作者：糖醋虾仁
徐拙也不知道究竟是什么原因，反正西湖醋鱼的做法，就是这么神奇玄妙。
切断之后，雄片就分成了鱼头鱼尾两部分，鱼头上两道花刀，鱼尾上也要打两道花刀。
雄片上打完花刀之后，徐拙把雌片拿过来，继续打花刀。
雌片上的花刀更怪异，因为这花刀不在鱼皮上，而在鱼肉的上。
也就是贴近鱼脊骨那处鱼肉比较厚的地方，在鱼皮和鱼肋骨中间的部位，用菜刀划一条深约两厘米左右的划痕。
这就是雌片上的花刀。
这花刀有个别致的名字，叫七刀。
“戴爷爷，这一刀为什么叫七刀啊？这有什么讲究吗？”
为了增加互动，也为了显示出戴震霆在这方面的权威，徐拙没有立即动手，而是先把这个问题问了出来。
只有这样，才能提高大家的好奇心嘛。
另外徐拙也很好奇，好好的花刀，为什么会叫一个这么具有武侠风的名字。
戴震霆笑着说道：“关于七刀，浙菜中自古都有两种不同的解释。
第一种解释就是，整个给鱼改刀的过秤，从剖成雌雄两片开始算起，到这一步的时候正好是第七刀，所以就把这一步称为七刀。
而第二种解释，就是说在进行这一步的时候，不能直接一刀划到底，刀尖要有个用力收力的变化。
切的时候，切下去，慢慢收一点，再切下去，再收一点。
这样切出来的刀花，表面上看是一刀划开的，但其实在在鱼肉中，整个刀花会形成一种波浪的形状。
这样鱼肉更容易熟透，也更容易入味。”
戴震霆解释完之后，徐拙也已经打好了七刀。
他是第二种方式打的花刀，倒不是配合戴震霆的讲解，主要是系统给的技能就是这么做的。
打完花刀之后，徐拙迅速架上炒锅，锅里倒水。
开始准备做这道驰名中外的西湖醋鱼。
第1588章 西湖醋鱼（下）
西湖醋鱼的制作其他的那些名菜来说，其实是很简单的。
说白了就是把鱼宰杀好之后，烧一锅水，然后把鱼放进去煮两三分钟，捞出来装盘。
接着用白糖香醋酱油熬点浓稠的料汁浇在鱼身上，再撒上一点姜末，这就算大功告成了。
不过做法是这种做法，但是里面的门道却有不少。
比如之前改刀时候七刀的用法，要不是徐拙得到了A级技能，他大概也会轻轻划一刀了事儿。
只有完全懂西湖醋鱼的人才会知道，这一刀是需要在鱼肉中形成波浪形的刀花的。
但在这个讲究效率的社会，这种打刀花的方式，注定是会被遗忘和淘汰的。
反正从表面上看不出来，何必在切的时候大费周章呢？
直接划一刀不是更方便更好嘛。
“煮鱼虽然很简单，但也是有讲究的，也不知道今天有多少人在跟着我们的直播来学习，希望大家都用心做，我们也用心教。”
戴震霆站在徐拙旁边，笑着说道：“锅里的水不能太多，太多的话容易让鱼的味道变淡。
但也不能太少，太少不容易煮熟。
一般情况下，锅里的水能够没过鱼的身子就行，比如现在小拙在锅里接的水，这个量就正好。”
说话的时候，他伸手拿着直播用的摄像头凑到灶台前，来拍摄锅里正在烧的水。
这一步不能着急，得等到锅里的水完全烧开之后再把鱼放进去。
要是放早了的话，鱼肉的口感和味道，就会变差。
等水开的时候，徐拙扭脸看着戴震霆问道：“戴爷爷，这水里用不用放点葱姜或者料酒之类去腥的配料？”
戴震霆赶紧摆摆手说道：“不用不用，千万不要放那些，要是放了的话，虽然能够压制鱼肉中的鲜味，但也会把鱼肉中的鲜味给压住。
