作者：圆头圆肚皮
清炒的時候，它的皮肉也不容易分離，炒熟後，口感依然可以保持清脆柔軟，獨具清香。
所以，在湘省當地，樟樹港的頭茬辣椒，基本上算是奢侈品級別的存在了。
很多湘菜館裏，在樟樹港辣椒上市的時候，都會推出相關的菜品來，作爲特色菜攬客。
後方的幫廚們聽到李逸的解釋後，也恍然明悟，點頭附和了起來。
“樟樹港辣椒那確實沒問題，別說炒小炒肉了，就是什麼都不放，直接炒來喫，也特別好喫。”
“就放點豬油，放點蒜，炒到軟，一盤我能直接幹光！”
“現在過季了，得五六月份那會兒的頭茬纔好喫。”
“我最貴的買過五百多一斤的，買來送人的，心疼死我了。”
“那你買的是特級吧？我買的都是一百多一斤的，超市裏的那種。”
借李逸刀的幫廚忍不住衝李逸笑問：“李師傅，你還知道樟樹港辣椒呢？”
“這麼有名的辣椒，我當然知道了。”
李逸笑着解釋：“我之前在京城錄節目的時候，就想買些樟樹港辣椒的，但沒買到。”
“是不好買。”
幫廚點了點頭：“樟樹港辣椒產量太少了，而且假的也多。
很多周邊地區產的辣椒，也當樟樹港辣椒賣，喫起來根本沒那種味道。”
“對，我在京城看到的都是假的。”
李逸笑道：“樟樹港辣椒比較適合第四紀的紅土紅壤種植，這種土是樟樹港特有的。
其他地方的土壤不是這種土，種出來的辣椒，味道口感差別就比較大，沒有真正樟樹港辣椒的那種味道。
而且過了頭茬之後，即便是樟樹港當地的辣椒，每一茬的品質都會逐漸降低。
所以就沒必要非樟樹港辣椒不可了，這個時間段，用醴陵的後茬玻璃椒是比較好的。”
聽着李逸的解釋，廖文東不由得嘆了口氣。
李逸聞聲，回身看了他一眼。
見他看過來，廖文東嘆道：“今天真是學到了，都說三人行，必有我師，果然有道理。
是我有眼無珠了，剛剛還說你不會做菜，我向你道歉！我錯了！對不起！”
聽到他的道歉，後方幫廚們都愣了。
廖文東的倔驢脾氣是出了名的，平日裏就算是他犯了錯，也休想從他嘴裏聽到一句服軟的話。
沒想到今天在這位李逸面前，他卻破天荒的服了軟，主動道了歉。
這在幫廚們看來，無異於太陽打西邊出來了。
見他果斷道歉，李逸也是愣了下，才笑道：“廖師傅言重了，咱們也是頭一次見面，互相都不熟悉，難免產生誤會。
大家都是廚子，拜一個祖師爺，也算是半個師兄弟，沒什麼說不了的。
有什麼誤會，咱們說開了就好，師兄弟沒有隔夜仇嘛！”
廖文東是個很好面子的人，當械狼福瑢端麃碚f，是很難堪的事。
還好李逸很給面子，借坡下驢，攙了他一把，沒讓他的面子掉在地上。
廖文東很開心，當即哈哈笑着上前來，熱情的握住了李逸的手：“哈哈！你說得太對了！天下廚子是一家，都是師兄弟！
剛剛是我不對，怠慢你了，你別往心裏去！中午你在我這喫飯，我好好敬你一杯！給你賠禮！”
“誒！”
李逸擺了擺手，笑道：“什麼賠禮不賠禮的，咱們就當是認了一個師兄弟，用不着那麼見外。”
聽到李逸這麼說，廖文東更開心了，拉着李逸的手握得更緊了，很是熱情。
“我今天算是見識到了什麼叫人外有人，天外有天，你這道小炒肉，做得真牛嗶！”
他挑起大拇指，毫不吝嗇誇讚：“說真的，我做的小炒肉，真不如你。
但整個湘省，我也找不出一個比你強的，我也沒什麼不平衡的，哈哈！”
“你太過獎了。”
李逸謙虛：“你也說了，人外有人，天外有天，我只是多學了幾道菜而已。
而且這道菜的食材的確達不到完美，你就別謬讚了。”
“哈哈！按照你說的標準，有幾道菜能達到完美的？”
廖文東笑着吐槽了句，隨即好奇問：“誒？我想問問，按照你說的標準，一道完美的小炒肉，是什麼樣的？”
李逸抬手指了下桌上的小炒肉，隨口說道：“也就是這樣的，只是食材上更講究一些罷了。
主料就是最少餵了一年的沙子嶺豬小裏脊，和頭茬的樟樹港辣椒。
配料最好是用茶陵的紫皮大蒜，和瀏陽的豆豉。”
聽到李逸的話，廖文東很驚訝：“你連茶陵大蒜都知道？”
“當然了。”
李逸笑道：“茶陵大蒜在明清時期都屬於貢品，品質還是很不錯的。
用瀏陽的豆豉，主要是因爲瀏陽豆豉用的是瀏陽河的水。
瀏陽河和湘江是貫通的，所以會更適合湘省人的胃口，喫起來更舒服。”
“啊？還有這回事？”
廖文東更驚訝了：“用哪裏的豆豉，也有講究？”
第478章 水土不服
“當然了。”
李逸將剛剛幫廚拿過來的豆豉拿了過來，取出了幾粒，放在手心：“不同地區的豆豉，生產工藝是不同的，制曲的時候，參與發酵的微生物也是不同的。
