作者：糖醋虾仁
徐拙原本以为是一道菜，但是听了袁康的介绍才发现，湘菜中的子龙脱袍和淮扬菜中的将军脱袍还是有一些区别的。
虽然两者都是把鳝鱼脱皮去骨切丝进行爆炒，但是在将军脱袍这道菜中，主要用掐头去尾的豆芽做配料。
至于其他的玉兰片冬菇青辣椒和紫苏叶，全都没有。
对于这道菜，冯卫国倒是知道一些。
他端着碗走过来，坐在徐拙对面：“子龙托盘这道菜吃的是一个卖相，白、紫、褐、绿四种颜色交相辉映，加上爽嫩鲜辣的口感，算是一道卖相上佳的爆炒类菜品。
之所以叫子龙脱袍，其实跟赵子龙没关系，这个子龙，原本应该是仔龙，指的是没长大的鳝鱼。”
听了冯卫国的解释之后，徐拙这才算是明白了过来。
他看着冯卫国问道：“那淮扬菜里面的将军脱袍呢？这道菜有啥典故吗？”
冯卫国喝了一口八宝粥，慢条斯理的说道：“这个众说纷纭，我个人觉得，应该是子龙脱袍这道菜传到淮阳地区的时候，
当时的厨师认为这菜名犯了赵子龙的名讳，所以改成了将军脱袍。
淮扬菜嘛，自古以来都号称文人菜，连带着做菜的厨师，也变得书卷气息浓郁，你于爷爷就是这样的人。
所以他们改菜名什么，我一点都不觉得奇怪，甚至觉得很正常。
讲究搭配和卖相的淮扬菜师傅，不仅将子龙脱袍这道菜的名字给改了，甚至连湘菜中的那些配菜，也改成了和去皮鳝丝颜色相近的豆芽菜。
做法上突出鳝丝的嫩滑，和豆芽脆嫩的口感更好呼应起来。
另外配菜中的青辣椒，淮扬菜则是改成了红菜椒，不仅辣味儿降低了到了可以忽略不计的程度，色泽上也跟原版完全不同。”
说完后，冯卫国夹了根酱菜送进嘴里，一边咀嚼一边看着徐拙问道：“你问这两道菜做什么？想做？”
徐拙点点头：“上次在扬州，我学了将军脱袍这道菜，却不知道这道菜背后还有用这么多事儿呢。”
冯卫国又喝了口八宝粥：“我也不知道对不对，反正按照我的理解应该就是这样的。”
正在吃包子的袁康用手肘碰了一下徐拙：“你真的会做这道菜？”
徐拙点点头：“怎么了？”
“这两天咱不是一直在炒卤牛肉嘛，然后连带着把你的名声也往上刷了刷，好家伙，一群什么美食家跳出来说你不会做菜。
你要会做那道什么将军脱袍的话，那咱就拍个视频，不都说爆炒类菜品能炫技嘛？你也好好炫一下，狠狠打一下那些人的脸。”
这个提议正挠到了徐拙的痒处。
要说在后厨做的话，徐拙还真有些提不起精神。
但要是拍视频炫技装逼打脸的话，那徐老板还真想试试，而且这道菜能够炫技的地方也挺多，拍好了的话绝对让很多人都说不出话来。
当然了，要是还有人哔哔的话，那就把油爆双脆拍成视频发出来，论炫技菜品，油爆双脆绝对榜上有名。
打定主意后，两人不自觉就加快了吃饭的速度。
早饭吃完，徐拙和袁康带着要用到的食材，去往工作室拍摄视频。
冯卫国闲着没事，也跟了过来。
估计是担心徐拙翻车，所以过来帮忙把把什么的。
来到拍摄现场，等摄像师就位之后，徐拙把要用到的食材全都整齐的摆放在工作台上，这样既方便介绍，也方便摄像师拍摄。
今天用的菜品主要是小一点的鳝鱼、绿豆芽、红菜椒、以及生姜和其他几样调味品。
菜品不复杂，唯一有难度的应该就是刀工和爆炒的部分了。
介绍完菜品之后，徐拙首先开始收拾绿豆芽。
原本这道菜直接用掐头去尾的绿豆芽就行，这种豆芽行话叫银芽，但是今天因为时间宽裕，加上徐拙有意秀一下见识，所以来的时候直接从店里装了点绿豆芽。
现场制作银芽，也给看视频的人讲一下，在家制作银芽时候要注意的事项。
