作者：圆头圆肚皮
黃小明好奇的看了眼鍋中色澤深黃的菜籽油，好奇詢問。
“菜籽油。”
李逸隨口說了句。
劉藝菲聞了下鍋中菜籽油的香氣，有些驚訝：“我老家那邊好多地方都種菜籽的，平時炒菜也都用菜籽油，但這個菜籽油，好像比我老家喫的那種要更香一些。”
李逸點了點頭：“沒錯，這是西域產的菜籽油。”
“西域也產菜籽油？”劉藝菲很驚訝。
“產的，就是數量不多。”
李逸解釋：“國內的油菜籽按照播種季節來劃分的話，可以分爲秋冬播油菜籽和春播油菜籽。
春播油菜籽的面積和產量佔了全國油菜籽總量的90%以上，種植地主要分佈在長江流域和西南地區，也就是你老家鄂省那一片，和雲貴川渝那一片。
秋冬播油菜籽的種植面積和產量不多，只佔全國油菜籽總產量的不到8%。
只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份纔有種植，另外東北一些地方也種，但不成規模。
西北省份的氣候比較乾燥，所以油菜籽的含水量比較低，出油量高，而且風味物質更多，味道也會更香一點。
但也是因爲產量比較少，所以不太好買，記得上次我帶你們去菜市場糧油區逛的時候，跟老闆說我要買西域省的油麼？說的就是這種。”
聽到李逸這麼說，劉藝菲也想了起來：“對啊！那次你找了好幾家店，纔買到西域省的油，我還以爲說的是什麼油呢！原來是這種。”
說話間，鍋中菜籽油的香氣已經愈發濃郁了。
李逸伸手感觸了下油溫，然後就衝劉藝菲示意：“伱把手放上來感覺一下，這種溫度，就是所謂的五成熱，油溫大概在140℃左右。”
劉藝菲見狀，有點不敢伸手：“直接用手摸？萬一要崩到我怎麼辦？”
“不會的，裏面有水纔會崩，要崩早崩了。”
李逸笑着說了句。
見他這麼說，劉藝菲也壯起膽子，小心翼翼的伸手放在油鍋上方感受了下，但很快就縮了回來。
看到這一幕，直播間觀幸苍谔鎰⑺嚪铺嵝牡跄憽�
“媽呀！我最怕油鍋了！”
“小時候被油崩過一次，直接起了個大水泡，一個月纔好，現在都還有疤！”
“我之所以不會做飯，就是怕油崩，太嚇人了！”
“崩油就像是定時炸彈，你不知道它什麼時候崩，這種感覺就最可怕了！”
“我寧願多花點錢去外面喫，都不自己做。”
看到劉藝菲緊張的樣子，李逸也沒有勉強，只是關了火，笑着解釋：“油鍋之所以會崩油，只有一個原因，那就是油裏有水。
油溫很容易就能升到100℃以上，但水到了100℃就會變成水蒸氣了。
油鍋裏的水變成水蒸氣，當然就會形成氣泡，浮上來爆開，順帶着把油崩得到處都是。
所以只要保證燒乾鍋，別往熱油裏滴水，就不用擔心崩油了。”
說完，他就拿起了準備好的香料，倒進了油鍋裏，一邊攪拌，一邊解釋：“五六成熱的油溫，就比較適合軟炸，油溫夠，能激發出食材的香味，但又不會太熱，把食材炸糊。”
劉藝菲看着他絲毫不懼熱油的樣子，很是羨慕，隨即問：“你說的幾成熱要怎麼判斷啊？我怎麼知道它幾成熱呢？”
李逸一邊撥着漂浮在油鍋上方的香料，一邊解釋：“油溫一成大概在25度左右，不過在廚房裏，我們一般分爲溫油，熱油，旺油和烈油。
溫油就是三四成熱的油，大概在90-130℃，這個溫度的油鍋是很平靜的，也不冒煙，但把手放在油鍋上面的時候，會有微熱的感覺。
溫油適合用來滑炒，做一些比較嫩的菜，比如滑炒肉絲，清炒蝦仁什麼的，這個油溫也不容易粘鍋。”
說到這裏，李逸關了火，指着鍋裏的油解釋：“熱油就是這種油了，溫度一般在140-180℃。
它的油麪會輕輕波動，向四周翻動，還會有少量的油煙冒出來，如果把筷子插進去，周圍就會有小小的氣泡。”
