作者：糖醋虾仁
徐拙笑笑：“我干娘让我给你拿的，她说这坛里的泡菜水差不多有二十五年了。”
张富贵一听，把坛子抱的更紧了，生怕一不小心摔下来给毁掉。
“真是太客气了，你干娘真是个实在人……”
徐拙锁好车，跟着张富贵走进了店里。
这坛泡菜被张富贵视若珍宝，他甚至在杂物间专门腾出了一个柜子来存放这坛子泡菜。
收拾完之后，他冲徐拙说道：“走吧孩子，去厨房，我教你做蒸肉……”
第171章 粉蒸肉
“蒸肉的种类有很多，光我这里就不下十种，每个种类都不太一样，所以咱慢慢学，不着急。”
得到了满意的泡菜，张富贵这会儿也变得认真起来。
“今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，种类繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”
“粉蒸菜由三个步骤组成，第一是腌肉，肉蒸之前一定要按照菜品的规格，切成肉片或者肉块，然后进行腌制。”
“腌制的时间长短和腌肉料的配比，直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”
“第二步是打粉。一般家庭制作，直接买点蒸肉粉就行，但是饭店做的话，基本上都是个人自己打粉，这样味道会更好吃。”
“打粉很有讲究，粉的粗细，香料的配比，甚至大米的选择，都有严格的标准，越是讲究，蒸出来的肉就越好吃。”
“第三，就是蒸，这一步说简单很简单，但是说复杂也蛮复杂，主要是看你对火候的理解，要学会根据菜品的不同，调整蒸制的时间。”
“不然蒸的轻了，肉不熟或者味道不透，蒸得狠了，肉又会被蒸干，失去了鲜嫩的口感。”
“能做好这三步，粉蒸肉就算是出师了。”
“不过先给你打个预防针，做菜要认真，不管你对做菜的步骤有多熟悉，都不要掉以轻心，每一步都认真对待。”
“厨师，可不仅仅是把菜做熟这么简单。”
说完，张富贵拿着一块烧过猪皮的五花肉开始下手切。
“粉蒸肉的肉片，一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开，太厚了又会蒸不透，而且太厚了吃起来也有些费劲，三四毫米厚度最好。”
他一边说着，一边熟练的把肉切开。
肉片不是很大，因为太大的话不适合蒸制。
切好之后，开始腌制。
肉的腌制很讲究，徐拙看着他先往肉片中淋上料酒，接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。
把肉抓拌均匀后进行腌制。
“这样腌制半小时以上，肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不过不放豆瓣的话，一定要放一勺盐，不然味道会淡。”
“腌肉的料并不复杂，但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量，不能让肉变咸，不然这盆肉就毁喽。”
“粉蒸肉的调味要点就是，宁淡勿咸。”
趁着腌肉的时间，张富贵开始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是讲究的话，也会往里面加糯米，我是用大米糯米对半用。”
他从水池旁边端起一个盆让徐拙看：“你看，这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时，现在可以捞出晾干水分。”
“大米一定要泡一下，这样不仅口感更好，粉碎的时候也更容易。”
徐拙帮着他把大米倒进一个细眼的筛中，放在水池里控水，然后开始准备香料。
一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味，有五香味儿的，香辣味儿的，还有麻辣味儿，基本上涵盖了所有口味的人。
自己做的话，口味就比较随意了。
张富贵拿来几种香料让徐拙辨认：“要想用香料，得先认香料，你给我说说，这些香料都是啥子名字，有啥子作用。”
徐拙平时做麻辣羊蹄时候，没少跟香料打交道，看到张富贵拿的香料之后不假思索的就认了出来。
“花椒，气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。”
“八角，味香甜，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可加工成五香调味粉。”
“千里香，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”
“香叶，味芬芳，但略有苦味，用于腌渍或浸渍食品，也用于炖菜、填馅及鱼等。”
“山奈，味辛、性温，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。”
“张伯伯，这些都是增加香味儿的香料，粉蒸肉已经够香了，还需要再增香吗？”
认完这些香料，徐拙问出了他心中的疑问。
按理说，做肉所用的香料，基本上都是去腥除膻的，只有做素食才会用到增香的香料，但是粉蒸肉居然家这么多增香的料，让徐拙有些惊讶。
张富贵笑笑：“除了增香，你刚刚还说了这些香料的另一种作用，那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”
“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的，大鱼大肉不停的吃，很容易让人吃腻。”
“所以来一口粉蒸肉，在吃肉的同时还能开胃，让很多人都很喜欢。”
徐拙没想到还有这么一说，也不知道这是张富贵自己的一家之言还是大家共同的认知，不过川渝人的年夜饭上，还真有粉蒸肉的身影。