制作银芽的关键就是掐头去尾，但是做的时候，可不是把豆芽的两头掐掉就行了，还是有一定技巧的。
比如去尾的步骤，假如操作不当，要么会造成食材浪费，要么会造成豆芽根没清理干净，影响菜品的口感。
正确的做法应该是在豆芽根部由粗变细的部位入手，用手轻轻掐一下，然后两根手指捏着轻轻往外一揪，把里面的豆芽根给带出来。
这样豆芽吃起来就会脆嫩爽口，不会有那种纤维感了。
因为有油泼豆莛的技能，徐拙收拾豆芽的手法非常老到，拍出来也极具美感。
拍完这个之后，徐拙这才开始清理鳝鱼。
因为今天要拍视频，直接用钉板的话不太美观，所以徐拙就找了个两头钉准备钉在案板上使用。
所谓的两头钉，就是两头都带尖的钉子，这种钉子硬度较高，能够很轻松钉在木头上，而且钉上去之后，钉子尖也不会变形很好用。
他拿一把厚一点的菜刀，然后麻利的将钉子钉在案板的一头。
钉上去之后，徐拙抓着一条活蹦乱跳的鳝鱼，用刀背在鳝鱼头上敲一下，然后将鳝鱼的眼睛对准钉子摁进去。
这样，鳝鱼就被固定在了案板上。
这会儿鳝鱼已经不会乱动，直接开始脱骨清理内脏就行。
当着镜头的面，徐拙快速将鳝鱼的脊背划开，把骨头和内脏清理干净，尽量让镜头看着不那么血腥。
做完这一步之后，徐拙把脱了骨的鳝鱼用干净毛巾包着，将淤血和身上的粘液全都擦掉。
这样一来，这条脱了骨的鳝鱼就变得好看了不少，至少没那么血腥了。
接下来，徐拙将脱了骨的鳝鱼平铺在案板上，肉皮朝上，准备给鳝鱼去皮。
这一步是有窍门的，徐拙对着镜头解释两句之后，便开始动手了。
第1148章 将军脱袍
因为表面的粘液和污血全都已经擦拭干净，所以这会儿鳝鱼皮并不黏手，摸上去反而有种干爽的感觉。
徐拙将脱了骨的鳝鱼肉皮朝上放在案板上平铺好，然后用直接捏着鳝鱼尾部的皮，小心的撕开。
这一步有点难，因为鳝鱼的皮会紧紧贴着鳝鱼肉。
不过只要用指甲掐着鳝鱼皮抠几下，还是会分离的。
而鳝鱼皮和鳝鱼肉只要能分开一点点，接下来就好办了，只要一手捏着鳝鱼皮，一手摁着鳝鱼肉，用力慢慢往上拉扯就行。
很快，鳝鱼皮就会从鳝鱼肉上分离下来。
也就是“脱袍”了。
将军脱袍听起来很有诗情画意，让人不自觉就会联想到解甲归田或者芙蓉帐暖之类的画面。
但是真正做出来的时候才会发现，这画面一点都不美。
其实除了这样吧外皮撕下来之外，也可以用刀去皮。
不过那种方式太慢，而且一不小心就会把肉切掉或者将鳝鱼皮切开，相对来说，还是这种方式更加快捷方便一些。
徐拙将去了皮的鳝鱼肉简单冲洗一下，然后就放在案板上，开始切丝。
鳝鱼肉切成七八厘米长的段，然后放在案板上按平，用菜刀竖直把鳝鱼切成丝。
鳝鱼全部切好后，徐拙将这些鳝丝放在一个小盆里，开始码味上浆。
首先放入碗里的食盐，接着放入一小勺胡椒粉，淋入一点点料酒。
把这几种调味品抓拌均匀，接着再往里面放入一个蛋清，抓一点干淀粉进去抓拌一下，让淀粉均匀的挂在鳝丝上。
最后，在里面倒入一点花生油，这样更容易在油锅中滑散。
做完这一步之后，徐拙将盆放在一边腌制备用，开始准备切配菜。
因为银芽已经准备号，所以这所谓的配菜，也就是红菜椒了，徐拙将红菜椒清洗一下，然后放在案板上开始切。
先把红菜椒的两头切掉，只剩下中间的圆柱部分，然后再用菜刀切开，并且把里面的辣椒籽等杂物全都刮掉，只剩下红菜椒的皮肉。
接着，徐拙将红菜椒平铺在案板上，开始切丝。
红菜椒的丝不用太细，大概跟鳝鱼丝差不多粗细就行。
切好后再放进清水中淘洗一下，尽可能的去除食材中的辣味儿。
