作者:圆头圆肚皮
第71章 卤水点豆腐的秘诀
“真的假的?”
吴垒听着赵金麦的讲述,有些不信:“白嘴吃没味道的吧?”
“有味道的,如果够新鲜,吃起来会有豆香味的。”
赵金麦说着,忍不住冲李逸催促:“逸哥,你快做吧!我都有点馋了。”
“马上,很快的。”
李逸说着,就打开了盐卤的玻璃瓶,从里面倒出了一勺,放进了碗里,加入温水搅拌了下,将其搅匀。
跟着,他就用最大号的汤勺,把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。
舀了大半桶后,他就停了下来,然后把掌心放在了豆浆上方。
吴垒几人好奇的看着他操作,就像是上课的学生。
看到他把掌心放在豆浆上方,吴垒好奇问:“逸哥,你这是在干嘛?”
“感受它的温度。”
李逸解释:“做豆腐点浆这一环节,温度比较重要,温度太高,豆腐的质地就不会太好,但温度太低,就会影响豆腐凝结。
所以豆浆的温度最好控制在76—82℃之间,这个温度区间,豆腐的品质是最好的。”
说完,他就收回了手来,随口说了句:“78℃,刚刚好。”
听到他的话,吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来,对着豆浆测了下,数值显示,正好就是78℃。
“喔!”
吴垒惊叹:“逸哥你太牛了!”
“我看看,我看看。”
赵金麦凑了过来,看了眼测温枪上的数字,也不可置信的看着李逸,问:“逸哥,伱是怎么知道它有78℃的?”
李逸不以为意:“熟能生巧罢了。”
“太厉害了!”
吴垒把测温枪放到了镜头前,给了个特写。
直播间观众看到这个数字,也被惊到了。
“真的假的?这也行?”
“不怕烫我还能理解,能一口说出温度,我还真没见过。”
“这是人肉温度计啊!”
“这有什么?我当了二十年电工,电线有没有电,我一摸就知道。”
镜头前,李逸已经开始准备点豆腐了。
他一手拿着已经搅拌好的盐卤水,一手拿着木勺,来到了木桶前。
“要点豆腐了。”
吴垒对点豆腐这个步骤很好奇,放下测温枪就跑了过来,好奇的盯着木桶看。
见他好奇,李逸就给他解释了下:“做豆腐的原理就是往热豆浆里加入凝固剂,让豆浆里的大豆蛋白形成凝胶,把豆浆里的水和油脂都充分包裹在里面。
盐卤的主要成分是氯化镁,它是一种盐,水溶性比较好,可以很快就和黄豆蛋白发生反应,所以加入以后要迅速搅拌。”
说着,他就将碗中的盐卤水一点点倒进了木桶里,然后把木勺伸入桶中,开始搅拌了起来。
搅拌了十几下后,他停了下来,然后把木勺插进桶底,用手按着勺柄。
吴垒好奇问:“你这是干嘛?”
“这样可以让桶里的水流快速停下来。”
李逸示意:“帮我按着。”
“哦。”
吴垒赶忙伸手,帮他按住了勺柄。
李逸回身来到案台前,拿过盐卤瓶,又往碗里倒了一些,然后再次加入温水搅匀。
端着碗回到桶前,他看了眼已经不再涌动的豆浆,点头示意:“好了,拿起来吧。”
吴垒闻言,小心的把木勺拿了起来。
李逸将碗中的盐卤再次倒进了木桶里。
“怎么又加一次?”吴垒不解。
李逸从他手中拿过木勺,轻轻用勺背推着豆浆表面转了两圈,口中解释:“盐卤的反应速度快,如果一次性加太多,豆腐就变硬了,味道也会微微发苦,所以得分三次加,点三次卤。”
说着,他回头看向吴垒,笑道:“这就是卤水点豆腐的秘诀,知道这招,你要是穿越回古代,就饿不死了,开个豆腐作坊也能养活自己。”
“学到了。”
吴垒兴致勃勃:“现在就等穿越了。”
直播间观众闻言,也纷纷发言凑热闹。
“我会做肥皂,有穿越名额分我一个。”
“本人资深历史文爱好者,会提纯盐,会做肥皂,玻璃,还会配制火药,诚邀兄弟108人,一起穿越回古代建功立业,想去的报名。”
“大佬求带!”
