作者：糖醋虾仁
换成鸽子就没这种效果了，而且从血缘上来说，鸽子和鸭子也没有野鸭和鸭子亲近。
但是现在野鸭是保护动物，吃野鸭是犯法的，所以只能用鸽子凑数。
鸭子和鸽子全都已经宰杀好了，甚至表皮上的那些细毛也已经收拾得干干净净。
季文轩站在一边，看着徐拙问道：“小拙，贺师傅等会儿就到，接下来就看你的了啊，这道菜可不简单，你别大意。”
徐拙点点头，在旁边水池那边认真把手洗一下，然后把季明宇拿来的一件厨师服罩在短袖外面。
再戴上厨师帽，徐小厨再次上线。
他拿着准备好的鸭子和鸽子，准备下手开始收拾，因为收拾完还得腌制半小时。
要是等贺国安来了再收拾的话，一来这鸭子和鸽子都不再新鲜了。
二来则是腌制那半小时徐拙实在不知道干嘛，总不能几个人站在厨房大眼瞪小眼吧？
第1074章 炸鸭子
鸭子很好收拾，除了去掉鸭掌和鸭屁股上的腺体之外，剩下的就是把鸭子的嘴去掉。
这点其实让徐拙有些不解，因为鸭子的嘴巴就算在上面也没人去吃，没必要特意去掉。
估计当时之所以这么选择，是代表孔家对皇家的态度。
不嘴硬，不犟嘴，上头说什么就是什么。
到底是不是这个意思徐拙也不清楚，反正把鸭嘴去掉的操作有点迷。
鸭子去嘴的操作不算难，只需要用刀剁掉就行了。
但是在剁的时候，要注意得把鸭子的舌头留下。
这点更像是孔家充当皇家喉舌的意思。
不过当时孔府创作这道菜到底是什么动机，这就没人知道了。
或许只有穿越过去问问当事人，才能明白他们的动机是什么。
这种高层方面的博弈，实在让人难以猜测，有可能是当年那位衍圣公带着孩子去面圣，跟龙椅上坐着的那位犟嘴了，抬杠了，不识抬举了。
回来后越想越怕，所以就弄出了这么一道菜表忠心。
嘴去掉了，就不会嘴硬了。
舌头留着，还能继续帮皇家发声。
另外还有一点，鸭子和野鸭都是漂浮在水面上的，轻易不会往水下潜，所以也表明一种官场水深，我们不浮在上面不参与的态度。
徐拙之所以有这样的猜测，主要是这道带子上朝实在诡异。
传下来的教程寥寥几句语焉不详，但却特意说明了鸭子的嘴巴必须要去掉。
这就很说明问题了。
做法不写，配料不写，就写个嘴巴必须要去掉。
不是很懂过去那些人耍心眼的手段。
鸭子的嘴去掉之后放在清水中浸泡，然后徐拙根据系统给的教程，把鸽子屁股上的腺体和嘴巴也去掉了。
其实嘴巴去掉后的造型并不好看，还不如留着呢。
但是系统给的技能就是这么做的，徐拙也没办法，只能照办。
把鸭子和鸽子再次清洗一下，嘴巴里面的血块清理干净，然后徐拙开始腌制。
腌制的料很简单，生抽、老抽、黄酒。
徐拙把这三样调料在碗里调匀，然后均匀的涂抹到鸭子和鸽子的身上。
里里外外全都涂抹一遍后，再用手轻轻按压一遍，让料汁渗入到肉皮里面。
做完这些之后，徐拙把鸭子和鸽子放在盆里，蒙上保鲜膜，放进冰箱中冷藏腌制。
刚放进去，季明宇就带着两个拿DV的人走了进来：“咋回事？弄完了？我这片头还没开始拍呢……”
徐拙笑着说道：“不用拍，等会儿我说出来就行了。”
说完他开始跟那俩摄影师套近乎，让两人等会儿拍的时候，多拍拍季文轩和贺国安这两位厨界大拿。
之所以这样安排，自然是为了给葛家的人上眼药了。
