作者：糖醋虾仁
赵金马把蒸鱼盘端出来之后放在工作台上，等蒸汽稍稍散去之后他嗅了嗅味道，笑着说道：“感觉没失手，亲家，你是客人，你先尝尝味道。”
郭树英凑过来，左右看了看说道：“蒸的时候，下面的火腿不该切成片的，应该切成条，这样能把鱼垫起来，更容易蒸熟，同时也不耽误火腿的味道渗入鱼肉中。”
蒸鱼的时候，鱼身下面的空气流通是很重要的，这不仅关系着菜品的成熟程度，同时还关系着调料是否入味的问题。
一般的家庭主妇都知道在蒸鱼的时候下面垫上一些姜丝，这样更容易让鱼肉熟透。
赵金马身为厨师，自然是知道这点的，不过是刚刚装盘的时候太追求形式美，所以忽略了这一茬。
现在郭树英只是站在一个厨师的角度上，提醒赵金马一下。
说完之后，郭树英没客气的拿起筷子，先把鱼身上盖着的火腿片挑开，然后用筷子夹起鱼肚子的一块鱼肉，开始帮赵金马试毒。
嗯，现在鱼的味道还不知道那样呢，赵金马这么热切的让亲家试吃，确实有种让人试毒的感觉。
不过厨师嘛，尝菜什么的都是基本功。
别说几位老人了，连徐拙自己，都尝过无数菜品，好吃的，难吃的，自己做的，别人做的，反正对尝菜早已经麻木了。
能够完全做到好吃不贪嘴，难吃不会吐的状态。
郭树英把鱼肉送进嘴里，先抿一下感受鱼肉的鲜嫩程度，再轻轻咀嚼两下感受鱼肉的口感。
等彻底品味过后，这才放下筷子说道：“很不错，鱼肉很入味，也很弹牙，就是鱼皮的部位味道稍稍有些重，得配着鱼肉一块儿吃才行。”
这话让赵金马顿时精神一震：“这么说来，那回头我多琢磨琢磨，把这道菜在店里上新。”
郭树英尝完之后，其他人也依次品尝一下。
火腿的鲜香完美融入到了鱼肉中，使得鱼肉鲜香可口，而且还多了火腿的鲜香和厚重。
这种味道，使得原本清鲜的鱼肉变得更加美味多变。
而鱼肚子里的味道更加丰富，香味儿更加浓郁，那种复合型的香味儿，让人欲罢不能。
试吃完这道赵金马改良版的三鲜脱骨鱼之后，因为冯卫国做的烤花揽鱼还早，所以大家商量一下，决定先让郭树英做红烧臭鳜鱼。
这也是今天的主题。
这么多人聚在这里，就是想知道做红烧臭鳜鱼这道菜的时候，是不是有什么诀窍。
第1564章 红烧臭鳜鱼（上）
臭鳜鱼是徽州名菜，也是徽菜的当家菜品。
臭鳜鱼的吃法很多，可以清蒸，可以香煎，可以干锅。
不过最正宗的吃法，还是红烧。
红烧臭鳜鱼这道菜品，最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道，同时也能代表徽州人的饮食习惯。
徽州因为地理环境的原因，造就了徽州人独特的饮食习惯。
徽菜讲究就地取材，以鲜制胜，所有的食材，都要是鲜活的，只有这样才能突出菜品的本味。
另外徽菜擅长红烧，在徽州，几乎所有的食材都可以用来红烧。
除了红烧之外，徽菜还擅长焖炖和清蒸，对火功的掌握尤其娴熟。
另外，徽州人也极其擅长腌渍各种菜品，从蔬菜到荤菜，从臭鳜鱼到火腿，都是每家每户徽州人所擅长的。
不过徽菜不擅长爆炒，这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。
发展到现在，尽管徽菜中涌现了许多新式菜品，但整个徽菜体系，依然沿袭着古徽州的一些特点。
比如重色，重油，重火功等等。
现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。
臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。
这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。
郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。
浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。
臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。
这样直接做的话，做出来的鱼肉口感会有些差。
而且鱼身发硬的时候，也不容易清洗干净。
所以，臭鳜鱼刚刚拿出来之后，要先放在清水中浸泡一会儿。
时间不用太长，五分钟就足够了。
五分钟之后，郭树英开始清洗鳜鱼。
臭鳜鱼在腌制的时候没有清洗，腹腔里还有内脏的残留，这也是鳜鱼能够发酵的主要原因。
这会儿要吃，这些脏东西自然要清洗干净了。
不仅鱼肚子里要清洗干净，甚至鱼鳃等部位，也得清洗到位。
清洗过后，郭树英把鳜鱼放在一边控水，趁着这个功夫他开始准备做红烧臭鳜鱼要用到的配料。
“臭鳜鱼想好好吃，就得尽可能的体现出鳜鱼的香味儿。
虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿，但是这种香味儿不厚重，不浓烈，所以在制作的时候，需要加点增香的东西。”
说话的功夫，郭树英去旁边放着猪肉的工作台上，切了一小块五花肉。
五花肉，就是臭鳜鱼增香的秘密武器。
这点，让徐拙有些意外。
他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候，光有鳜鱼就行了，没想到想要好吃，还得往里面放猪肉。
“郭爷爷，直接用猪油来做不行吗？”
徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品，觉得臭鳜鱼用猪油来做，应该也是可以的。
谁知郭树英笑了笑说道：“我个人不太建议用猪油来做，因为用猪油的话，做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”
他一边切肉丁，一边给徐拙解释这其中的原因。
臭鳜鱼在制作的时候，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。
