作者：糖醋虾仁
大饭店的后厨，洗菜切菜都已经成了流水线作业。
而且还使用机器代替人力。
食材从进厨房到走上餐桌的过程中，除了炒菜这个必须使用人工的环节之外，其他步骤能用机械就用机械。
比如洗菜和切菜。
比如肉类的初加工。
跟小饭店所有步骤都要亲力亲为有着很大的区别。
不过徐拙却总觉得，这样做出来的菜，没有烟火味儿。
他看了两个师傅炒菜，完全就是程式化操作。
烧油、爆料、翻炒、调味、勾芡、装盘……
几乎所有小炒类步骤都一样。
而且做出来的菜品，不管颜色搭配还是味道，也都非常雷同。
用网上流行的话叫，这种菜都没有灵魂。
哪怕一道家常菜呢，也没有任何家常的味道。
关俊杰听了徐拙的话之后，笑了笑，然后问道：“兄弟，你吃过农家乐吧？”
徐拙点了点头：“吃过，饭菜都很贴胃。”
关俊杰又问道：“你吃的农家乐价钱如何？”
徐拙想了想：“比小饭店的饭菜要贵一点，但也没贵太多，主要是那种柴火地锅做出来的饭菜，特别让人喜欢。”
关俊杰把蓉城味道的价目表递给徐拙：“要是把农家乐的饭菜增加几倍给你吃，你还会觉得好吃吗？”
这个……
徐拙认真想想，假如一盘韭菜炒鸡蛋卖六七十块钱的话。
他或许还会觉得好吃，但是绝对不会像刚刚那样，认为很划算了。
而且一旦农家乐出现高价菜，大家首先第一感觉就是，我何必花这么多钱来这种地方吃呢？
自己在家做不也是这个味道嘛。
花这么多钱，完全可以去吃海鲜或者别的美食了。
这也是一些原本名噪一时的农家乐，在涨价之后生意迅速衰败的原因。
“小饭店要有烟火气，主要就是让味道接近家常风味，让顾客有在家吃饭的感觉，而且价钱方面也比较合理。”
“但是大饭店就不一样了，大饭店不管从软件设施还是硬件设施，都给人一种华贵的感觉，菜品更是坚决不能有烟火气，避免顾客也会有吃农家乐的心理。”
“那些人均动辄好几千的料理，更是跟烟火气无缘，做的菜比我们这里还不接地气。但越是这样，去吃饭的人越觉得好。”
“相反，在那种店里你要给他端一份最常见的酸辣土豆丝，哪怕味道超级好，顾客也觉得好亏，因为在他看来，这道菜不值三四百一份的价格。”
徐拙点点头。
设身处地的想想，他估计也会有这方面的心理。
正聊着，突然曾老板推门走了进来。
见到徐拙，曾老板笑着打了个招呼。
虽然徐老板在蓉城借不到老爷子的光，但是他还有魏君明干儿子这个身份。
曾老板见到徐拙这么客气，也是因为魏君明的缘故。
寒暄过后，曾老板坐下来，冲关俊杰问道：“关师傅，我小舅子这两天在家闹腾得厉害，他说他的厨艺不差，现在我老婆也开始来劲了……”
最近蓉城味道生意不错，所以曾老板的小舅子就再次打起了后厨的主意。
想过来插一脚。
这次他不打算把关俊杰搞走了，而是想加入关俊杰的团队。
在后厨某个区当个厨师长就行，或者管仓库也可以。
只要能捞到油水，他就心满意足了。
关俊杰自然不会这么同意。
现在后厨团队都是他和他的师弟们把持着。
这么冷不丁插进来一根钉子算怎么回事？
所以，关俊杰想都没想就打算拒绝：“你不早说，现在后厨的人事架构已经完善，大家也都挺努力，不太好安排。”
曾老板也知道他的意思。
不过老婆在家里催得急，他只得象征性的过来问一句。
其实他是老板，真想安排一个人进来的话，根本不用征求关俊杰的意见。
但是蓉城味道现在生意刚有起色，他可不想被那个成事不足的小舅子给毁掉。
曾老板走了之后，关俊杰看了看时间，冲徐拙说道：“咱去后厨，我一般这时候会指点我的几个徒弟做菜，你正好也帮我看看，有没有什么不足之处。”
这话纯粹就是为了客气了。
关俊杰成名已久，烹饪水平比魏君明差不了多少。
所以他教徒弟，再怎么不堪，也轮不到徐老板挑不足之处。
