作者：糖醋虾仁
油底沉浆的做法理论上来说很简单，就是在炸食材的时候，把糖也倒进锅里进行熬制。
等上面的食材炸好后，把把油倒出来后，锅底会粘着熬好的糖汁，然后趁热把炸好的食材再倒进锅里，稍微翻炒一下，等食材沾满糖浆，菜品就算做成。
不过具体做起来，难度非常大。
首先是放糖的时机。
放早了糖浆在锅底可能就已经熬成了糖色，放晚了糖浆还只是达到挂霜的地步，根本拔不出丝。
这个技法对厨师的要求很高。
稍微不慎，就有可能会翻车。
所以徐拙从没有尝试过，倒是老爷子，每次做拔丝的菜都会用这种方法。
倒不是老爷子装逼，他只是觉得这种方法比较省事，一锅就能做出来。
不用再专门熬糖了。
徐拙甚至怀疑，当年发明这个技法的老师傅，肯定也是跟老爷子一样喜欢偷懒，所以才创造了这种逼死学徒工的技法。
徐拙一边对着镜头解释熬汤的种类，一边用勺子在锅里搅动。
等锅里的冰糖融化完毕后，徐拙把火调整为中火。
这个时候就不用再搅动糖浆了。不过得时刻注意着锅里的变化。
他得到的熬汤技法只是初级，稍微分心就有可能翻车。
最近B站的厨师有好几个翻车的，徐拙可不想跟风他们。
很快，在徐拙的搅动下，锅里的糖浆变得粘稠起来，开始有气泡冒出。
刚开始只有零星几个，但是随着锅里的水分蒸发，锅里的气泡越来越多。
直到锅里满是气泡之后，徐拙把火关掉。
然后把榨好的柠檬汁，倒进了锅里。
第509章 挂霜
柠檬汁不需要太多，主要是让糖霜有个酸味儿，这样吃起来口感会更好。
柠檬汁倒进去之后，徐拙用勺子继续在锅里搅动。
既给糖浆降温，也让柠檬汁充分融入到糖浆中。
柠檬汁融入到糖浆中之后，锅里的糖浆就从透明变成了白色。
这也预示着糖浆能够做出完美的挂霜出来。
假如柠檬汁倒进去之后糖浆微微发白或者干脆还是透明的颜色，说明糖浆熬制的时间还短，开小火再熬一会儿，等变成白色后再关火就行了。
锅里的温度在持续下降，徐拙把勺子换成木质的锅铲，倒了差不多一百个山楂进去。
锅的容量有限，放太多的话不容易搅拌。
山楂放进去之后，徐拙就迅速用锅铲开始搅拌。
平推到底，然后翻出来，换个角度，再继续进行。
山楂不能放太早，放早了锅里温度过高，会把山楂的水分烫出来，挂不上糖浆。
当然了，也不能太晚。
因为随着温度降低，糖浆会逐渐变成固态。
放晚了糖浆成了半凝固状态，挂霜效果会更差。
刚开始翻动的时候，因为糖浆还是液体，很容易就会粘在山楂上。
但是由于加了山楂进去，锅里的温度在迅速降低。
所以糖浆的粘稠度会呈几何倍数增加。
这个时候一定要沉住气，继续翻炒。
非但不能停，甚至还要用翻勺的技法进行辅助。
这是个比较累人的活儿，但是效果也挺好。
至少间接的锻炼了小翻勺。
随着翻动山楂表面的糖浆逐渐变成白色。
原本一大团都黏在一起，也随着糖浆变成固体而散开。
这时候还得继续翻动，不能停下来。
因为锅里还有些余温，得继续翻炒。
这样不仅能将温度降下来，还能让山楂表面的那层糖霜有更好的口感。
好的糖霜吃起来要酥脆起沙，入口即化。
让挂了霜的山楂在锅里进行翻滚碰撞，能够最大幅度的增加糖霜的口感。
锅里的山楂越搅越散，越来越干。
从几个抱团到最后一个个分开。
这时候糖炒山楂就做好了。
徐拙把锅里的糖炒山楂倒到大托盘中，随手捏了一个尝了尝。
外皮的糖霜酥脆起沙，入口即化，还有股酸酸的味道。
配着山楂吃，味道别提多美了。
不过临最后，他还得针对这个糖炒山楂做个总结。
“大家做的时候千万不要用平底锅，一定要用圆底锅，这样炒糖的时候才更容易让糖浆和山楂结合，也能更容易判断出熬糖的程度。”
说完，小丫头关掉DV，连三脚架都顾不上收，手也不洗，就捏着一颗糖炒山楂塞进了嘴里。