假如再用猪油的话，这种粘稠感就会成倍提升，这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。
刚开始吃或许没什么，但是吃多了，油腻感就会越来越强烈。
而把肉丁加进去的话，能够让菜品在香味提升的同时，也会减少那种油腻的感觉。
另外，做红烧臭鳜鱼用的菜籽油，也能避免菜品过于油腻。
徽菜虽然重色重油，但吃起来却没有那种油腻感，其主要原因是，徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。
这跟北方喜欢用花生油是不同的。
肉丁切好后，郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜，同样全部切成小丁。
除此之外，他还准备了一些笋丁和红椒圈。
这些都是做臭鳜鱼常用的配料，其实还可以再加一些，不过纯正的臭鳜鱼，是没有太多配料的。
而且所有的配料，都会切成小丁。
这样做的目的，是为了突出菜品的卖相，不影响用筷子取食。
配料切好之后，臭鳜鱼也差不多把水控干了。
郭树英把鱼拿过来放在案板上，用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。
花刀不用太深，主要是让鳜鱼入味。
做完这些之后，他把炒锅放在灶上，先把锅烧热，然后往里面放入一勺冷油，滑锅过后，倒出来，重新烧热，然后往锅里加了两大勺菜籽油。
菜籽油烟比较大，而且略微有股冲味儿，不过菜籽油煎炸东西比较好，上色很快。
锅里的油烧热后，郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里，开始煎制。
“煎鱼的时候，油温一定要高，否则就会破皮，而且油温高的话，也能让鳜鱼的表面快速收缩，这样能够把水分锁在鱼肉中。”
郭树英在煎制的时候，还不忘给徐拙解释两声。
徐拙这会儿虽然看得很起劲，却没咋用心学，因为等会儿做好的时候，这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能。
有外挂的时候，谁还用心学啊。
鳜鱼两面煎好之后，郭树英用漏勺，把鱼从锅里捞了出来。
他把锅里的油倒出来一些，这才说道：“其实按照传统的做法，鱼不捞出来，直接这样放入配料进行炒制，炒香之后再放配料和调味。
不过现在都是饭店做法，流水线进行，这样把鱼盛出来，不仅更省油，而且效率也更高一些。”
其实徽州那些饭店里，做臭鳜鱼这道菜，是没有煎鱼的步骤的。
因为每天用的臭鳜鱼都是提前统一放在大锅里过油炸制，有顾客点的话，直接炒配料倒高汤，然后把炸好的鱼放进去做就行了。
郭树英等锅里的油再次烧热后，将切好的五花肉丁倒进去煸炒。
等煸炒出香味儿，放入葱姜继续翻炒，最后放入笋丁，烹入生抽料酒，做完这些之后，还要顺着锅边，稍稍往锅里淋入一点点香醋。
嗯？
还要放醋？
这……
难道又是一个知识点？
徐拙好奇的问道：“郭爷爷，为啥要放醋啊？”
第1565章 红烧臭鳜鱼（下）
做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的，因为放醋能够增香、解腻，而且还能加快肉类成熟。
不过做臭鳜鱼放醋，徐拙就有点看不懂了。
这臭鳜鱼是腌过的，不存在炖不烂的情况，而且炒的时候放了肉丁，不需要增香了。
再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足，不需要再放醋进行提鲜。
所以徐拙思索好一会儿，也没想到放醋的理由。
不过他问出来之后，郭树英倒是乐了：“没想到你观察的还挺仔细，做臭鳜鱼时候放醋，其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。”
嗯？
徐拙愣了一下，这是什么操作。
一旁的魏君明说道：“醋具有挥发性，这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来，闻起来臭味更加浓郁，不过吃起来也会更香一些。”
徐拙第一次知道，加醋居然还有增臭的作用。
郭树英放过醋没多久，就往锅里加了两碗猪骨浓汤，然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里，顺便又淋了一些老抽进去。
“高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓，同时收汁更快，收好的汁更粘稠，要是没有高汤的话，用清水也是一样的。”
说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上，接着说道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多点，这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。
我们徽菜重用重色，颜色浅了就没了韵味。”
等锅里的水开后，他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。
食盐不能多放，因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐，而且刚刚烹入的生抽中，盐味也很浓，所以这会儿只需要给汤汁调个味就行，不能放多，放多了的话味道会发苦。
另外白糖也是必不可少的配料，白糖不仅能够起到提鲜的作用，而且放白糖之后，能够让菜品的味道更加柔和，滋味更加鲜美。
接下来，就是炖煮时间了。
郭树英盖上锅盖，把火调小，让鳜鱼在高汤里慢慢炖煮。
而另一边，冯卫国把烤箱打开，把烤盘上已经烤得金黄的花揽鱼翻个面，继续烤制。