作者：糖醋虾仁
要搁以前，徐拙这么说的话，徐文海绝对会说他异想天开。
但是随着徐拙厨艺好天赋高的人设越来越稳固，徐文海还真觉得徐拙能琢磨出烧鸡的做法。
毕竟，做烧鸡的难度也不大，只要香料足食材好，再加上火候到位，做出来的烧鸡就不会太难吃了。
不过为了能够不让徐拙出错，加上徐文海担心自己水平太浅指导不了徐拙，所以他让建国开车，把老爷子接了过来。
有老爷子坐镇，徐拙做烧鸡至少有了技术上的保证。
不管他歪到哪里，老爷子都能给斧正过来。
虽然徐文海做菜的水平不差，但在教徒弟方面，跟老爷子还是有一定差距的。
系统奖励徐拙的做法是道口烧鸡，这道中原地区的名吃，其实大家都不陌生，在中原的很多城市，都能看到道口烧鸡的门店。
不过随着品牌的泛滥，道口烧鸡的品质也良莠不齐。
就拿省城来说，就有不下十种道口烧鸡的品牌，这些品牌不琢磨怎么把道口烧鸡这张名片做强做大，反而各种恶意竞争，相互倾轧。
在等老爷子过来的时候，徐拙已经开始准备做烧鸡要用的配料了。
这道美食的主料是小公鸡，用公鸡做出来的烧鸡外型更加饱满，香味儿更加浓郁，不管冷热，吃起来都唇齿留香。
今天店里的烧鸡还没开始做，一大盆宰杀好的小公鸡这会儿还在清水中泡着，正好可以被徐拙用来试验一下得到的烧鸡做法。
烧鸡的做法不难，简单来说分为清洗、整形、油炸、闷卤四个步骤。
这四个步骤对很多人来说，难度都不是很大。
这道美食难度最大的一点在于卤汤的运用。
徐文海在旁边满是不解的看着正蹲在盆边清洗小公鸡的徐拙问道：“要想烧鸡香，八料加老汤，这是做烧鸡一贯的口诀，你这没有老汤，做出来的烧鸡能入味儿吗？”
第1283章 给鸡整形
徐文海的这个问题，也是之前徐拙考虑的。
他很好奇这个道口烧鸡的技能，是在有老汤的前提下才算C级，还是不用考虑老汤的作用呢？
传统的烧鸡做法，几乎都会宣传老汤的年份。
刚开始大家都比较保守，一般都是宣传十年老汤，二十年老汤什么的。
都是十年十年的往上加，加上去之后还观望一下，生怕有人质疑和取笑，毕竟那会儿的人太淳朴了。
但是随着人们物质生活的提高，烧鸡店的宣传也越来越夸张，从几十年一下子跃升到了百年老汤。
再到现在，百年老汤好像也不算什么了，因为有些烧鸡店已经打出了三百年老卤的旗号。
三百年啊，啧啧，这老卤真有三百年的话，徐拙真想问问是怎么熬过去近代那动荡的百年时光的。
毕竟这老卤可不是存放好就行，而是要每天都烧开熬一次，这样老卤才会不会腐坏，才能一直保持香味儿。
要是和平年代还没事，但在动荡年代，这根本没人能做到。
所以这种宣传，就跟那些三十年五十年的黄酒一样。
看看就好，不必当真。
今天，徐拙打算就按照系统的做法，不考虑老汤的因素，看做出来的烧鸡到底怎么样。
要是好的话，那就什么都不说了，直接开卖。
要是不行，那就顺势让徐家酒楼那边给四方酒楼供货，提供烧鸡，也省得大过节的没烧鸡卖。
因为打着这个主意，所以徐拙反倒是没多在意徐文海说的老汤。
他一边收拾盆里泡着的小公鸡一边说道：“我总觉得老汤的作用没有想象中那么大，而且烧鸡好吃，也不止需要八种香料，所以今天就想试试。
要是行了，说不定能改变烧鸡行业的未来。
就算不行也没什么大的影响，到时候你让徐家酒楼那边给这边送烧鸡就行了呗，甚至赵记私房菜那边也能给我供货，不愁没得卖。”
徐拙这副样子，让徐文海一时不知道说什么才好。
烧鸡里放的香料，确实不止八味，而之前留下“要想烧鸡香，八料加老汤”这句顺口溜的人，只是因为被当时的物质条件限制了而已。
加上过去物资流转不发达，很多香料再北方地区都见不到，寻常能够买到的只有八种，所以才有了八料加老汤的话。
但是现在，做烧鸡真的只放八种香料的话，那做出来的烧鸡绝逼没法下嘴。
无他，香料太少，香味太单一。
另外，经过这几十年的发展，人们的口味也变得越来越重口，越来越刁钻了。
所以仅仅依靠八种香料就想让烧鸡的味道符合现代人的口味，无疑是异想天开。
实际上今天徐拙要准备差不多二十多种香料，这样才能把烧鸡的香味儿以及鸡肉的鲜美完全衬托出来。
老爷子来的时候，徐拙正在修整那些已经清洗干净的小公鸡。
这些公鸡下锅炸制之前，需要先把造型改变一下，具体的做法是，把鸡翅伸进脖颈放血开口的部位，然后把翅尖伸进去，一直从鸡头的嘴巴里拉出来。
另外，鸡腿和鸡爪也要折一下，塞入鸡的腹腔内，这样整只鸡就变成了两头微微上翘的元宝形。
之所以做成这样的造成，一来是让卖相更加美观，元宝形对于喜欢讨彩头的国人来说，自然是不会错过的。
比如烧鸡的元宝造型，从过去到现在，一直都被认为是吉祥的象征。
二来，则是让烧鸡在制作的时候，保持鸡身完整。
烧鸡在制作的时候，肯定不会只做一只，而是很多只一块儿做。
假如不把鸡改一下造型直接油炸后就下锅卤制的话，鸡翅鸡爪都有可能在卤制的时候因为相互碰撞而掉落下来。
而且鸡翅和鸡爪上的肉比较薄，长时间卤制的话，估计肉早就会从骨头上脱离下来，导致出锅的时候可能只剩下了骨头。
这种卖相实在拿不出手，所以就把这些容易熟的部位折进去，这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。
徐拙娴熟的用菜刀先把鸡脖子里的气管抽出来，然后把两只鸡翅交叉着插进鸡脖子中，一直到翅尖从鸡嘴里伸出一点点才行。
好看的烧鸡，必须要让鸡翅尖交叉着从鸡嘴里伸出差不多一厘米左右。
据说这叫口衔瑞蚨。
徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但总觉得应该不是什么坏词儿。
疾驰插进鸡嘴里之后，还得用菜刀把鸡腿和鸡爪连接的关节砍断，然后把鸡爪连着带鸡腿全都折进鸡的腹腔中。
这样，整只鸡就变成了两端翘起的元宝造型。
老爷子看着徐拙的操作，略微点点头说道：“不错，这手法倒是挺娴熟的，一看就像是烧鸡店干了好几年的老手。”
徐拙的手法确实娴熟，但是大家都没有怀疑原因。
毕竟天赋高嘛，而且烧鸡的整体难度并不高，所以会做也不显得有多意外。
徐拙把所有的小公鸡全都修整好造型之后，便放在一边控水，顺便打开风扇，吹干鸡皮表面的那些水分。
在吹时候，徐拙也没闲着，他先用锅煮了一些麦芽糖水，等煮好之后，那些鸡身上的水分也已经被吹得差不多了。
