作者：糖醋虾仁
两人四目相对后，袁德生的暗访就彻底宣告失败。
在徐拙的陪同下，袁德生在店里四处看了看，对店里的布局和安排，以及后厨的管理，全都提出了表扬。
特别是后厨，这是袁德生第一次见到没有勾心斗角的后厨团队。
虽然这么说有点夸张了，但他见到的确实是这样。
当然了，这或许也跟店里有好几位国宴主厨级别的顾问有关。
老爷子和于培庸就不说了，每周至少有四天都在这里守着。
而倪长业，作为从店里拿工资的顾问，更是每天早早就过来，在后厨不厌其烦的指点年轻后辈刀工、勺工、火工等等。
有这样的前辈用心指点，后厨的人全都非常尽心尽力。
因为跟着这样的师傅的稍稍学点本事，换个地方或许就能成为厨师长或者总厨。
这种诱惑，没人能抵挡。
今天于培庸也在后厨，所以袁德生刚进来，于培庸就迎了过来，笑着跟袁德生打招呼。
几位老前辈凑在一起，聊的肯定是美食了。
这会儿距离饭点儿还有点时间，大家从凉拌菜聊到了哥哥菜系的名菜。
最后，说起了红烧肉。
红烧肉是南北方都有的一道菜品。
这道菜既是家常菜，也是一道高端饭店也会有的宫廷菜和官府菜。
反正不管在哪里，都能吃到红烧肉。
各地人的口味不同，做出来的红烧肉，也各不相同。
比如上海的本帮菜，做出来的红烧肉就是地道的浓油赤酱，不放一滴水，也不放任何香料，只用白糖食盐黄酒和酱油来炖煮。
但到了长沙的毛家红烧肉，做法上却有了很大的区别。
首先会放一些干辣椒进去，使得做出来的红烧肉带着一股香辣的味道。
另外在做之前，还会放在油锅中炸一下，这样不仅能够把肉中的油脂炸出来，而且还能锁住水分，使得肉块不管怎么炖煮，始终都能保持颤巍巍的那种饱满口感。
聊到起劲的时候，徐拙凑过来插了一句：“要不你们做一次红烧肉吧，我在旁边听得都快馋死了。”
徐拙带着袁德生最后来后厨的原因，就是想让几位老人多聊一会儿美食。
万一能够触发触类旁通的技能，这不是白捡一道菜品嘛。
但他在旁边听半天大家讨论红烧肉，系统也没任何提示音响起，便主动提出让大家来做。
在做的时候进行讨论，不信还得不到这道菜。
他这么一煽惑，旁边原本也抱着偷师想法的郭兴旺立马去冷库里拿来一大块五花肉。
嗯，光说不练是假把式，大家有什么心得体会，可以通过动手的方式展现出来嘛。
这样不仅能够让后厨的厨师开阔一下眼界，更重要的是，也能改善一下大家的伙食。
虽然店里的员工餐，也做过红烧肉之类的菜品，但要论正宗和好吃程度，肯定比不上这些大厨做的。
五花肉拿过来之后，袁德生看了看时间，也不再推辞，洗了洗手之后，拿起菜刀就开始动手。
于培庸和倪长业则是站在一边，继续讨论各地红烧肉在做法上的不同。
袁德生从那一大块五花肉上切下来大约三斤重的一块肉，然后他把炒锅放在灶上烧热，然后将五花肉肉皮朝下放进去，开始烙皮。
这样能够有效的去除猪皮的腥臊味，也能把一些没刮净的猪毛给烙干净。
等猪皮烙到微微有些发黑的时候，拿出来用钢丝球清洗一遍。
等洗净后，袁德生拿着菜刀，开始切肉。
做毛氏红烧肉，肉块不能太少，太小了的话，体现不出湖南人大块吃肉大碗喝酒的那种豪爽感。
“肉块一般都切成边长为三厘米的正方体，这样做出来的红烧肉吃起来口感更好，更有那种满足感。”
袁德生一边切肉，一边给徐拙讲着这里面的细节。
肉切好后，他把肉放在锅里，加入清水和葱姜后，开始焯水。
第1622章 毛氏红烧肉（下）
焯水，能够去除猪肉中的杂质和血水，特别是肉皮中的那些脏东西，虽然已经被烙过一遍了，但是毛孔中依然还有残留。
只有用热水彻底煮一遍，才能把这些脏东西给彻底清理下来。
这样会有效去除肉中的异味，同时做出来的红烧肉，看上去会更加剔透。
特别是肉皮部分，看上去非常诱人，如同果冻一般。
锅里的水烧热后，袁德生往里面加了一勺料酒。
肉类焯水没啥诀窍，基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。
这不仅能够有效去除肉中杂质和异味，同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。
锅里的水烧开后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，将锅里的肉块给捞了出来。
捞出来后，用热水冲一下，把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。
然后他把肉放在一边控水。
控水的时候，他架上炒锅，锅里倒入花生油，开始准备炸肉块。
之前讨论的时候袁德生就说过，油炸能够锁住肉中的水分，使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩，肉汁更足。
而且炸一下之后，肉块不管怎么炖煮，都会保持方方正正的造型。
这样的卖相不仅更好，而且还更利于摆盘，吃起来也更过瘾一些。
当然了，油炸最重要的一点，其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。
红烧肉之所以吃起来肥而不腻，原因就是油炸之后，里面的肥油已经少了一些。
虽然看着依然是颤巍巍的样子，但吃起来，却完全没有油腻的感觉，反而越吃越想吃，怎么吃都觉得吃不够。
油温六成热的时候，袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中，在水池上面反复颠簸几下，尽可能的把肉表面的水分甩出来。
——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。
