作者：糖醋虾仁
徐拙拿着勺子，把高汤一勺一勺的浇入到砂锅中。
等到滚热的高汤将鸭子和鸽子浸泡住之后，他这才端起锅，把砂锅里的猪骨高汤加满。
这一步贺国安和季文轩倒是很清楚，刚开始用勺子一点点往砂锅里浇，是让鸭子和鸽子适应猪骨高汤的温度。
要是猛一下全倒进去，鸭子和鸽子的外皮有可能会破开。
而且鸭子和鸽子肚子里的空气也会膨胀，有破坏鸭子外皮的风险。
一旁的季明宇小声的问季文轩：“爷爷，高汤不加热不就行了嘛，这么麻烦，感觉多此一举。”
季文轩摇摇头：“现在鸭子还烫手，鸭皮碰到冷水的时候会收缩，再进行熬煮鸭皮绝对会破开。”
“那用烧开的高汤就没事了吗？”
贺国安点点头，接过了话茬：“烧开的高汤一点点浇上去，可以让鸭皮逐渐松弛，有更好的延展性。
这样在砂锅里闷煮的时候，外皮就不会破开了。这一招不算高明，但真挺实用的。”
看到这里，贺国安心里对这道菜的做法已经有了颠覆性的认知。
原本他总是往高深的技法方面去想，结果做出来的鸭子一直达不到记载中的那种味道和口感。
但是现在，看到徐拙的操作之后才反应过来，这道菜考究的不是烹饪的技法，而是简单技法的综合运用。
就现在徐拙展示的这些，他在学徒时候就已经会了。
然而这么多年来，却一直没有合理运用。
烹饪一道，果然学无止境。
他沉下心来，继续看徐拙的操作。
砂锅里的猪骨高汤已经加满，徐拙盖上盖上，先闷了十来分钟。
然后才戴上隔热手套，双手捧着砂锅放在了灶上。
接着，开大火，把砂锅里的猪骨高汤烧开。
这个时候，徐拙掀开砂锅的盖子，拿着一瓶高度白酒，往砂锅里倒了小半碗。
然后把火调小，让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态进行煮制。
看到这一步的时候，贺国安长长的松了口气，他已经知道这道带子上朝怎么做了。
油炸、闷浸、白酒……
这一套下来，哪怕腥臊味儿再重，也会被去除得干干净净。
高，实在是高！
他冲徐拙一抱拳，朗声说道：“徐老弟，所谓达者为师，今天你做的这道带子上朝我心服口服，而且把我心中积郁多年的问题给解决了，多谢多谢。”
一旁的贺炎满脸都是懵逼。
什么情况？
老爹喊他老弟，那我岂不是突然矮了一辈儿？
第1076章 这就是带子上朝
贺国安这一抱拳，不仅吓到了贺炎，也让徐拙大吃一惊。
他没等贺国安把话说完就赶紧让到一边，不敢受这份礼。
开玩笑，贺国安比徐文海还大十来岁，这要敢受他的礼，回家怕是要被长辈们轮番吊起来打。
而且贺国安这声徐老弟，让徐拙多少有点尴尬。
我管你叫伯伯，你管我叫老弟。
这是什么神仙操作？
平白无故多了一个大侄子……不对，是两个大侄子，贺国安这声老弟，把季明宇的辈分也喊低了。
贺国安刚把话说完，徐拙就赶紧接了过去：“贺伯伯你不用客气，我这也是瞎琢磨的，做的时候根本没想那么多，没想到还真成了。”
赶紧岔开话题，万一贺国安要跟自己拜把子可咋整？
谁知这话让贺国安再次感慨起来：“没想那么多？对啊，做菜本就不该考虑太多，鸭子有腥臊味儿，就想办法把腥臊味儿去掉；鸭皮容易破开，那就用烧开的高汤慢慢浸泡，等鸭皮舒展开了再做……”
