作者：糖醋虾仁
因为时间关系，所以大家都没有选择动辄要制作好几小时的菜品。
开始动手做的时候，徐拙看了看其他人的选择，六个人中，居然有三个人都选择做干炸响铃。
这么抢手的吗？
那就再多加一个呗，看看大家到底谁做的干炸响铃味道好。
七个人，四道干炸响铃。
一下子把大家的注意力给吸引住了。
戴震霆有些惊讶，他原本希望徐拙做油爆双脆的，让这些年轻人都看看徐拙的刀工勺工有多厉害。
省得他们天天老觉得自己厉害。
结果徐拙这孩子居然选了干炸响铃这道浙江菜。
这……能比得上那几个已经做了几年的年轻厨师吗？
第647章 干炸响铃
干炸响铃是杭州地区的传统名菜。
这道菜以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。
之所以叫这个名字，是因为这道菜腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，因为得名干炸响铃。
1956年，干炸响铃被评选为浙江省36道名菜之一。
现在，徐拙面前已经摆好了做干炸响铃要用到的配料：泗乡豆腐皮、上好里脊肉以及各种会用到的调味料。
这种豆腐皮在北方，其实被称为油豆皮，就是那种薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千张有着明显的区别。
相反，千张在北方才被称为豆腐皮。
这是两种比较容易把名字混淆的食材。
不过虽然名字容易混淆，但是做法却完全不一样。
油豆皮是豆浆加热后，表面形成的一层油膜，用竹签等物小心的挑出来，干燥后形成的豆制品。
而千张，是用做豆腐的方式压制而成，味道和口感跟豆腐干相似，但是很薄。
看着桌上摆着的几张油豆皮，徐拙有些诧异，这些油豆皮居然都是干的，完全没有泡过水。
而系统给的技能中，这玩意儿都是在热水中烫一下才可以用的。
因为用热水烫了之后，不仅能把油皮中的香味儿激发出来，还能把表面沾的一些灰尘清洗干净。
而且烫过之后，油炸的时候更不容易炸糊，炸好的响铃也更加酥脆。
徐拙看了一眼其他人的操作，都没有要泡水的意思。
难道……这一步失传了？
就算不为了口感更好，这干巴巴的油豆皮用着真的就不怕上面有灰尘吗？
徐拙不管别人，决定还是还是按照系统给的技能操作。
他先在锅里接了半锅水，放在灶上开始烧。
等待水开的时候，开始动手切里脊肉。
这道菜要用到的肉其实不多，主要是起个点缀和支撑豆腐皮的作用。
所以就不能把肉剁成肉泥，只要把里脊肉细细的切成绿豆大小的肉粒就行了。
切好之后，徐拙放在碗里，抓着鸡蛋磕开，往里面放了两个蛋黄，淋入一勺黄酒，再来半勺食盐。
这道菜是配着蘸料吃的，所以盐不用放太多，给肉馅稍稍来点底味儿就行了。
把肉馅抓拌均匀后，正好锅里的水也开了。
徐拙把肉馅放在一边进行腌制。
把灶上的火关掉之后，他拿拿起菜刀，开始切油豆皮。
油豆皮不能直接用，因为油豆腐在晾干的过程中，外面会形成一圈比较硬的豆筋，这个需要切掉，免得影响成品的口感。
另外为了整体的美观，需要把略微圆形的油豆皮切成正方形。
这样不仅好卷，而且做出来的响铃也更加美观。
几张油豆皮全部做好后，锅里的水已经停止沸腾，徐拙把油豆皮放进锅里，用锅里的热水对其进行泡发和清洗。
做这一步有个窍门，那就是不能用沸腾的水。
因为油豆皮太薄，而且比较干，猛然下入沸腾的水中会裂开，所以要等锅里的水停止沸腾之后再放进去进行汆烫。
汆烫需要好几分钟，这个时候徐拙也没闲着，而是用炒锅，做了一份椒盐出来。
吃干炸响铃需要配上甜面酱、番茄酱或者椒盐，番茄酱已经准备好，不过还差一样椒盐。
这会儿没有现成的，所以徐拙就直接做了一份出来。
椒盐很好做，没有相关技能的时候徐拙就跟着魏君明学过。
先在锅里炒盐，然后把花椒，炒好之后研磨成粉末就行。
“这孩子做椒盐的手法，颇有年代感，想来应该是徐济民教他的。看看人家的孙子，再看看自己家那几个二世祖，这就是差距啊！”
“怪不得人家徐济民喜欢装逼呢，要是我有这样的孙子，估计比徐济民还更过分一些。”
看着徐拙的操作，戴震霆感慨连连。
有这样乖巧的孙子，就算再忙点累点也心甘情愿。
怪不得徐济民好端端的突然卸任徐家酒楼了呢，肯定是为了徐拙保驾护航。
