作者：圆头圆肚皮
廖文東很驚訝，隨即哈哈笑道：“這道菜要不是湘省人，還真不知道。”
打鼓皮是ZJJ地區的一道土家菜，原本的名字叫打骨皮。
它用的材料是湘西黃牛肋骨之間的肌肉。
這些地方的肉原本是宰牛的時候，方便分割剃出來的碎肉。
因爲連着筋膜，口感鮮嫩又不失軟脆，所以反而成了一道特色菜。
“哈哈！這道菜也是我的最愛，下酒一絕！”
廖文東笑着說道：“待會兒咱們好好喝一杯！”
說着，他就動手炒了起來。
李逸看着他的操作，也被勾起了些許回憶。
御膳房裏有一個叫餘九的御廚，就是湘省人，他平日裏就會用一些剃下來的邊角料骨皮肉炒來下酒。
李逸曾經也和他喝過幾次酒，對那道炒骨皮印象深刻。
餘九炒好之後，都會放進砂鍋裏，架在暖爐上慢燉，一邊燙菜喫，一邊喝酒，每次都有好幾個御廚一起，喝得五迷三道。
李逸也是從他這裏學了這道炒骨皮砂鍋，設宴宴請琺琅作的匠人，一起喝酒吹牛，才一點點從他們那裏學到了製作景泰藍的方法。
很快，廖文東就炒好了打鼓皮，往裏面加了一瓢水，開小火慢燉了起來。
然而，看到他加水後，李逸卻搖了搖頭：“水加早了，再炒個兩分鐘再加水就更好了。”
第482章 我已經裝起來了
“啊？火候不夠嗎？”
廖文東聽到了李逸的話，有些自我懷疑：“我已經炒幹了呀？”
“只是炒幹還不夠。”
李逸解釋：“炒幹只是把水分炒幹了，但肉裏的油還沒煸出來，美拉德反應還不夠。
最好是炒到有點粘鍋，粘勺子的時候再加水，味道是最好的。
只有炒得夠幹，在加水燉的時候，味道才能出得夠透，越嚼越香。”
“哦！我知道了！”
廖文東想起了什麼：“有一次我做這道菜的時候，接了個電話，讓我徒弟炒。
結果我接完電話回來，他還是在炒，都炒得粘鍋了。
我那次罵了他一頓，還擔心客人喫了以後投訴。
但那次那桌客人剩了不少菜，但就那道打鼓皮喫完了，喫得乾乾淨淨。”
沈涵在一旁聽到他的話，打趣：“你要是當時上點心，說不定能多一道拿手菜了。”
“對啊！”
廖文東惋惜的拍了下大腿：“我怎麼就沒想到呢？”
“現在知道也不晚啊？”
李逸攤了攤手。
“對！不晚！”
廖文東瞅着他，由衷誇讚：“真是絕了，你怎麼連這道菜都會做？”
李逸笑了笑，隨口解釋：“我認識一個湘菜廚師，跟他學的。”
“厲害。”
廖文東嘖嘖稱奇：“老沈請你來真是請對了，你這水平，不比我們本地的湘菜大師差啊！”
說着，他想起了什麼，興沖沖的來到了一旁的小竈前，拿過抹布，打開了一個砂鍋。
砂鍋里正在咕嘟嘟的燉着一鍋深紅色的肉塊，色澤誘人，香氣撲鼻。
“你看看這個。”
廖文東回頭衝李逸問：“認得這個不？”
李逸瞥了眼砂鍋裏燉着的鴨頭，笑問：“鴨肉？是臨武鴨嗎？”
“對，好眼力！”
廖文東挑起了拇指。
沈涵有些好奇，忍不住問：“你怎麼知道這是臨武鴨？”
“猜的。”
李逸笑道：“湘省喫的鴨子都是麻鴨，攸縣、芷江、臨武的鴨都比較出名，但品種都是一樣的。
攸縣和芷江做炒鴨的時候，一般會做成血鴨，臨武喫醬燒多一些，所以我就猜是臨武鴨了。”
“沒錯！哈哈！這道菜就是醬燒臨武鴨。”
廖文東笑問：“你看看我這道菜，做得怎麼樣？有毛病沒？”
李逸俯身聞了下飄散的香氣，點頭道：“腥味去得很好，就是香氣稍微差一點，你是用豬油混菜籽油炒的嗎？”
“對。”
廖文東問：“是葷油放少了嗎？”
“是有點少。”
李逸解釋：“我還是習慣用葷油做葷菜，你再做這道菜的時候，最好是買活鴨回來自己殺。
雖然麻煩了點，但鴨子肚子裏可以掏出鴨油來。
這個鴨油，在炒菜的時候可以拿來煉油，炒鴨子喫，味道會更香，更濃。”
“有道理。”
廖文東聽得連連點頭，隨即衝徒弟吩咐：“下次記住，買鴨子的時候買活鴨回來。”
“哦，知道了。”
徒弟應了聲，但忍不住吐槽了句：“那毛可不好拔啊！”
鴨毛不像是雞毛，只要用熱水一燙，就可以輕鬆拔除了。
鴨子皮上有好多細小的絨毛，很難拔得乾淨。
“……”