只要食材好，什么都不用放，水开后直接把鱼放进锅里就行。”
锅里的水沸腾之后，徐拙开始往锅里放鱼。
他先拿着雄片的前半截，也就是带脊骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅里，接着把鱼尾部分也放进去，鱼头鱼尾连在一起，就好像一条完整的鱼一样。
发完这些，再把雌片部分放进去。
跟雄片一样，也是鱼皮朝上，而且鱼头要跟雄片的鱼头并在一起。
这道菜的摆盘要在入锅的时候就得摆好，不然等会儿出锅之后，鱼肉是软的，再调整的话难度就会大很多，而且也容易破坏鱼的卖相。
把鱼放好之后，徐拙站在一边，静静的等着锅里的水烧开。
而戴震霆则是拿着一个空碗，接了一碗清水放在一边。
灶上的火一直开到最大，加上锅里的水不算多，所以很快，锅里的水就被烧开了。
徐拙拿着勺子，熟练的把锅里出现的一些浮沫撇出来。
而戴震霆，则是在徐拙把浮沫撇干净后，端着刚刚接的那一碗清水，往锅里倒了小半碗。
锅里的水立马停止了沸腾。
不过很快，就继续开始鼓泡，慢慢向着沸腾转变。
毕竟开得火大，倒进去的水不算多，所以锅里的水虽然没有立马沸腾，但也快了。
在锅里的水再次沸腾的时候，戴震霆又顺着锅边，往锅里倒了一些清水，沸腾再次停止。
徐拙像个捧哏一样好奇的问道：“戴爷爷，为什么要往锅里加水啊？一直沸腾着不行么？”
戴震霆笑着说道：“一直沸腾着自然也行，就是容易把鱼肉中的水分给煮出来，另外持续沸腾的话，也容易让鱼肉变得松散。
现在加水的话，这样煮出来的鱼肉水分更足，而且口感也会更嫩，肉中的水分不会被煮出来。
当然了，这是个对经验要求很高的操作。
没有一定经验的话，根本把握不住加水的多少和煮制时间的长短，容易造成做出来的鱼肉生疏不均。”
接着，戴震霆提醒对着视频做菜的人，这一步可以不学。
虽然做出来的鱼肉相对来说不完美，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。
假如贸然用这种加冷水的方法煮制，或许原本的九十五分，就成了八十五分，或者更低的分数。
三分钟后，等锅里的水重新沸腾的时候，戴震霆没有再加水，锅里的水这才痛痛快快的沸腾了起来。
大约过了二十秒钟，徐拙端着锅稍微晃动一下，让锅里的鱼肉跟着锅里的水转动。
趁着这个时间，徐拙拿着大号漏勺在锅里一抄，三块鱼肉就稳稳的被抄进了漏勺中。
戴震霆拿来一个盘子，徐拙端着漏勺放在盘子上面，漏勺慢慢倾斜，让里面的鱼小心的掉落在盘子里。
因为煮的时候就已经摆好了位置，所以掉进盘子里之后，鱼肉的位置依然是那样。
雄片一前一后对接着放在一起，旁边是稍稍短一点的雌片。
摆好之后，徐拙开始做浇汁。
这道菜相对来说，鱼肉并不重要，因为整个煮制的过程是不放任何调料的，所有的味道都来自于浇汁。
所以，浇汁的好坏直接关系着菜品是否成功。
徐拙回到灶台前，这会儿锅里还是煮鱼剩下的鱼汤，他端起锅，把里面的鱼汤倒出来四分之三，剩下四分之一在锅里。
用原汤来煮浇汁是这道菜好吃的秘密，也是关键。