对于徐拙的操作，他解读出了很多内容。
这让徐拙自己都有些惊讶，因为刚刚做的时候，完全是按照系统给的教程做的，什么都没考虑。
这时候，季明宇弱弱的举手发言：“你们谁能给我解释一下，刚刚徐拙哥的操作到底怎么高明了？作为一个外行，完全get不到你们的点啊。”
季文轩白了自己孙子一眼：“让你学厨艺你不学，现在啥都听不懂，后悔了吧？刚刚你小拙哥的做法很高明。
加完高汤盖上盖子闷十来分钟，主要是让滚烫的猪骨高汤能够浸入到鸭肉和鸽肉中，这样能让鸭肉和鸽肉能够有个逐渐熟成的过程。
在这个过程中，鸭肉和鸽肉中的那些异味儿，也会被浸出来，融入汤里。
根据鸭肉的厚度，十来分钟，基本上就能浸透了，然后小拙把高汤烧开，倒入高度白酒，利用酒精的挥发性带走汤里的异味。”
说到这里的时候，贺国安接着说道：“炸的时候已经消除了一部分异味，这会儿再倒入那么多高度白酒，能把汤里和肉里的异味完全去除干净。
现在不光肉好吃，锅里的汤味道也非常鲜美。”
两人这么一解释，季明宇这才明白过来。
虽然他还是不懂这么操作的高明之处，但是知道这么做能顺利将异味清理干净，就足够了。
作为一个从小啃着烤鸭长大的孩子，他可是知道鸭肉中如果带了腥臊味儿，那味道究竟有多差。
毕竟小时候没少被家里那些厨师骗着吃鸭屁股。
等锅里不再有酒气散出的时候，徐拙把砂锅的盖子盖上，把火调得更小一些，开始闷煮。
只有小火闷煮，才能让鸭肉吃起来鲜嫩可口，同时让香料的味道彻底浸入到鸭肉中。
这一步差不多要一个小时，季文轩让一个帮厨在这看着火，其他人则是离开厨房，去楼上的小包房喝茶。
这个时候，不管季文轩还是贺国安，都有很多话想说。
毕竟是亲眼观看了一道失传的传奇名菜重现人间，而且用的还是非常常见的技法，两人心里都感慨连连。
一则是感慨古人的匠心别致，二来则是感慨徐拙的头脑灵活。
居然能够从逆向思维把这道菜做出来，这绝对是烹饪圈里的一件大事。
也就徐拙太年轻，而且不是那种喜欢出风头的人，要换成郑光耀，绝对要广撒英雄帖，把全国那些有头有脸的厨师都请过去见证传奇名菜的诞生。
来到包房，大家的话题依然围绕着带子上朝这道菜。
徐拙说话的机会并不多，主要是季文轩和贺国安，今天这一幕让两人很有感触，说了很多话。
关于行业的，关于自身的，以及关于未来的。
徐拙大部分时间都在听，就算说话也是寥寥几句就完事儿，不夺两位前辈的风头。
一小时后，大家再次回到厨房。
这会儿砂锅里的香味儿已经飘了出来。
鸭子和鸽子都是用猪油炸的，然后又用猪骨高汤进行炖煮，老远就让人闻到锅里飘出来的香味儿了。
徐拙来到砂锅前，抬手把火关掉，然后戴上隔热手套，把砂锅的盖子拿开了。
这时候，锅里的猪骨高汤已经不足三分之一了，甚至连鸭子的身体都已经盖不住。
不过香味儿却很足，特别是吸收了鸭子和鸽子的香味儿后，这汤汁非常好闻。
掀开锅盖后，徐拙没有立即把里面的鸭子和鸽子捞出来，而是晾了一会儿，让锅里的温度稍稍降下来，这才拿来一个稍微深一点的大盘子，开始装盘。
他一手拿着大笊篱，一手拿着筷子，小心的把鸭子从锅里捞出来。
鸭子很烂，哪怕隔着鸭子的皮都能感觉到里面的那酥烂的肉质和汤汁。
