作者：圆头圆肚皮
趙金麥聞言，則是喫了一驚，趕忙上前爛捂住了他的嘴巴。
唐建軍見狀，就回頭衝王曉利數落：“你瞎說什麼玩意兒呢？一天到晚亂開玩笑，嘴上沒個把門兒的。”
一邊說着，他一邊衝王曉利使了個眼色。
王曉利見狀，頓時想起了什麼，哦了一聲，就笑道：“嗨！我這不是開玩笑呢麼？”
“玩笑也不能亂開啊！”
唐建軍數落着，看了眼竈臺前的李逸。
李逸像是沒聽到，他面前鍋中的火已經消散了。
挖了一勺豆瓣醬，放在了鍋底中央的位置，他就拿着炒勺，大力煸炒了起來。
王罡站在他身旁，也沒有關注後方的說笑，而是好奇詢問：“你勾火是爲了爆香嗎？”
他說的勾火，就是李逸剛剛用炒勺引火的專業術語。
這種做法，並不是常用的技法，它只適用於“爆”菜，比如爆三樣，蔥爆羊肉，爆炒腰花等等。
這一類的菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
所以，在炒制的時候，需要把火引入鍋中，讓鍋底和鍋口上方的溫度儘可能的達到最高。
但在平時常做的大部分菜裏，都不會用到勾火這種技法。
這種技法有侷限性，因爲勾火是將火焰引入鍋中，點燃鍋中的油脂。
這樣會讓食材染上一些油煙味，也可能會讓食材的色澤發暗。
傳統回鍋肉是很少用到勾火的，剛剛王罡自己在炒的時候，就沒有勾火。
可李逸爲什麼偏偏就勾火了呢？
聽到王罡的問題，李逸隨口回答：“我要做的是酥香回鍋肉，所以要讓肉片儘量幹身，不要留下太多的油脂。”
在宮中，朱二官就炒過回鍋肉。
但那時候的回鍋肉還不叫回鍋肉，而叫油爆肉。
油爆肉從北宋年間就已經出現了，第一次出現在書籍上是明人宋翊編寫的《竹嶼房雜部》裏。
書裏記載：“油爆豬，取熟肉細切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”
在油爆豬的旁邊，還有一道叫鹽煎豬的菜，就是如今鹽煎肉的前身。
不過在那時候，辣椒還沒有傳入國內，郫縣豆瓣醬還沒被出現，所以調味料裏都沒有郫縣豆瓣。
一直到明末清初，因爲川省原住民被屠戮殆盡，朝廷引湖廣填四川。
全國饑民湧入川省，福省一個姓陳的家族，遷徙到了川省郫縣久居。
陳氏族人無意中發明了用辣椒入醬的豆瓣醬，這種豆瓣醬也成了後世郫縣豆瓣的雛形。
後在咸豐年間，陳氏後人借鑑豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，發明出了流傳至今的郫縣豆瓣醬。
而王罡做的那種所謂傳統回鍋肉，其實是在咸豐年間，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基礎上，加入了地方特色郫縣豆瓣醬，改良而成的。
在那之前，宮中做的一直都是油爆肉。
宮中做油爆肉，向來都是勾火的，因爲不能炒得太油膩。
李逸做的這道【酥香回鍋肉】，就是在油爆肉的基礎上，把肉片煸到幹香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感來。
和古時的千叟宴一樣，這次來赴宴的大都是老人，而且歲數都不小，很多都有牙齒問題。
