美食从和面开始 第764章

作者:糖醋虾仁

  关火后翻炒一会儿,把所有香料都倒进盘子里,稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。

  之所以要晾一会儿,主要是为了防止香料过热烫坏香料包,同时也为了防止香料的余温过高,把相邻的香料给烫糊。

  香料炒过之后,就该熬制卤汤了。

  卤水的配比很有讲究,五斤生抽,三斤冰糖,再加上十斤清水,配上刚刚炒好的香料包,就是一整套豉油鸡卤水的配料。

  不过现在还不能放生抽,而是要先熬香料。

  徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时,约莫香料的味道已经彻底熬出,这才倒入生抽,把火调小,准备卤制豉油鸡。

第1134章 注定要成为爆款的鸡

  在粤菜中,为了让食材保持鲜嫩的口感,往往不才用沸水来煮制食材。

  比如白切鸡、比如白灼虾,都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟,这样食材在保证熟透的前提下,依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

  现在徐拙要做的这道豉油鸡,其实也是这种情况。

  卤制豉油鸡的时候,卤水的温度要保持八九十度左右,也就是有气泡出现,却没有沸腾。

  用这种温度的卤水满满把鸡浸熟,这样技能让鸡充满豉油的香气,又能保留鸡的鲜嫩口感。

  不过要想做出来的鸡好吃,还有一个很重要的前提。

  那就是必须用现杀的活鸡。

  活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失,鸡肉也是最鲜嫩的状态。

  只有用这样的鸡做豉油鸡,味道菜足够好。

  用广东话说就是:“够靓,够地道。”

  在刚刚徐拙熬制卤水的时候,郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。

  鸡是两人开车现买的,怕不够吃,一口气买了十来只,都是三斤左右的童子鸡。

  做这种鸡,肯定要用嫩鸡才好吃。

  两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的,甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下,准备放在做卤肉的卤水中煮一下,晚上给大家加餐。

  徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气,是不是店里的工作太有限了?

  这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。

  不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错,徐拙看在美食的份上原谅了两人。

  把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后,徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。

  比如鸡屁股上的腺体,这就是一个死角,不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。

  当然了,大多数人都会直接选择扔掉,或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来,但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说,这个部位却很美味。

  徐拙本人是不吃这个部位的,但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人,比如郭兴旺,他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳,每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。

  也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的,应该是为了以后遇到富婆做准备吧。

  从这点来说,郭兴旺除了长得不像小白脸之外,具备一切小白脸的素质和条件,就连壮阳也考虑到了,而且一直都在秘密进行。

  真·未雨绸缪志向远大小白脸。

  不过徐拙很想提醒他,吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外,并没有别的作用。

  靠一块油腻腻的肥肉来壮阳,想多了吧?

  清理完鸡屁股之后,徐拙又将鸡里里外外的清洗干净,并且放在清水中浸泡了半小时,尽量把鸡肉中的血水泡出来。

  泡好之后,把鸡拿出来控干水分。

  趁着控水的时候,烧一锅水,准备给鸡焯水。

  锅里加水之后,放入葱段姜片,量稍微多一点,这样能将鸡身上的异味去除干净,顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。

  除此之外,还要往锅里放入几个山栀子。

  这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮,使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。

  从某种意义上来讲,算是给鸡肉加了个滤镜。

  等水开后,不着急往里下鸡肉,让锅里的水先煮一会儿。

  趁着这个时间,可以找个绳子系在鸡头下面的部位,这样焯水时候可以焯得更彻底,而且也能防止烫手。

  徐拙把所有鸡头上都用绳子系好,然后提着绳子,把鸡放进沸腾的锅里。

  等到鸡全身都浸入到沸水中之后,就把鸡提出来,然后重新放进去。

  就这样反复三次,用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮,这就可以卤制了。

  说白了,这一步跟白切鸡的三起三落很相似。

  不同的是,白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟,而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

  两者的区别就在这里,而成菜的味道和色泽以及口感,也因为那一锅卤水而变得不一样了。

  刚焯好水的鸡颜色黄亮,鸡皮光滑紧致,颜值很高。

  徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水,然后再一起放入小火熬制的卤水中。

  说是卤制,其实就是放在卤水中把鸡浸熟。

  跟白切鸡一样。

  既然是浸熟,那么卤水就不能烧开,要让卤水一直保持在八十度左右,这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。

  豉油鸡的卤水是可以反复使用的,不过为了保证卤水不会腐坏变质,从第一次熬之后,以后每次卤鸡都不能烧开。

  哪怕重新加生抽和香料也不行。

  徐拙把这些说给了卤品部的人听,让他们记住这一点,因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。

  这种卤汤都是越用越好,万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤,每天都烧沸腾一次,那这锅卤汤就完了。

  不仅是因为卤汤烧开容易变质,而且烧开后对酱油也不友好,容易把盐析出来。

  豉油鸡要在锅里闷四十分钟才能行,所以趁着这段时间,徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。

  爆品嘛,就得认真对待才行。

  徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食,从杀鸡褪毛到卤水的调制,全都围着徐拙问了个遍,生怕以后做错了被罚款。

