作者：冰镇橙汁
“我们这次用了两种菌类，花菇和松茸，看清楚，这是花菇，不是香菇。”
“它们长得很像，但香菇的味道比花菇要重很多，用香菇的话，底汤菇味会很重。”
“花菇的味道比较轻，不会喧宾夺主，能让汤底保持最初的味道。”
食材都焯过水，处理好后，鸡和大骨汤也熬足三十分钟了。
苏辰把熬好的汤倒入一口砂锅。
“之所以用砂锅，是因为砂锅的包裹性好，只有砂锅才能炖出老火汤。”
倒完汤，他在锅口上盖了一张干荷叶。
“盖荷叶是相当重要的环节。一则加了荷叶，熬出来的底汤会有淡淡的荷叶香；二则荷叶可以把底汤上的浮油洗干净。”
“ 我们平时炖鸡汤或大骨汤，上面都会飘着一层浮油，但用了荷叶，就不会有任何浮油，汤汁十分纯粹干净。”
把锅盖盖上后，苏辰开了中小火乞。
“这个需要炖煮一个小时才能开盖。”
“好了，轮到你们动手了。”
年会足足五十桌，每桌一锅佛跳墙，就要做五十份，苏辰承包十份，其他四十份就都交给厨师了。
厨师们水平都不差(的吗好)，有他的指点，做出来的佛跳墙也会是佳品。
楚子安一边处理焯水一边感叹。
佛跳墙，那是神仙闻到了，都忍不住跳墙来吃的啊。
一个小时后，苏辰打开砂锅盖，浓郁的汤汁味道瞬间充满整个厨房。
荷叶一揭，奶白的汤汁露出来，好看极了。
苏辰取了一口干净的锅，左手拿漏勺，右手舀汤，把汤汁和杂质分离出来.
第306章顺德名菜：鱼生
一道是风生水起。
一道是生财就手。
风生水起，全称“捞得风生水起”，是一道顺德名菜，即鱼生。
吃鱼生需要把生鱼片和各种配料搅拌在一起吃，用广东话来说，就是“捞在一起”
“捞”在粤语里有赚钱的意思。
捞得风生水起意味着来年一切顺利，好运连连。
因此这道菜经常出现在年夜饭餐单上。
苏辰早就得到系统赠送的这道菜谱，只是之前没机会做，如今用来做开运年菜刚好。
要做出一份上乘的鱼生，选材非常重要。
苏辰前几天就让人送了一批新鲜草鲩过来，用山泉水养着，让它饿一饿，瘦一瘦，消耗体043内脂肪。
“三斤半到四斤的草鲩肉质比较紧实，做鱼生最为合适。”
苏辰说着，从鱼缸里提出一尾草鲩，放到砧板上，用刀一拍，草鲩便不再动弹。
刮鳞后，把鱼尾后半部分切断，给鱼放血。
“切鱼尾的时候，下刀位置落在鱼尾往上五公分最好。然后接一根软管到水管上，从鱼嘴一直塞到鱼脊里，冲一分钟水，直到鱼身里的血水都冲干净。”
“这样才能得到晶莹剔透的鱼肉。”
冲完血水，苏辰在鱼嘴往鱼鳃的方向，左右都切了一刀，把鱼鳃取出来，然后切掉芋头。
鱼腹则横刀切开，掏出内脏，只留鱼鳔在里面。
然后以鱼脊为中线，对半切开鱼身，去掉鱼脊骨。
再用清水冲干净鱼的各个部位。
“鱼生只需要用到鱼肉，其他部位用不到，但其他部分也能做成美食，不用浪费。”
苏辰是打算做一鱼五吃的，鱼生留着晚饭，其他吃法的可以现在吃点填一下肚子。
楚子安猜到他这个想法，问道：“其他的现在可以吃是吗？”
“嗯。”
“太好了！谢谢老板！”
苏辰把鱼头一分为二，取出鳃盖。
鱼嘴和鱼鳃骨则对半切开，鱼鳔切一刀，(adbb)把气放掉。
鱼尾上的鱼鳍切掉，均分成三份。
姜、蒜、辣椒都切末，加上苏辰自制的辣椒饼末一起放到鱼嘴、鱼鳔和鱼尾里面。
加入蚝油、盐、糖、老抽、生粉等调料，抹匀后腌制十分钟，放蒸锅蒸。
鱼脊骨则切成小块，放两勺豆瓣酱，加入蚝油、生抽、糖、盐、生粉、生蛋黄拌匀，再放点胡椒粉和吉士粉提色增香。
裹上香炸粉和滋味粉，下油锅文火煎h。
随后，苏辰换了一块干净砧板，把鱼肉整块起出，鱼脊处的红肉和鱼皮保留下来，再用刀身贴近鱼皮，把红肉部分切出来。
起完红肉，鱼皮仍完好无损。
楚子安看得目不暇接。
问段浩远：“这个难不难学？”
“你试试就知道了。”
楚子安感觉自己能行，打算等会就捞条鱼试试。
苏辰把红肉切片，放了点生粉、姜末和盐腌制。
然后起了一口锅，放入清水和米，大火熬粥，粥开后，用勺子不停搅拌，等粥底煮得差不多了，把红肉切成的鱼片和节瓜丝放进去。
煮到沸腾后关火，撒了一把葱花.