一桌爲老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要費力啃咬的菜。
所以，這桌【全豬宴】裏，絕大多數的菜，都是燒菜和燉菜，炒菜很少。
即便是炒菜，也都是經過改良，改成更適合老人牙口的樣子。
這道【酥香回鍋肉】，就是通過煸炒把肉片煸到酥脆。
這樣一來，在入口之後，被口水浸潤的肉片就會變得綿軟，就像是含軟了的薯片或蝦片一樣，哪怕不用牙齒都能喫。
但要想煸炒得如此酥香，那麼就不能留太多的油，否則會把肉片泡得滿是油水，一咬一包油，十分膩口。
所以，李逸才接連兩次把肉片中的油清出來，還用勾火的方式，把火引入鍋中，燒去了多餘的油脂。
這樣炒成的菜，含油量會降到最低，對很多老人的心腦血管疾病也不會造成很大的壓力。
王罡也是專業的廚師，李逸雖然只解釋了一句，他就已經明白了，也不再多問。
鍋中郫縣豆瓣醬被加熱炒散，均勻的裹在了肉片上，特殊的香氣也隨之瀰漫開來。
一邊翻炒，李逸一邊往鍋中加入了一勺豆豉，一勺尖甜麪醬。
這三種調味料也是川式回鍋肉的三大靈魂，缺一不可。
王罡剛剛切好的二荊條和蒜苗沒用完，李逸順手抓了一撮紅綠相間的辣椒絲，就丟進了鍋裏。
翻炒了幾下，他就抓了一把蒜苗梗，放進了鍋裏。
繼續翻炒，等到蒜苗梗軟了下去，他才又抓了一把蒜苗葉，放進鍋中，一起煸炒。
一直炒到蒜苗梗和蒜苗葉的邊緣都已經開始焦黃，他才從糖罐裏挑了一勺白砂糖，放進了鍋裏。
川廚一勺糖，白糖可以提鮮增香，是川式回鍋肉好喫的關鍵。
臨出鍋前，李逸往炒勺裏倒了一點點配製醬油，用炒勺一抖，醬油就散成了一圈，落在了鍋邊上。
滋啦！
白霧蒸騰，鍋邊的高溫讓醬油迅速產生了美拉德反應，香味瞬間被激發。
繼續翻炒了幾下，李逸就關了火。
王罡眼睛裏有活兒，已經拿過了一個盤子，放在了鍋邊。
李逸順手一翻，鍋中的回鍋肉就落入了盤中。
王罡一直在盯着鍋裏的菜，看到菜進了盤子，他更是俯下身來，仔細的盯着盤底觀察。
如果是傳統川式回鍋肉，菜入盤以後，盤底就會滲出一層金黃的油來。
但他等了好幾秒，這盤【酥香回鍋肉】的盤底，卻連一點油都沒滲出來。
但盤中的肉片和配菜，卻亮晶晶的，就好像所有的油都掛在了肉片和配菜上一般。
這火候…
王罡深深的吸了一口氣，直起了身來。
牛嗶！
第355章 送飯
“好了，來嚐嚐吧！“
李逸笑着回頭招呼了聲。
早已迫不及待的腥思娂妵诉^來，好奇的打量着盤中金黃和翠綠交織的回鍋肉，垂涎欲滴。
而離得最近的王罡已經夾起了一片回鍋肉片，仔細觀察了起來。
川式回鍋肉對肉片的要求，是要有燈盞窩。
李逸的這份【酥香回鍋肉】的肉片也是有燈盞窩的，但並沒有那麼明顯，只有一個弧形的凹陷。
它的豬皮和肥肉部分已經被煸炒成了蝦片似的油渣狀態，看上去已經有鬆脆的視覺效果了。
郫縣豆瓣醬的紅油只是薄薄的烹了一層在肉片上，就像是撒了調味料的薯片。
王罡只是看着，就已經能想象到它入口的口感了。
沒有再多看，他直接把肉片送入了口中，牙齒落下。
咔沙~！
先是清脆的像是威化餅乾斷裂的酥脆聲傳來。
