作者：糖醋虾仁
所以一定要学会。
哪怕回头在别人面前秀厨艺装逼呢。
第969章 锅贴豆腐
锅贴豆腐这道菜，虽然听起来和锅塌豆腐只有一字之差，但是做法却完全不同。
做这道菜首先要把鸡胸肉锤成蓉，拌上猪油，再把豆腐碾碎了拌进去。
然后抹在猪肥膘上，再盖上一层生菜叶，裹上蛋清糊之后放入锅里，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入锅中，用锅贴的方式制作而成。
徐拙一听这做法，当即就表示要学。
嗯，做法这么花哨，想来味道也绝对不差，而且这种名字比较素但是肉味儿却一点不少的菜，绝对是热衷“养生”顾客的最爱。
很快，徐拙就从冷库那边拿来两大块鸡胸肉和一块去皮的猪肥膘。
灶台上有猪油，旁边的水盆里有豆腐，剩下的其他配料也都很快凑齐。
开始动手制作。
在做之前，赵金马首先弄了点花椒水和葱姜水。
这是等会儿拌鸡肉蓉要用的，为的是去腥增香，让肉的味道更好。
听了赵金马的解释后，徐拙好奇的问道：“切成末加进去不行吗？非得这样做成水？”
赵金马笑着说道：“这道菜的要求是外酥里嫩，入口即化，加了葱姜末之后就没了这种口感，所以要用葱姜水和花椒水。”
还挺讲究。
把两种料水泡上去之后，赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。
豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味，同时也能让豆腐的口感更加鲜嫩。
但是做锅贴豆腐，却不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐里控水。
必要的话还得切成片或者切成块，尽量减少豆腐中的水分，做出来的菜品味道才更好一些。
赵金马把要用到的豆腐切成厚片，放在笼屉上控水，接着，他就拿起菜刀，开始锤肉蓉。
肉蓉，是介于肉泥和肉馅之间的一种形态。
肉泥是把肉彻底打成泥状，肉馅是把肉剁或者切成小颗粒。
而肉蓉，则是细末状，就是在肉馅的基础上，让肌肉纤维散开呈蓬松状态。
在中餐领域内，肉蓉不仅是很多菜品必备的食材，而且在某些菜品中，还要充当过滤器的作用。
比如那道著名的开水白菜，在鸡汤用微火熬制好之后，就得把鸡胸肉做成的肉蓉放进去。
肉蓉蓬松的特性，有点类似活性炭，能把鸡汤中的杂质吸附出来，让鸡汤达到清如开水的状态。
给徐拙简单解释了肉蓉之后，赵金马就开始制作了。
别看肉蓉功能多样，名字也非常文艺，但是做法却充满了简单粗暴。
只见赵金马拿着一块鸡胸肉，用菜刀麻利的剔掉表面残留的鸡皮和筋膜。
然后放在案板上，把菜刀刀刃向上高高举起，用刀背重重的砸在鸡胸肉上。
砸完之后再次举起菜刀，继续砸鸡胸肉。
制作肉蓉就是这么一个充满暴力的过程，不过砸的时候倒是很解压。
赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿，接着郭兴旺凑过来，也举着菜刀砸了几分钟。
一整块鸡胸肉很快就被刀背砸软砸烂，成了一摊烂泥，不过用手指一碾就能发现，这烂泥中满是细碎的肌肉纤维。
这就是肉蓉，也是这道菜要用到的食材。
赵金马把锤好的肉蓉放进盆里，然后放进去一勺猪油，开始慢慢搅拌。