  四十分钟后,徐拙把鸡从卤水中一只只的提出来。

  提的时候要注意,因为这时候鸡已经熟透,用力过猛的话,有可能会把鸡头拽下来。

  卤好的鸡稍稍晾一下就该改刀了。

  切这种鸡讲究还原本形,就是切好的鸡要在盘子里重新摆成一只鸡的形状,而且鸡的各个部位要清晰明了。

  要做到这一点,就很考验斩这一刀工了。

  而且在切鸡的时候,一定要注意,鸡皮下面和鸡肉中的汁水很多,剁的时候要当心点,不能把汤汁给浪费了。

  比如鸡翅根和鸡腿根部位的汤汁,在切的时候要先把鸡放在盘子上面,用刀划开一道口子,让鸡的汤汁流出来。

  这都是鸡肉中的精华,可不能扔掉。

  把鸡斩件之后装盘摆好,郭兴旺凑过来,随意捏了块鸡脖子放在嘴边慢慢啃着:“这就行了吗?”

  徐拙笑着摇摇头:“还不行,还得浇汁呢。”

  “浇汁?浇啥汁啊?”

  徐拙模仿着广东话说道:“当然系旗油机啦……”

第1135章 粤菜中的“减法”

  一般菜品浇汁,是为了增加味道,比如香味儿,比如咸味儿,比如鲜味儿等等,都是为了让味道更浓郁,这样可以显得食材比较鲜嫩。

  为了达到这个目的,一般都会把浇汁浓缩一下,这样才能让味道更强烈。

  但是豉油鸡的浇汁就不同了,豉油鸡的浇汁要把豉油汁的味道淡化处理,这样可以反衬出鸡肉中的那种豉香味儿。

  也就是说,为了让鸡肉显得很入味儿。

  另外,浇汁之后,也能让鸡肉长时间的保持温热的状态。

  不凉,也不烫,这是在空调屋吃饭最舒服时候最让人舒服的温度了。

  当然了,徐拙判定豉油鸡会大火还不止是因为这一点,而是因为豉油鸡温热补气,吃多了不仅不会上火,而且还能驱走被空调冷风带来的那些湿冷。

  不管从味道上还是从食疗效果上,豉油鸡都特别适合现在这个季节吃。

  只要配上合理得当的宣传,这鸡想不火都难。

  现在跟过去不一样了,过去饭店里做宣传,一般都会围绕着实惠、味好、新奇等方面炒作,吸引那些好奇心强的食客。

  但是现在,不管是什么菜,哪怕是红烧肉呢,也得跟健康挂上钩才行。

  比如我们家的肉选用的是山里散养的黑毛猪,一年才长一百来斤,肉质紧实,营养丰富,多吃对身体好。

  很多人一听对身体好,吃了健康。

  管他是什么做法呢,管他用了多少油多少糖呢,直接点一份先尝尝味道再说。

  这也算是打着健康的名义过一下吃红烧肉的瘾。

  不光红烧肉,很多热量高肥肉多反复油炸的菜品,现在都被包装成了绿色健康的菜品,也都再次焕发活力。

  所以只要袁康那边好好宣传,豉油鸡火起来已经是板上钉钉的事儿了。

  毕竟相对于那些打着健康旗号做宣传的菜品,这豉油鸡是真的对身体健康。

  这种情况下,自然会有很多人买账。

  这会儿也差不多到了晚饭的时候,徐拙把所有鸡都剁好摆在盘子里,然后开始给豉油鸡勾芡。

  豉油鸡勾芡的做法很简单,卤鸡用的豉油卤水配上等量的清鸡汤,煮开后勾芡就行了。

  不用放任何调味品,也不用放任何增香的调料。

  只需要用豉油卤水和等量的清鸡汤就行。

  从这点就能看出粤菜的清鲜而不清淡的特点。

  要是北方菜的话,勾芡这一步不说放上胡椒粉之类的香料了,怎么着也得淋上一些葱油。

  但是粤菜没有,粤菜追求的是极致的简单和食材的本味儿。

  北方菜,特别是鲁菜,做的时候是做加法,只要不把菜品味道带偏的步骤和配料,就硬往上用。

  而粤菜则是做减法,所有影响食材本味儿的做法和配料,全都减掉。

  这一加一减,反映的却是两个菜系对烹饪的不同理解。

  徐拙无意评价菜系的高低,也没觉得加法好还是减法好,只是觉得烹饪嘛,只要味道好才算真的好。

  简单来说就是:好吃就行。

  锅里的豉油卤制和清鸡汤很快就烧开了,因为加了清鸡汤的缘故,豉油汁的颜色看上去淡了不少。

  不过鸡肉的那种鲜味儿却扑鼻而来。

  特别是烧开之后,这味道简直让人沉醉。

  不仅仅是因为香,而是这种味道调配得恰到好处。

  鸡的鲜味、豉汁的那种酱香和甜味儿,甚至还有淡淡的卤水味道,全都融合到了一起。

  烧开之后,徐拙把调好的芡汁转着圈淋入锅中,然后用勺子搅动几下。

  等锅里的豉油汁变得浓稠,徐拙便把锅端起来,走到那些切好的鸡旁边,用勺子将锅里的豉油汁浇在鸡身上。

  所有的鸡全都浇汁之后,徐拙捏了一撮香菜段撒上去,又放上一些红椒圈进行点缀。

  豉油鸡做好了。