想到这里，戴震霆对徐济民甚至有些惺惺相惜的感觉。
都是为了传承啊！
可是人家徐济民已经找到了继承鲁菜的好苗子，而自己呢？
徒弟只能算良好，而自己的那些儿孙，在做菜方面连及格都达不到。
这辈子，怕是找不到能够继承衣钵的人了。
想到这里，戴震霆过生日的喜悦，就散了大半。
徐拙把椒盐做好之后，锅里的油豆皮也烫得差不多了。
他用漏勺小心的捞出来进行，稍微晾凉后用力攥去油豆皮上面的水分，然后拿起一张，平铺在案板上。
经过汆烫之后，油豆皮的香味儿很浓，颜色也稍稍变浅了一些。
接下来，徐拙开始卷肉。
用手抓一点点腌制好的肉馅，顺着油豆皮的一端开始涂抹，这些肉馅不能涂抹太多，稍微有个肉粒就行。
而且涂抹的面积也不用太大，超过五厘米的宽度就足够了。
涂抹好之后，徐拙从涂抹肉馅的这头开始卷起，不用卷太紧，能松松散散的卷成卷儿就行。
卷到头的时候，用手蘸一点清水涂抹在油豆皮的边沿，这样油豆皮就能粘在一起，不会松开了。
卷好一根之后，徐拙又把剩下的几张油豆皮同样卷成了卷。
然后把这几个卷平放在一起，两端对齐，切成三厘米左右的小段。
切好之后，要立即把这些小段竖立放置在盘子里，防止豆皮变形。
接下来开始烧油。
做这一步的时候，其他人做的干炸响铃已经出锅，几个心急的中年厨师，已经憋不住开始夸奖了。
顺带着暗暗嘲讽一波徐拙这种门外汉的做法。
听得小丫头心里恼火。
徐拙冲她笑了一下，示意不要着急。
慢工才能出细活儿，他们做再快也用，D级招牌技能，对低于三十岁的厨师来说，绝对是越不过的一道坎。
锅里的油温达到三成热的时候，徐拙用手捏着那些油豆皮卷，一个个的下进锅里。
因为油温太低，豆皮卷周围根本没多少气泡冒出。
“切，这么低的油温，要是能把响铃炸脆我把我脑袋拧下来！”
第648章 升温油炸法
说话的人，貌似是戴家酒楼的一个厨师长，论关系来说，是戴震霆的一个外甥，所以说话有些不客气。
今天安排的环节，原本是让他儿子引起戴震霆的注意，万一能继承戴震霆的衣钵，不管在戴家酒楼还是出去单干，都相当于镀了一层金。
结果不知道从哪蹦出来个小子，跟他儿子一样也做了干炸响铃，这让他有些生气。
这年代，真是阿猫阿狗都能做浙菜了。
干炸响铃是这么做的吗？
所以，在看到徐拙用低温油炸的方式做干炸响铃的时候，他忍不住开口了。
不过徐拙倒是没跟他打赌的心思。
脑袋只有一个，就算他输了，能拧下来吗？
就算拧下来，自己能要吗？
有本事学庞世杰，直接赌五万块呗。
他拿着勺子在锅里搅动几下，然后把火调大，让锅里的油温逐渐上升。
做干炸响铃的要点就是三成油温下锅，下锅后开大火，等油温升高到六七成的时候出锅。
这样做的好处就是只炸一遍，就能把油豆皮卷彻底炸酥炸透，不用再回锅复炸一遍。
很多油炸类菜品，都有回锅复炸的做法。
但是有一些食材，却不太适合。
比如油豆皮，这种食材一旦回锅复炸，外皮就会炸得过狠，甚至会有股淡淡的苦味儿，根本吃不到油豆皮的那种香味儿。
所以，要用这种升温油炸法来做。
这样炸出来的油豆皮里外成熟一致，而且香味儿比较充足。
这会儿到了油炸的关键时期，徐拙没搭理那个说话的人。
小丫头却不满了，她拿着手中的DV对准了这人，很有礼貌的说道：“叔叔，您能把刚刚的话再重复一遍吗？”
这人刚准备说话，一看到庞世杰和戴震霆的脸色不好，赶紧打了个哈哈：“我是说这种油炸的方式从没见过，没别的意思哈……”
戴震霆瞪了他一眼：“滚出去！”
说完，他向前走了两步，双眼直勾勾的看着徐拙的操作。
旁边几个原本也想跟着嘲讽一波的人全都吓了一跳，都闭口不言了。
等锅里的油温升高，而锅里的油豆皮卷也变成黄亮的颜色后，徐拙拿着漏勺，把锅里的食材全都捞了出来。
不过还没结束。
他端着漏勺轻轻颠两下，让多余的油脂流下来，然后把漏勺继续放在油锅上方，拿着香油瓶。
一手颠动着漏勺，一手往漏勺中淋香油。
看到这一步，在场的人全都倒吸一口冷气，开始认真审视徐拙的这个做法了。
他们之所以有这么大的反应，主要是因为已经炸好的油豆皮非常酥脆，动作稍微过大就会碎裂开来。
而徐拙用漏勺颠动的时候，里面的菜品没有掉出任何碎渣，这不得不说徐拙的手艺高超。
至少在场的年轻人，没一个人能做到这一步。