鸡胸肉做的肉蓉比较柴，而且口感不是很好，所以想要好吃，就得放入猪油。
这不仅能够增加肉蓉的香味，还能让肉蓉口感变得油润好吃。
半固体的猪油经过搅拌，很快就彻底化开，和肉蓉融为一体。
这个时候，赵金马端着刚刚做好的花椒水和葱姜水倒进肉蓉中，再倒入一点生抽加个底味儿，然后继续搅拌。
这样不仅能够去腥增香，还能增加肉蓉中的水分，让肉蓉更加鲜嫩。
搅拌好之后，放在一边先腌制一下。
趁着这个机会，赵金马开始收拾豆腐。
他把正在控水的豆腐放在盆里，然后拿着勺子，用力将豆腐碾成豆腐渣。
“这一步一定要有耐心，豆腐越碎越好，最好能碎成粉末状，这样做出来的菜品味道才好。”
赵金马一边把豆腐碾碎，一边给徐拙解释着做法要领。
随着豆腐越来越碎，里面的水分也被碾了出来。
这就是控水时间太短的结果，豆腐中的水分没有全部渗出，导致现在豆腐里有大量的水分。
赵金马把碾好的豆腐渣倒进一个细网筛中，让豆腐中的水分流出，然后再把这些豆腐倒进装有肉蓉的盆里。
“豆腐中的水有豆腥味儿，所以尽量别用。”
赵金马一边说着，一边动手开始搅拌盆里的豆腐渣和鸡肉蓉，让两者能够完美的结合在一起。
“搅拌的时候假如觉得太干，可以继续往里面猪油或者放花椒水与葱姜水，这比豆腐中的水要好。”
这个时候，其实徐拙自己学到了这道锅贴豆腐的技能，只不过他没说出来而已。
现在看着赵金马的操作，徐拙唯一的疑问就是……
“赵爷爷，鸡肉蓉和豆腐渣的比例是多少比较好啊？我看你做得差不多都1:1了。”
或许是精品级的技能等级太低，所以徐拙得到的技能并没有具体的比例，但是绝对不是1:1这个比例。
因为系统给的技能中，鸡肉蓉和豆腐渣的数量根本不对等，他再三确认，系统给的做法中豆腐渣的用量比较多，而鸡肉蓉比较少。
赵金马笑着说道：“这道菜并没有特别的比例，相对来说，豆腐渣越多口感就越鲜嫩，但是做好的馅料不容易成型。
而鸡肉蓉越多，馅料的韧性越好，越不容易散开，但这样也有弊端，因为鸡肉蓉越多，口感相对来说就越差。”
也就是说，鸡肉蓉多了增加韧性，豆腐渣多了口感鲜嫩，这两者到底该如何配比，全靠厨师的个人选择。
在搅拌的时候，还要往盆里放入一些食盐，给馅料进行调味。
把馅料彻底拌开以后，赵金马拿着那块猪肥膘，开始切片。
猪肥膘的片不用切太厚，大约四五毫米就行。
不过切的时候，要尽量别把猪肥膘的片切的大一些，这样做出来的菜品卖相才好，而且味道也更加出众。
切好猪肥膘后，赵金马将准备好的生菜叶在开水中烫一下，放在冷水进行冷却。
然后又用蛋清和淀粉做一些蛋清糊，全部准备好之后，就正式开始制作这道锅贴豆腐。
第970章 不一样的夸奖方式
赵金马拿着一片生菜叶铺在案板上，在菜叶上盖上一张猪肥膘片，然后用菜刀把多余的生菜叶裁掉，让剩余的叶子和猪肥膘大小一致。
接着把这片猪肥膘拿起来放在一边，抹上一层干淀粉，然后用勺子舀一些鸡肉蓉和豆腐渣拌好的馅料放上去。
馅料差不多铺一厘米厚，然后用勺子轻轻抹平，再把边缘多余的馅料刮去。
这一步做好后，再把刚刚裁好的生菜叶拿起来，放在干淀粉中，让生菜的一面沾满淀粉。
然后小心捏着菜叶，把沾着淀粉的那面铺在馅料上，形成“猪肥膘——馅料——生菜叶”这样一个状态。
之所以放淀粉，是为了让馅料和菜叶黏得更牢固一些。
把所有猪肥膘都这样弄好，接着赵金马把做好的蛋清糊端过来，准备下锅。
