香辣酥一盒都几十块钱，利润很高啊。
徐哥，这玩意儿没啥难度吧？”
李浩一直都喜欢喊徐拙为徐老板，但自从来京城后，见季明宇老喊徐拙哥，他也就跟着改口了。