廖文東也知道這個問題，遲疑了下，他纔回頭衝李逸問：“李師傅，你知不知道這拔鴨絨怎麼拔得乾淨啊？”
“鴨毛是有點難拔，不過也不是沒辦法。”
李逸解釋：“過去拔鴨毛的老辦法，一是喂酒麴，或者灌酒，讓鴨皮毛孔張開，好拔一些。
二是泡松香，就是把燒化的松香，倒進個大桶裏，把鴨子放進去泡。
掛上一層出來晾涼，把松香扒下來，鴨絨也就跟着掉了。
這個辦法和現代掛瀝青差不多，就是比瀝青健康一些。
三是用梘水泡，泡到鴨皮鬆弛，毛孔張開，就好拔了。
但這種方法會讓鴨皮的口感變差，泡完以後就做不了烤鴨了。
最後一種辦法，最直接粗暴，就是用火燎，但燎完肯定有毛茬，影響口感。
所以，最好是讓老闆殺完拔好毛，把鴨油留出來。”
徒弟在一旁聽着，忍不住吐槽：“這也太麻煩了，直接買現成的得了…”
他話還沒說完，廖文東眼睛就瞪過去了：“現成的有乾淨的嗎？放了多少日子，有多腥你知道嗎？”
徒弟聞言，一縮脖子，不說話了。
又瞪了他一眼，廖文東才引着李逸來到另一個砂鍋前，問：“那這個罈子肉，你也看看吧？”
“這個沒問題。”
李逸只看了一眼，就笑道：“只要燉夠了火候，就不會難喫的。”
這道罈子肉是郴州的特色菜，據說是三國時期，趙子龍駐守桂陽郡期間流傳下來的一道傳統名菜。
它是當地人把豬肉皮和五花肉放進辣椒醬的罈子裏醃熟的肉。
廖文東用醃熟的罈子肉當引子，燉了新鮮的土豬肉，借罈子肉的鹹鮮，來給土豬肉借味兒，聞上去滋味還是很足的。
終於從李逸口中聽到了一句誇讚，廖文東很開心，得意道：“這道菜也是我的拿手菜！很多外地遊客來喫了各種紅燒肉以後，再喫我這道罈子肉，都說這個罈子肉比紅燒肉好喫！”
“這也是咱們湘省的特色菜了。”
沈涵在一旁衝李逸說道：“這個罈子肉有包裝好的，回頭我給你裝一些帶上。”
“不用。”
廖文東一擺手：“我已經裝起來了。”
沈涵：“……”
李逸：“……”
拋了個梗，卻沒等到回應，廖文東有些疑惑的看了眼沈涵和李逸，卻發現他們都陷入了沉默。
這個梗沒偷成功嗎？
那些小子平時聊天的時候，不都在說“你又裝起來了”，“我又裝起來了”之類的話嗎？
怎麼他說就沒那種效果？
有些尷尬，他趕忙轉移話題：“我再炒個外婆菜炒飯吧！菜是我自己醃的，你嚐嚐看！”
說着，他就把李逸帶回了竈臺前。
燉菜是李逸他們走之前他開始燉的，這會兒基本上都已經到了火候。
等到鍋中的乾鍋打鼓皮水份燉得差不多時，廖文東的菜也都出了鍋。
從李逸這裏學到了一個拿手菜的小技巧，廖文東很開心，中午硬是拉着李逸喝了一瓶武陵。
廖文東喝上了頭，喝完一瓶還要再開一瓶。
沈涵見狀，趕忙勸住了他。
下午還要幹活兒，喝醉了那就太耽誤事兒了。
廖文東見狀，也就沒再多勸酒了，只是表示，等競選完以後，一定要請李逸再喝一場，不醉不休！
第483章 給你個驚喜
酒足飯飽後，李逸就帶着五個荷工，開始處理起了食材。
先是把宰殺好的豬肉清洗分割好，他們又把下水仔仔細細的重新洗了一遍。
其他的食材，也都被他們全部處理成了半成品。
一番忙活下來，已經是晚上十一點了。
原本後廚是在晚上十點就要下班的，但李逸要準備的材料太多，一直到十點都沒忙完。
於是，廖文東就把所有人都留了下來，幫着李逸把所有材料都處理完之後，才收工下班。
李逸幫着後廚一起把衛生打掃乾淨後，才上樓回了酒店房間。
匆匆洗了個澡後，他躺回了牀上，舒了口氣。
一桌的食材原料，很多都需要進行提前預處理。
雖然有五個荷工幫手，但大部分的工作都得他來經手完成。
而且因爲是第一次合作，荷工和他都不太熟悉，沒有什麼默契。
對於他安排的一些工作，荷工有時候也聽不明白，所以他必須花費很多時間，說很多額外的話，來指導他們怎麼完成他安排的工作。
這對於他來說，要比處理食材更耗費精力。
不過好在一天下來，他還是處理完了所有要處理的食材。
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