“做这一步假如没把握，可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干，这样炸的时候会更安全一些。”
袁德生看着徐拙提醒两句，然后将漏勺放进了油锅中。
等所有肉块全都浸到热油中，他用手一翻，把漏勺从锅里拿了出来。
用这种方式炸肉，能够有效防止锅里的热油被溅出，比较安全。
不管什么时候，油炸食物的时候都比较危险，所以一定要谨慎对待，不能掉以轻心。
肉块下入油锅里之后，锅里就沸腾起来。
“等会儿锅里的油可以用来炒素菜，味道会比较香。”
于培庸在一旁说了这么一句。
在烹饪中，一向提倡素菜荤做和荤菜素做。
比如炒青菜，在炒的时候，一般都会往里面放一点猪油，这样炒出来的青菜明显会更香一些，而且菜叶子会显得很油润，吃起来更诱人。
至于荤菜，反而会想办法减少油脂。
比如这道红烧肉在做之前先进行油炸，就是为了有效去除猪肉中的油脂。
肉块在锅里炸了两分钟左右，袁德生用勺子在锅底推了一下，这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。
毕竟肉皮富含胶质，在热油中很容易化开，所以要防着这一点。
又过了几分钟，当锅里的肉块表面微微泛黄的时候，袁德生便用大漏勺，将锅里的肉块全都捞了出来，然后放在油鼓上控油。
“不能炸太狠，表面微微泛黄就可以捞出来，因为炸时间太长的话，猪肉的外皮会发干变硬，这会影响成品的口感。
但是炸太轻了也不行，因为炸得太轻的话，肉的表面没有被够火候，没法锁住肉中的水分。
这样炖出来肉，吃起来会发柴，没有红烧肉入口即化的特点。”
袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子，所以把肉块捞出来之后，他没有立即动手做下一步，而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。
说完这些之后，袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色，而是用糖色。
而且在做的时候，糖色一定要先炒出来盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉块，这样做出来的肉虽然也好吃，但香料的香味儿要差点意思。
嗯，毛氏红烧肉在做的时候，需要先把香料炒香，然后再放入肉块和糖色进行炒制，最后加水炖煮。
这道菜要用到的香料不多，几个八角，几片香叶，两块桂皮，再配上一小把干红辣椒，就是这道菜所有香料。
袁德生把这些香料放入碗里，倒入热水，先浸泡两分钟，然后用手洗一下倒出控水。
这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长，这样香味儿会更浓郁。
除了这几样香料之外，袁德生还准备了姜片葱段。
全部准备好之后，他起锅烧油，油不用太多，因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。
锅里的油烧热后，他将用热水浸泡过的香料倒入锅里，开始煸炒。
等这些香料炒出香味儿之后，袁德生将准备好的葱姜倒进去，再翻炒一分钟，倒入肉块。
肉块因为被炸过，所以不用怎么翻炒，免得肉的外表被炒干。
袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒，然后再倒入一大勺糖色，翻炒几下之后，倒入没过肉块的清水，然后盖上锅盖，开始炖煮。
“这个时候不要放任何调味品，直接加入水炖煮就行，炖的时候假如把握不住水的量，可以适当多一点。
反正最后有收汁的步骤，就算倒水多也能把汁收得很完美。”
袁德生说完后，就擦擦手，准备出去休息会儿。
因为这红烧肉至少需要炖煮一小时，时间还早，他没必要一直守在这里。
不过他没有立即出去，而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处，这才随着两位老人到外面喝茶去了。
而徐拙这会儿则是站在锅边，一副若有所思的样子。
刚刚几人讨论的时候，他已经得到了技能，所以这会儿守在灶台边，做出一副沉思的样子，以后把红烧肉做出来就不会那么让人觉得惊讶了。
——挂逼的一点小心思。
其实接下来的步骤，已经不需要袁德生来操作了。
毕竟也快到饭点儿了，让人家做菜有点不合适。
但徐拙直接说接下来他也会，也有点不尊重人。
毕竟这是人家的拿手菜，你一遍都还没看完就说会了，这是看不起谁呢？
徐拙正犹豫着的时候，老爷子施施然从外面走了进来。
“楼上是不是有宴席？我让那老猴子吃饭去了。
一个劲儿的跟我说菜没做好呢，我还以为是什么菜呢，就是一道红烧肉而已，还搞得神神秘秘的。
这老猴子越来越啰嗦了，没一点湖南人的爽利。”
得知袁德生过来参加孙子的婚礼，老爷子自然喜出望外，从四合院那边叫了台滴滴就来到了四方食府。
他进门时候，正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上楼就餐，就顺带着让袁德生和于培庸也上去吃了。
既然袁德生想体验一下四方食府，那自然得尝尝店里的菜品了。
至于于培庸，则是老爷子点名要他陪袁德生的，毕竟今天徐拙宴请的都是年轻人，要是袁德生一个人在那吃有点不合适，所以就让于培庸也跟着上楼了。
原本老爷子还想让倪长业也去的，但倪长业更喜欢后厨，和老爷子一块儿来到了厨房。
来到后厨后，老爷子继续做红烧肉。
而倪长业则是继续指点后厨的那些厨师们，顺便帮忙把控一下菜品的质量，让每一道端到顾客面前的菜品，都能经得起考验。