作者：糖醋虾仁
客家的酿苦瓜？
徐拙有些诧异，倒不是惊讶于酿苦瓜这道菜，而是因为这话居然是季文轩这个鲁菜师傅说出来的。
客家菜，那不是粤菜的自留地吗？
季文轩这个鲁菜师傅，难道要对粤菜下手了？
想想过年那会儿，老爷子做了传菜，郑光耀做了湘菜，于培庸做粤菜，大家都趁着过年时候显示了一把综合实力。
季文轩该不会也心动了吧？
于可可眨了眨她那乌溜溜的大眼睛：“酿苦瓜？会不会很苦诶？”
这丫头不喜欢吃苦味的食物，对苦瓜更是敬而远之。
徐拙笑着说道：“放心吧，不苦的。”
说完之后又补充了一句：“以前我在家吃过好几次，都不苦的。”
毕竟是生意人，说话越来越滴水不漏，之前老爷子做的确实不苦，但徐拙没吃过季文轩做的，所以没法保证味道。
季文轩倒是一脸笃定：“丫头你等着，保证好吃。”
他带着徐拙去了后厨，这会儿因为正是高峰期，后厨很忙。
季文轩有个自己专属的小灶台，这跟徐家酒楼专门给老爷子留小灶台一样，所以后厨很忙，但是做菜还是不成问题的。
在粤菜体系中，客家菜是个完整的分支。
这个分支中包含有各种酿菜，比如酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐等，另外还有梅菜扣肉、盐焗鸡、盆菜等菜品。
古代中原人因为受不了战乱的袭扰而南迁，因此形成了客家人，所以在饮食上，依然保留着很多古早时期中原人的饮食风俗，比如喜欢做腌渍类的菜品，擅长焗、蒸、炖、焖等技法。
正是如此，所以季文轩这个鲁菜师傅会做客家菜，就比较正常了。
毕竟鲁菜的大本营，就是北方的中原腹地。
酿苦瓜这道菜需要的食材很简单，只需要苦瓜和猪的五花肉就行。
季文轩把要用的食材拿过来之后，便动手开始制作，他先把五花肉去皮，然后用菜刀切成肉片，再切成肉丁。
“其实这道菜用前腿肉也行，前腿肉筋膜比较多，适合做馅料，不过用前腿肉的话只能垛成馅儿，而用五花肉，就可以用葵花大斩肉的方式来制作。”
关于切肉馅还是剁肉馅，每个人都有不同的看法，不过基本上所有厨师都认为，切出来的肉馅会更好。
因为切好的肉馅像要好吃，要花更多的时间来对肉馅进行摔打搅拌，让肉馅儿起胶上劲儿，这样吃起来口感会更好。
而剁出来的肉馅，相对来说就简单了一些，所以在不考虑时间成本的情况下，剁肉馅儿是不如切肉馅儿的。
当然了，在家吃是不用考虑这些的，怎么方便怎么来。
一般纠结剁馅儿还是切馅儿的，基本都是那些精益求精的厨师或者闲的蛋疼的美食家。
季文轩的刀工非常棒，至少不次于于培庸老爷子他们，切出来的肉粒全都是黄豆大小，非常均匀。
切肉馅儿的时候，季文轩给徐拙讲了一下这道菜要注意的要领。
“肥肉和瘦肉的比例大概在三比七或者四比六左右，这样的比例能使肉馅儿达到一个非常完美的效果，而这个比例除外，不管肥肉太多还是太少，味道和口感都会打一些折扣。”
这这点徐拙倒是很懂，肥肉太多，吃起来会有些油腻，而肥肉太少，吃起来又会发柴，而且香味儿不足。
其实不光这道菜用的肉馅是四比六和三比七，其他几乎所有要用肉馅的菜品，这个比例都不会出错。
肉馅儿切好之后，季文轩往里加了一小勺食盐，一小勺胡椒粉，另外还有一小勺白糖。
把这些加进去之后，他又往里面加入了料酒和生抽，接着从旁边的工作台上端了一些葱姜水和花椒水，再次加入到肉馅儿中。
做完这些之后，他开始顺着一个方向搅打肉馅，一边搅打还一边摔两下，这样能够让肉馅更快速的起胶，同时也能让肉馅更快的入味。
等到肉馅儿中加的那些生抽料酒花椒水葱姜水全都被肉馅儿吸收之后，这肉馅儿也差不多已经搅打上劲儿，并且已经起胶。
就在徐拙已经要结束的时候，季文轩又往肉里打了两个蛋清。
搅拌几下之后，又往里面抓了一把干淀粉，再次搅拌几下，让淀粉完全掺入到肉馅儿中，这才算做好。