徐拙笑笑：“我今天就是来学习的，能看你教做菜真是意外之喜，正好也学学师兄的手段。”
两人来到烹饪区，今天上午要用到的食材基本上已经处理完毕。
几个二十多岁的厨师正在练习刀工。
见到关俊杰进来，几人赶紧打招呼：“师父，今天我们可以上灶了吗？”
“你们先一人炒一份鱼香肉丝我看看，行的话就允许你们上灶。”
几人一听，赶紧准备做鱼香肉丝需要的食材。
上灶可是代表着从学徒到真正厨师的转变。
不仅仅在厨房有地位，而且工资待遇也完全不一样。
所以他们都很激动。
关俊杰担心徐拙干站着无聊。
扭脸问道：“师弟，你在中原学过鱼香肉丝吗？”
嗯？
徐拙原本就有些技痒，这会儿听到关俊杰这么问，心里顿时一喜。
终于轮到我来装逼了吗？
第486章 请开始你的表演
徐拙清清嗓子：“学过，做的还算说得过去吧。”
他这么大言不惭，让关俊杰有些意外。
原本关俊杰打算让徐拙跟他的几个徒弟一块儿做试试呢，他们岁数差不多，正好切磋一下。
结果没想到徐拙这么自信。
“既然如此，你要不也做一份鱼香肉丝，让你的几个师侄观摩观摩？”
徐拙就等着这句话呢。
他点头说道：“没问题，正好我今天有些技痒，想做点菜热热身呢。”
两人这么一拍即合。
徐拙也没犹豫，认真洗洗手。
开始准备做鱼香肉丝所需要的配料。
几个师侄满脸的不服气。
也不再动手，而是站在徐拙不远处，看徐拙表演。
徐老板一看这情况，更加来劲了。
师侄们，既然你们想看我装逼，那我就好好给你们表演一次。
他拿着一块里脊肉开始切肉丝。
不过他没像其他人那样先把肉切片，再切丝。
拿到里脊肉之后，先把里脊肉切成十厘米左右长的肉段。
然后把肉块摆在案板上，把菜刀紧贴着案板，顺着肉块的底部轻轻往左手的方向片。
而左手，一直按着肉块，等刀锋快到头的时候，把肉块滚动一下，这样菜刀又可以继续向前片了。
就这样，他一手片肉一手控制肉块，把一整块里脊肉片成了尝尝的一条肉片。
这肉片从头到尾厚薄均匀，一米多长的肉片，居然没有任何断裂的迹象。
烹饪区的厨师都被吸引过来了。
这刀工虽然厉害，但是烹饪区主厨以上的厨师都能做到。
他们惊讶的是，徐拙这么年轻就能把刀工运用得这么好，怪不得能成为师父的干儿子呢。
这技术确实让人佩服。
而关俊杰的几个徒弟，此时不再说话。
脸上的不服气早已消失不见。
徐拙把菜刀蘸点水，快速把这条肉片切成肉丝。
然后放进盆里，用清水抓洗一下，这样能够有效去除肉丝中的血水。
喜好的肉丝攥去水分，放进碗里。
里面依次加入食盐、胡椒粉、一点生抽、一点料酒，一点清水，顺着一个方向进行搅动。
这样做出来的肉丝口感更加嫩滑，味道也更好。
搅拌均匀后，往里面加入蛋清和生粉。
抓拌均匀后加一勺色拉油进去，继续抓拌均匀，放在一边腌制。
加色拉油的目的是为了锁住肉丝中的水分，同时也方便把肉丝划散，跟做水煮肉片时，腌制肉片的方法一样。
接着，徐拙开始准备配料。
鱼香肉丝的主要配菜是笋丝和木耳丝。
这两样后厨都有准备。
徐拙把泡发好的大木耳卷成卷，用刀细细切成跟肉丝一致的细丝。
然后把竹笋洗净，也同样切成细丝。
配菜准备好之后，就该准备辅料了。
鱼香肉丝的辅料主要有泡椒、姜末、蒜末、葱花。
其中泡椒是这道菜的重中之重。
取来四五根泡制好的二荆条，去蒂后剁碎。
葱姜蒜切末，蒜末要比姜末多三分之一，这样做出来的菜品味道更好。
葱末不能切太大，因为这道菜是出锅前撒葱末，切太大的话葱香味儿透不出来。
辅料切好之后，开始准备料汁。
鱼香肉丝用的料汁很好调配。
一勺食盐、两勺白糖、三勺香醋、一勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、一勺生粉，搅拌均匀后，就是鱼香味儿的来源，也是鱼香肉丝的灵魂。