作者：糖醋虾仁
假如琼琼因为这跟我分手，你可得赔我一个新的女朋友。
我要求也不高，只要身价跟琼琼的一样就行，至于别的，我都可以将就。”
徐拙看了他一眼：“我咋觉得你这脸皮越来越厚了？信不信等会儿我就把你的话原封不动的复述给你家富婆？”
郭兴旺赶紧服软：“别别别，我就这么一说而已。你赶紧教，我也认真的学，争取一遍学会，这样也能给琼琼一个惊喜了。”
徐拙继续用刀背砸，直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉，这才停了下来。
这会儿锅里的水也差不多已经烧开了，徐拙切了几片生姜和几段大葱放进锅里，又淋入一点料酒。
然后他把案板上砸好的鸡胸肉盛到一个盆里，里面加入一些清水和一点点葱姜水，又放了一点食盐。
放好料之后，他用手把这些肉蓉搅拌成稀粥一样的汤水。
接着，他拿着勺子，在滚开的锅里搅动起来。
搅动能够增加水的流动，使得肉中的杂质能够更好的附着在鸡肉上，同时也能够让鸡胸肉里面的鲜味物质快速的置换到汤里面。
等锅里出现一个漩涡的时候，他停止搅动，把勺子从锅里拿出来，然后端着刚刚搅好的肉糊糊，倒进了锅里。
这会儿锅里的水还在转动，这些肉糊糊刚倒进锅里，就开始起沫变白。
不过不用管，继续倒就行。
倒入三分之一的肉糊糊之后，把盆放在一边，然后静静等等待锅里的水再次烧开。
这个时候锅里的水，逐渐变得浑浊起来，看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了：“不是清汤吗？咋变得这么浑浊了？看起来比浓汤还浑浊呢？
你这行不行啊？不行我可以向你干爹请教啊，他可比你擅长多了。”
魏君明确实对川菜很有研究，他本身有鲁菜的底子，在四川又呆了那么多年，早就把川菜给融会贯通了。
不过要说做鸡豆花，徐拙觉得跟干爹差别不大。
特别是他把鸡豆花这道菜从B级升级到A级的时候，两人的差距几乎能够抹平。
然而人家是多年的积累，而徐拙则是开外挂得到的。
从心理上来说，总有种低人一等的感觉。
换句话说就是：
心虚。
他对郭兴旺说道：“等一下就不浑浊了，鸡肉茸有很强的吸附作用，能够把汤里面的杂质给吸附出来。
现在肉汤里的杂质虽然是它自己的，但也照样能吸出来。”
这种用肉蓉让高汤变清澈的方式，在烹饪中被称为扫（sào），根据肉的颜色不同，分为白扫和红扫。
白扫基本上以鸡肉为主，有时候也会用鸭肉。
而红扫，基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。
徐拙给郭兴旺讲这些的时候，锅里有了新的变化。
越来越多的白色肉末漂浮出来，同时还凝结成团，而原本浑浊的汤，则是逐渐变得清冽起来。
虽然还有一些杂质，跟清水有些距离，但比肉糊糊刚倒进去时候清冽多了。
徐拙拿着勺子，顺着边，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同时他把火调小，让锅里保持将滚不滚的状态。
这个时候锅里的汤是不能沸腾的，一旦沸腾，这些肉中吸附的杂质，就会被再次煮进汤里面，使得原本的清汤，再次变成浑汤。
约莫锅里的所有肉糊糊全都漂浮起来凝结在水面上之后，徐拙又往锅里倒了三分之一的肉糊糊。
锅里的汤再次变得浑浊，再次有浮沫出现。
不过等待一会儿之后，锅里的汤再次变清了一些。
比刚刚第一遍的时候要清澈一些，看上去有点像是刚烧开的水一样，还不够清澈。
没关系，再来一次就行。
等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒进锅里之后没多久，锅里的汤彻底变得清冽起来。
这个时候继续用小火煮制，既能够把鸡肉中的鲜味物质彻底煮出来，同时也能让锅里的杂质更好的附着到鸡肉上。
二十分钟后，徐拙把火关掉。
随着温度降低，表面上漂浮着的那些肉蓉，逐渐沉入锅底。
锅里的清汤彻底显现了出来。
看上去非常清澈，甚至比接的清水还干净。
锅底的那些肉蓉，能够看得一清二楚的，甚至连肉中的一些纹理都能分辨清楚。
感觉纯净水也差不多就这样了。
郭兴旺凑在锅前，左看右看，越看越觉得神奇。
“我靠，这汤果然清澈，跟在山里看到的那些山泉水一样，真是没想到肉还有这种用法。”
他看这锅底的那些鸡肉茸，扭脸问道：“不过……锅底这些肉还能吃吗？就这么扔了，是不是怪可惜的？”
徐拙冲他笑了笑说道：“知道为什么高端菜不流行了吗？就是因为太浪费。
小份量的制作还行，真要这么大批量的制作，每天光扔的这些肉渣渣，都得论麻袋往外搬。
地主家也糟不起这么折腾啊！
不扯这个了，我开始教你做肉浆，然后就可以做鸡豆花了。
这道菜我其实也挺期待的，因为鲁菜有一道芙蓉鸡肉跟这个很相似，就是不知道哪道菜最好吃。
今天，咱可以评测一下。”
第1536章 鸡豆花
快速鸡汤味道虽然很好，而且做法也简单，但相对来说，还是长时间熬制的那种味道更加醇厚，回味也更加悠长。
快速鸡汤是一种应急方式，并不推荐平时使用。
想要获得完美的鸡汤，最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。
只有这样，鸡汤的味道才更加鲜美，鸡肉中的鲜味物质，也会更好的融入到鸡汤中。
快速鸡汤做好后，徐拙做了个总结，并且让郭兴旺练习了一下，然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。
这种肉浆，就是做鸡豆花的关键配料。
想要做好，并不容易。
徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉，然后将鸡胸肉切开，把肉里面的筋膜也剔除干净。
筋膜能够影响菜品的口感，所以要清理干净，不然做出来的鸡豆花，口感和味道就不完美了。
这会儿郭兴旺也没闲着，也开始做了起来。
虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度，但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分，随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。