弄好肉馅儿之后，季文轩放在一边腌制，然后开始收拾苦瓜。
相对肉馅儿来说，苦瓜就好弄多了。
季文轩把清洗干净的苦瓜两头去掉，然后用菜刀切成两厘米左右长的小段。
这种段不能太长，因为太长的话肉馅儿不容易熟透，但也不能太短，太短容易漏出来，一般两厘米做有最好，最长不能超过一寸。
要是超过一寸，就不能用煎的方式来做了，只能选择蒸。
不过相对于蒸的做法，煎才是能体现出酿苦瓜这道菜精髓的烹饪方式，这种方式不仅能够让肉馅变得更好吃，而且还能让苦瓜的味道变得更加浓郁。
而蒸的话，时间太短肉馅儿不太熟，时间太长苦瓜又会变得软塌塌的，没有煎出来的口感好。
所有苦瓜全都切好后，季文轩拿来一个小刀，把苦瓜瓤挖出来。
“苦瓜之所以苦，主要是因为瓜瓤的缘故，所以不想吃苦味，就要把里面这些白色的瓜瓤全都挖出来。
不过喜欢吃苦味的话，可以多少留一些，这样苦瓜吃起来更有味儿。”
考虑到刚刚于可可的反应，季文轩把瓜瓤挖得干干净净的，省得那丫头因为有苦味儿而不吃，这会很浪费厨师的感情的。
把苦瓜瓤全部挖出来后，季文轩把锅放在灶上，倒入半锅清水，然后打开灶头开始烧水。
苦瓜不能直接用，得先放在锅里焯一下水，这样不仅能够让苦瓜的颜色更翠绿漂亮，同时也能防止苦瓜在煎制的时候出现没有熟透的情况。
等锅里的水烧开，季文轩往锅里加入一勺食盐，接着又往锅里倒了半勺食用油。
然后，他便把准备好的苦瓜一股脑的倒进了锅里，开始焯水。
第1404章 季文轩的考校
开水里放入食用油和食盐，能在焯水的时候，让苦瓜变得更加翠绿。
这不仅适用于苦瓜，对所有蔬菜都有效果，可以说需要汆烫的蔬菜，几乎都会这么做。
苦瓜放入锅里差不多一分钟左右，当苦瓜的颜色变成翠绿色的时候，就得用漏勺捞出来了，不能汆烫太狠，不然这苦瓜就会变得软塌塌的，毫无口感可言。
季文轩用漏勺将锅里的苦瓜捞出来，迅速放进冷水中过凉。
“焯水后的苦瓜一定要第一时间放入冷水中过凉，这样苦瓜才依然能保持鲜嫩的口感，要是不过凉水或者凉水太少没有让苦瓜里的热量迅速降下来，那样的苦瓜吃着就软塌塌的，失去鲜嫩的口感。”
苦瓜放入冷水中之后，季文轩又把盆放在水龙头下面，把水龙头打开，让盆里的水保持活水的状态，这样更能有效的给苦瓜降温。
这种开水龙头的行为，徐拙一点都不陌生，因为他小时候也尝试过，不过后果却……
被陈桂芳好一顿揍。
典型的妈见打。
趁着给苦瓜过凉的时候，季文轩拿来一个大碗，打算调制个做酿苦瓜用的料汁。
酿苦瓜这道菜的传统做法是先煎，两面煎得金黄的时候再往锅里倒入一点料汁煨制一下，这样不仅能够让肉馅儿彻底熟透，同时也能给这道菜增加底味儿，让其变得更下饭和美味。
酿苦瓜要用的料汁很简单，半炒勺生抽，一点点老抽，两小勺蚝油，一小勺白糖，一小勺食盐。
全都加进去之后，往碗里加入两大勺高汤。
不过这个比较随意，有高汤就用高汤，有清鸡汤就用清鸡汤，要是啥都没用，用清水也可以。
反正就是收汁用的，并不十分讲究。
其实这道酿苦瓜，本身就是一道客家人的家常菜，做法也多种多样，比如可以煎制，可以蒸制，还可以直接放进烧开的水里煮一下做成汤。
只要有把苦瓜挖开酿入肉馅儿的步骤，剩下的做法就可以自由发挥。
季文轩用小勺子把锅里的汤汁搅拌均匀，然后有往里面放了一小把玉米淀粉。
放淀粉的目的是为了让接下来煨制的时候，锅里的汤汁能够保持粘稠，同时也能让做出来的酿苦瓜色泽更加鲜亮。
特别是苦瓜，一定要保持翠绿的颜色，这样做出来的才更漂亮，看起来更加诱人。
料汁调好之后，盆里泡着的苦瓜也已经彻底凉透，季文轩把这些苦瓜捞出来放在厨房纸上，让厨房纸尽可能的把苦瓜表面的水分吸干，这样酿入肉馅的时候，肉馅才不至于漏出来。
苦瓜擦干水分之后，季文轩把肉馅端过来，开始准备往苦瓜中酿。