按照發酵菌來劃分，豆豉可以分爲毛黴型，麴黴型，根黴型和細菌型。
毛黴型豆豉的代表，就是山城的永川豆豉，是用總狀毛黴菌發酵的。
瀏陽豆豉是麴黴型豆豉，用米麴黴菌發酵的。
這兩者的風味，質地都是不一樣的，適合的做法也不一樣。”
“這個我知道。”
廖文東補充：“用永川豆豉炒的就是川式鹽煎肉，用瀏陽豆豉炒的就像湘式的小炒肉。”
“對，國內常見的基本上就是這兩種。”
李逸點了點頭：“粵省的陽江豆豉，也是麴黴型，其他兩種類型的豆豉基本上都在國外。
霓虹國的納豆就是細菌型的，是用枯草桿菌發酵製做的。”
“誒？”廖文東好奇問：“那你說的那個根黴型是哪兒的？”
“是東南亞那邊的，起源自印尼，據說是爪哇人發明的。”
李逸解釋：“那種豆豉叫丹貝，也叫天貝或者天培，是用寡孢根黴菌發酵的。”
“印尼人也喫豆豉？”
廖文東聽得一臉疑惑：“丹貝長什麼樣？我還沒見過。”
“有點像用整粒黃豆壓成的餅，上面和黃豆縫隙之間長滿了白色的菌絲。”
李逸試着給他描述：“它喫起來會有一種像是堅果，或者香菇的味道，比較有嚼勁。
這兩年西方有素食食品公司在炒這個東西，一些喫素食的人把它當成是肉的替代品，要不了多久估計就炒到國內來了。”
“切！說白了就是個豆豉餅麼！”
廖文東不屑：“就跟前幾年的納豆一樣，一堆人跟風，說有多好喫，多健康，其實不還是豆豉麼？”
“差不多，本質上都是一種東西。”
李逸笑道：“它們發酵的細菌不同，對人體體內的腸道菌羣也會產生影響。
從小喫其中一種豆豉長大的人，就會習慣其中的發酵菌。
比如喫永川豆豉長大的山城人，就會更習慣永川豆豉，喫起來胃口會更習慣，喫完以後，腸胃也不會不舒服。
但要是一個從小喫瀏陽豆豉的人，第一次喫細菌型的納豆，第一感覺肯定是不習慣，腸胃弱的說不定還會拉肚子。
這就是腸道菌羣的適應性，也就是咱們常說的水土不服。”
這個腸道菌羣的原理，李逸曾經在直播裏說過，但廖文東卻是第一次聽說，一時間大爲驚訝。
“是這樣嗎？”
他好奇問：“我還是頭一回知道原來水土不服是因爲什麼腸道菌羣。”
“這是有科學依據的。”
李逸笑着將豆豉放回了盆裏：“所以我才說正宗的小炒肉要用瀏陽豆豉，因爲瀏陽豆豉是湘省產的，用的是湘江和瀏陽河的水，在整個湘江流域上下生活的人，基本上都能喫得慣。
但如果要是用永川豆豉，那就不一樣了。”
“那味道肯定不正宗！”
廖文東搖頭道：“那炒出來完全不是一個味道。”
“對。”
李逸笑道：“而且因爲兩種豆豉的菌羣不同，生產時用的水土也不同，所以對腸道菌羣肯定是有一定的影響的。”
“怪不得。”
廖文東感嘆：“真是開眼界了，我做了半輩子菜，也用了半輩子瀏陽豆豉，沒想到這裏面還有這麼多門道。”
一旁的幫廚也唏噓不已：“還是得好好上學啊！我上學的時候不好好聽課，結果現在連做菜都做不明白。”
“在哪裏都能學，就像廖師傅剛纔說的，三人行必有我師嘛！”
李逸笑道：“其實古人把這些經驗都總結下來了，只是沒辦法用現代科技的語言來解釋而已。
水土不服這個詞就很有意思，水和土區區兩個字就包含了氣候、環境、飲食、心理、衛生習慣等等很多方面的因素。
古代治水土不服的偏方也很有意思，是把家鄉的土混着家鄉的水喝下去，就可以調理治癒。
古人不知道細菌病理，但用這種經驗總結，反而可以誤打誤撞的治療水土不服。”
“廚子也可以。”
廖文東開玩笑：“所有離開家鄉的人，最想的就是家鄉的飯菜，”
李逸點頭笑着附和：“一口家鄉菜，可解鄉愁啊！”
“還是你厲害。”
廖文東衝他挑了下大拇指，由衷誇讚：“老沈請你來算是請對了，你是真有水平的，我跟你比差遠了。”
沈涵聞言，笑着來到近前，衝廖文東問：“這回不生我氣了？”
“我哪兒敢啊？”
廖文東斜眼瞅着他：“你請了這麼一尊大神來壓我，我輸得心服口服。”
“什麼壓不壓的。”
沈涵笑着拍了拍他的後背，嘆道：“我這不是爲了爭口氣嗎？姓陳的這次想搞死我，我總不能坐以待斃吧？”
聽到他的話，廖文東念頭一動，疑惑問：“搞死你？什麼情況？他又給你穿小鞋了？”
“不止穿小鞋那麼簡單。”
沈涵簡單的將事情的經過給他講了一遍。
聽着沈涵的講述，廖文東面色幾變。
等沈涵說完，他終於忍不住開口罵了句：“姓陳的那個戳寶，來哈老子！”
“嗯？”
沈涵疑惑問：“他找過你？”
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