作者：圆头圆肚皮
我是打算先做粉蒸肉，梅菜扣肉和夾沙肉的，所以要用下五花。
但也沒事，先做東坡肉也可以。”
說着，他就把肉拿起放在了一旁的盆裏，加入了些清水。
“逸哥我來吧！”
吳壘上前來接手。
李逸見狀，就把肉交給了他，一邊叮囑：“刮乾淨點，多洗兩遍。”
交代完後，他就轉身向着後方的節目組工作人員走去。
越過攝像機，他找了一個統籌組的小夥兒，吩咐：“你去前門大街那邊的同仁堂幫我買點東西，你記一下，我要當歸、熟地、川芎、白芍、桃仁、紅花各100克。”
前門大街就在故宮前面，所以才叫前門大街。
打發小夥兒離開後，李逸又找了個農貿市場裏批發鮮果的老闆打了個電話：“老楊，你那兒有新鮮的山楂沒？給我準備兩斤，我一會兒讓人去取。
多少錢？不要錢哪兒行？那好吧！佔你點便宜，下次照顧你生意，謝啦！”
打完電話，他就在同城跑腿上下單，叫了個跑腿去取了山楂。
做完這些後，他才定下了神來，開始繼續忙活了起來。
吳壘已經把上五花清洗好了，那他就先把紅燒肉做出來好了。
紅燒肉可謂是流傳最廣，名氣最大的一道豬肉菜餚了。
但凡是喫豬肉的地方，都有着自己特色的紅燒肉做法。
南方有醬方，本幫紅燒肉，櫻桃肉，腐乳肉，東坡肉等等做法。
北方也有罈子肉，把子肉，坨子肉等等。
而李逸今天要做的，就是最傳統的東坡肉。
世人都傳蘇東坡是紅燒肉的發明人，但實則不然，他只是將家鄉眉山地區的紅燒肉做法，傳到了江南地區而已。
東坡肉的做法不難，和【扒燒整豬頭】大差不差，只是作料不一樣。
傳統東坡肉所需要的材料，就只有小蔥，薑片，鹽，醬油，冰糖和花雕。
其中最後兩樣是最重要的，缺一不可。
做的時候，也不需要煎炒烹炸等複雜的步驟，只需要燒夠時候，滋味自然就出來了。
將吳壘清洗好的五花肉切成了大方塊後，李逸就往高壓鍋裏墊了篦簾，鋪了一層小蔥和薑片。
然後，他就把大塊的五花肉放進了鍋裏，肉皮朝下。
再放入作料，加夠清水，他就把高壓鍋放在竈臺上燒了起來。
按照傳統的做法，必須要用文火燒夠兩個小時纔行。
但爲了節省時間，就只能先用高壓鍋把肉燉熟了。
高壓鍋可以加快燉肉的成熟時間，可缺點就在於上色效果很差。
所以在燉熟之後，還得用砂鍋繼續燒煮，把顏色燒上去纔行。
趁着燉煮的時間，李逸馬不停蹄，又轉身調起了滷湯。
涼菜裏有滷水拼盤，需要用到肘子，尾巴，下水這些滷貨。
滷味是中餐裏重要的組成部分，尤其在川、湘、徽、粵等南方地區，都有着重要的地位。
滷味和臘味一樣，都是起源自南方。
因爲南方夏日酷熱，冬日無嚴寒，所以需要想辦法來保存食物，避免食物腐壞。
而滷味和臘味，也就應叨恕�
滷和鹽是分不開家的。
《說文解字》中有計述：天生者稱滷，煮成者稱鹽。
鹽字的本意，就是在器皿中煮滷。
滷味最早出自秦蜀郡太守李冰時期。
經過了多年的發展，滷味已經分爲了南滷和北滷兩大派別，又分了川、粵、潮、客四大滷系。
按照成品顏色的區分，又可以分爲紅、白、黃滷三大滷式。
此外，還有黑滷、辣滷等小袧F式。
其中西北的臘汁肉夾饃所用的肉，也是一種滷味。
要做滷味拼盤，自然不能只做一種滷式。
所以，李逸面前擺了三個湯桶，他開始同步調製紅、白、黃滷三大滷式所用的滷水。
白滷是最傳統的滷味，因爲最早的滷味，就是用鹽水和香辛料浸泡醃製成熟的。
紅滷則是在白滷的基礎上，加了糖色、醬油或者紅曲米來調色，爲肉質附加紅豔的色澤，增進食慾。
黃滷也是一樣，一般是用黃梔子，薑黃或者黃醬來上色，來給食材附着上金黃的顏色。
這三種滷式做法不同，所適用的食材原料也有所不同。
簡單來說，就是紅滷最適合滷紅肉，比如豬肉，牛肉等等。
絕大多數的滷肉，豬頭肉，滷牛肉，都是用紅滷來做的。
此外，紅滷裏還有一個分支，那就是川省地區的辣滷。
辣滷滷製出來的食材也是紅色的，只是麻辣味比較突出。
而白滷則比較適合滷白肉，比如白斬雞，鳳爪，乳鴿等等沒有腥羶味的食材。
名氣比較大的金陵鹽水鴨、揚州鹽水鵝都是用白滷水滷的。
至於黃滷，則是一個比較特殊的滷式。
第349章 香辛料
黃滷做的滷味，味型大多是五香的，所以也被稱之爲五香滷。
南北滷派都有黃滷的做法。