今天准备的量不少，徐拙提前把燃气饼铛预热上了。
锅里倒油，差不多一厘米深左右。
油热后，赵金马一手拿一双筷子，双手一块儿用劲儿，把刚刚用猪肥膘和馅料做好的厚片平着夹起来，慢慢放进蛋清糊中。
等到表面沾满蛋清糊之后，便重新夹起，菜叶向下放入平底锅中开始煎炸。
赵金马一边做一边说道：“刚刚做馅料的时候，假如放点淀粉进去，夹的时候就会轻松很多。但是这馅料中放了淀粉口感就变差，所以我没放。”
顿了一下他提醒徐拙：“要是你们店里上新那该放淀粉就得放，不然太影响效率了。”
徐拙点点头，很理解赵金马的这个建议。
虽然这么做有些不地道，但做餐饮本就是这样。
自己吃是享受味道和口感，而在店里上新，就得先考虑利润。
利润低就得提高效率，不然半天就做一道菜，那这么多人吃什么喝什么啊？
所有的“假豆腐片”全都下锅后不久，一股好闻的香味儿就从锅里飘出。
赵金马拿着筷子开始翻面。
菜叶上沾着的蛋清糊已经煎得煎黄，甚至把里面的菜叶给完全遮挡起来，看上去确实跟煎的豆腐片很相似。
猪肥膘这面煎制大概两分钟之后，赵金马把燃气饼铛微微倾斜，用勺子把里面多余的油脂舀了出来。
接着把锅里这些已经煎得煎黄的豆腐片摆个花型，端着之前剩下的蛋清糊慢慢淋入锅中。
锅贴的做法终于来了。
做完这一步之后，就把锅里的火关小，尽量让下面那层猪肥膘多煎一会儿，把猪油煎出来，这样味道才会更香。
又过一分钟，等到那层蛋清糊已经凝固，赵金马就把火关掉，让锅里的余温继续煎制。
假如想吃外皮松软的，这会儿可以把锅盖盖上，闷一会儿，这样豆腐片的外皮就从酥脆变成了松软。
当然了，大部分人还是更喜欢外皮酥脆的。
就像这道锅贴豆腐，外皮酥脆，内里鲜嫩，这种复合型口感的菜品，才是大众更喜欢的。
赵金马觉得差不多的时候，用锅铲在锅里划拉几下，把豆腐片分开，然后盛在盘子里。
“这锅贴豆腐是蘸着椒盐吃的，小拙可以让你们店里的厨师尝尝，行的话就挑个时间上新，毕竟春天了嘛，该上新菜了。”
徐拙应了一声，拿来几双筷子，给旁边围观的冯卫国等人都发一下，然后夹起一片锅贴豆腐，在椒盐中蘸一下送进嘴里。
那层蛋清糊入口酥脆酥脆的，加上有椒盐在，让嘴里酥酥麻麻的，用力咬一口，豆腐随即就被咬开。
猪肥膘的那一面香味扑鼻，油脂丰盈，而生菜叶的一面却完全相反，给菜品增加了蔬菜的那种清鲜。
接着是里面的豆腐肉蓉馅，鲜嫩中夹杂着淡淡的葱姜味儿，再配上肉蓉那所有似无的口感，这味道别提多棒了。
比锅塌豆腐好吃太多了。
“关师兄，觉得如何？可以上新吗？”
“可以可以，太可以了。赵老师傅这手艺真是没得说，越吃越想吃，刚刚我明明吃了大半只甜皮鸭，但依然刹不住车。”
关俊杰做管理时间长了，客套话真是成串的往外飙。
不过赵金马很喜欢听，虽然他这辈子听过太多太多恭维的话，但今天这是在老爷子的地盘上。
所以心里有种别样的感触，就觉得关俊杰的话特好听。
可惜徐济民不在，不然这种爽感会更加强烈。
唉，十全九美啊。
他这也是飘了，假如老爷子真在这，大家或许还会夸他，但是老爷子绝对会泼冷水。
有逼王在，谁都别想装逼。
今天锅贴豆腐做的不少，大家尝完后还剩下不少，徐拙本着不浪费的原则，全端到了李浩和孟立威做直播的包房里。
“来来来，帮四方酒楼打个广告，这是未来几天店里要上的一道新菜，名叫锅贴豆腐，你俩尝尝，多帮我们宣传宣传。”