作者：糖醋虾仁
不过做肝膏汤再用这种方法，就不合适了。
至少在魏君明看来，当你打算提高效率节省时间来做这类菜品的时候，就已经背离了这道菜的初衷。
当年他在蓉城时候，恢复了不少濒危或者已经失传的菜品。
这其中，就包括肝膏汤以及肝膏汤的变种，比如竹荪肝膏汤，竹笋肝膏汤、蝴蝶肝膏汤等等。
这类菜品虽然名字不一样，做法上也稍有区别，不过都是在肝膏汤的基础上进行改良的。
魏君明觉得只要徐拙能把肝膏汤学会，其他的衍生菜品，基本上就能摸索出来了。
他把新鲜的猪肝从水中提出来，控水之后放在案板上，一手提着肝脏上的主血管，一手拿着一把刀背比较宽厚的菜刀，开始往肝脏上砸。
所谓的砸，并不是抡大锤那种恨不得把案板砸碎的力道，而是轻轻用力在肝脏上敲打。
肝脏很嫩，用刀背轻轻一敲就会碎裂，加上肝脏水分高，所以敲打过后，肝脏几乎就像是被碾压过的嫩豆腐一样。
在魏君明敲打的时候，徐拙发现他提着肝脏主血管的左手，会配合着右手上菜刀的敲打而抖动。
“干爹，你右手砸的时候，左手为什么要配合着抖动呢？这样做有什么好处吗？”
魏君明停了一下，笑着说道：“这样抖一下，能够让整个肝脏里面的筋膜和血管给显现出来，不至于被砸到这些糊糊中。
另外抖一下，也能让筋膜上残留的肝脏给抖下来，这样就更容易把完整的筋膜给取出来了。”
几乎所有的肉中都有筋膜的存在，甚至包括内脏也有。
特别是肝脏，原本软塌塌的，就靠一些筋膜和大一些的血管来维持韧性。
随着魏君明不管的拍打，原本比较完整的肝脏，逐渐变得得稀碎，而肝脏里面的筋膜，也逐渐显露出来。
徐拙知道肝脏有筋膜，但觉得只有很少一点点，所以在魏君明说把完整的筋膜取出来的时候，他还觉得有些小题大做。
反正没多少，直接剔出来不一样嘛，而且相对还简单一些。
结果等魏君明把整个肝脏都砸成粘稠的肉糊糊的时候，他才发现，肝脏的筋膜居然是完整的一整串。
就好像把树叶融掉叶肉部分剩下的那些清晰的脉络一样，一大串，从主脉到末梢的一些支脉，全都有。
看到这些的时候，徐拙心里除了震惊之外，也有些庆幸。
幸好自己刚刚没有多嘴说剔筋膜的事儿，不然这么多筋膜，纯用手来剔除的话，剔到手抽筋也剔不干净。
魏君明放下菜刀，把筋膜提起来，然后用手从上到下撸一下，把筋膜上多余的肉渣也清理下来。
做完这些之后，他把这些筋膜扔进清水中：“这些筋膜可以烧汤用，或者熬高汤时候扔进去也可以。
反正就是废物利用。”
案板上放着一堆湿漉漉的肝渣，魏君明拿着菜刀，重新把这些豆腐渣一样的碎肉砸了一遍，一直砸成完全成为肉泥状才停下来。
停下来之后，他把这些肉泥盛在盆里，然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的葱段，进行腌制。
用葱姜把肉泥腌制一下，能够有效的去除肉中的腥味儿。
肝脏部位血比较多，哪怕尽量用清水浸泡了，依然会有浓郁的血腥味儿，所以这个时候用葱姜腌制一下，就显得很有必要了。
腌制的时候，魏君明也没闲着，他倒了一点温水，把要用的竹荪放进去浸泡起来。
竹荪来之不易，想要长时间保存，只能选择像香菇那样进行干制，等吃的时候再用温水浸泡开就行了。
香菇泡上之后，魏君明又调了点淀粉水，这是等会儿往肝泥中加的。
做完这些后，他又打了几个蛋清，放在碗里，用筷子反复搅打，直至蛋清全部搅散。
搅打蛋清的时候，魏君明提醒徐拙说得：“这蛋清一定要打散，不然就会影响肝膏的口感，但也不能搅打得太过了，比如搅打成奶油状，那做出来的肝膏就成了一团细腻的泡沫，影响菜品的整体卖相。”
