作者：圆头圆肚皮
李逸見狀，笑了下，才說道：“先放這吧！等會兒涼了再端，不然容易受傷。”
說完，他就把盛出的紅油拿到了炒鍋前，開始準備炒辣醬的材料了。
之前泡的二荊條，小米辣和焉耆辣皮子都已經泡好了。
李逸將泡好的辣椒都攥幹水分，取了出來，然後放進了料理機裏，全部打成了辣椒泥。
隨後，他將辣椒泥倒進了炒鍋裏，然後往裏倒了半桶菜籽油，一碗紅油，還有幾塊之前吊高湯時提前割下來的雞油。
添了兩勺水後，李逸就打開了火，用小火慢慢熬製了起來。
這一步是製作辣醬的關鍵，要控制好火候，將水分慢慢熬幹，把辣椒的香氣都熬出來纔行，不能着急。
李逸在這邊小火熬着辣醬，不斷的用鍋鏟推着鍋底的辣椒，避免糊鍋。
而劉藝菲幾人則在研究那盆紅油。
看着吳壘和黃小明好奇的聞着紅油的香氣，劉藝菲的注意力落在了一旁的酒瓶上。
拿起酒瓶，她看着透明的玻璃瓶，和瓶身上的名字，好奇問：“逸哥，這個二鍋頭，爲什麼會起這個名字啊？”
“怎麼？不好聽嗎？”
李逸笑着問了句。
“有點。”
劉藝菲笑道：“聽起來像是一個人很二，而且頭很大，像鍋一樣大，笨笨的感覺，就像吳壘留着蘑菇頭。”
“……”
李逸被她的腦洞驚到了。
而一旁的吳壘也是一臉疑惑的瞅着劉藝菲：“藝菲姐，我可從來都沒留過蘑菇頭啊！”
劉藝菲捂嘴笑着：“我覺得你可以試試。”
“……”
吳壘沉默了，但看樣子，他好像真的開始考慮了起來。
李逸笑着搖了搖頭，才解釋：“二鍋頭不是形容詞，是指製作這個酒的工藝。
二鍋頭其實就是燒酒，在清中期以前，燒酒都比較粗糲難喝，只有下苦力的普通老百姓才喝這種酒。
後來京師的燒酒作坊爲了提高燒酒的品質，就開始工藝改革，引進了蒸酒的工藝。
蒸酒時用來當做冷卻器的蓋子叫天鍋，就是一個錫鏊。
蒸酒的時候，把它放在大鍋上，中間的凹槽裏添上涼水，鍋裏蒸出來的酒蒸汽遇到它，就會冷凝成酒精水溶液了，也叫露酒。
冷凝出酒以後，酒精水溶液就會沿着天鍋的底部落進下面的承露盤上，再通過錫管流出來。
一般蒸一次酒，天鍋裏會換三次水。
第一鍋叫酒頭，第三鍋叫酒尾。
這兩鍋出的酒裏有很多雜質，味道不怎麼好。
所以酒廠一般只會取第二次換入天鍋裏的涼水冷卻出來的酒，這一鍋酒就叫二鍋頭酒了。”
劉藝菲聞言，恍然大悟：“原來是這樣。”
低頭看着瓶中的酒，她好奇的把瓶口湊到鼻子下方聞了下，頓時被撲鼻的酒味衝得打了個哆嗦。
搖了搖頭，她趕忙將酒瓶放了回去，口中嘀咕：“不行不行，白酒真的駕馭不了。”
直播間裏，觀姓谠跔幷摪拙频脑掝}。
“國內傳統的酒幾千年來都是黃酒，白酒根本就是這一兩百年才被炒起來的。”
“這麼多年了，人類都能登上月球了，白酒爲什麼還這麼難喝？”
“真的想不通，每個人都覺得白酒難喝，那些經常喝白酒的喝的時候也是一臉難受，那爲什麼還要喝呢？”
“年輕人不懂，到了歲數，自然就懂白酒的魅力了。”
“喝的不是白酒，是人生的苦澀啊！”
“現在的生活比幾十年前已經好了很多了，喝酒也不能只追求醉了吧？幹嘛還要把白酒搞到那麼高的度數，味道也那麼辛辣呢？”