两人自然没有拒绝徐拙的好意，还小声夸着徐拙尊老爱幼，这么大名气了一点架子都没有。
四点的时候，贺国安来了。
他个头不高，头发已经谢顶，肩膀有点佝偻，穿着一件灰色的POLO衫，脸上没什么表情，只有进入厨房之后，眼中才有了些许神采。
显然，他是喜欢这里的。
大家都是厨师，见面的寒暄是必须的。
不过寒暄完毕，贺国安便指着灶台说道：“你不是要做带子上朝吗？食材呢？这道菜我研究了很长时间，但一直有个问题没有解决。”
他完全是一副讨论厨艺的态度，只字不提和葛家的那些事儿。
不过这样更好，等徐拙把带子上朝这道菜做好了再聊不迟。
听了贺国安的话之后，徐拙笑着问道：“贺伯伯说的那个问题，是不是鸭子身上的腥臊味儿去不掉？”
贺国安眼前一亮，当即点头说道：“对对对，就是这个问题一直解决不了。
加去腥去异的调料太多，鸭肉就失去了鲜嫩的口感，但是不加的话，不管怎么收拾，鸭肉吃起来都会有股若有似无的腥臊味儿，很让人为难。”
徐拙说道：“贺伯伯等会儿可以看看我的做法，说不定能受到启发呢。”
贺国安一听，也没问徐拙用什么方法，而是站在一边，一副认真学习的样子。
之所以有这种反应，是因为徐拙既然说出来了腥臊味儿，就肯定解决了这个问题。
在这方面就比贺国安高明。
所以他抱着这种学习的态度，而不是长辈指点晚辈的架势。
徐拙把鸭子和鸽子从冰箱里拿出来放在工作台上，然后冲旁边的摄像师挥挥手，拍摄正式开始。
徐拙首先说了一下自己所在的位置和要做的菜品，还特意介绍了一下旁边站着的季文轩和贺国安。
介绍完这些之后，又拿着刚刚腌制好的鸭子和鸽子说了一下之前做过的那些步骤。
结束之后，他把鸭子再次放在盆里，然后把炒锅架在灶上，开火把锅烧热，然后往里面放入了大量的猪油。
“猪油？”
季文轩和贺国安脸上闪过一丝疑惑，这一步两人都知道，是把鸭子炸一遍，既是为了给鸭子上色，也是为了提前锁住鸭肉的水分。
但是用猪油炸鸭子，这还真是第一次见。
因为鸭子比较肥，脂肪比较多，所以炸鸭子一般都用素油，也就是花生油菜籽油之类的植物油。
鸭子本就肥腻，用猪油来炸不更腻吗？
不过两人都是成名已久的厨师，自然不会直接张口就问，而是仔细的观察着。
很快，锅里的猪油就彻底融化，温度一步步升高。
等到油温升高到七成热的时候，徐拙提着鸭头，把鸭子的下半部分浸入到油锅中开始炸制。
顿时，一股轻微的腥臊味儿就从锅里升腾而起。
炸了大约半分钟左右，鸭子的下半身差不多要变色的时候，徐拙把鸭子整个丢进了油锅中。
贺国安小声自言自语道：“分段炸制？好像还真……天，我之前怎么就没想过这一步呢，这样先把鸭屁股的部位炸透，就不会再有腥臊味儿了。
这一招真是高明，佩服！”
高手就是高手，稍微一看就明白了徐拙操作中的关键。
季文轩在一旁赞许的说道：“而且用猪油能够把鸭子身上的异味融进油脂中，然后再顺着油烟飘出来，这一招确实高明。”
说完，两人都目不转睛的盯着徐拙手中的动作。
显然，徐拙一出手，就给了两人足够多的惊喜。
他们很期待徐拙接下来的操作。
第1075章 失传教程重现
鸭子表面因为抹有老抽，所以在热油的作用下，鸭子的外皮很快就变成了好看的枣红色。