所谓的酿，其实就是把肉馅塞进苦瓜中，操作起来倒是很简单，哪怕没有任何烹饪基础的人都能做到。
季文轩拿着一段苦瓜放在手中，然后另一只手挖了一些肉馅塞进去，苦瓜的一头填满之后，再翻过来，把苦瓜的另一头也填满。
填满之后，把苦瓜的两头在干淀粉中蘸一下，让两头都挂上淀粉，这样能够防止肉馅粘锅，同时也能让做出来的酿苦瓜卖相更好一些。
这些苦瓜做好后，放在一个大托盘中备用。
季文轩做好一个之后，徐拙闲着没事也下手帮忙了，要说高难度的菜品，徐拙或许还真做不来，但是这样的操作对徐拙来说，简直跟喝凉水一样。
两人一块儿动手，很快就把所有的苦瓜都填满了肉馅。
弄好这些之后，季文轩把刚刚焯水的锅洗刷一下，开始准备制作。
锅烧热，然后放入一勺花生油滑锅。
滑锅过后把热油倒出来，重新把锅烧热，再次放入冷油滑锅。
这样反复三次之后，季文轩才往锅里加了半炒勺花生油，烧热后把锅端离到一边，然后开始往里面放酿好的苦瓜。
“小拙，这一步要注意啊，千万不能把炒锅放在灶上，这样锅里的热量太高，苦瓜还没放完有可能就煎糊了，要先放在一边，然后把苦瓜一个一个竖着放入锅里。”
全部放进去之后，季文轩把灶上的火调成小火，然后端着锅缓缓转动，锅里的苦瓜也随即开始滑动起来。
他这样做，主要是为了让锅里的苦瓜受热均匀，同时也能让锅底的那些花生油，均匀的沾到每一个苦瓜上面。
这就是用圆底炒锅煎食材的好处，虽然看似没有平底锅好用，但是在厨师操作起来，却比平底锅简单很多。
就这样让苦瓜在锅里缓缓滑动，每个苦瓜都会被浸入热油中，但是很快又会出来，这样的操作，能够让肉馅煎得非常均匀，却又不会有太多油腻。
煎了三四分钟之后，苦瓜贴着炒锅的一面已经变得金黄，季文轩端着炒锅快速晃动几下，让锅里的苦瓜全都聚在锅底。
然后他把炒锅端起，猛然来了个大翻勺。
锅里的苦瓜段被平稳的抛起来，然后在空中翻了个面之后，又稳稳的落入到了锅里。
这些苦瓜没一个翻错的，更没有倾倒的，一个个排列整齐，跟翻面之前一模一样，而锅里的那些热油，也一滴没洒出来。
高品级的厨师做菜，就是这么爽心悦目。
翻到上面的苦瓜，这一头变得金黄，加上有淀粉的缘故，甚至有些发红，看上去非常诱人。
而那些苦瓜，则依然保持翠绿的颜色，看得原本不怎么饿的徐拙，这会儿也下意识的咽了下口水。
没办法，这苦瓜真挺诱人的。
两面全都煎得金黄的时候，季文轩将之前准备好的料汁用勺子再次搅拌几下，然后顺着锅边倒进了锅里。
倒进锅里之后，季文轩把火调大，然后开始收汁。
收汁跟煎的时候步骤差不多，都需要缓缓转动，让锅里的苦瓜不停的滑动，这样做出来的苦瓜会更加入味，而且也能加速锅里水汽的蒸发。
一分钟后，季文轩又用大翻勺的方式给锅里的苦瓜翻面，等到锅里的汤汁变得粘稠的时候，他便端起炒锅离开灶台，准备装盘。
他拿着一双筷子，将锅里的苦瓜一段一段夹出来摆放在盘子里，然后淋上锅里剩下的汤汁，一盘好吃又好看的客家酿苦瓜就正式做好了。
做好之后，季文轩突然有了考校徐拙的心思，他看着徐拙问道：“小拙，你对去火的菜品，研究过吗？”
他话音刚落，徐拙脑海里叮的一声，又有随机任务出现了。
第1405章 是时候展示真正的技术了
这……
徐拙轻轻叹了口气，狗系统还真会给自己加戏。
这个最不需要他跳出来的时候，居然出来刷存在感了。
他心里轻叹一声，冲季文轩说道：“去火的菜我多少了解一些，不过没刻意去学，不是带苦味的菜品都属于败火食材嘛。”
根据徐拙的认知以及生活常识，基本上苦味类的食材，全都有去火的作用。
苦味菜的定义比较宽泛，几乎所有带特殊味道的蔬菜，都能被称之为苦味菜，这里面包括苦瓜、莴笋、芹菜、苦菊、生菜、油麦菜、蒲公英、莲子，百合等等。
徐拙对这类菜品的了解不是很多，加上他这会儿还没看任务详情，不知道具体的任务是什么，所以就宽泛的说了两句。