很多人做的时候把煮鱼的汤全部倒掉，这是不对的。
其实很多菜品，最后做浇汁的时候，都是用菜品的原汤来做，原因就是原汤里面含有原本食材的那种鲜香味道，做出来的浇汁和菜品更搭配，吃起来味道也更好。
徐拙把锅放在灶上，重新点火开始加热。
锅里的鱼汤沸腾之后，他开始往里面加调味品。
一大勺香醋，大半炒勺生抽，半炒勺白糖，小半炒勺老抽，两小勺姜末，最后是一丢丢的食盐。
虽然放了生抽，理论上不用放食盐也行，但是这种浇汁中还是放点比较好，这样浇汁的味道吃起来更鲜亮一些。
调料放好之后，徐拙就用勺子在锅里不停的搅动起来。
这样能够加快调料之间的融合，同时也能防止白糖融化之后粘锅。
等到锅里的汤汁再次煮开，其实味道也已经飘散出来，特别是香醋和生姜的味道，让人仿佛以为这是在吃大闸蟹一样。
香味儿出来之后，徐拙端着早就准备好的水淀粉，略微搅动几下，往锅里倒入一些，然后继续搅动。
很快，锅里红褐色的汤汁就变得粘稠起来。
浇汁已经做好，可以出锅了。
第1589章 戴震霆：我服了，心服口服！
酱汁熬好之后，徐拙没有立即出锅，而是用炒勺舀了一点点黄酒，顺着锅边淋入了锅中。
这个时候放黄酒进来，一是给酱汁增加一点黄酒的香味儿，这能够让酱汁的香味儿更丰富一些。
二来也有去腥的作用。
毕竟做的是草鱼，就算再新鲜收拾得再干净，也避免不了有腥味出现。
这个时候淋一点黄酒进去，多少能把鱼肉中的腥味压一下。
但因为放得比较晚，量也比较少，所以对鱼肉的鲜味并没有什么反作用，反而因为黄酒的加入，把鲜味衬托得更加完美。
黄酒倒进去之后，徐拙刚准备端着锅去浇汁，戴震霆突然凑了过来。
“小拙，别急着浇汁，让我先看看粘稠度。”
他这话让徐拙反应过来，刚刚光顾着赶紧做好，忘了让戴震霆讲一下熬酱汁时候的注意事项了。
嗯，现在他还没暴露自己很擅长做西湖醋鱼的事实，之前的每一步都是在戴震霆的指点下做出来的。
所以戴震霆凑过来之后，徐拙赶紧请教两句，同时用手把灶上的火调小。
嗯，刚刚酱汁已经熬得差不多了，再熬的话就有点过了。
所以他把火调小，以此来减缓锅里水分的蒸发。
“酱汁一定要熬到拿起勺子呈直线往下流的状态，大概类似于做糖醋鱼时候用的糖醋汁。
当然了，也不能太粘稠，不然吃起来就会粘嘴。
稀了也不行，太稀的话酱汁挂不到鱼肉上，吃起来味道就会变得很淡。
鱼的腥味也会被无限放大。
做这一步，需要多磨合，酱汁的粘稠度不光跟水淀粉有关，糖的多少，熬的时间长短，都与粘稠度息息相关。”
他看了一眼徐拙熬的酱汁说道：“这粘稠度就很不错，颜色调配得也很好，可以浇汁了。”
原本还想着指点一下徐拙呢，没想到他做的浇汁居然这么完美，把戴震霆震惊得差点没反应过来。
徐拙把火关掉，端着锅离开灶台，来到旁边的工作台前。
他一手端着锅，一手拿着勺子从锅里舀那些已经熬好的酱汁，然后淋在鱼身上。
鱼身上淋完之后，他还把盘子的其他空档也淋上，这样会显得好看一些。
淋上黑褐色的酱汁之后，徐拙捏了一些生姜末洒在上面。
整道菜就算是做好了。
整个制作过程倒是不长，不过从杀鱼到最后装盘，几乎一刻钟都不能停。
每一步都环环相扣，每一步都要紧密衔接。