第307章凉拌鱼皮，h鱼骨
鱼皮则用沸水焯熟，再捞起来放到冰水里，鱼皮遇冷迅速收缩。
苏辰将鱼皮取出，切成小块，加上香菜段、蒜片、胡萝卜丝、酸荞头等配菜，以及豆瓣酱、辣椒油、生抽、陈醋和盐，拌匀后倒到碟里。
“鱼肉粥，凉拌鱼皮，h鱼骨，蒸鱼头鱼尾都好了，大家可以先吃点填一下肚子。”
“太好了！我都快饿扁了。”
楚子安欢呼。
“这些鱼半点都没浪费，鱼皮鱼骨鱼头鱼尾全都能做菜，一鱼五吃太-棒了。”
段浩远盛了粥便大口吃菜，头都-不抬。
鱼肉粥鲜甜可口，鱼皮爽脆劲道，鱼骨鲜香可口，鱼头鱼尾虽然肉少，但啃起来口感特别好。
水云涧的大厨也会做鱼片粥，但往往只保留鱼肉，其他部分都舍弃了。
以往段浩远不觉得有什么，反正其他部分也没什么肉，现在才知道，扔掉的都是宝贝啊。
鱼嘴多嫩多滑，鱼脊骨h起来也这么好吃，为什么要扔掉呢。
做一鱼四吃五吃都很好呀。
等会得跟爷爷好好说道说道，不能这么浪费了。
“汪汪！”
柯基狗子刚才没喝到佛跳墙，还被苏辰赶出厨房，气得一跑了之。
现在闻到鱼香味，又跑回来了，在窗口外面一个劲叫。
苏辰端了一碟h鱼骨出去，狗子屁颠屁颠地走到他脚边。
昂着头张望。
“汪汪！”
快给本柯呀。
“乖乖呆在这边，别乱跑了，知道吗？”
“汪！”
知道了！
苏辰这才把鱼骨给它，狗子狼吞虎咽地吃了两块鱼骨，突然想起什么似的，叼着盘子往后街跑。
苏辰好奇地跟过去，发现狗子把盘子放下后，继续吃起来，其他狗狗聚拢过来，一脸垂涎地看它吃。
柯基狗子恍若未闻，自顾自吃着，只有微微摇晃的尾巴泄露了它的情绪。
苏辰摇摇头，这狗子，这么嚣张，迟早要挨揍。
他返回厨房，继续处理鱼肉。
现在只剩下作为鱼生用途的白肉了。
包括鱼身和鱼腩两部分。
苏辰把鱼腩切成一两公分的薄片，平铺在冰镇过的盘子里面。
盘子是特别设计的，边缘有两个凹陷，苏辰分别放了芥末和酱油上去。
至于鱼身部分，苏辰用快刀切成薄如蝉翼的薄片，整齐码在一个冰镇过的大圆瓷盘中央。
瓷盘周围则摆上一圈切成丝状或片状的的配菜，有红萝卜、姜片、柠檬叶、沙葛、芹菜、大蒜、酸荞头，以及腌辣椒、榨菜等。
另外备了一碟洋葱瓣，等吃鱼生时再淋上生抽，然后和其他配菜搅拌均匀。
诸多配菜里，堪称画龙点睛的，却是油炸花生米。
这个油炸花生米非常讲究。
炸之前要放滚水里煮熟，捞起后沥干水分，然后起锅大火烧油，油热后转小火，放入煮熟沥干水的花生米。
花生米要用炒勺不停搅拌，以便均匀受热。
大概炒十分钟，等花生米都均匀上色了，再盛出来，放到吸油纸上，任其降温。
然后撒上盐，这道油炸花生米才算做好乙.
第308章生财就手：小棠菜和猪手
段浩远原本以为自己对苏辰的刀工已经非常了解，但是看到苏辰片鱼身，才知道自己了解得还是太少了。
鱼生好不好吃，完全取决于厨师的刀工。
薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。
苏辰不仅片鱼生的速度快，片出来的鱼生片甚至比垫底的萝卜片还要薄得多。
足以看出苏辰的刀工已经炉火纯青。
段浩远“零四七”练了这么多年的刀工，在苏辰面前，都只能自愧弗如。
“好了，这就是风生水起。”
苏辰摆好盘，对厨师们道。
“还有道好意头的菜，生财就手。这个要简单一些。”
生财就手的名字是来自于食材的，它主要是用小棠菜、猪手和香菇做的。
“小棠菜下沸水煮到颜色转青就能捞出，猪手先用盐水焯一下，捞出来备用。”
“起锅放糖，糖融后加油，把焯过水的猪手倒下去翻炒，让它们均匀上色。”
“然后倒水，没过猪手即可，下卤料包，大火烧开后转小火。”
“煮四十五分钟，然后倒入番茄沙司，再煮三十分钟，放香菇再煮十五分钟就能出锅了。”
“先把小棠菜在盘里摆成一圈，再把猪手蘑菇倒到中间就可以了。”
苏辰简单地说了一下做法，便让厨师们动手制作了。
鱼生对刀工要求比较高，他需要负责所有鱼生的制作，其他菜式都比较简单，交给厨师们就可以了。
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