“一看就沒幾個幹體力活的，幹一天體力活下來，喝幾口白酒，是真解乏啊！”
在觀袀冞�在爲白酒好喝與否爭論不休之際，李逸面前的鍋中，已經開始散發出辣椒的香氣了。
鍋中辣椒的水汽漸漸被炒幹，李逸不疾不徐，又將切碎的蔥薑蒜洋蔥沫倒了進去，繼續翻炒。
等到將蔥薑蒜洋蔥末也超像後，李逸就將鍋裏一半的醬料盛了出來。
這就是傳統西域炒米粉的辣醬了。
剩下的一半辣醬還在鍋中，李逸把之前用破壁機磨成沫的醬倒進了鍋裏，繼續翻炒了起來。
等到醬香味漸漸濃郁之後，李逸拆開了一袋秦椒細面，倒進了鍋裏。
秦椒是陝省最常用的辣椒品種，也是製作陝省油潑辣子的主要原材料之一。
它的味道香而不辣，濃而不燥，也是一味增香的辣椒。
秦椒粉入鍋後，很快就和醬料混合在了一起，香味愈發濃郁了幾分。
等到醬料上的紅油變得清亮之後，李逸就關了火，將醬料盛了出來。
這就是醬香炒米粉所用的醬料了。
“試菜了！”
李逸招呼了聲，劉藝菲幾人就飛速圍攏了過來。
李逸指着兩盆醬料，笑問：“傳統香辣炒米粉，醬香炒米粉，想喫哪一種？”
第173章 辣
看了眼散發着香辣氣息的辣醬盆，劉藝菲舔了舔嘴脣，最終還是指了下醬香味醬料：“我嚐嚐醬香的吧！”
“我也要醬香的。”
黃小明對剛纔潑辣椒時飄起的嗆辣味印象深刻，一時間沒有那麼充足的勇氣來挑戰。
這份醬香味醬料裏也是有一半辣醬的，還是先嚐嘗這種，體驗一下辣度再說。
見他們一個個都點了醬香，一旁的吳壘擺出了一副豪邁的姿態：“怎麼小明哥也不敢喫辣嗎？那就我來香辣的！多放辣！”
見他“氣焰囂張”，李逸笑着提醒：“你別太託大，這個辣椒雖然是香辣的，但放多了辣度也不低的。”
他不說還好，一說吳壘更來勁了：“沒事兒！今天我就要挑戰一下極限！我要讓所有人都看到，我們魔都人也能喫辣！”
見他這麼說，李逸也不勸了，問：“這個辣醬，一勺微辣，兩勺中辣，三勺爆辣，四勺變態辣，五勺以上菊花開，你要什麼辣度？”
吳壘一拍胸口：“我要菊花開！”
“……”
黃小明和劉藝菲目瞪口呆的看着他，一臉震驚。
這是可以說的嗎？
而且，他一個魔都人，上來就要這種辣度，是真的不怕死嗎？
聽到吳壘的話，李逸也被他的頭鐵折服了。
看向鏡頭，李逸攤了攤手：“你們都聽到了，是他讓我做菊花開的。”
直播間彈幕如飛。
“吳壘這是瘋了嗎？他能喫那麼辣？”
“完了完了，吳壘這次裝大了，估計他真要菊花殘了。”
“逸哥：這種要求我這輩子都沒聽過。”
李逸看向吳壘，再次問了一句：“伱確定要菊花開的辣度？其實爆辣就已經很辣了。”
吳壘顯然有些心虛了，但當着直播間那麼多觀械拿妫�是硬着頭皮，擺出了一副不以爲然的樣子：“沒事兒，就要菊花開！我相信逸哥！”
聽到他最後這句，李逸就露出了一絲笑容。
這小子還不傻，知道用這話來求他放水。
但放水歸放水，你別吹這種牛多好？
李逸笑了笑，衝他點頭說：“好，明白了。”
聽到李逸說明白了，吳壘心中頓時鬆了口氣，嘿嘿笑着吹噓了起來：“我今天就要做最能喫辣的魔都人！”