徐拙和郭兴旺自然也不例外。
把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后，徐拙把切成小块，然后放进料理机中。
放进去之后，他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水，然后把料理杯放在机器上，开机进行搅打。
用料理机搅打的时候，一定要尽可能的增加时间，这样才能把肉泥搅打得更加细腻。
肉泥越细腻，做出来的鸡豆花就越好吃。
肉泥打好后，徐拙拿来一个细网筛子，然后在里面垫上一层纱布，将搅打好的肉泥倒进去，进行过滤。
这时候的肉泥，看上去有点像是粉色的奶油。
这种情况下，过滤的步骤很难操作，所以把肉泥倒进筛子里之后，需要用手摁一下，把筛子里的肉泥挤出来。
过滤是必不可少的步骤，不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来，同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。
只有这样，鸡豆花的口感才会变得细腻，才会更加美味。
徐拙过滤的时候，郭兴旺好奇的问道：“这玩意儿用锣不行吗？非得用筛子？我觉得锣比筛子好用。”
所谓的锣，其实就是大一号的筛子。
过去小型磨坊磨出来的面粉，就需要用锣筛一下才能吃，有时候玉米面也会这样做。
四方食府的后厨也有这种锣，不过基本上只有甜品部那边才会使用，比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的，筛一下再用，能够将里面的颗粒和结团给筛出来，防止影响口感。
徐拙把过滤好的肉浆放进盆里，准备打浆。
所谓的打浆，其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候，把肉馅进行上劲儿一样。
徐拙根据肉浆的量，往里面倒了大半碗葱姜水，然后用水顺着一个方向搅拌，一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。
搅拌过后，他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉，然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。
全部放进去之后，他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。
搅拌的时候，徐拙对郭兴旺说道：“这里面放的淀粉要选好，不能用红薯淀粉，最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。
因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色，影响菜品的卖相。
而绿豆淀粉和玉米淀粉，颜色比较白，做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩，跟豆花一模一样。”
这次搅打的时间比较长，因为不仅要把这些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清彻底打散，只有这样，做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。
徐拙搅打了差不多五分钟，然后停下来，准备开始制作。
其实肉浆这一步就简单了，毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤，所以相对来说，比较好理解一些。
对郭兴旺来说，还是清鸡汤比较有难度。
当然了，清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后，用肉糊糊在汤里面多扫几次，鸡汤自然就会清澈起来。
再细致一点的，就把扫汤的顺序调整一下。
先用红扫，再用白扫，只要细心一点，做出来的清鸡汤，绝对如同纯净水那样清澈见底。
徐拙把之前做好的清鸡汤端过来，这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底，只有一些细碎的杂质漂浮着。
他用漏勺把这些杂质撇出来，然后用大号细网筛子放进去，另一只手拿着勺子，从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来，盛入另一口干净的锅里。
要做鸡豆花，首先要把清鸡汤盛出来，这样做的时候，就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。
所有的清鸡汤全都舀出来之后，徐拙又分出一小盆，这才把剩下的放在灶上，开火重新加热。
而舀出来的那一小盆，则是放在烧开的热水中，隔水炖着。
等锅里的清鸡汤烧开后，徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。
等锅里出现漩涡的时候，他放下勺子，端着刚刚打好的肉浆，转着圈往锅里倒。
倒的时候速度要慢，不能一股脑全倒进去，要像打鸡蛋絮那样，把肉浆均匀的，慢慢的淋到锅里。
淋入锅里之后，把火调小。
跟扫汤时候一样，这个时候锅里的汤同样不能煮开。
一旦煮开，就会有浮沫和杂质出现，原本已经变得洁白的鸡豆花，也会因为沸腾而变色。
这个时候要做的，就是等待。
等待锅里的肉浆慢慢变白，慢慢涨发，慢慢漂浮起来。
跟扫汤时候一样，这些肉浆刚倒进去的时候，原本清澈见底的鸡汤顿时变得浑浊起来。
但等过了一会儿之后，当白色的鸡豆花开始在汤的表面浮现的时候，原本浑浊的鸡汤，也开始往清澈的方向转变。
这个时候就得注意点了，不能让锅里的鸡汤烧开，让锅里一直保持似滚非滚的状态。
这样持续了两三分钟之后，徐拙拿着勺子，开始小心的撇去鸡豆花表面形成的一些浮沫。
这些浮沫很少，就算不撇出来也影响不大。
不过作为一个强迫症患者，不把这些浮沫撇干净，徐拙总觉得吃着有些不放心。
把浮沫撇完之后，鸡豆花也已经熟透。
徐拙将热水中隔水炖着的那一小盆清鸡汤端出来放在灶台边。