徐拙点点头，这会儿技能已经到手，他也已经了解了这里面的所有门道。
所以，这会儿不光可以当个看客了，也可以动手参与进去。
只有这样，才能显得自己天赋高嘛。
徐拙接过了打蛋清的活儿，这活儿其实很简单，端着碗用筷子或者手动打蛋器不停的搅打就行。
蛋清打散之后，徐拙稍稍休息一下，跟魏君明一块儿喝了点茶水，便又开始制作。
这会儿那些猪肝的肉泥已经腌好，魏君明端过来，先把里面的葱姜挑拣出来，然后用勺子在盆里快速搅动几下，这样能够让肉泥变得更稀一些。
搅过之后，魏君明拿着细网筛子放在一个干净的空盆上，然后将腌制好的肉泥倒进去，开始过滤。
不管做鸡豆花还是肝膏汤，过滤都是必不可少的步骤。
这不仅能过滤出肉泥中的肉渣和筋膜，同时也能将刚刚因为静置腌制而凝结成的血块也过滤出来。
之前砸肉泥的时候，肝脏内部的一些鲜血也同样掺了进去。
这会儿通过静置，里面的鲜血已经彻底凝结成了血块，正好能够用细网筛子过滤出来。
这样不仅能够让做出来的肝膏汤味道更好，同时肝膏的口感也会变得更加细腻嫩滑。
过滤肉泥并不简单，因为用的细网筛子网眼太细，差不多跟过滤豆浆的是一种，所以肉泥下落得很慢，需要用手不停的在筛子里搅动。
等肉泥彻底过滤完之后，魏君明便把蛋清和水淀粉端过来，开始给这些肉泥调味。
第1554章 肝膏汤（下）
肝膏的调味基本上跟鸡豆花一样，魏君明把准备好的蛋清和淀粉水倒进去，又往里加了一小勺食盐和一小勺白胡椒粉，然后搅拌均匀，肝膏的调味就算是结束。
调味结束后，魏君明拿来一个比较扁一点的大碗，把调好味道的肝膏倒进去，然后再蒙上一层保鲜膜。
蒙保鲜膜的目的是为了让蒸制出来的肝膏更加嫩滑，同时卖相也更好。
而且蒙上保鲜膜之后，肝膏里面的水分不会蒸发出来，这样能使得肝膏的口感更好一些。
用保鲜膜包好之后，魏君明把蒸锅放在灶上开始烧水，等锅里的水刚刚烧开时候，他把火调小，放上篦子，将包着保鲜膜的大碗，放进了篦子上。
然后盖上锅盖，开始蒸制。
“蒸肝膏的时候，一定要用文火来蒸，蒸汽不能太猛烈，要让锅里的水保持似开非开的状态，这样蒸出来的肝膏才更加细腻嫩滑。”
魏君明给徐拙解释一下之后，开始给浸泡好的竹荪改刀。
竹荪浸泡的时间不用太长，只要让竹荪舒展开就行，大概也就是十来分钟左右。
浸泡时间短，能够让竹荪保持更好的口感，同时竹荪中的鲜味物质也不会流失太多，吃起来味道也会更好。
竹荪的改刀很简单，用菜刀切掉两头，只取中间的菌杆部分。
然后把菌杆竖直切开，再从中间切一下，让竹荪变成宽条，这样改刀就完成了。
这样的宽条虽然看上去有点平庸，但跟圆润的肝膏摆在一起的话，会有种莫名的高级感。
高级感是所有菜品的共同追求，不管家常菜还是高端菜，亦或者是很少见的新奇菜，厨师在做的时候，都希望把菜品的高级感做出来。
这样不仅能看起来更赏心悦目，而且也能体现出厨师的厉害之处。
可以说，高级感是厨师炫技的必经之路，也是菜品发展的唯一方向。
当然了，也是菜品加价一个绕不开的因素。
一道菜，做出来的看上去很家常和看上去很高级，差价是非常大的。
那些打着高端私房菜旗号的饭店，几乎都会用这种套路。
比如红烧肉论盅卖，一盅只有一块肉，想多吃都没有。
这类菜品在高端饭店很常见，这种非常不实惠的装盘方式和销售方法，恰恰是高级感的一种体现。
有高级感才有格调，有格调才能吸引来那些处处讲究逼格的有钱人。
不实惠的菜品，自然也就能卖出去了。
魏君明把竹荪切好后，拿着一个炒锅放在灶上，把准备好的清鸡汤倒进去一些，然后打开灶头，用大火把鸡汤烧开。