切好红菜椒之后，徐拙又把生姜切成了跟红菜椒差不多长段的细丝。
全都切好后，开始准备爆炒汁。
这道菜的爆炒汁很简单，一勺食盐、一点点白糖、一点点胡椒粉、再倒入一些淀粉水，最后再淋入一些香油就行。
所有配料都没有带颜色的，这样能够避免做出来的菜品色泽不好。
但是假如技术不到位或者食材品质不行的话，翻车得会更厉害，因为没法用调料来遮掩菜品的本色了。
所有准备工作做完之后，徐拙开始做这道将军脱袍。
这个菜名总让人想起那句“朕与将军解战袍，芙蓉帐暖度春宵”的诗句来。
想想那个画面，再看看已经腌制妥当的鳝丝，这让徐拙莫名有种“将军您死得好香”这种稀奇古怪的想法来。
收起心思，徐拙开始制作。
先把锅烧热，然后锅里倒油，滑锅后倒出来，再重新加入冷油。
油要多点，因为这一步是给鳝丝过油定型。
油温大概四成热的时候，徐拙把盆里腌制好的鳝丝倒进去，接着用勺子快速在锅里搅动，让鳝丝能够尽快散开。
低温下入肉丝这种做法，之前贺国安做滑炒里脊丝的时候已经用过了，这次徐拙自己用，才发现了这种做法的美妙之处。
比如让菜品的口感更加嫩滑，比如能够最大限度的保持食材中的鲜味，比如能够让食材的色泽变得更白一些。
低温油炸的时候，食材是不上色的，所以相对于高温油炸，低温油炸的食材的颜色基本上都会很浅。
鳝丝不用滑炒太长时间，基本上散开定型之后就可以捞出来了，假如时间太长的话，会造成食材失水，也会让菜品逐渐变色。
用漏勺把鳝丝捞出来之后放在一边控油备用，这个时候，锅里的油温度已经上来，徐拙将切好的红椒丝倒进锅里走青。
红椒丝很细，在锅里大概用热油烫个五六秒就得捞出控油。
不然时间一长，红椒丝就失去了那种甜脆的口感。
红椒丝过油之后，徐拙将准备好的银芽放进大漏勺中，然后把漏勺放在油鼓上，端起灶上的油锅，将锅里的热油倒进漏勺中。
滚烫的热油快速从漏勺中流过，使得这些银芽在保持口感爽脆的同时，也已经有了五成熟。
倒了油之后，徐拙重新把油锅放在灶上，把火开到最大。
锅里的底油迅速被烧热，徐拙将之前切好的姜丝倒进锅里进行煸炒。
等炒出香味儿之后，将鳝丝、红椒丝和银芽全都倒进锅里，翻炒两下之后将准备好的料汁也倒进去。
继续猛火翻炒十秒钟，等到锅里没有汤汁之后，就关火出锅装盘。
因为有摆盘专精这个技能在，所以徐拙把菜盛好之后，不仅让摄像师有些眼馋，甚至连冯卫国都觉得有些意外。
这是一道爆炒类的菜品，徐拙会做他一点都不意外，毕竟徐拙可是连油爆双脆都能做出来的人。
但是这摆盘，没个十年八年的功夫好像是做不到的。
哪怕冯卫国自己，也不敢保证就能把这道菜摆这么好看。
而且冯卫国也不觉得自己做这道菜能比徐拙高明多少，这孩子的天赋真是没得说。
就这还是被耽误几年呢，这要是从小就开始练习……
乖乖嘞，那还得了？
他感慨着的时候，两个摄像师就已经围着那盘菜开始拍特写了。
“快点把特写拍好，这道菜不能等，得赶紧吃才行，不然吃起来口感就不好了。”
爆炒类菜品，不光炒的时候要求时间要短，而且味道和口感的巅峰时间也很短，跟油爆双脆一样，三分钟过去味道就会大变。
听徐拙这么一说，两位摄像师赶紧抓紧拍摄。
等特别拍完之后，徐拙看着冯卫国问道：“冯爷爷，今天要不您试吃？”
冯卫国有些意外，没想到徐拙会让他试吃，多少有些犹豫：“这道菜，不太适合我试吃啊。”
徐拙愣了一下：“为什么？你牙口不好吗？”
冯卫国摇了摇头：“不是，主要是今天没洗头，也没换衣服，形象不行……”