接着他提着鸡，一个个放进麦芽糖水中蘸一下，让鸡的表面挂满麦芽糖水。
这样在油炸的时候，鸡皮就会变成红润的颜色，让人看了就眼馋。
在麦芽糖水中蘸一下之后，徐拙把这些鸡放在竹筐里控水，防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。
在控水的时候，他架上油锅，锅里倒油，然后开火烧制。
等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙拿着一个铁钩子勾着鸡脖子，然后将整只鸡放进了油锅中。
锅里的热油开始剧烈翻滚。
锅里的鸡很快就被炸得上色，表面出现了密集的气泡。
这个时候就可以出锅了，不能炸制太狠，因为炸时间长的话，鸡皮会被炸破，同时也会让鸡皮失去弹性，导致在卤制的时候被破开。
等徐拙把锅里到底鸡一只只提出来的时候，就到了做烧鸡最关键的一步。
——卤制！
第1284章 定个小目标
卤制，是做烧鸡最关键的一步。
这一步到不到位，关系着烧鸡好不好吃，所以一定要谨慎对待。
而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。
这两者都是做烧鸡必不可少的关键点，所以一定要注意。
炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制，这样鸡皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。
趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。
“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来？没有老汤的话，这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”
老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。
懂得烹饪的人都知道，做卤肉类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤肉味道才更好，吃起来才更好吃。
但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。
今天徐拙这波操作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧鸡会是什么样。
不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。
徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。
等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。
在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。
很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。
连续熬制两个小时左右，徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉，将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。
接着他又准备了一些新的卤料，按照比例放入盆里，再次用温水清洗，然后捞出来，盛到卤料袋中。
全都盛进去之后，把卤料包扎好，放进卤汤里。
先大火烧开，然后转中火。
用勺子撇去锅里的浮沫之后，继续熬煮一个小时，接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。
在徐拙做这些的时候，老爷子和徐文海都在一旁看着，没有说话。
不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候，徐文海咂咂嘴说道：“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”
老爷子点点头，也觉得这种方法挺好的。
具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的感觉。
因为这种配比，看似跟平时用的一样，但是其中几味的分量有所增减，这就让卤汤的味道有了更多可能。
喜欢做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。
像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。
原本他以为他做红卤的水平已经够可以了，但现在看了徐拙的配比才发现，原来家里那盆卤汤，还可以再提升一下。
老爷子这会儿已经开始在推算，卤料增减之后，熬出来的卤汤会是什么味道了。
而徐拙还不清楚这些，他在锅底垫上一个竹箅，防止烧鸡粘到锅底，然后便拿着烧鸡，一个个的往锅里放。
徐拙放烧鸡的时候得借助钩子，勾着鸡脖子慢慢放入锅中，烧鸡要整齐码放，能不叠压就不叠压，这样做出来的烧鸡会更加完整，而且成熟的时间也比较一致。
这时候，经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉，这样放进卤汤里煮的话，就不容易破裂了。
假如不等回软，刚炸好就放进卤汤中，那么这些烧鸡做出来，大概率都会破皮的。
徐拙把烧鸡放进锅里之后，拿着竹箅盖在烧鸡上面，然后找一个干净的不锈钢盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。
这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来，也能用盆里的冷水给卤汤降温，防止卤汤的温度过高，导致鸡皮破裂。