緊跟着，同樣像是被口水泡軟的威化餅乾的口感，就讓肉片中濃郁的油脂香氣伴隨着口水的逸散，鋪滿了整個口腔。
還沒嚼到瘦肉部分，王罡就已經被肉片的滋味香到了。
這還真是酥香酥香的回鍋肉啊！
肥肉融化，下方的瘦肉部分就變得清晰了起來。
彷彿是喫到了一小塊豬肉脯，瘦肉部分像是被烤乾的麪包一樣，略顯堅硬。
但隨着被肥肉的酥香勾起的口水氾濫淹沒後，瘦肉部分也迅速軟化了下來。
當口水浸入了瘦肉的紋理之中後，被鎖在肉中的鮮味物質，就像是幹在了毛筆裏的墨汁，突然遇到了清水，瞬間就暈散了開來。
而隨着王罡的咀嚼，牙齒的每一次擠壓，都會將瘦肉中的鮮味物質擠壓出來，化爲了一股鮮香的肉汁，在口中充盈。
一下，兩下，咀嚼了七八下後，肉片就已經化爲了一股肉醬，徹底融化了。
這是因爲肉片切得太薄，又炒得太酥幹，入口後要不了幾下，就被口水泡軟了，聚不起形了。
但剛剛肉片肥肉部分的酥香，和瘦肉部分越嚼越香的滋味，讓王罡意猶未盡，難以抑制，只想馬上再品嚐到這種味道。
於是，他馬上又夾了幾片，一股腦的塞進了口中。
沒等大家動筷子，他就已經接連下了兩筷子，喫了好幾片，多少有點不禮貌。
但周遭腥嗽谄穱煹剿窒慊劐伻獾目诟嗅幔婉R上明白了原因所在。
“哇！”
趙金麥驚訝捂着嘴巴，用筷子指了下盤中的回鍋肉，驚歎：“這個肉，好香！”
吳壘連連點頭，卻沒有說話，而筷子卻已經再次伸向了盤子。
趙金麥見狀，也反應了過來，馬上伸出了筷子，夾起了兩片肉，送進了口中。
其他人壓根就沒顧得上說話，紛紛下箸如飛，喫得熱火朝天。
王罡只是頓了下，短短几秒，盤子裏的菜就下去了一大半。
見狀，他也顧不上客氣了，拎着筷子就再次上前，瞅準了一片靠近蒜苗的肉片，連同肉片、蒜苗一起夾起，就送入了口中。
咔沙~！
咔嚓！
截然不同的聲響，代表着肉片和蒜苗各有特點的口感。
蒜苗梗外層已經被炒到焦黃，而內部卻是剛剛斷生，依舊汁水充盈，保持着脆感。
當肉片的酥脆和蒜苗的清脆碰撞在一起，豬肉的鮮香和蔬菜的清香融合在一起，和單喫肉片時又不同，別有一番風味。
品嚐着口中的肉片和蒜苗，王罡忍不住在心底嘆了口氣。
他的確可以做出很正宗的傳統回鍋肉。
但李逸做的這種酥香回鍋肉，或許他一輩子都做不出來了。
光是那份炒功，他恐怕就得練一輩子。
李逸也拿了雙筷子過來，想要嚐嚐味兒。
但等他來到近前，卻發現盤子裏已經空空如也了。
所有的菜都被喫完了，就連蒜苗都沒剩下一根。
盤子裏只有星星點點的油滴痕跡，唐建軍意猶未盡的咂了咂嘴，看着盤子裏的油滴，開玩笑說道：“要是有個饅頭，我都能蘸着把這點兒油湯都喫了，太香了！”
“是啊！這跟我印象裏的回鍋肉不一樣，但特別好喫！”
吳壘喫得最多，但也感覺沒過癮。
他抬頭想央求李逸再炒點，卻看到李逸拿着乾乾淨淨的一雙筷子，微笑看着他們。
“哈哈！逸哥對不住啦！”
他笑着說道：“你做的這份回鍋肉太好喫了，我們沒忍住，都給喫完了。”
“好歹也給我留一塊兒嚐嚐味兒啊？”
李逸笑着吐槽了句。
“你還能不知道是啥味兒麼？”
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