北方魯式的醬滷做法裏會用黃醬來上色，川式則是用黃梔子花。
粵滷裏會使用薑黃來進行鹽焗，也屬於黃滷的範疇。
此外，還有一種新式的滋補黃滷技法，是採用香菇、洋蔥做爲鮮素香料，然後加入蛤蚧和蟲草做爲滋補效用。
在上色時，除了採用川式黃滷的黃桅子，還要加入蜂蜜和麥芽糖漿。
最後，還要用熏製技法，將木屑和茶葉還有松枝的香氣燻入食材，形成獨特的滋補複合味。
黃滷對食材並沒有特定的要求，但一般用黃滷來滷牛肉，滷蛋和豆製品會更多，食客也會更喜歡。
將湯桶放好後，李逸就去了儲藏室，把買好的香辛料都拿了出來。
滷味經過上千年的發展，除了滷式有了改變，香辛料更是有了空前發變化。
最早的滷味，香辛料就只有花椒一種而已。
但如今滷味可以用的香辛料，已經多達幾十種了。
李逸買來的香辛料，就足有三十六種之多，被他擺滿了整個案臺。
攝像師已經湊了過來，拍攝着特寫。
直播間裏，看到李逸面前琳琅滿目的香辛料，也是看花了眼，驚歎連連。
“這是要幹嘛？”
“這麼多中藥材？這是要做飯還是熬藥啊？”
“是不是要配十三香？但這也不止十三種香料啊？”
“小小的紙兒啊！四四方方啊！”
“這要是讓老外看到，說不定以爲是中世紀的巫師調配魔藥呢！”
“還真別說，在西方的傳說裏，東方華人還真就是有魔法的。”
“這是要做滷湯吧？師傅拍近一點行嗎？我想錄屏學一下。”
“逸哥講一講用的都是什麼料唄？我們自己在家也可以試試呀！”
“逸哥讓我們看看呀！”
李逸看到了直播間裏觀械膹椖唬姞睿椭缸琶媲暗南懔险f道：“沒錯，我是要調滷湯，這次我要調三種滷湯，分別是白滷，紅滷和黃滷，這些就是我要用到的香辛料。”
聽到他開口說話，後廚腥硕伎戳诉^來。
見他在給直播間觀兄v述滷料，在場腥硕既滩蛔⊥Ｏ铝耸种械墓ぷ鳎闷娴目戳诉^來。
所有人同時停下，原本嘈雜的廚房頓時就安靜了下來，只剩下了竈臺上火焰升騰的聲音。
李逸注意到了突如其來的安靜，抬頭看了眼。
見所有人都看着自己，他微微一愣，隨即就忍不住笑出了聲。
胡伶見他笑，就轉頭衝身旁唐建軍幾人笑道：“看啥看？想偷學啊？”
她語氣是在開玩笑，但話裏意思卻是在提醒。
李逸的廚藝是有目共睹的，很多觀猩踔烈呀洶阉袪懩贻p一代的廚藝第一人了。
他的滷湯，能是隨便亂看的？
所有菜的配方里，滷味配方是最值錢的。
因爲滷味是可複製性最強的小喫類目了。
它不需要從業者去耗費幾年、十幾年的精力去學習廚藝。
從業者只需要會清洗食材就可以開店了。
一個十幾平米的小門面，一個小窗口，就可以開店。
製作的過程，只需要買來上游廠家調配好的料包，然後把買來的食材放進滷湯桶裏，開火滷熟，就可以售賣了。
正是因爲這種客服執行，便捷性，讓滷味成了孵化最成功的連鎖餐飲小喫類目。
目前成功上市的小喫公司裏，頭部的幾個都是清一色的滷味。
以李逸目前的知名度，只要開發一個滷味品牌，用自己當招牌，是很容易開啓一個連鎖品牌項目的。
他的一個滷味配方，裂變成一家市值上億的公司，絕對輕輕鬆鬆。
所以，當着人家的面，偷看人家價值可能上億的配方，的確有點不合適。
唐建軍幾人也明白這個道理，聽到胡伶的話，他們都哈哈笑了聲，就回過了頭去，繼續忙活了起來。
李逸見狀，笑了笑，衝胡伶說道：“沒事兒的，教觀悬c滷料的原理而已，又沒什麼不能聽的。”
聽他這麼說，胡伶有些好奇，就拿過抹布擦了擦手，走了過來，好奇問：“那我能看看不？”
“能啊？”
李逸笑着點了點頭。
聽他這麼說，唐建軍幾人也不裝了，紛紛放下手中的活兒，湊了過來。
“我也看看。”
“我老婆就愛喫滷雞爪子，我學學回去給我老婆做。”
很快，他們就把李逸周邊圍了個水泄不通。
李逸被圍在中央，兩側攝像機鏡頭鎖定，感覺像是在給學生上課一般。
清了清嗓子，他就指着面前的香料，開口說道：“滷湯最重要的三個作用，就是去腥，增香，上色。
白滷不用上色，紅滷上色用糖色，紅曲米，黃滷用黃梔子，薑黃，這些都是常識，就不說了。
我着重講一講去腥和增香。”
聽着他的話，現場一片安靜，直播間裏的彈幕都少了三分之一。
還有人在彈幕上抱怨。
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