聽到李逸的話，劉藝菲好奇的拿過一根筷子，將筷子尖插入了油鍋裏，果然發現筷子尖開始冒出了陣陣細泡。
“真的哎！”
劉藝菲笑着拿回了筷子，對油鍋的畏懼也少了幾分。
李逸笑道：“所以，恐懼都來源於未知，只要我們足夠了解它，就不會害怕它了。”
“嗯。”
劉藝菲點了點頭：“下次我就知道該怎麼用油了。”
這時，一旁的黃小明問：“那旺油和烈油呢？”
李逸看到油溫逐漸冷卻了下去，就重新開了火，調小火焰後解釋：“旺油就是七八成熱的油，油溫在190-240℃。”
他一邊說着，一邊指着鍋裏翻滾的菜籽油，說道：“你看，這個熱油是翻滾的對吧？但如果是旺油的話，它反而就不滾了，會重新平靜下來，但會冒出很明顯的油煙，用筷子攪動還會有滋啦的聲音。”
“真的嗎？”
劉藝菲聞言有些好奇，攥着筷子，看樣子很想試試是不是真的。
李逸見狀，嚴肅提醒：“旺油的高油溫是很恐怖的，如果被濺到，很可能會傷到真皮層，留下永久的疤痕，所以一定要注意。”
聽到他這話，看着他嚴肅的樣子，劉藝菲也收起了好奇，認真的點了點頭：“知道啦！”
見她聽話，李逸才點了點頭，繼續說道：“烈油的溫度能達到250-300℃，也就是九成到十成熱。
到這個溫度，鍋裏就很容易起火了，家裏平時炒菜燒着了鍋，就是油溫達到了這個溫度。
這個油溫只適合用來爆炒，不是專業廚師是很難把控的，自己在家最好還是不要嘗試。”
說到這裏，李逸忽然看向了鏡頭，認真提醒：“記住，如果在家裏炒菜燒着了鍋，鍋裏起了火，千萬不要澆水。
記得我之前說過的話嗎？水蒸氣也是可燃的，油溫太高，水進了鍋裏，會迅速蒸騰成水蒸氣，然後被引燃，火勢會更大。
所以，萬一在家炒菜鍋裏起火了，只要把鍋蓋蓋上，或者用其他的東西蓋住鍋，阻隔它的氧氣來源，火勢自然就停了。”
聽到他的提醒，直播間彈幕刷屏。
“學到了，我今天才知道什麼叫幾成熱的油鍋。”
“逸哥人真好，真是手把手的教啊！”
“大家千萬別不當一回事，我家小區有一戶人家起火就是因爲燒着了鍋，往鍋裏澆水，結果把頂棚點着了，整個家都燒沒了。”
“上次我炒菜着火就澆水了，結果把眉毛和睫毛都燒沒了，頭髮也燎了一坨，半個月都沒敢出門。”
劉藝菲看着直播間觀械膽K痛案例，看得直咋舌。
“算了，我以後還是別自己試着做飯了。”
她扭頭看向李逸，笑道：“逸哥，以後我有什麼想喫的，就來找你好了。”
第170章 君臣佐使
“聰明。”
黃小明聽到劉藝菲的話，笑道：“自己做哪有逸哥做的好喫？費那事幹嘛？”
直播間觀新勓裕布娂娬{侃了起來。
“好想擁有逸哥啊！”
“我要是認識逸哥這樣廚藝頂尖的朋友，我一定一天三頓都去蹭飯！”
“花錢我都願意啊！”
“逸哥什麼時候來杭州玩吧！我請你喫西湖醋魚，你給我做豆腐宴就可以了。”
李逸沒有注意直播間觀械膹椖唬谟^察着油鍋裏香料的色澤，判斷着火候。
劉藝菲看着他用漏勺撥弄的香料，好奇問：“這裏面都有什麼呀？”
“八角，桂皮，三奈，香葉，草果，都是些常見的香辛料。”
李逸隨口解釋，然後順手關了火，控制着油溫，不讓它升得太高。
聽着李逸的解釋，劉藝菲若有所思，感慨道：“想起來還真的有點神奇，這些調味料可能幾千年前的人們就在用了，到了現在，大家都還在用。”
黃小明也點頭道：“第一個發現可以用這些調味料來做飯的人估計都不會想到，現在全世界的人都在用這些調味料來烹飪。”
“對呀！”
劉藝菲看着李逸翻動香料的動作，開口問：“逸哥，咱們中餐用的調味料有多少種啊？”