加上锅里的猪油烧得比较热，所以鸭皮表面被炸得出现了很多密集的气泡，看上去很诱人。
徐拙小心的用笊篱将锅里的鸭子捞出来，放在一边控油，然后提着鸽子，继续用这种方式炸制。
在他操作的这些的时候，感慨万千的贺国安轻轻碰了一下站在身边的季文轩。
“季师傅，这一招其实并不复杂，为什么咱们这么多年就想不到呢？”
用猪油分段炸制让鸭子身上的腥臊味儿去掉，这方法每个厨师都能做到，甚至稍微有点烹饪基础的人也能做得很好。
但是这么多年来却没人会想到这点，这让贺国安觉得有些不可思议。
季文轩笑了笑说道：“这些都是咱们的思维误区造成的，每个人做这道菜，都会被记载中鸭肉鲜嫩异常几个字给迷惑住。
炸制的时候总是变色就捞出，不敢炸太久，生怕炸时间长了鸭肉不鲜嫩。
从没有想过先炸一下鸭屁股这样的操作，也没想过用猪油代替植物油压制腥臊味儿。
今天，小拙给咱们上了一课，时代变了，以后做烹饪不再适合一个人闭门造车了，而是要靠交流才行。
等着看吧，以后小拙在扬州大学课堂上一说，所有人都会做这道菜了，这种失传菜品也会重现人间。”
像带子上朝这类菜品之所以会失传，原因就是过去的人喜欢藏秘方，别说指点别人了，哪怕教自己徒弟也要留一手。
太平盛世还好说，一到战乱年间，百姓流离失所，各种秘方也就遗失殆尽了。
不光烹饪的秘方，还有中医、中药、武术、瓷器等等秘方，在战乱年间遗失大半，精髓部分几乎荡然无存，只剩下一些皮毛苦苦支撑。
就拿瓷器来说，从古代开始我国的瓷器就扬名四海，有了China的称呼，这个单词的本意就是瓷器。
有了这种基础，按理说现代社会的瓷器技术应该非常发达才对，但现实情况是：国内的高端瓷器，几乎都是进口货。
国内那么多瓷器生产的厂家和企业，只能生产一些中低端的瓷器。
原因嘛，自然就是本土技术的遗失和外流，导致传承缺失。
虽然这些年一直在弯道超车，但是技术方面依然有差距。
贺国安心有感触的看着季文轩问道：“这就是你们全都去扬州大学当客座教授的原因？”
季文轩点点头：“对，在烹饪行当，流传上千年的师徒模式该改变了，扬州大学的烹饪学院就是实验。以后我们会继续呼吁，让更多的大学开展烹饪课。”
在大学开展烹饪课跟技校不一样，技校学的是手艺，是知其然。
而大学研究的，是知其所以然。
贺国安听了季文轩的介绍，有些神往的说道：“有机会的话，我真想去那个学校看看，最好能站在课堂上教几节课。劳累了这么多年，还从没体验过当老师的感觉呢。”
季文轩笑笑：“机会有的是，别担心。”
这时候，徐拙已经把鸭子和鸽子全都炸好了，正放在竹箅上控油。
趁着控油的时候，徐拙换了口锅架在灶上，往里面加了半锅猪骨高汤，开火熬制。
接着他拿来一个干净的砂锅，在锅底垫上一张防糊底的竹篾网，然后小心的将还烫手的鸭子和鸽子小心放进砂锅中。
这一步，要鸭子在上鸽子在下，这样做好之后，比较方便从锅里取出来。
而且鸽子在下，也能防止汤汁在沸腾的时候把鸽子弄散架。
放好之后，徐拙依次往砂锅里放入食盐、生抽、葱段、姜片。
除此之外，还要放入一点点老抽提色，以及装有花椒大料桂皮香叶等香料的卤料包。
这些全都放进砂锅中之后，旁边灶上的猪骨高汤也已经烧开。