小心的把鸭子摆放在盘子上，然后用筷子开始调整造型。
带子上朝这道菜不光味道好，而且造型也得美观才行。
徐拙把鸭子的身体稍稍偏向一片，然后用筷子夹着鸭子长长的脖子，在盘子里打了个弯，使得整个鸭子犹如一个圆形一般。
鸭子的脖子呈现出一个半圆，而鸭子的身体也靠着盘子的内侧的边。
这样一来，鸭脖子和鸭身体中间就有了不小的空荡。
这空荡，就是放鸽子用的。
这也是带子上朝的寓意所在。
徐拙把鸽子小心的从锅里捞出来摆放在盘子里，继续用筷子做造型。
他先让鸽子的脖子紧贴着身体，然后翻个身，让脖子的一侧贴着鸭子的身体，再调整一下鸭脖子，使得鸭脖子正好把鸽子给圈起来。
这样就形成了鸽子的脑袋紧贴着鸭子的身体，鸭子的脖子紧紧圈着身边的鸽子。
一大一小紧紧并拢，这就是父子传承带子上朝的寓意所在。
“这就好了？”季明宇凑过来，好奇的问了一句。
徐拙摇摇头：“还没呢，还剩下最后一步，浇汁儿。”
季明宇对这种步骤还是了解的，他指了指砂锅里剩下的那些汤汁，笑着问道：“就是把这些汤浇在上面呗？”
徐拙点点头：“对，不过不能直接浇，得稍微加工一下才行。”
说完，他就继续开始忙活起来。
第1077章 不愧是传奇名菜！
徐拙把炒锅架到灶上，烧热后锅里倒入一些花生油，滑锅后倒出来，再重新加入一些冷油。
不等油热，徐拙就拿着勺子舀了一些白糖倒入锅中。
白糖的分量不少，用炒勺测量的话，差不多有小半勺。
“这是炒糖色？”季明宇插了一句嘴，对于徐拙的操作有些意外。
因为一般做菜时候，糖色都是提前炒好的，但是这会儿菜都熟了再炒糖色，这还能上色吗？
在说不管炸的时候还是炖的时候，都已经放了老抽增色，这会儿就算糖色能够上色也没多大作用，反而会让菜品颜色更重。
乌漆嘛黑的跟乌鸦一样。
贺国安说道：“这不是炒糖色，只是用花生油把糖炒化而已。”
他说话的时候，锅里的白糖已经被炒化，徐拙随即借助着细网晒从砂锅里舀了几勺炖鸭子的汤汁倒进了锅中。
汤汁刚倒进去，一股好闻的甜香味儿就从锅里飘了出来。
这味道略微有些发焦，但又没有焦糖味儿那么明显，反倒香味儿很突出。
贺国安闻着这股味道，皱着眉头细细思索起来，不久之后，他拍拍脑袋，一副恍然大悟的样子。
“我懂了，这道菜在炖煮的时候不能放糖，因为糖会让鸭肉从里到外透着一股甜味儿，影响卤料的渗入。
而现在浇汁的时候放糖，则能起到提鲜的作用，而且浇汁中有甜味儿也能让味道更加丰富，就算吃多了也不会腻。”
说完之后，他看着徐拙问道：“小拙，我说的对吗？”
经过一个小时的闲聊，贺国安对于懂事有礼貌的徐拙很是喜爱，也跟着季文轩一起开始喊他为小拙。
对于这道菜，徐拙只会做，要说这里面的理论知识，他真不知道多少。
但是这种时候，自然不能说不懂这些，所以他笑了笑说道：“真是什么都瞒不过贺伯伯，一眼就能看透，厉害厉害。”
花花轿子人人抬，人家给了面子，自己这边自然也要抬对方一下。
徐拙跟贺国安商业互吹的时候，锅里的汤汁已经烧开。
徐拙舀了两大勺清鸡汤倒进去，然后拿着一个小碗，里面放入一些淀粉，用清水搅成稀稀的面汁。
这是等会儿要往锅里勾的芡，要提前搅出来。