而且貌似还占有很重要的地位。
著名的传统川菜“九大碗”，里面就有一道是粉蒸肉，可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。
辨认完香料的种类，张富贵开始给徐拙讲解需要用到的比例。
“香料的比例没有什么严格的标准，但是也不能滥用，不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升，反而会起到反作用。”
“这些香料中，花椒可以适当多点，因为香料中，花椒属于打底料，多少都可以。但是其他香料，就不能太多了。”
“比如香叶，太多的话菜品会发苦，而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用，所以加一两片，起个点缀作用就行。”
“其他几样也是起个点缀作用就行，不能太多。”
“另外，为了增加口感，也可以配上几个干辣椒，这样做出来的蒸肉粉有辣味儿，也能起到开胃的作用。”
介绍完毕之后，大米也差不多控干了水分。
张富贵把炒锅放在灶上，开始炒大米，这一步是做粉蒸肉最难的一步，一旦出错，蒸肉粉就会变得不完美，甚至不能使用。
第172章 做粉蒸肉的秘密
炒锅烧热后，不用倒油，直接把大米倒进去，开始翻炒。
这时候大米中还多多少少有些水汽，所以要大火猛炒，用最快的速度把大米炒干。
等锅里冒出的水蒸气变小时候，就需要把火关小，继续翻炒。
“翻炒时候要注意，千万不要把大米炒糊了，一旦炒糊这锅米就废了。”
“因为米里面会有糊味儿和苦味儿，影响口感不说，做出来的粉蒸肉也很难吃，只能扔掉。”
张富贵一边说，一边用锅铲翻炒着锅里的大米，等大米微微发黄时候，徐拙问道：“这样就可以了？”
张富贵摇摇头：“不得行，还得继续翻炒，啥时候炒到大米噼啪响的时候，啥时候才算好。”
“为了防止糊掉，越往后火就开的越小，不然再炒下去，谁都不敢保证这些大米不会糊。”
差不多又过了十来分钟，锅里传来了大米的噼啪响声。
张富贵立马把火关掉，然后把刚刚准备好的香料倒进去。
为了方便入味儿，他还把八角给掰碎。
几个剪碎的干辣椒也一并扔了进去。
接着继续翻炒，让炒得金黄的大米把香料整个盖住，这样既能用大米的热量把香料的香味儿给激发出来，也能让香料的香味儿渗入大米中。
一举两得。
等锅里的炒米温度冷却下来之后，张富贵从角落里搬出一个厨房用的粉碎机
“炒好的大米可以用蒜臼捣碎，也可以用石磨磨碎，不过我现在都是用这种粉碎机，粉碎成颗粒。”
“蒸肉粉切记不能磨太碎，太碎了会失去味道和口感，只有颗粒状的碎米，吃起来才好吃。”
一边说着，他一边把香料挑出来，然后把大米倒进粉碎机中，用低速研磨成大颗粒的碎米。
做完这些之后，他又把香料丢进去，研磨成细粉掺到碎米中，搅拌均匀之后，蒸肉粉就做好了。
“这是大众常规的做法，想要做成我那种很好吃的粉蒸肉，这蒸肉粉中还需要再加一样配料。”
说完，他打开冰箱，从冷藏室拿出一个装着黄色粉末的袋子，从里面抓出两把，放在了蒸肉粉中。
“这是豆粉，先把黄豆炒熟，再磨成粉，加豆粉的话，味道会微微发甜，也会增加香味儿，这也是粉蒸肉好吃的秘密。”
“只用大米粉的话，吃起来多少会有些扎嘴，特别是这些碎米，全都是颗粒。”
“但是加了豆粉就没事了，豆粉还能增加润滑的口感，吃起来味道会更好。”
“不过豆粉不能加太多，不然味道就变喽，加一两把增加一些口感就行，太多就会起到反作用。”
这操作，徐拙是真不懂了。
不光他不懂，他拿着手机在网上搜了一圈，也没找到蒸肉粉加豆粉的操作。
徐拙好奇的问道：“张伯伯，这一招你是跟谁学的？我看网上的教程中，没有加豆粉这一步啊？”
张富贵笑笑：“当然没得了，这是你干爹给我改良的配方。”
“他从中原来的，以前中原那边吃不上白面时候，都是用高粱掺着黄豆磨成高粱豆面做成窝窝头吃。”
“这样吃起来口感微微发甜，越嚼越香，比单吃高粱强得多。”
“你干爹对于饮食方面有经验，特别是这种炒干的蒸肉粉，更磨碎的高粱面有些类似，所以他就建议我加点黄豆面试试。”
“没想到效果居然出奇的好，这一直都是我店里的秘密，今天就教给你了，毕竟这是你干爹的首创。”
徐拙点点头，心里对于要不要放豆粉还是有些犹豫。
这事儿不能光听，得自己亲自实验一下才行，免得出什么意外状况。
蒸肉粉做好之后，肉也腌制得差不多了。
接下来开始准备蒸。
张富贵首先洗了一块南瓜和一块红薯，切成滚刀块之后整齐的摆放在一个蒸肉盆中。
接着，他往腌肉的盆里倒了一些蒸肉粉进去。
用手拌开，争取让每一片肉都沾满蒸肉粉。
这样米粉在蒸制的过程中才会尽可能的吸收肉片中的油脂，达到肉嫩粉香的效果。
“搅拌的时候，假如盆里太干，可以适当加点高汤进去。”
“但是不能太多，能保证肉片上沾满米粉就行。”
拌好的肉片摆放在南瓜上，然后就可以上锅蒸制了。
因为张富贵用的是蒸箱，只要调整好蒸制的时间就行，没什么可教的，所以蒸制的这一步算是省略了。
不过这个问题倒不大，因为回头四方面馆也会买蒸箱，到时候就按照张富贵的标准来设定时间就行。
放进蒸锅中之后，张富贵笑着说道：“你娃儿还没得吃早饭吧？等会儿这盆儿肉蒸出来你吃了就行。
“我现在做蒸菜都是大批量的制作，担心你看不懂，所以才专门给你讲解一遍。”
“你有啥子不懂的可以问我，粉蒸肉没啥技巧，多练练就能学会。”
“其实我的水平不高，你还是多跟你干爹学学，他对于烹饪的理解远超常人，很多成名已久的大厨师都没他钻研。”
“可惜他去了中原，老子想找他摆龙门阵都不得行。”
刚刚徐拙还在绞尽脑汁想着怎么把话题往魏君明身上引呢，没想到张富贵先开口了。
他顺着张富贵的话说道：“在中原的时候，我天天都跟着干爹学做菜，现在我的店装修升级，所以才来了蓉城。”