“+1”
“+1”
说笑间,李逸已经点好了第二次卤,拿过盖子盖在了桶口上。
三分钟后,他揭开盖子,桶里的豆浆已经开始分离了,表面析出了一层薄薄的水来。
这时,李逸将已经配好的盐卤水,第三次加进了桶里。
跟着,他就拿起了木勺,插进了豆浆表面大约半勺的深度,轻轻搅拌了起来。
大约二三十秒过后,豆浆里就已经开始有凝固的迹象了。
再次加盖,五分钟过后,李逸再次开盖,桶里的豆浆已经变成了淡黄色,里面有一团一团凝结的膏状物漂浮在其中。
而这,就是豆腐的原始形态了。
“把模具拿来。”
在李逸的吩咐下,吴垒抱来了几块用木板做成的方形模具。
在模具上垫了一层细纱布,李逸就用木勺舀起半凝固的豆腐水,倒进了模具里。
淡黄色的水被过滤了出来,微黄色的膏状物则留在了纱布上。
“这水别浪费了。”
李逸把过滤出来的水都倒进了一个大盆里:“这水是酸性的,可以重复用来点浆,做出来的豆腐,就是酸浆豆腐。”
用酸浆豆腐做的珍珠翡翠白玉汤,才是最正宗,也是效果最好的。
把纱布和模具的木板盖子盖好,李逸让吴垒拎了半桶水过来,压在了模具上。
“逸哥,得等多久啊?”
吴垒他们已经迫不及待了。
“压成型差不多半个小时吧!”
李逸随口解释:“豆腐越压越硬,越压越干。”
说着,他就拿过了另一个模具:“来吧!继续,这一格做豆腐干。”
“哦,来了。”
吴垒活动了下肩膀,走了过来。
“你去歇一会儿。”
李逸抬手指了下凳子,示意他去休息。
吴垒忙活了一上午,又是磨豆腐,又是拿东西的,的确比较辛苦。
使唤大牲口也得劳逸结合。
于是,李逸冲刘艺菲和赵金麦招呼:“两位女侠,来吧?”
刘艺菲拍了一堆武侠剧,顺口就接过了话头,一抱拳:“都是江湖武林同道,既然李少侠相求,我们姐妹二人自当鼎力相助。”
说着,她冲赵金麦一挤眼:“师妹,帮忙。”
“呃…哦。”
赵金麦有点跟不上她和李逸的脑回路,愣了下才应了声,跟了上来。
刘艺菲笑呵呵的上前,帮李逸垫着纱布,一边笑问:“不知李少侠知不知道一道名菜,叫做二十四桥明月夜?”
“哦?”
李逸配合着她,笑问:“可是用兰花拂穴手的功夫,将嫩豆腐削成二十四个小球,放进火腿中蒸制而成的美食?”
“李少侠居然知道?那可会做?”
“这倒不难,若是刘女侠能寻来上好金华火腿一条,本少侠可以一试。”
“没有金华火腿怎么办?”
“那就只好退而求其次,用金锣试试看了。”
“什么金锣?”
“金锣火腿肠。”
“哈哈哈!”
看着李逸和刘艺菲两人聊得欢乐,吴垒和赵金麦相视一眼,一起无奈的摇了摇头。
没想到这么无聊的话题他们也能聊得起来。
直播间的观众也是看得一口老槽不得不吐。
“这俩人好中二啊!”
“可恶!居然把我神仙姐姐的画风带跑偏了!”
“其实我还真想尝尝金锣火腿肠做的二十四桥明月夜,不知道是什么味道。”
“我怎么感觉我老婆要谈恋爱了?”
第72章 坚果味
在刘艺菲和赵金麦的帮忙下,李逸很快就把做豆腐干、千张的模具都装满了。
但豆腐干和千张需要压制的时间都比较久,最少也得等到下午才能压好。
趁着老豆腐凝固的时间,李逸又将石膏粉化开,用石膏粉点了一桶嫩豆腐,用模具压了起来。
等到把嫩豆腐装进模具以后,这边的卤水豆腐也已经压得差不多了。
眼看已经过去了半个小时,李逸就来到了卤水豆腐的模具前,用手指轻轻戳了下豆腐。
仿佛肥猪肉一般的Q弹感告诉他,这豆腐已经好了。
“可以吃了。”
他说了声,就把盖在豆腐上面的纱布揭开,露出了里面金黄色的豆腐。
“诶?怎么是金黄色的?“
赵金麦惊讶问:“平时我们吃的豆腐都是白色的呀?”
“因为用的豆子不一样,水也不同。”
李逸提醒:“我花五百块一斤买的豆子,怎么可能和普通的豆子一样?”
吴垒低头凑到豆腐侧面闻了下,顿时唔了一声,眼睛瞬间亮了起来:“有种坚果的香气诶!”
李逸拿过一根薄薄的竹片,从豆腐上切下一块,递给了一旁的刘艺菲:“尝尝。”
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