“……”
李逸無奈的看着他，這小子還裝起來了？
但他好歹叫了那麼多聲逸哥，李逸自然得幫着點這小老弟。
於是，李逸一邊準備配菜，一邊衝劉藝菲吩咐：“去買些牛奶送過來。”
之前在簋街喫小龍蝦的時候，他就已經說過了，牛奶是解辣的最好手段之一。
以防萬一，還是準備些牛奶比較好。
在劉藝菲訂牛奶的同時，李逸已經將冷鮮裏的牛肉和雞胸肉都拿了出來，切成了片。
傳統的西域炒米粉裏，一般都只有牛肉和雞肉兩種肉作爲配餐。
不過後續開發出的醬香味，新式味道里，也會放一些海鮮、火鍋丸子等配料。
但這次李逸沒有準備，就只用了牛肉和雞肉。
往牛肉片裏依次加了料酒、生抽、白胡椒、蠔油等醃料，又放了一撮小蘇打，李逸接了一捧水，倒進牛肉碗裏，就用手抓拌了起來。
“這是味精嗎？”
吳壘看到小蘇打的袋子，沒認出是啥來。
“這是小蘇打，就是碳酸氫鈉。”
李逸一邊抓拌，一邊解釋：“在醃肉的時候，放一點小蘇打，可以讓肉更嫩滑。”
“真的？”
吳壘很驚訝：“怪不得我在外面飯店喫的牛肉，就比在家我自己做的更嫩，我怎麼炒都炒不了那麼嫩，原來是放了小蘇打！
學到了！以後我自己炒牛肉的時候，也放一點試試。”
他平時健身，經常喫牛肉，這招對他很有用。
“放一點可以，但這玩意兒不能放太多。”
李逸看到碗中的水分已經被打進了牛肉裏，就又接了一捧水，倒進了碗裏，繼續攪拌了起來，一邊提醒：“小蘇打在和肉作用以後，會又碳酸鈉殘留，這種鈉離子喫多了不太好，而且會有輕微的鹼味和苦味。
所以在醃的時候，一定要注意用量，而且可以加一點糖進去，抵消苦味，還能提鮮。”
說着，他就捏了一撮白糖，放進了牛肉碗裏，繼續抓拌了起來。
“誒？你往裏倒了那麼多水，怎麼沒了？”
吳壘好奇的看着碗裏的牛肉片，剛剛他明明看到李逸往裏倒了兩捧水，但現在碗底卻一點汁水都沒有。
“因爲都被牛肉吸收了。”
李逸一邊抓拌一邊解釋：“小蘇打可以影響牛肉中的蛋白質溶解度，改變滲透壓，讓牛肉吸收更多的水分。
正常情況下，一斤牛肉可以吸收150克的水，但加了小蘇打，就能吸收250克的水，所以加了小蘇打的牛肉喫起來纔會更嫩。”
說着，李逸又接了一捧水，倒進碗裏：“咱們平常醃牛肉的時候，加三次水就可以了，太多了打不進去，也會沖掉牛肉上的小蘇打，導致牛肉鎖不住水。”
將第三捧水也打進牛肉後，李逸就往碗裏打進了一顆雞蛋的蛋清，再次抓拌了起來。
“蛋清可以鎖住肉裏的水分，如果有生粉，也可以加一點。”
李逸說着，就捏了一撮生粉，一起打進了碗裏，最後倒了一些菜籽油，抓拌均勻，牛肉就醃好了。
“加食用油也是爲了鎖住肉裏的水分，這樣炒出的牛肉就會很嫩滑了。”
醃雞肉也是同樣的做法，李逸如法炮製，將雞肉也醃好後，就放在了一旁，和牛肉一起醃製。
跟着，他就把配菜也切了出來。
因爲劉藝菲不喫芹菜，所以李逸就切了些蒜薹和小白菜，作爲配菜。
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