“幾百種吧！沒有具體數字的。”
李逸眼聞着漸漸揮發出來的香料味，笑道：“中餐也是不斷進步的，只要是味道好的都可以用，也沒有固定的套路，可以隨意搭配。”
“那怎麼區分呢？”
黃小明好奇問：“幾百種調味料，排列組合都得有上萬種了吧？怎麼能全都記住呢？”
“調味料的分類是最複雜的，一直都沒有一個統一的標準，有按味型分的，有按香型分的，還有按香料的植物種類和所處位置分的，方法很多。”
李逸將料渣倒進了一旁的碗裏，解釋：“我習慣是按用途分的，大概可以分五類。
第一類是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，這些香料喫了以後會有明顯的熱感，人會出汗。”
黃小明聞言，連連點頭贊同：“沒錯，辣這個分類太重要了，我感覺辣椒對中餐的改變是最大的。”
“對啊！”
李逸笑道：“辣椒傳入國內才幾百年，但現在各大菜系，幾乎沒有不放辣椒的了。
不過辣這個味型，是自古以來就有的，只是在辣椒傳入國內以前，國人都是喫茱萸、花椒這些辛辣味的香辛料。”
說話間，鍋中飄散的調料氣味已經十分濃郁了，李逸見狀，直接就端起了一旁切好的洋蔥、蔥段和薑片，一起倒入了鍋中。
滋啦！
鍋中蔥香瞬間濃郁了起來，刺激之下，劉藝菲忍不住連連打了幾個噴嚏。
見狀，李逸笑着解釋：“蔥、蒜、韭菜這些蔥屬的香辛料，就是第二大類的調味料了，它們都有比較刺激的氣味。”
“阿嚏！”
黃小明用手肘擋着口鼻，也打了個噴嚏，才問：“這些也是咱們中餐最傳統的調料了吧？”
“那當然了。”
李逸笑道：“《詩經》裏早就已經在採葑採菲，獻羔祭韭了，那時候的先民就已經在喫這些調味料了，但那時候都是野生的。”
劉藝菲連打了幾個噴嚏後，鼻子終於舒服了不少。
隨着香料被菜籽油包裹，美拉德反應漸漸出現，原本刺激性的氣味，也漸漸向着香氣轉變了起來。
“好香！”
劉藝菲嗅了嗅瀰漫的香氣，讚歎：“感覺像是好多調料混在了一起，但又特別和諧。”
李逸聞言，笑着問她：“你覺得哪種味道更突出？”
劉藝菲仔細嗅了嗅，才說道：“還是蔥香味更多一些，不過也能聞到八角，桂皮，香葉的味道，但這樣聞着好和諧，一點也不搶味。”
“誒？伱說到點子上了。”
李逸笑道：“香料配比的時候，一般會按照功效分爲君臣佐使四個級別，用量也要按照4：2：1：0.5的配比來搭配，這樣配出來的香料，味道就是均衡的。”
“啊？還有這種講究？”
劉藝菲驚歎：“怪不得你說香料和藥材差不多，就連配比都像配藥一樣啊！還有君臣佐使？”
“這些香料本來就可以當藥材，當然要按照規律來配了。”
李逸說着，一邊用漏勺撥着鍋中的香料，讓它們均勻受熱，這樣才能將其中的酯類物質揮發出來，融入菜籽油裏，形成香油。
一旁的黃小明好奇問：“你還沒說完呢！其他三類香料是哪些？”
李逸聞言，就隨口解釋：“第三類是具有芳香性的香料，就像月桂、肉桂、丁香、香莢蘭豆，肉豆蔻這些，它們的氣味是比較香的，沒有那麼刺激。
第四類是香草類的香料，這種香料是有芳香氣息的草類植物比如百里香，迷迭香等等。這裏面還包括了傘形科的一些植物，比如各種芹菜，芫荽，胡蘿蔔等等。
不過這些植物並不完全是香料，也被當做蔬菜，所以我就都歸類在香草這一類裏了。”
聽到這裏，劉藝菲忽然“噫”了聲：“芹菜真的很難喫。”
“啊？”
黃小明驚了：“芹菜多好喫啊？喫起來很清爽啊？”
“清爽？”
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