烧开后，他将刚刚切好的竹荪倒进鸡汤里，开始进行焯水。
焯水能够有效去掉竹荪里面夹杂的泥沙，同时也能将竹荪中那淡淡的苦涩味儿去掉。
至于为什么用鸡汤焯水，主要是这样能够让竹荪有鸡汤的鲜味，比用水焯的效果要好很多。
当然，这样也浪费很多，因为焯过竹荪的鸡汤已经没啥用了，只能倒掉。
竹荪焯水的时间不用太长，两分钟就行了。
这样能够把竹荪本身的鲜味彻底激发出的同时，也能让鸡汤的鲜味渗入其中。
假如时间再长的话，竹荪本身的鲜味，就会逐渐流失到鸡汤中，而且竹荪的口感，也会变得软塌塌的，没了竹荪如肉一般的细腻和嚼劲。
魏君明把焯了鸡汤的竹荪从锅里捞出来，直接放进一个很精致的白瓷盆中。
放进去之后，他把刚刚用过的鸡汤倒掉，重新在锅里加入新的清鸡汤。
然后再往里面加入葱段姜片食盐以及白胡椒粉，大火烧开，再把里面的葱姜挑出去，做肝膏汤要用的清鸡汤就算是制作完成。
他把火调到最小，让锅里的鸡汤保持在九十度左右。
然后看看时间，这会儿蒸锅里的肝膏，差不多已经好了。
肝膏蒸制的时间不用太长，八分钟左右就行，时间太长的话，容易把肝膏里面的水分给蒸出来。
而且肝膏蒸好之后，不能在锅里放太长时间，因为在热力的作用下，水分依然会蒸发出来。
所以时间到了之后，就得把肝膏从锅里端出来，同时将包裹着的那层保鲜膜给去掉。
这样才不至于水分蒸发出来，同时凝结在保鲜膜里面的水滴，也不会破坏肝膏的造型。
蒸好的肝膏颜色粉嫩，当魏君明把保鲜膜去掉的那一刻，徐拙闻到了一股非常好闻的鲜香味儿。
这股味道很别致，相对于鸡豆花来说，这股味道在鲜香的基础上，多了几分厚重的香味儿。
这大概就是猪肉和鸡肉的不同之处吧。
魏君明拿着一个牙签，顺着碗边刮一圈，然后端着碗放在盛着竹荪的白瓷盆上，倒扣过来轻轻一磕，碗里的肝膏就轻轻的掉进了白瓷盆中。
掉进去的时候，这块圆滚滚的肝膏，还像凉粉那样轻轻的弹了一下。
接着，魏君明端着灶上还在加热着的鸡汤，顺着盆边轻轻倒进精致的白瓷盆中。
很快，粉嫩色的肝膏就漂浮起来，碗底那些竹荪也在浮力的作用下，悬浮在圆圆的肝膏周围。
漂亮极了。
假如直接用水做成这样的效果，或许觉得很一般。
但如同清水的鸡汤做成这样，清亮透彻的汤底配上鸡汤那浓郁的鲜香味儿，真的让人挺馋的。
魏君明把这一小盆汤推到徐拙面前，笑着说道：“肝膏汤最大的特点就是口感细腻滑嫩，你尝尝咋样。
不过只是这样的肝膏汤，光蓉城都不下一百个厨师会做，那位邵先生怎么就没找到做出他想要的肝膏汤的厨师呢？”
这个问题，其实徐拙也在考虑。
虽然肝膏汤濒临失传，但实际上还没失传呢，再说就算失传了，只要钱给够，厨师们也能复原出来。
没见失传多年的蟹酿橙，现在又被厨师们给研究出来了吗？
相对来说，这肝膏汤又没失传，还能难上天不成？
徐拙觉得趁着这个世界，可以和魏君明好好探讨一下，毕竟这碗肝膏汤事关三亿人民币呢。
这可不是三亿欢乐豆，不能大意。
想了想，他冲魏君明问道：“这肝膏汤，只能用猪肝来制作吗？
当时会不会用了其他动物的肝脏，但那位厨师没明说，所以导致现在所有厨师都摸不清头脑？”
第1555章 赵光明要订婚？
“能用来做肝膏汤的动物肝脏实在是太多了，基本上除了河豚之类自带毒素的肝脏之外，能入菜的都可以用来做肝膏汤。
谁知道当时用的是什么动物的肝脏，这个不好猜，因为咱根本都没见过那碗肝膏汤，更别说品尝了。
而且那位邵先生描述的也太笼统，之前我就推演过这个问题，却根本无处下手。”
不管做什么推演，都需要一定的条件才行。