“唔……好好吃，酸酸甜甜的。”
她吐掉山楂的籽，把嘴里的山楂果肉咽下去，又捏了一颗送进了嘴里。
徐拙冲曹坤他们说道：“来来来，都尝尝，这玩意儿健脾开胃，活血化瘀，还美容养颜呢。”
徐拙本就是开个玩笑，没想到建国还当了真：“真东西真的能美容养颜？”
他这么问，徐拙自然不会抬杠了：“当然了，这玩意儿可是号称小人参呢。”
屁的小人参。
徐拙完全就不懂山楂的营养成分。
但是在小丫头面前，一定要营造出一种懂得很多的人设。
果然，徐拙说完之后，小丫头就满眼星星的看着他：“你懂的真多。”
说完，她拿着海碗捡了一些，端着出去让外面的服务员品尝了。
男的对这玩意儿没啥大的感觉。
除了建国不明所以用塑料袋装了一些之外，大家都凑过来尝两三个，就继续忙自己的事儿了。
老爷子连尝也没尝，这玩意儿太甜，对老年人不是多友好。
不过他对徐拙熬糖的本事挺好奇：“平时也没见你练过啊？”
徐拙掏出手机，打开他以前收藏的熬糖教程：“我是一步步按照这上面的步骤来的，没想到还真成功了。”
冯卫国倒是捏了一颗尝了尝：“小拙这天赋，真是没得好，好吃好吃，真是太好吃了。”
大家尝了之后，徐拙把托盘端出去。
后厨的人对糖炒山楂不感冒，但是前面的女孩子们，对这个小吃可是爱不释手的。
刚出来徐拙就发现，刚刚小丫头端出来的那碗糖炒山楂，已经见了底。
大家都在抢着吃，特别是吵着要减肥的郑佳，更是当仁不让的把碗捧在自己怀中：“没剩几个了，你们就不能让让我，我可是经理……”
在美食面前，他这个经理也不好使。
徐拙把托盘摆在桌上：“这边还有呢，你们不要抢，想吃的话回头我再做点，又不是啥金贵东西。”
山楂才几块钱一斤，冰糖也不贵。
做这玩意儿根本没啥压力。
而且还能锻炼一下熬糖的手艺。
何乐而不为呢？
放下托盘后，大家又一窝蜂的凑过来抢着吃。
小丫头虽然是老板娘，但是吃的却不多。
毕竟这是自己男朋友的饭店，得帮他拉拢人心。
徐拙对她一好，小丫头对面馆的事儿就更加上心了。
“你先吃，等会儿吃完了我做冰糖葫芦，让你吃过瘾。”
小丫头一听，好奇心再次被点燃。
不过她这次不问真哒这两个字了。
而是直接点点头：“好好好，我除了想吃山楂的糖葫芦，还想吃橘子的、香蕉的、葡萄的……”
徐拙笑笑：“行，没问题。”
说完他看了一眼正在跟孟立威研究晚上吃什么的李浩：“李浩，去买点水果呗，等会儿做冰糖葫芦。”
李浩有些不想动：“那玩意儿甜不拉叽的，你说有啥可吃的。”
“嗯？你说啥？”
他没说完，就遭到了孙盼盼的质疑。
这会儿孙盼盼正凑在人群中抢糖炒山楂吃。
结果听到李浩不想去买水果，眼神顿时变得凌厉了起来。
李浩干净起身：“酸酸甜甜味道才好呢，糯米纸要不要？我觉得糖葫芦裹上糯米纸才最正宗……”
徐拙把车钥匙扔给他：“糯米纸就算了，那玩意儿不定是啥东西做出来的呢，想吃带糯米纸的话，回头咱自己可以做点出来，那东西不复杂，而且比买的健康得多。”
第510章 冰糖葫芦
做冰糖葫芦就得把山楂的籽儿去掉。
这事儿看似麻烦，其实也好办。
徐拙曾经看过一个处理山楂籽的视频，加上他精湛的刀工，觉得做糖葫芦的难度不是很大。
当然了，这事儿到底行不行，还得先测试一下。
他回到厨房，先把那包竹签泡进水里用钢丝球清理一下。
把上面的毛刺去掉，省得等会儿吃的时候伤到口腔。
然后把刚刚做糖炒山楂剩下的那些山楂拿过来，开始往竹签上面穿。
对，想要快速去掉山楂籽，就得先把山楂籽穿到竹签上。
每串穿六颗，不能太多。
这倒不是怕人多吃。
主要是穿太多的话糖葫芦就会很长。
等会儿熬糖用的锅具是圆底锅，糖葫芦太长没法全部按在糖浆里面，所以最好短一点儿。